食品玻璃化保藏技術

1、食品的玻璃化保藏技術的應用玻璃化在水果中的應用玻璃化在冰淇淋、糯米制品中的應用玻璃化轉變溫度(Tg)定義測定方法玻璃化的概念晶態(tài)非晶態(tài) 固體主要是有兩大類表現(xiàn)形式：晶態(tài)和非 晶態(tài)（無定形態(tài)），而非晶態(tài)即為玻璃化狀態(tài)。玻璃態(tài)橡膠態(tài)( 又稱高流態(tài))粘流態(tài)食品聚合物科學理論（Food Polymer Science） 該理論認為，食品在玻璃態(tài)下，造成食品品質變化的一切受擴散控制的反應速率均十分緩慢，甚至不發(fā)生反應。 因此食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)成分。玻璃化轉變溫度(Tg) 隨著溫度的升高, 當聚合物發(fā)生由玻璃態(tài)向橡膠態(tài)轉變時, 即玻璃化轉變, 其轉變溫度為

2、玻璃化轉變溫度, 用 Tg表示。 是控制食品質量和穩(wěn)定性的關鍵。玻璃化轉變溫度(Tg)：定義：對于低水分食品(水的質量分數(shù)w0定義為Tg； 對于高水分食品(水的質量分數(shù)w20%),，玻璃化轉變溫度指的是最大凍結濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉變時的溫度，定義為Tg，由于大多數(shù)食品含水量均較大，其玻璃化轉變溫度均為Tg，因此，實現(xiàn)食品的玻璃化保藏只能借助部分結晶的玻璃化方法。 如果給玻璃態(tài)聚合物加熱，則長鏈中的分子開始運動，當能量足夠大時，分子間發(fā)生相對滑動，使聚合物變得有黏性、柔韌，呈橡膠態(tài)，這一變化過程被稱為玻璃化相變。 在各種含水的食品體系中， 玻璃態(tài)、玻璃化轉變溫度以及玻璃化轉變溫度與儲藏溫度的差別

3、，對食品加工、儲藏的安全性與穩(wěn)定性都是十分重要的。因為要想真正實現(xiàn)食品的玻璃化保存必須將貯存溫度保持在食品的玻璃化轉變溫度Tg或Tg 以下，才能保證延長食品的貯存期和食品的原有品質。 水作為一種增塑劑，對食品體系的玻璃化轉變溫度影響很大，食品體系中的含水量越大，其玻璃化轉變溫度越低，在加工與保藏的過程中其玻璃化也越難實現(xiàn)。差示掃描量熱法(DSC)測定Tg動力機械熱分析法(DMTA)測定Tg核磁共振法(NMR)測定Tg 食品的玻璃化保存方法主要是應用于凍結食品。即冷凍食品和速凍食品兩大類。若按時間劃分，食品中心溫度從0降至-5所需時間，在20分鐘之內(nèi)的為速凍，超過即為冷凍若按距離劃分，食品凍結面

4、的進展速度達到5-20cm/h的謂速凍，較慢的為冷凍。草莓冰淇淋水產(chǎn)品糯米玻璃化在草莓中的應用草莓的玻璃化轉變溫度為-43.5，當草莓處于玻璃態(tài)保存時，貯藏期間幾乎沒有再結晶的發(fā)生，細胞受損傷的程度大大減小。玻璃化在冰淇淋中的應用冰淇淋在凝凍、凍結、貯存以及運輸過程中，原有的細小冰晶都會有不同程度的生長，使冰淇淋變得質地粗糙，失去原有的細膩口感。當冰淇淋在玻璃態(tài)保存時，其中的結晶，再結晶過程將變得極其緩慢，可以有效延長它的保存期。玻璃化在冰淇淋中的應用冰淇淋的玻璃化轉變溫度為-30-到43，而現(xiàn)在的低溫保存設備的溫度大多在-18，建設新的冷庫投資又太高，所以當前研究的熱點是加入一定的添加劑來提高冰淇淋的玻璃化轉變溫度。添加低DE值或高分子量的物質可以有效提高冰淇淋的玻璃化轉變溫度。玻璃化在冰淇淋中的應用水產(chǎn)品中存在一些特殊的營養(yǎng)成分與生理活性物質，導致水產(chǎn)品容易發(fā)生化學變化，鮮度難以保持。玻璃化技術用于水產(chǎn)品保存后，可以有效的延長水產(chǎn)品的保持期。玻璃化在傳統(tǒng)糯米制品中的應用 以糯米為主要原料生產(chǎn)的傳統(tǒng)糯米制品,如糯米團子年糕等可制成冷凍的方便食品。從一千多年前人類用冰貯藏食物，到19世紀制冷機械設備的問世，再到20世紀速凍裝置和方法的發(fā)展，人類一直在不懈的尋找更好的食品貯