第四講 冷庫(kù)管理2

1、第二節(jié)第二節(jié) 冷庫(kù)管理冷庫(kù)管理 擴(kuò)充：冷庫(kù)配套設(shè)施冷庫(kù)是保證新鮮易腐食品長(zhǎng)期供應(yīng)市場(chǎng)、調(diào)節(jié)食品供應(yīng)隨季節(jié)變化而產(chǎn)生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的，搞好庫(kù)房的管理工作，對(duì)保證冷藏食品的質(zhì)量和提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益非常重要。本本 節(jié)節(jié) 內(nèi)內(nèi) 容容四、質(zhì)量管理四、質(zhì)量管理一、人員管理一、人員管理內(nèi)內(nèi)容容三、衛(wèi)生管理三、衛(wèi)生管理二、二、庫(kù)房管理庫(kù)房管理五、出入庫(kù)作業(yè)五、出入庫(kù)作業(yè)（1）安全管理要點(diǎn)）安全管理要點(diǎn)防止凍傷防止凍傷防止人員缺氧窒息防止人員缺氧窒息避免人員被封閉庫(kù)內(nèi)避免人員被封閉庫(kù)內(nèi)為了應(yīng)對(duì)緊急情況，冷藏間應(yīng)當(dāng)設(shè)保護(hù)裝置。為了應(yīng)對(duì)緊急情況，冷藏間應(yīng)當(dāng)設(shè)保護(hù)裝置。冷藏間內(nèi)不應(yīng)單獨(dú)一人工作。

2、冷藏間內(nèi)不應(yīng)單獨(dú)一人工作。妥善使用設(shè)備。妥善使用設(shè)備。一、人員管理（2）個(gè)人衛(wèi)生管理要點(diǎn)）個(gè)人衛(wèi)生管理要點(diǎn)工作人員要有健康的身體；要勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗工作服，工作前要勤洗手，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生；工作人員必須穿戴統(tǒng)一的工作服、帽、鞋，頭發(fā)不得外露；不應(yīng)將工作服穿到食堂、廁所和庫(kù)房以外的場(chǎng)所；不準(zhǔn)濃妝艷抹、染指甲、噴香水進(jìn)入工作間。操作人員手部如果有外傷，不得接觸食品。操作人員接觸污物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后都必須洗凈雙手后方可工作。 二、庫(kù)房管理二、庫(kù)房管理1 1、冷庫(kù)的操作管理、冷庫(kù)的操作管理冷庫(kù)是用隔熱材料建筑的低溫密閉庫(kù)房，結(jié)構(gòu)復(fù)雜、造價(jià)高，具有怕潮、怕水、怕熱氣、怕跑冷的特點(diǎn)。防止水、汽滲

3、入隔熱層；防止因凍融循環(huán)把冷庫(kù)建筑結(jié)構(gòu)凍酥；防止地坪（樓板）凍臌和損壞；庫(kù)房?jī)?nèi)貨位的間距要求；冷庫(kù)門口是冷熱氣流交換最劇烈的地方，要經(jīng)常檢查；庫(kù)內(nèi)排管掃霜時(shí)，嚴(yán)禁用鋼件等硬物敲擊排管。表 商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離要求 加強(qiáng)管理工作，確保商品質(zhì)量加強(qiáng)管理工作，確保商品質(zhì)量提高和改進(jìn)冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要一環(huán)在正常生產(chǎn)情況下，凍結(jié)物冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在設(shè)計(jì)溫度土1的范圍內(nèi)商品在貯藏時(shí)，要按品種、等級(jí)和用途情況，分批分垛位貯藏，并按垛位編號(hào)，填制卡片懸掛于貨位的明顯地方定期或不定期地進(jìn)行商品質(zhì)量檢查 2 2、冷庫(kù)庫(kù)房的衛(wèi)生管理、冷庫(kù)庫(kù)房的衛(wèi)生管理 食品進(jìn)

4、行冷加工，并不能改善和提高食品的質(zhì)量，而通過低溫處理，抑制微生物的活動(dòng)，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間貯藏的目的。 因此，在冷庫(kù)使用中，要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家頒發(fā)的衛(wèi)生條例，盡可能減少微生物污染食品的機(jī)會(huì)，以保證食品質(zhì)量，延長(zhǎng)保藏期限。（1）冷庫(kù)的衛(wèi)生和消毒1）冷庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生。冷庫(kù)四周不應(yīng)有污水和垃圾，冷庫(kù)周圍的場(chǎng)地和走道應(yīng)經(jīng)常清掃，定期消毒。垃圾箱和廁所應(yīng)離庫(kù)房有一定距離，并保持清潔。運(yùn)輸貨物用的車輛在裝貨前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。2）庫(kù)房和工具設(shè)施的衛(wèi)生與消毒。庫(kù)房的衛(wèi)生管理工作，是整個(gè)冷庫(kù)衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié)。庫(kù)房應(yīng)進(jìn)行不定期的消毒工作。運(yùn)貨用的手推車以及其它載貨設(shè)備也能成為微生物污染食品的媒介，也應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗和消毒。

5、庫(kù)內(nèi)冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊木上。 冷庫(kù)內(nèi)的走道和樓梯要經(jīng)常清掃，特別在出入庫(kù)時(shí)冷庫(kù)內(nèi)的走道和樓梯要經(jīng)常清掃，特別在出入庫(kù)時(shí)，對(duì)地坪上的碎肉等對(duì)地坪上的碎肉等殘留物要及時(shí)清掃，以免污染環(huán)境。殘留物要及時(shí)清掃，以免污染環(huán)境。（2）消毒劑和消毒方法抗霉劑：常與粉刷材料混合在一起進(jìn)行粉刷 消毒劑漂白粉消毒次氯酸鈉消毒乳酸消毒消毒和粉刷方法紫外線消毒一般用于冰棍車間模子等設(shè)備和工作服的消毒 噴灑噴灑 粉刷粉刷 紫外線消毒紫外線消毒 （2）消毒劑和消毒方法消毒和粉刷方法 庫(kù)房在消毒粉刷前，應(yīng)將庫(kù)內(nèi)食品全部搬出，并清除地坪、墻和頂板上的污穢，發(fā)現(xiàn)有霉菌的地方，應(yīng)仔細(xì)用刮刀或刷子清除。 在低

6、溫庫(kù)內(nèi)，要清除墻頂和排管上的冰霜。必要時(shí)需將庫(kù)溫升至正溫。 冷庫(kù)內(nèi)消毒的效果，根據(jù)霉菌孢子的減少來評(píng)定。因此，在消毒前后均要做測(cè)定和記錄。消毒后，每平方厘米表面上不得多于一個(gè)霉菌孢子。食品冷加工過程中的衛(wèi)生管理食品冷加工的衛(wèi)生要求具有強(qiáng)烈氣味的食品，如魚、蔥、蒜、乳酪等和貯藏溫度不一致的食品，嚴(yán)格禁止混存混存在在一個(gè)冷藏間內(nèi)；對(duì)冷藏中的食品，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行質(zhì)量檢查；正溫庫(kù)的食品全部取出后，庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)換氣。 2. 除異味庫(kù)房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致臭氧具有清除異味的性能用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或510的醋酸與520的漂白粉水溶液滅鼠冷庫(kù)的滅鼠工作應(yīng)著重放在預(yù)防

7、鼠類進(jìn)入消滅鼠類的方法很多，可用機(jī)械捕捉、毒性餌料誘捕、氣體滅鼠等方法，用二氧化碳?xì)怏w滅鼠效果較好 四、商品質(zhì)量管理（1 1）對(duì)入庫(kù)食品的要求）對(duì)入庫(kù)食品的要求 凡入庫(kù)食品必須新鮮、清潔，并經(jīng)過檢驗(yàn)合格凡入庫(kù)食品必須新鮮、清潔，并經(jīng)過檢驗(yàn)合格 食品到達(dá)前，做好一切準(zhǔn)備工作食品到達(dá)前，做好一切準(zhǔn)備工作（2 2）冷凍（藏）商品質(zhì)量保證方法）冷凍（藏）商品質(zhì)量保證方法 嚴(yán)格執(zhí)行低溫物流溫度執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行低溫物流溫度執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 分組管理分組管理（3 3）食品質(zhì)量檢驗(yàn)）食品質(zhì)量檢驗(yàn) 五、五、食品出入庫(kù)作業(yè)食品出入庫(kù)作業(yè)（1 1）計(jì)量）計(jì)量正確填寫稱量表正確填寫稱量表正確填寫儲(chǔ)藏品標(biāo)簽正確填寫儲(chǔ)藏品標(biāo)簽（

8、2 2）碼垛）碼垛冷卻物堆碼規(guī)定冷卻物堆碼規(guī)定騎縫式堆放，枕木墊起，留有間騎縫式堆放，枕木墊起，留有間距距溫度不得高于溫度不得高于-12-12O OC C留有通道，防止碰撞留有通道，防止碰撞 儲(chǔ)藏品標(biāo)簽儲(chǔ)藏品標(biāo)簽指儲(chǔ)藏品包裝容器上或附于包指儲(chǔ)藏品包裝容器上或附于包裝容器上的附簽、吊牌、文字、裝容器上的附簽、吊牌、文字、圖形、符號(hào)及其他說明物，基圖形、符號(hào)及其他說明物，基本內(nèi)容為食品名稱、配料表、本內(nèi)容為食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、凈含量及固形物含量、廠名、批號(hào)、日期標(biāo)志等。批號(hào)、日期標(biāo)志等。（3 3）入庫(kù)入庫(kù)貨物入庫(kù)時(shí)，要對(duì)貨物入庫(kù)時(shí)，要對(duì)貨物的溫度進(jìn)行測(cè)定貨物的溫度進(jìn)行測(cè)定，

9、查驗(yàn)貨物內(nèi)，查驗(yàn)貨物內(nèi)部狀態(tài)，進(jìn)行詳細(xì)記錄，對(duì)于霉變貨物不接收入庫(kù)，部狀態(tài)，進(jìn)行詳細(xì)記錄，對(duì)于霉變貨物不接收入庫(kù)，入庫(kù)前貨物要入庫(kù)前貨物要先預(yù)冷先預(yù)冷，未經(jīng)預(yù)冷凍結(jié)的貨物要不得直，未經(jīng)預(yù)冷凍結(jié)的貨物要不得直接進(jìn)入冷凍庫(kù)，以免高溫貨物大量吸冷造成庫(kù)內(nèi)溫度接進(jìn)入冷凍庫(kù)，以免高溫貨物大量吸冷造成庫(kù)內(nèi)溫度升高，影響庫(kù)內(nèi)其他凍貨。升高，影響庫(kù)內(nèi)其他凍貨。（4 4）出庫(kù)出庫(kù)貨物出庫(kù)認(rèn)真核對(duì)，防止錯(cuò)發(fā)、錯(cuò)取。貨物出庫(kù)認(rèn)真核對(duì)，防止錯(cuò)發(fā)、錯(cuò)取。對(duì)于出庫(kù)時(shí)需要升溫處理的貨物，應(yīng)按照對(duì)于出庫(kù)時(shí)需要升溫處理的貨物，應(yīng)按照作業(yè)規(guī)程加熱升溫，作業(yè)規(guī)程加熱升溫，不得采用自然升溫不得采用自然升溫。（5 5）冷貨作業(yè)冷貨作業(yè)

10、為了減少冷耗，貨物出入作業(yè)應(yīng)選擇在氣溫較低的時(shí)間進(jìn)行，為了減少冷耗，貨物出入作業(yè)應(yīng)選擇在氣溫較低的時(shí)間進(jìn)行，如如早晨、傍晚、夜間早晨、傍晚、夜間；出入庫(kù)作業(yè)時(shí)集中倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的作業(yè)量，盡可能出入庫(kù)作業(yè)時(shí)集中倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的作業(yè)量，盡可能縮短作業(yè)時(shí)間縮短作業(yè)時(shí)間；要使裝運(yùn)車要使裝運(yùn)車離庫(kù)門距離最近離庫(kù)門距離最近，縮短貨物樓天搬運(yùn)距離，防止，縮短貨物樓天搬運(yùn)距離，防止隔車搬運(yùn)；隔車搬運(yùn)；在貨物出入庫(kù)中出現(xiàn)庫(kù)溫升高時(shí)，應(yīng)停止作業(yè)，封庫(kù)降溫。在貨物出入庫(kù)中出現(xiàn)庫(kù)溫升高時(shí)，應(yīng)停止作業(yè)，封庫(kù)降溫。擴(kuò)充：冷庫(kù)配套設(shè)施冷庫(kù)的配套設(shè)施主要有冷庫(kù)門、門簾及貨物裝卸設(shè)施等。 冷庫(kù)門其主要功能是在最大程度降低冷量損失的基礎(chǔ)上，允許

11、貨物自由方便地貯存和進(jìn)出，同時(shí)保證工作人員的安全出入。冷庫(kù)門的基本要求具有良好的隔熱性能、氣密性能，減少冷量損失輕便、啟閉靈活、有一定的強(qiáng)度設(shè)有防凍結(jié)或防結(jié)露設(shè)施堅(jiān)固、耐用和防沖撞設(shè)置應(yīng)急安全燈及操作人員被誤鎖庫(kù)房?jī)?nèi)的呼救信號(hào)設(shè)備和自開設(shè)備門洞尺寸應(yīng)滿足使用要求，方便裝卸作業(yè)，同時(shí)又減少開門時(shí)外界熱量和濕氣的侵入能有效地防止產(chǎn)生“冷橋” 冷庫(kù)門的分類及特點(diǎn) 按冷間的性質(zhì)分類，分為高溫庫(kù)冷庫(kù)門、低溫庫(kù)冷庫(kù)門和氣調(diào)庫(kù)冷庫(kù)門等 常用的分類方式，是以冷庫(kù)門的結(jié)構(gòu)和開啟型式及冷庫(kù)門的啟閉動(dòng)力等來分類冷庫(kù)門的典型結(jié)構(gòu)平開手動(dòng)冷庫(kù)門平移式手動(dòng)冷庫(kù)門 滑升式冷庫(kù)門電動(dòng)式冷庫(kù)門冷庫(kù)自由門防撞門封和滑升門單扇電動(dòng)

12、平移門單扇電動(dòng)平移門雙扇電動(dòng)平移門雙扇電動(dòng)平移門快速卷簾門自由門冷庫(kù)開門防冷量損失的設(shè)施 在冷庫(kù)門內(nèi)側(cè)設(shè)門斗和門簾； 在冷庫(kù)門上方設(shè)置空氣幕； 設(shè)置定溫穿堂和封閉式站臺(tái)，并在站臺(tái)裝卸口設(shè)置保溫滑開門、站臺(tái)高度調(diào)節(jié)板、密閉軟接頭等。 1.門簾和門斗一般掛在庫(kù)門內(nèi)側(cè)緊貼冷庫(kù)門早期多使用棉門簾，近年多用PVC軟塑料透明門簾設(shè)在冷庫(kù)門的內(nèi)側(cè)，其寬度和深度約3m門斗的尺寸既要方便作業(yè)，又要少占庫(kù)容門斗的制作材料以簡(jiǎn)易、輕質(zhì)和容易更換為宜門斗地坪應(yīng)設(shè)電熱設(shè)施，以防止結(jié)冰空氣幕空氣幕由空氣處理設(shè)備、通風(fēng)機(jī)、風(fēng)管系統(tǒng)及空氣分布器組成?？諝饽坏淖饔茫簻p少庫(kù)內(nèi)、外熱濕交換，方便裝卸作業(yè)；空氣幕的基本型式：軸流式空

13、氣幕和貫流式空氣幕兩種，貫流式應(yīng)用較廣泛。 貨物進(jìn)出貨裝卸口設(shè)施冷庫(kù)進(jìn)出貨作業(yè)時(shí)，要保持冷藏鏈不會(huì)“斷鏈，在裝卸口設(shè)置保溫滑升門、月臺(tái)高度調(diào)節(jié)板、車輛限制器和密閉接頭等是必要的?；T與防撞門封4. 站臺(tái)高度調(diào)節(jié)板 站臺(tái)高度調(diào)節(jié)板的主要作用：將封閉式站臺(tái)和冷藏車連成一個(gè)整體，方便叉車的機(jī)械化門對(duì)門作業(yè) 現(xiàn)在常見的調(diào)節(jié)板有：機(jī)械式、液壓式和氣袋式等站臺(tái)高度調(diào)節(jié)板（機(jī)械式）高度調(diào)節(jié)板（液壓式）站臺(tái)高度調(diào)節(jié)板（氣袋式）站臺(tái)高度調(diào)節(jié)板封閉式站臺(tái)，門對(duì)門作業(yè)三、庫(kù)內(nèi)運(yùn)輸和貯存設(shè)施庫(kù)內(nèi)運(yùn)輸和貯存設(shè)施的選擇必須要考慮最大的空間利用率和最小的操作費(fèi)用。1.手推車和輸送機(jī)冷庫(kù)搬運(yùn)機(jī)械隨著“物流”概念的形成和應(yīng)用

14、，現(xiàn)代化的物流倉(cāng)庫(kù)已受到重視。國(guó)內(nèi)外先進(jìn)冷庫(kù)的貯存，已有固定貨架貯存、活動(dòng)貨架貯存和高貨架立體自動(dòng)貯存等多種型式，機(jī)械化運(yùn)輸和計(jì)算機(jī)管理得以應(yīng)用。表 現(xiàn)代化冷庫(kù)貯存中常用的幾種搬運(yùn)機(jī)械 1平衡重式叉車結(jié)構(gòu)、應(yīng)用特點(diǎn)：采用大輪胎，穩(wěn)定性好，可適用于室外和適當(dāng)斜坡上作業(yè)，其作業(yè)通道的寬度為4 m。前移式起重叉車 結(jié)構(gòu)、應(yīng)用特點(diǎn)：設(shè)有舉重門架、貨叉，能進(jìn)入貨架中進(jìn)行作業(yè)，所需通道寬度僅為平衡重式叉車的所需通道寬度僅為平衡重式叉車的2/32/3，能靈活地在平坦的窄道中操作。伸臂式起重叉車結(jié)構(gòu)、應(yīng)用特點(diǎn)：由具有伸縮功能的貨叉伸縮功能的貨叉，上下滑動(dòng)的門架及撐腳組成，其貨架可深入深貯式貨架中存取貨物，并具

15、有良好的穩(wěn)定性。 巷道特高起重鏟車 結(jié)構(gòu)、應(yīng)用特點(diǎn)：一般稱為“塔樓”式叉車。因搬運(yùn)托盤不需在通道中轉(zhuǎn)向，故通道比托盤寬度稍寬即可。通常提升高度可達(dá)提升高度可達(dá)14m14m，沿導(dǎo)軌存取貨物極為迅速，貨物流動(dòng)量大。 電控堆垛型起重機(jī)結(jié)構(gòu)、應(yīng)用特點(diǎn)：當(dāng)貨架高度超過貨架高度超過14 m 14 m 時(shí)尤為適用時(shí)尤為適用。它是在移動(dòng)貨架的塔架上裝配伸縮性和貨叉，通常每一條通道配置一臺(tái)起重機(jī)，但當(dāng)貨物流量較低時(shí)，也可轉(zhuǎn)軌而用于多條通道。其控制方式手動(dòng)、半自動(dòng)和全自動(dòng)操作。升降揀貨型鏟車結(jié)構(gòu)、應(yīng)用特點(diǎn)：該鏟車有一升降平臺(tái)，能將操作人員提升到所有的貨架面，在一個(gè)托盤或一個(gè)貨格中，對(duì)某一商品小批量選取。其移動(dòng)方式

16、同巷道特高起重鏟車。輕便揀貨型起重車結(jié)構(gòu)、應(yīng)用特點(diǎn)：是一種輕便型電動(dòng)堆垛起重機(jī)，可人工操作人工操作達(dá)達(dá)1010 m 高度高度。它一般固定裝置在構(gòu)架上，故運(yùn)行操作安全，方便“揀尋”時(shí)間。 冷庫(kù)托盤貨架貯存系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)型托盤貨架雙重深貯型貨架巷道型貨架自動(dòng)存取型貨架叉車駛?cè)胄拓浖茈娍匾苿?dòng)型貨架托盤自滑動(dòng)型貨架后推型貨架標(biāo)準(zhǔn)型托盤貨架結(jié)構(gòu)及使用特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、安裝方便、投資少，適用于不同的搬運(yùn)機(jī)械。該貨架每塊托盤可單獨(dú)存入、移動(dòng)、貨物流通量大，裝卸迅速、貨架強(qiáng)度大、能有效利用庫(kù)房上層空間，但貨架通道面積大，貯存密度較低。 雙重深貯型貨架結(jié)構(gòu)及使用特點(diǎn)：貯存深度雙倍于標(biāo)準(zhǔn)型、貯存密度較大、庫(kù)房利用率較高，

17、但需用特殊搬運(yùn)叉車進(jìn)行作業(yè)。貯存高度一般不超過68 m。巷道型貨架結(jié)構(gòu)及使用特點(diǎn)：一般貨架較高。巷道鏟車可在高達(dá)14 m的高度下作業(yè)，其貯存密度大。因貨架較高，要求有較高強(qiáng)度的貨架，并有嚴(yán)格的結(jié)構(gòu)安裝，以保證正常作業(yè)和貨架本身的安全、穩(wěn)定。新型貨架可采用電腦自動(dòng)定位控制對(duì)高層貨架托盤作用。 自動(dòng)存取型貨架結(jié)構(gòu)及使用特點(diǎn)：貨架高度可達(dá)30 m，可手動(dòng)、半自動(dòng)和全自動(dòng)控制進(jìn)行作業(yè)。適用于不同品種的貨物，應(yīng)用電腦控制受理進(jìn)出貨，有長(zhǎng)期效益，但一次性投資較大，設(shè)計(jì)策劃要求高。叉車駛?cè)胄拓浖芙Y(jié)構(gòu)及使用特點(diǎn)：叉車可以在整體貨架中作業(yè)，作業(yè)效率高、庫(kù)房貯存密度大。貨架高達(dá)10 m，生產(chǎn)成本較低，適用于品種單一、數(shù)量較大的貨物存取。移動(dòng)型貨架結(jié)構(gòu)及使用特