食品玻璃化保藏技術(shù)

1、食品的玻璃化保藏技術(shù)的應(yīng)用玻璃化在水果中的應(yīng)用玻璃化在冰淇淋、糯米制品中的應(yīng)用玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)定義測(cè)定方法玻璃化的概念晶態(tài)非晶態(tài) 固體主要是有兩大類表現(xiàn)形式：晶態(tài)和非 晶態(tài)（無(wú)定形態(tài)），而非晶態(tài)即為玻璃化狀態(tài)。玻璃態(tài)橡膠態(tài)( 又稱高流態(tài))粘流態(tài)食品聚合物科學(xué)理論（Food Polymer Science） 該理論認(rèn)為，食品在玻璃態(tài)下，造成食品品質(zhì)變化的一切受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率均十分緩慢，甚至不發(fā)生反應(yīng)。 因此食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)成分。玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg) 隨著溫度的升高, 當(dāng)聚合物發(fā)生由玻璃態(tài)向橡膠態(tài)轉(zhuǎn)變時(shí), 即玻璃化轉(zhuǎn)變, 其轉(zhuǎn)變溫度為

2、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度, 用 Tg表示。 是控制食品質(zhì)量和穩(wěn)定性的關(guān)鍵。玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)：定義：對(duì)于低水分食品(水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)w0定義為Tg； 對(duì)于高水分食品(水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)w20%),，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度，定義為Tg，由于大多數(shù)食品含水量均較大，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度均為Tg，因此，實(shí)現(xiàn)食品的玻璃化保藏只能借助部分結(jié)晶的玻璃化方法。 如果給玻璃態(tài)聚合物加熱，則長(zhǎng)鏈中的分子開始運(yùn)動(dòng)，當(dāng)能量足夠大時(shí)，分子間發(fā)生相對(duì)滑動(dòng)，使聚合物變得有黏性、柔韌，呈橡膠態(tài)，這一變化過(guò)程被稱為玻璃化相變。 在各種含水的食品體系中， 玻璃態(tài)、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與儲(chǔ)藏溫度的差別

3、，對(duì)食品加工、儲(chǔ)藏的安全性與穩(wěn)定性都是十分重要的。因?yàn)橐胝嬲龑?shí)現(xiàn)食品的玻璃化保存必須將貯存溫度保持在食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或Tg 以下，才能保證延長(zhǎng)食品的貯存期和食品的原有品質(zhì)。 水作為一種增塑劑，對(duì)食品體系的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度影響很大，食品體系中的含水量越大，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度越低，在加工與保藏的過(guò)程中其玻璃化也越難實(shí)現(xiàn)。差示掃描量熱法(DSC)測(cè)定Tg動(dòng)力機(jī)械熱分析法(DMTA)測(cè)定Tg核磁共振法(NMR)測(cè)定Tg 食品的玻璃化保存方法主要是應(yīng)用于凍結(jié)食品。即冷凍食品和速凍食品兩大類。若按時(shí)間劃分，食品中心溫度從0降至-5所需時(shí)間，在20分鐘之內(nèi)的為速凍，超過(guò)即為冷凍若按距離劃分，食品凍結(jié)面

4、的進(jìn)展速度達(dá)到5-20cm/h的謂速凍，較慢的為冷凍。草莓冰淇淋水產(chǎn)品糯米玻璃化在草莓中的應(yīng)用草莓的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為-43.5，當(dāng)草莓處于玻璃態(tài)保存時(shí)，貯藏期間幾乎沒(méi)有再結(jié)晶的發(fā)生，細(xì)胞受損傷的程度大大減小。玻璃化在冰淇淋中的應(yīng)用冰淇淋在凝凍、凍結(jié)、貯存以及運(yùn)輸過(guò)程中，原有的細(xì)小冰晶都會(huì)有不同程度的生長(zhǎng)，使冰淇淋變得質(zhì)地粗糙，失去原有的細(xì)膩口感。當(dāng)冰淇淋在玻璃態(tài)保存時(shí)，其中的結(jié)晶，再結(jié)晶過(guò)程將變得極其緩慢，可以有效延長(zhǎng)它的保存期。玻璃化在冰淇淋中的應(yīng)用冰淇淋的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為-30-到43，而現(xiàn)在的低溫保存設(shè)備的溫度大多在-18，建設(shè)新的冷庫(kù)投資又太高，所以當(dāng)前研究的熱點(diǎn)是加入一定的添加劑來(lái)提高冰淇淋的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。添加低DE值或高分子量的物質(zhì)可以有效提高冰淇淋的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。玻璃化在冰淇淋中的應(yīng)用水產(chǎn)品中存在一些特殊的營(yíng)養(yǎng)成分與生理活性物質(zhì)，導(dǎo)致水產(chǎn)品容易發(fā)生化學(xué)變化，鮮度難以保持。玻璃化技術(shù)用于水產(chǎn)品保存后，可以有效的延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保持期。玻璃化在傳統(tǒng)糯米制品中的應(yīng)用 以糯米為主要原料生產(chǎn)的傳統(tǒng)糯米制品,如糯米團(tuán)子年糕等可制成冷凍的方便食品。從一千多年前人類用冰貯藏食物，到19世紀(jì)制冷機(jī)械設(shè)備的問(wèn)世，再到20世紀(jì)速凍裝置和方法的發(fā)展，人類一直在不懈的尋找更好的食品貯