中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫及復(fù)習(xí)資料資料

1、中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫一、選擇題： （選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（ A ） 。A 、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B 、定，C 、有深有淺B 、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的灰色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D 、扒法的底菜都是植物性原料2、具有 “主料處理方法是滾煨” ， “沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條” ， “湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（ D ） 。A、滾 B、炫 C、氽 D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C ）會(huì)引起壞血病。A、維生素 A B、維生素 B C、維生素 C D、維生素 D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受

2、到損害，受失程度大小的順序是（D ） 。A、維生素B2維生素 C維生素B1其他B族維生素維生素E維生素A維生素DB、維生素C維生素 B2維生素B1其他B族維生素維生素A維生素E維生素DC、維生素 B2其他B族維生素維生素 B1維生素 C維生素 A 維生素D維生素ED、維生素 C維生素 B1維生素 B2其他B族維生素維生素A維生素D維生素E5、 飲膳正要主要是（C ）方面的權(quán)威著作。A 、烹飪?cè)螧 、食單菜譜C 、食療方劑D 、飲食市場(chǎng)6、 （ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A 、提供足夠的熱量；污染少B 、便于調(diào)節(jié)；方便使用C 、能耗低；安全性好D 、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，

3、不正確的是（B ） 。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70700 cB 、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D 、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12 種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨次調(diào)味 C、烹制加味D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A ）手法勾芡。A、吊灰 B、潑灰C、澆淋灰 D、推灰10、在配菜中，“筍炒生魚片 ”主輔料顏色的配合屬于“（ C ） ”搭配。A、同色 B、異色 C、順色 D、逆色 11、 （ D ）屬于料頭中的小料頭。A、蛀油料：姜片、蔥

4、度B 、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D 、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B ） 。A、總廚 B、排菜 C、打荷 D、指揮13、下面四項(xiàng)中（C ）不是炟鮮菇目的。A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B 、炟鮮菇讓其除去異味C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味D 、炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成B、七成 C、八成D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C ）肉

5、料。A、滾 B、炸 C、泡油 D、飛水 16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（ B ） 。A、剪擇 B、整理 C、切改 D、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝 B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生 D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D ） ，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A 、魚鱗B 、內(nèi)臟C 、黏液和寄生蟲 D 、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?B ） 。A 、剝皮魚、胡子鯰 B 、大眼雞、馬面魚C、酸魚、大眼雞 D、盲曹魚、鯽魚）片，每蓋約修成2 片。20、用于蒸的（ B ）蟹，宰殺時(shí)須將

6、蟹蓋修成（A 、紅B 、膏C 、海D 、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ B ） 。A、分清熬與濃熬兩種熬法B 、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D 、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油汁 25 克，鹽 20 克，山楂片 2 小包。22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500 克， （ C ） ，15 / 10A 、白糖 500 克，茄汁 50 克B 、白糖 300 克，茄汁 25 克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是（D ）的名菜。A、廣州菜 B、潮州菜C、粵菜D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（

7、C ）種煎法。A、三B、四 C、五D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（ C ） 。A、鹽煽法 B、煽法C、浸法 D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D ） 。A、煽法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（ C）方法。A 、冷水滾B 、熱水滾C 、沸水滾D 、堿水滾28、黏性大的原料（A ）含量大。A、支鏈淀粉 B、直鏈淀粉C、糖淀粉 D、糖膠29、 （ C ）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鯨）B、鮑魚C、鞋魚 D、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B ） 。A、可避免肉料直接接觸熱油B 、

8、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D 、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（ A ）季質(zhì)量為最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬 32、除（ B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炬可破壞草酸B 、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，熄可消除D 、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（ D ）的說法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B 、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D 、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、合理安排上菜

9、有重要的意義，A、符合風(fēng)俗習(xí)慣C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)（ B ）是其中之一。B、滿足賓客口味享受D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C ） 。A、南海 B、東海C、日本 D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（B ）法。D 、焗A 、浸B 、蒸C 、浸焗37、“油泡蝦球 ” 的菜名屬于（ C ）命名。A 、以主輔料及烹調(diào)方法B 、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A ） 。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B 、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D 、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛39、糖類在無

10、氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作（ A ） 。A、發(fā)酵B、糊化 C、酸敗 D、加成反應(yīng) 40、保證菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊 B、菜肴勾灰 C、菜肴調(diào)味 D、干貨漲發(fā)41、以下情況中， （ D ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸D、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A ） 。A、水雍 B、旱雍C、早雍 D、晚雍43、中國(guó)烹飪的形成期又稱為（B ） 。A、火烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、銅烹時(shí)期 D、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D

11、） 。A、長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B 、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D 、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（C ）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A 、大鱸魚B 、大鳙魚C 、大 魚D 、大鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究（B ） 。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料 D、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循A、便于原料的進(jìn)一步加工原料形狀應(yīng)完整、美觀” 的原因是（ A ） 。B 、為了增強(qiáng)原料的美觀感C、為了提高原料的食用價(jià)值D 、便于原料的保管與貯藏48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（ C ）是不

12、準(zhǔn)確的。A 、形如猴頭，色澤金黃B 、野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D、有山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ） 。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B 、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D 、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參 ”美譽(yù)的禽鳥是（ A ） 。A、鶴鶉 B、鵬鵲C、乳鴿D、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（ A ） 。A、切斷鯉根 B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制-

13、調(diào)糖水-上糖水-晾干-（C ）-調(diào)佐料、勾灰-斬件造型-成品。A、浸炸 B、吊炸C、直炸 D、猛火炸53、食鹽安來源不同，可分為（A、海鹽、湖鹽、井鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D ）等多種。B 、海鹽、湖鹽、加工鹽D 、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B ） 。A、蝦干B、蝦米C、蝦子 D、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，A、色相就是色種B 、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D 、色相反映了色彩中色素的含量D ）是不正確的。56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（A、油泡、爆炒、炸、煲熟C、油泡、炸、煲熟D ）的處理。B 、煲熟、

14、爆炒D 、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C ） 。A、焯分白焯法和生焯法兩種B 、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D 、焯都要用猛火沸水加熱。58、 （ A ）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B 、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D 、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝，（ B ）是錯(cuò)誤的。A、炫的湯水必須調(diào)入灰粉，以使湯質(zhì)柔滑B 、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底D 、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（ D）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒 B、免疫C、

15、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn) （ A ）等維生素的吸收。A、維生素 A、維生素 D、維生素 KB、維生素 B、維生素 C、維生素 EC、維生素 C、維生素 K、維生素 UD、維生素 PP、維生素 A、維生素 E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（ C）會(huì)引起壞血病。A 、維生素A B 、維生素 B C 、維生素 CD 、維生素D63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（D）。A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（ C ） 。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B 、食用了含

16、硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜D 、 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、 隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（ A ）大部分，約 4 萬字。A、兩B、三C、四D、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C ） 。A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體C、熱值低，浪費(fèi)能源B 、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境D 、噪音大67、對(duì)流一般發(fā)生在（A、水、油、蒸氣A ）一組的熱傳遞中。B 、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒D 、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12 種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。A 、干撒味料B 、隨芡調(diào)味C 、烹制加味D 、多次性調(diào)味69、以下關(guān)于

17、芡色的討論，正確的是（B ） 。A灰色就是指灰的色澤B、錯(cuò)用灰色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量D 、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。C、紅灰又分大紅灰、深紅灰、淺紅淺、紫紅灰、嫣紅灰70、下面四項(xiàng)中 （ C）不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量B 、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D 、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:( B )。A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米72、 ( B )不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B 、以寓意吉祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D 、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中

18、在泡油前要拌蛋清濕粉的是( B ) 。A 、肉片B 、雞片C 、魚片 D 、腎片74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用( C )加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是( A ) 。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是(C ) 。B、火力、味型和菜品的屬性D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)A )。B 、焗前要先經(jīng)過煎或炸D 、以熱氣加熱A、火候、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) 77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是(A、肉料煽前要先腌制C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水78、

19、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是(B ) 。A、一般姜花、蔥欖為料頭B 、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D 、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏(A 、維生素 A B 、維生素 B1B ) ，從而引起腳氣病。C 、維生素 B2 D 、維生素 K80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類(C )克。D、 650700A、350 450B、400 500 C、550 600 81、 齊民要術(shù)是( B )時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦 B、北魏 C、唐宋D、明清82、 隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的(B ) ，別稱 “隨園

20、老人 ” 。A 、童岳B 、袁枚C、顧仲D 、徐珂83、辣味不具備（A ）的作用。A 、減弱咸味C、刺激胃腸的蠕動(dòng)B、抑制D 、，對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制 增強(qiáng)食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（C ） 。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B 、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D 、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程85、把蝦仁腌制好，（ A ）是關(guān)鍵點(diǎn)。A 、把蝦肉洗干凈，吸干水份B 、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天86、下列選項(xiàng)中（B ）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況B 、做好烹制前原料的造型C、熟

21、悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D 、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、 上漿、 上粉、 拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中， 淀粉顆粒分散在水中后， 在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?6080）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（D ） 。A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C ） 。A、增強(qiáng) B、烘托 C、調(diào)動(dòng) D、啟動(dòng)89、燜與煮的主要區(qū)別是（A ） 。A、炯一般要勾灰，煮一般不勾灰B 、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、炯的原料形狀小，煮的原料形狀大D 、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B ） 。A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B 、適

22、用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D 、原料質(zhì)地軟 ，形狀完整， 而不散91、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（ C ）階段，源流分明。A 、二B 、三C 、四D 、五92、 調(diào)鼎集是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10 卷，約（ C ）萬字左右。A、 30 B、 40 C、 50 D、 6093、關(guān)于西汁的說法，正確的是（A、香芹和西芹選其中之一C、調(diào)制西汁的全部是植物原料成D ）。B 、不D 、，香茅是不可缺少的原料一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（CA、主要原料和烹調(diào)方法C、所用主料和某一突出的輔料）命名。B 、主要原料

23、和主要調(diào)味品D 、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散是（A 、肉料拌油 B 、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉D ）作用中一點(diǎn)。96、湯品一般介于（A ）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷 B、冷菜C、單尾 D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C ） 。A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98 、烹飪?cè)显诮?jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（ D ）的環(huán)節(jié)， 在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào) B、保管C、處理D、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（D ） 。A、冷不滾 B、暖水滾 C、熱水滾D、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C ） 。A、精細(xì)加工 B、定型加工C、初步加工 D、最后加工三、判斷題：（請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填錯(cuò)誤的填（X） 1、鹽塌技法與熱鹽煽技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（，）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（X ） 3、清湯的主料為鮮料。（X ） 4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（，）5、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（X ） 6、飲食