食品檢驗工微生物基礎

1、目錄 微生物檢測基礎知識 食品檢測基礎知識(微生物檢驗部分) 食品安全衛(wèi)生基礎知識 飲料中的致病菌、商業(yè)無菌進行測定 菌落總數測定 大腸菌群數測定 致病菌檢測技術 檢驗結果的分析及檢驗報告的編寫 一、微生物檢測基礎知識一、微生物檢測基礎知識 1微生物學檢驗的范圍生產環(huán)境的檢驗 空氣墻壁、地面及生產用水空氣墻壁、地面及生產用水原輔料的檢驗 主料、輔料、添加劑等主料、輔料、添加劑等食品加工、儲藏、銷售環(huán)節(jié)的檢驗 對生產人員的衛(wèi)生狀況、食品加工工具、運輸工具及包裝對生產人員的衛(wèi)生狀況、食品加工工具、運輸工具及包裝材料等材料等食品的檢驗 出口食品、可疑食品及食物中毒食品出口食品、可疑食品及食物中毒食品

2、 2 微生物學檢驗的指標細菌菌落總數細菌菌落總數反映食品的新鮮度、被細菌污染的程度及在加細菌菌落總數反映食品的新鮮度、被細菌污染的程度及在加工過程中細菌繁殖動態(tài)的一項指標工過程中細菌繁殖動態(tài)的一項指標 判斷食品衛(wèi)生質量的判斷食品衛(wèi)生質量的重要依據重要依據大腸菌群數 作為人畜糞便污染的指標，評價食品衛(wèi)生質作為人畜糞便污染的指標，評價食品衛(wèi)生質量的重要依據量的重要依據致病菌 3 微生物檢驗的要求 微生物檢驗室的基本要求 微生物學檢驗人員的要求 微生物檢驗程序的基本要求 培養(yǎng)基與試劑的基本要求培養(yǎng)基原料的質量控制a合成培養(yǎng)基：由各種純化學物質按一定比例配制而成。合成培養(yǎng)基：由各種純化學物質按一定比例

3、配制而成。 b半合成培養(yǎng)基：有一部分純化學物質和另一部分天然物半合成培養(yǎng)基：有一部分純化學物質和另一部分天然物質配制而成。質配制而成。c天然培養(yǎng)基：利用天然來源的有機物配制而成。天然培養(yǎng)基：利用天然來源的有機物配制而成。a基礎培養(yǎng)基：能滿足各種微生物的營養(yǎng)需求基礎培養(yǎng)基：能滿足各種微生物的營養(yǎng)需求加富培養(yǎng)基：加入某種微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質，加富培養(yǎng)基：加入某種微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質，使其快速生長，便于分離使其快速生長，便于分離b選擇培養(yǎng)基：加入某種物質抑制其他微生物生長，使目選擇培養(yǎng)基：加入某種物質抑制其他微生物生長，使目標微生物得到富集，便于分離標微生物得到富集，便于分離c鑒別培

4、養(yǎng)基：用來檢測微生物的某些代謝特性鑒別培養(yǎng)基：用來檢測微生物的某些代謝特性 d 特殊培養(yǎng)基：加入一些特殊營養(yǎng)物質，如血清、血液特殊培養(yǎng)基：加入一些特殊營養(yǎng)物質，如血清、血液等等 培養(yǎng)基原料的質量控制 瓊脂質量的控制 瓊脂粉和瓊脂條，一般為瓊脂粉和瓊脂條，一般為1.5-2%蛋白胨的質量控制 膽鹽的質量控制 選擇性培養(yǎng)基選擇應控制好選擇性培養(yǎng)基選擇應控制好牛肉膏及酵母浸膏的質量控制培養(yǎng)基性能的控制染色液的控制各種診斷血清的質量控制3 微生物檢驗樣品的采取及處理 樣品采集的目的和要求采集目的：準確評價食品的衛(wèi)生狀況，為保證食品質量、準確評價食品的衛(wèi)生狀況，為保證食品質量、改進管理提供依據改進管理提供

5、依據采集的要求：必須有代表性必須有代表性 采樣前應事先準備好采樣前應事先準備好滅菌的容器和采樣工具，在無菌條件下，按照國滅菌的容器和采樣工具，在無菌條件下，按照國家有關樣品采集標準均勻而準確地取樣，使其具家有關樣品采集標準均勻而準確地取樣，使其具有代表性；同時采樣必須妥善存放，嚴防污染或有代表性；同時采樣必須妥善存放，嚴防污染或再污染；微生物學檢驗必須具有及時性，采集后再污染；微生物學檢驗必須具有及時性，采集后的樣品送到檢驗室越快越好，一般不超過的樣品送到檢驗室越快越好，一般不超過3h，若，若路途遙遠，可進行低溫保藏；做好相應的記錄。路途遙遠，可進行低溫保藏；做好相應的記錄。4 培養(yǎng)基的制備

6、培養(yǎng)基配方的選定培養(yǎng)基配方的選定同一種培養(yǎng)基的配方在不同著作中常會有某些差別。因此，除所用的是標準方法，應嚴格按其規(guī)定進行配制外，一般均應盡量收集有關資料，加以比較核對，再依據自己的使用目的，加以選用，記錄其來源。 培養(yǎng)基的制備記錄每次制備培養(yǎng)基均應有記錄，包括培養(yǎng)基名稱，配方及其來源，和各種成份的牌號，最終pH值、消毒的溫度和時間制備的日期和制備者等，記錄應復制一份，原記錄保存?zhèn)洳?，復制記錄隨制好的培養(yǎng)基一同存放、以防發(fā)生混亂。 培養(yǎng)基成分的稱取培養(yǎng)基成分的稱取培養(yǎng)基的各種成分必須精確稱取并要注意防止錯亂，最好一次完成，不要中斷?？蓪⑴浞街糜谂詡?，每稱完一種成分即在配方上面做出記號，并將所需

7、稱取的藥品一次取齊，置于左側，每種稱取完畢后，即移放于右側。完全稱取完畢后，還應進行一次檢查。 培養(yǎng)基各成份的混合和溶化培養(yǎng)基各成份的混合和溶化 培養(yǎng)基所用化學藥品均應是化學純的。使用的蒸煮鍋不得為銅鍋或鐵鍋，以防有微量銅或鐵混入培養(yǎng)基中，使細菌不易生長。最好使用不銹鋼鍋加熱溶化，可放入大燒杯或大燒瓶中置高壓蒸汽滅菌器或流動蒸汽消毒器中蒸煮溶化。在鍋中溶化時、可先用溫水加熱并隨時擾動、以防焦化、如發(fā)現有焦化現象、該培養(yǎng)基即不能使用，應重新制備。待大部分固體成分溶化后，再用較小火力使所有成分完全溶化，直至煮沸。如為瓊脂溶化，用另一部分水溶化其它成分，然后將兩溶液充分混合。在加熱溶化過程中，因蒸發(fā)

8、而丟失的水分，最后必須加以補足。 培養(yǎng)基培養(yǎng)基pH的初步調整的初步調整 培養(yǎng)基的過濾澄清培養(yǎng)基的過濾澄清 培養(yǎng)基的分裝培養(yǎng)基的分裝 分裝瓊脂斜面培養(yǎng)基時，分裝量應以能形成2/3底層和1/3斜面的量為恰當。分裝容器應預先清洗干凈并經干烤消毒，以利于培養(yǎng)基的徹底滅菌。每批培養(yǎng)基應另外分裝20ml培養(yǎng)基于一小玻璃瓶中，隨該批培養(yǎng)基同時滅菌，以測定該批培養(yǎng)基最終pH之用 培養(yǎng)基的質量測試培養(yǎng)基的質量測試 每批培養(yǎng)基制備好以后，應仔細檢查一遍，如發(fā)現破裂、水分浸入、色澤異常、棉塞被培養(yǎng)基沾染等、均應挑出棄去。并測定其最終pH。 將全部培養(yǎng)基放入361恒溫箱培養(yǎng)過夜，如發(fā)現有菌生長，即棄去。 用有關的標準

9、菌株接種1-2管或瓶培養(yǎng)基，培養(yǎng)24-48小時，如無菌生長或生長不好。應追查原因并重復接種一次，如結果仍同前，則該批培養(yǎng)基即應棄去，不能使用。 培養(yǎng)基的保存培養(yǎng)基的保存 培養(yǎng)基應存放于冷暗處，最好能放于普通冰箱內。放置時間不宜超過一周，傾注的平板培養(yǎng)基不宜超過3天。每批培養(yǎng)基均必須附有該批培養(yǎng)基制備記錄副頁或明顯標簽。 （1）稱量）稱量 按培養(yǎng)基的配方準確稱取各成分，其中牛肉膏放在小燒杯里稱量，其他成分放在稱量紙上稱量。（2）溶化）溶化 用燒杯先裝少許水,依次將藥品倒入鋁鍋中，加足水，然后在電爐上加熱溶化。 用精密的PH試紙測定，并用1%氧化鈉或5%鹽酸調節(jié)到所需的PH值。 趁熱用紗布將培養(yǎng)基

10、進行過濾。 過濾后根據不同需要，立即趁熱裝入試管或三角瓶等容器中。（1）不要使培養(yǎng)基沾在管口，如沾上，需用干凈的紗布擦干凈。（2）液體培養(yǎng)基：分裝高度以試管的1/4左右為宜。（3）固體培養(yǎng)基：分裝試管，其裝量為管高的1/61/5滅菌后制成斜面。分裝三角瓶容量之一半為宜。（4）半固體培養(yǎng)基：分裝試管一般以試管高度的1/3為宜，滅菌后，垂直待凝成半固體深層瓊脂。（6）做棉塞 裝好培養(yǎng)基的試管都要加上棉塞，這樣既可過濾空氣，避免雜菌侵入，又可減緩培養(yǎng)基水分的蒸發(fā)，制棉塞的方法多種，形狀各異，總原則如下：（1）用脫脂棉制作（脫脂棉花易吸水）（2）松緊適合（3）塞頭不要太大，一般為球狀。（7）包裝 試管

11、口或三角瓶口棉塞部分，用牛皮紙扎，以防滅菌時水蒸氣打濕棉塞。（8）滅菌）滅菌 滅菌是指殺死物品上或環(huán)境中的所有微生物。 滅菌方法可分為四種：物理滅菌、機械滅菌、化學滅菌和生物滅菌。 物理滅菌：1、熱力滅菌： 2、紫外光滅菌：一般應用于無菌室和接種箱的滅菌。 干熱滅菌：適用于玻璃儀器，將物品放入烘箱，160170oC，12小時。 火焰滅菌：適用于常用用具，如接種環(huán)、鑷子等。滅菌方法是放在火焰上直接灼燒。 濕熱滅菌： (1)高壓蒸汽滅菌：適用于培養(yǎng)基、衣物等的滅菌。 （2）間歇蒸汽滅菌：適用于不耐高溫的培養(yǎng)基或無高壓蒸汽滅菌鍋時。 （3）巴斯德滅菌：適用于牛乳類等不耐高溫的物體。 紫外光滅菌：一般

12、應用于無菌室和接種箱的滅菌。高壓蒸汽滅菌 高壓蒸汽滅菌鍋是一個耐高壓又密閉的金屬鍋。它是利用在密閉條件下產生高壓蒸汽來達到滅菌的效果。其溫度在100oC以上，有強大的殺菌能力。因此它是一種用途廣泛，效率高的滅菌工具。 分類：1、臥式 2、立式 具體操作步驟： （1）加入適量自來水于滅菌鍋中（至水位線） （2）擺入上述包裝好的待滅菌的培養(yǎng)基，注意：不要擺得太擠，以免影響蒸汽流通和滅菌效果。 （3）加蓋旋緊螺旋，使蒸汽鍋密閉不漏氣（對角線均勻擰旋） （4）打開放氣閥，打開電源，自開始產生蒸汽后10分鐘（此時蒸汽鍋內的冷空氣由排氣閥排盡）關緊放氣閥，讓溫度隨蒸汽壓力上升而上升，當達所需壓力時（15磅

13、/時2）控制熱源維持所需時間（30分鐘）然后停止加熱，讓其自然冷卻。 （5）待壓力降至0磅時，打開排氣閥，再打開鍋蓋，取出滅菌物。 注意：壓力未降至0磅時，切勿打開鍋蓋，否則突然降壓，招致培養(yǎng)基沸騰，沾濕棉塞，甚至沖出管外。 （6）自鍋中取出滅菌好的培養(yǎng)基，放置稍冷卻后擺成斜面，而后至37oC恒溫箱培養(yǎng)24小時，無菌生長，方可保存?zhèn)溆谩?應用此法滅菌是否徹底的一個重要關鍵是在壓力上升之前，必須將鍋內的冷空氣完全排盡，否則雖然壓力表已指15磅/時，但鍋內的溫度還只有100oC，結果往往造成滅菌不徹底。斜面擺放示意圖： 用10ml量筒量取9.0的自來水，裝入18*180的中號試管中，用100ml量

14、筒量取99ml的自來水裝入250ml的三角瓶中，做好棉塞，用牛皮紙包好，高壓滅菌，備用。移液管、培移液管、培養(yǎng)養(yǎng)皿的皿的干干熱滅熱滅菌菌 （1）在移液管尾部塞上少許脫脂棉花，然后用報紙條包好。 （2）用報紙條包好干燥的培養(yǎng)皿。 （3）將已包好的移液管、培養(yǎng)皿放入電烘箱干熱滅菌。干熱滅菌是在恒溫電箱中進行，它是利用高熱空氣來達到滅菌效果，因此稱干熱滅菌。適合玻璃器皿和金屬用具的滅菌。帶有膠皮的物品，含水份的物質，培養(yǎng)基等不可用這種方法。操作步驟： （1）將待滅菌物品包扎好，均勻放入烘箱內，注意不要擺的太擠，以免妨礙氣流流通。 （2）打開鼓風機、開啟電源，當溫度100oC時，關閉通氣孔，調溫度至1

15、60oC，借恒溫調節(jié)器的自動控制調節(jié)器，保持此溫度12小時。 （3）中斷電源，待溫度降至70oC以下時，打開箱門，取出滅菌物品。注注意意事事項項:(1)凡不能用此法滅菌的物品切不能應用。倘若玻璃器皿含有水分，待風干或烘干后，才可進行滅菌。（2）放入物品不要過于擁擠，以免影響滅菌效果。（3）在滅菌過程中，嚴禁打開箱門，以免玻皿破裂。（4）在帶有棉花或紙張物品時，不要接觸到烘箱內壁的鐵板，并嚴格控制滅菌溫度，均不能超過180oC，以免燒焦，甚至失火。 1)實驗前，無菌室應打開紫外線燈滅菌30分鐘以上,實驗中應穿工作衣帽. 2)嚴格無菌操作，接種針、接種環(huán)在使用前后都必須火焰灼燒。 3)實驗前后用7

16、5%（v/v）酒精對手消毒。 4)沾有病原微生物的器材，應置于指定地點。廢棄物應用5%苯酚浸泡。 5 顯微鏡的使用1665） 列文虎克和他的顯微鏡（約1680）1680荷蘭人A. van Leeuwenhoek成為皇家學會會員，一生中制作了200多臺顯微鏡和500多個鏡頭。他是第一個看到活細胞的人，觀察過原生動物、人類精子、鮭魚的紅細胞、牙垢中的細菌等等。位相差顯微鏡相差顯微鏡是能將光通過物體時產生的相位差（或光程差）轉變?yōu)檎穹ü鈴姸龋┳兓娘@微鏡。人的眼睛只能鑒別可見光的波長（顏色）和振幅的變化，不能鑒別相位的變化。但是大多數生物標本高度透明，光波通過后振幅基本不變，卻存在相位的變化，人的

17、眼睛感覺不到。19世紀30年代德國物理學家澤尼克首先設計并于1942年制造了第一臺相差顯微鏡，能將這種看不見的相位變化轉變?yōu)榭吹靡姷恼穹兓?，由于此項發(fā)明，澤尼克于1953年獲諾貝爾獎。相差顯微鏡主要用于觀察活細胞，不染色的組織切片或缺少反差的染色標本。 此種顯微鏡放大倍率為4X至40X或更高，其倍率雖然不高，但是可以觀察不透明的物體，因為光線是物體表面反射入鏡，與復式顯微鏡不同，使用時用兩眼觀察，可觀察到立體物像，且可邊觀察邊解剖。1、式電子顯微鏡1932年，德國科學家用電子替代可見光制成，其解像力是人眼的10000倍，放大倍率達250000倍或更多。使用穿透式電子顯微鏡的標本需要非常薄，(

18、7.5-15nm)。 2、掃描式電子顯微鏡掃描式電子顯微鏡的電子束不穿過標本，所以標本無需切片處理，而代之在標本表面涂上一層鉑金，當電子撞擊標本表面各點時，便產生次及電子，呈現立體狀態(tài)，可觀察標本的形狀及表面的特征。 顯微鏡基本構造顯微鏡基本構造 普通光學顯微鏡的構造可分為兩大部分：一為機械裝置，一為光學系統(tǒng)。機械裝置機械裝置 顯微鏡的機械裝置包括等部件（1 1）鏡座）鏡座 鏡座是顯微鏡的基本支架，它由底座和鏡臂兩部分組成。在它上面連接有載物臺和鏡筒，它是用來安裝光學放大系 統(tǒng)部件的基礎。 （2 2）鏡筒）鏡筒 鏡筒上接接目鏡，下接轉換器，形成接目鏡與物鏡（裝在轉換器下）間的暗室。（3 3）物

19、鏡轉換器）物鏡轉換器 物鏡轉換器上可安裝34個接物鏡，一般是三個接物鏡（低倍、高倍、油鏡）。轉動轉換器，可以按需要將其中的任何一個接物鏡和鏡筒接通，與鏡筒上面的接目鏡構成一個放大系統(tǒng)。（4 4）載物臺）載物臺 載物臺中央有一孔，為光線通路。在臺上裝有彈簧標本夾和推動器，其作用為固定或移動標本的位置，使得鏡檢對象恰好位于視野中心。 （5 5）推動器）推動器 是移動標本的機械裝置，它是由一橫一縱兩個推進齒軸的金屬架構成的，在縱橫架桿上刻有刻度標尺。 （6 6）粗動螺旋）粗動螺旋 是移動鏡筒調節(jié)物鏡和標本間距離的機件（7 7）微動螺旋）微動螺旋 用粗動螺旋只可以粗放的調節(jié)焦距，要得到最清晰的物象，需

20、要用微動螺旋做進一步調節(jié)。微動螺旋每轉一圈鏡筒移動0.1毫米。光學系統(tǒng)光學系統(tǒng) 由等組成，光學系統(tǒng)使物體放大，形成物體放大像 。 顯微鏡基本操作顯微鏡基本操作 a、 觀察前的準備觀察前的準備 （1）顯微鏡的搬運 顯微鏡從顯微鏡柜或鏡箱內拿出時，要用緊握，左手左手托住，平穩(wěn)地將顯微鏡搬運到實驗桌上。 （2）顯微鏡的放置 將顯微鏡放在自己身體的左前方左前方，離桌子邊緣約左右，。（3）調節(jié)光的強度 接通電源，可利用燈光通過反光鏡來調節(jié)光強度。 b、觀察、觀察 （1）低倍鏡觀察 將標本片放置在載物臺上，用標本夾夾住，移動推動器，使被觀察的標本處在物鏡正下方，轉動，使物鏡調至接近標本處，用調節(jié)慢慢下降載

21、物臺，直至物像出現直到物像清晰為止。用推動器移動標本片，找到合適的目的像并將它移到視野中央進行觀察。（2）高倍鏡觀察 在低倍物鏡觀察的基礎上轉換高倍物鏡。（3）油鏡觀察 先用粗調節(jié)旋鈕將載物臺下降，并將高倍鏡轉出；在玻片標本的鏡檢部位滴上一滴；用調節(jié)旋鈕將載物臺緩緩地上升，使油鏡浸入香柏油中；用調節(jié)旋鈕調至最清晰為止；觀察完畢，下降載物臺，將油鏡頭轉出，先用擦鏡紙擦去鏡頭上的油。 3、顯微鏡的保養(yǎng)、顯微鏡的保養(yǎng) （1）觀察完后，移去觀察的載玻片標本。 （2）用過油浸鏡的，先用擦鏡紙將鏡頭上的油擦去，再用擦鏡紙蘸著二甲苯二甲苯擦拭23次，再用擦鏡紙將二甲苯二甲苯擦去。 （3）轉動物鏡轉換器，將。

22、 （4）將載物臺下降到最低位置。香柏油注意！整個過程，油鏡都不整個過程，油鏡都不能離開香柏油！能離開香柏油！顯微鏡的使用 1 測微 細菌和酵母細胞很小，肉眼直接看不到，不可能直接用尺去測量。它們的大小測量是應用顯微鏡測微尺。測微尺包括兩個部分：目鏡測微尺和鏡臺測微尺 目鏡測策尺是一塊圓形玻片，在玻片中央刻有一小尺。是在5mm內作50等分刻度的。另一種規(guī)格是5mm作100等分刻度的（如圖所示）。目鏡測微尺每一格實際代表的長度隨使用目鏡子和接物鏡的放大倍數而改變，因此在測量微生物大小前必須用鏡臺測微尺進行校正。 鏡臺測微尺是在一塊載玻片中央的小尺，它是在1mm內作100等分刻度的每一等分格為0.0

23、1mm，即10m。是專為校正目鏡測量尺刻度的每格長度而用的。目鏡上面的透鏡旋開，把目鏡測微尺放在目鏡的光闌上，刻度朝下，然后把目鏡的透鏡放上，最后把目鏡套入鏡筒內。把鏡臺測微尺放在顯微鏡載物臺上，使刻度朝上。（先用低倍物鏡，光線不要太強。對好焦距，將鏡臺測微尺移至視野中央并能看到刻度線），然后轉動目鏡，使目鏡測微尺的刻度與鏡臺測微尺的刻度平行，移動推動器定位，使兩尺重迭，再使兩尺的“0”刻度重迭。定位后，仔細尋找兩尺之間另一個重迭的刻度。計算兩個重迭刻度之間目鏡測微尺的格數和鏡臺測微尺的格數。（因為鏡臺測微尺的刻度（每格為10um）是鏡臺測微尺上長度的實際度量），由下列公式可以算出所校正的正在

24、使用的目鏡測微尺每格長度。 兩個重迭刻度間鏡臺測微尺的格數兩個重迭刻度間鏡臺測微尺的格數10目鏡測量微尺每格長度（m）= 兩個重迭刻度間目鏡測量尺的格數兩個重迭刻度間目鏡測量尺的格數用同法分別校正在高倍鏡、油鏡下正在使用的目鏡測微尺各格長度記錄好。二、食品檢測基礎知識(微生物檢驗部分) 食品從生產加工到銷售的整個過程中，有很多情況和因素均可促使食品腐敗變質并具有毒性，而且可能使食品產生毒性的有毒物質多種多樣，食品被污染的方式和程度也很復雜，因而腐敗變質食品對人體健康造成的危害也表現不同。 一是引起急性中毒。 在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)

25、燒等，經過治療可以恢復健康；但重者可出現呼吸、循環(huán)、神經等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉危為安；如貽誤時機還可危及生命，有的急性中毒，雖經千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。 二是慢性中毒或潛在性危害。 有些變質食品中的有毒物質含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害1食品被微生物污染后對人體的危害食品被微生物污染后對人體的危害 自然界有許多微生物存在，其中有少數微生物對人類、動物或植物有病害作用，這類微生物就稱為病原微生物，也可稱它為致病微生物

26、，或簡稱致病菌。 在自然界中除了少數能引起人體病害的病原微生物存在外，還有大量的、種類繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的條件下，可以引起食品變質。 引起人類病害的微生物有多種，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，與食品衛(wèi)生有關的致病菌基本上就是這一類的病菌。 在引起食品變質的微生物中，有些還能產生對人體有毒害的物質，當人體誤食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就會發(fā)生不同程度的中毒。能在食品中產生毒素的微生物，多見于細菌和霉菌。 食品被微生物污染后對人體的危害可分為三種：細菌性食物中毒（常見的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道傳染病。各種致病菌引起人類癥狀如下：沙門氏菌：主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。（急性胃腸炎癥狀）金黃色葡萄球菌：侵入人體傷口會產生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、腹痛。致病性大腸桿菌：腹瀉 消化道傳染病是傳染病中的一大類疾病，是由于食用了被微生物或寄生蟲污染了的食品而發(fā)生的傳染性疾病。這種傳染病的病原菌具有很強的致病力，僅少量病原菌即可引起疾病的發(fā)生，并且人與人之間可以直接傳染。細菌性痢疾、傷寒及副傷寒、霍亂等。2食品微生物檢測 食品微生物檢測就是應用微生物學的理論與方法，研究食品中微生物的種類數量、生理特性、活動規(guī)律及其對人和動物健康的影響。1）菌落總數的檢測意義 食品可能被多種類