烹調(diào)工藝學(xué)培訓(xùn)課程

1、烹調(diào)工藝學(xué)烹調(diào)工藝學(xué)食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第四章第四章 烹飪?cè)系木庸づ腼冊(cè)系木庸第一節(jié)第一節(jié) 刀工工藝概述刀工工藝概述n第二節(jié)第二節(jié) 刀法的種類及適用范圍刀法的種類及適用范圍 n第三節(jié)第三節(jié) 剞花刀工藝剞花刀工藝n第四節(jié)第四節(jié) 基本料形及應(yīng)用特征基本料形及應(yīng)用特征n第五節(jié)第五節(jié) 肉糜的制作及應(yīng)用肉糜的制作及應(yīng)用第一節(jié)第一節(jié) 刀工工藝概述刀工工藝概述n一、刀工的一、刀工的目的目的和和意義意義n二、二、刀刀具與砧具與砧板運(yùn)用板運(yùn)用及及保養(yǎng)保養(yǎng)n三、刀工的三、刀工的基本原則基本原則n刀工刀工就是就是根據(jù)烹調(diào)與食用根據(jù)烹調(diào)與食用的的需要需要，將將各種各種原原 料

2、加工成一定形狀料加工成一定形狀，使之成，使之成為組配菜肴為組配菜肴 所需要所需要的基本形體的的基本形體的操作技術(shù)操作技術(shù)。一、刀工的目的和意義一、刀工的目的和意義n1、便于食用便于食用，利于消化利于消化 n2、便于調(diào)味便于調(diào)味、加熱加熱n3、美化美化菜肴菜肴形態(tài)形態(tài) n4、提高嫩度提高嫩度，改進(jìn)質(zhì)感，改進(jìn)質(zhì)感 n5、豐富菜肴豐富菜肴，增加，增加品種品種 1、便于食用，利于消化、便于食用，利于消化2、便于調(diào)味、加熱、便于調(diào)味、加熱3、美化菜肴形態(tài)、美化菜肴形態(tài)松鼠魚(yú)松鼠魚(yú)4、提高嫩度，改進(jìn)質(zhì)感、提高嫩度，改進(jìn)質(zhì)感5、豐富菜肴，增加品種、豐富菜肴，增加品種二、刀具與砧板運(yùn)用及保養(yǎng)二、刀具與砧板運(yùn)用

3、及保養(yǎng)n1、刀的、刀的種類種類及及用途用途n2、刀具的一般、刀具的一般保養(yǎng)保養(yǎng)n3、砧板、砧板選擇與保養(yǎng)選擇與保養(yǎng)1、刀的種類及用途、刀的種類及用途2、刀具的一般保養(yǎng)、刀具的一般保養(yǎng)na. 擦干表面的污物，防止生銹。擦干表面的污物，防止生銹。nb.不經(jīng)常用的刀在刀身兩面涂一層植物油，防止不經(jīng)常用的刀在刀身兩面涂一層植物油，防止生銹。生銹。3、砧板的運(yùn)用與保養(yǎng)、砧板的運(yùn)用與保養(yǎng)砧板種類砧板種類木制木制塑料塑料3、砧板的運(yùn)用與保養(yǎng)、砧板的運(yùn)用與保養(yǎng)n新砧板要加工定形，修整邊緣，再用鹽水浸泡、新砧板要加工定形，修整邊緣，再用鹽水浸泡、 蒸煮、使木質(zhì)緊縮，組織細(xì)密，樹(shù)皮損壞時(shí)要用蒸煮、使木質(zhì)緊縮，組織

4、細(xì)密，樹(shù)皮損壞時(shí)要用 要用金屬加固，防止干裂。要用金屬加固，防止干裂。n砧板在使用時(shí)要旋轉(zhuǎn)使用，防止出現(xiàn)凹凸不平，砧板在使用時(shí)要旋轉(zhuǎn)使用，防止出現(xiàn)凹凸不平，若出現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)修整。若出現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)修整。n砧板長(zhǎng)期不用時(shí)，應(yīng)清洗干凈，豎立放穩(wěn)；也砧板長(zhǎng)期不用時(shí)，應(yīng)清洗干凈，豎立放穩(wěn)；也可用潔布蓋住，放在通風(fēng)處，防止發(fā)霉、變質(zhì)止可用潔布蓋住，放在通風(fēng)處，防止發(fā)霉、變質(zhì)止在陽(yáng)光下曝曬。在陽(yáng)光下曝曬。 三、刀工的基本原則三、刀工的基本原則n1、根據(jù)原料根據(jù)原料的不同的不同性質(zhì)性質(zhì)，選擇選擇不同的不同的刀法刀法n2、適應(yīng)適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的菜肴和烹調(diào)的要求要求n3、原料成形原料成形要整齊劃一，要整齊劃一，均勻一致

5、均勻一致n4、合理用料合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營(yíng)養(yǎng)，清潔衛(wèi)生，保存營(yíng)養(yǎng)1、根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法、根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法肉類肉類牛肉牛肉雞胸肉雞胸肉豬肉豬肉頂絲切頂絲切順絲切順絲切切絲切切絲切2、適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求、適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求n爆、炒等爆、炒等旺火速成旺火速成的菜肴，原料切得的菜肴，原料切得細(xì)細(xì)、小小、薄??；n燜燉等小火燜燉等小火長(zhǎng)時(shí)間加熱長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，原料切得的菜肴，原料切得大大、粗粗、厚厚。3、原料成形要整齊劃一，均勻一致、原料成形要整齊劃一，均勻一致n大小均勻大小均勻、厚薄一致厚薄一致、粗細(xì)相當(dāng)粗細(xì)相當(dāng)；n采用剞花刀法，采用剞花刀法，刀距刀距、刀紋

6、刀紋的深淺和的深淺和傾斜角都傾斜角都要要均勻均勻一致。一致。4、合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營(yíng)養(yǎng)、合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營(yíng)養(yǎng)n合理使用合理使用加工后的加工后的邊角碎料邊角碎料；n注意注意生熟原料要分開(kāi)加工生熟原料要分開(kāi)加工。第二節(jié)第二節(jié) 刀法的種類及適用范圍刀法的種類及適用范圍n一、一、直刀法直刀法n二、二、斜刀法斜刀法n三、三、平刀法平刀法n四、四、原料原料的的質(zhì)地質(zhì)地性能性能與刀法與刀法的的運(yùn)用運(yùn)用刀法種類刀法種類加工先后加工先后順序順序刀與菜墩刀與菜墩角度角度初加工初加工精加工精加工美化形態(tài)美化形態(tài)直刀直刀斜刀斜刀平刀平刀剞刀剞刀一、直刀法一、直刀法n1、特點(diǎn)特點(diǎn)n2、適用范圍適用范圍n3

7、、刀法、刀法種類種類1、特點(diǎn)、特點(diǎn)n刀與菜墩成直角。刀與菜墩成直角。2、適用范圍、適用范圍n動(dòng)物性及植物性原料。動(dòng)物性及植物性原料。3、刀法種類、刀法種類剁剁劈劈滾刀切滾刀切鍘切鍘切鋸切鋸切推切與拉切推切與拉切直切直切刀法刀法直切直切n又叫跳切，從上往下，垂直下刀，垂直提刀。又叫跳切，從上往下，垂直下刀，垂直提刀。推切與拉切推切與拉切n推切是刀與原料垂直，刀由后往前推去，一刀推推切是刀與原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到低。到低。n拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。鋸切鋸切n切時(shí)刀先向前推，然后再往后拉，像拉鋸一樣。切時(shí)刀先向前推，然后再往后拉，像拉鋸一樣。鍘切鍘

8、切n右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翹起，右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翹起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力壓下去。刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力壓下去。n另一種是把刀按在要切的部位上，左右兩手同時(shí)另一種是把刀按在要切的部位上，左右兩手同時(shí)搖切下去，要求用力均衡。搖切下去，要求用力均衡。滾刀切滾刀切n每切一刀，就把原料滾動(dòng)一次。每切一刀，就把原料滾動(dòng)一次。劈劈劈的方法劈的方法直劈直劈跟刀劈跟刀劈拍刀劈拍刀劈剁剁剁的方法剁的方法排剁排剁直剁直剁二、斜刀法二、斜刀法n1、特點(diǎn)特點(diǎn)n2、適用范圍適用范圍n3、刀法、刀法種類種類1、特點(diǎn)、特點(diǎn)n刀與菜墩成一定角度。刀與菜墩成一定角度。

9、2、適用范圍、適用范圍n脆性黏滑的原料。脆性黏滑的原料。3、刀法種類、刀法種類斜刀法斜刀法正斜刀法正斜刀法反斜刀法反斜刀法三、平刀法三、平刀法n1、特點(diǎn)特點(diǎn)n2、適用范圍適用范圍n3、刀法、刀法種類種類n4、操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)1、特點(diǎn)、特點(diǎn)n刀與菜墩平行。刀與菜墩平行。2、適用范圍、適用范圍n無(wú)骨的動(dòng)物性原料，韌性原料及脆性的蔬菜。無(wú)骨的動(dòng)物性原料，韌性原料及脆性的蔬菜。3、刀法種類、刀法種類平刀法平刀法平刀批平刀批推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批抖刀批抖刀批平刀批平刀批n刀與砧板平行，按要求的厚度，平行批進(jìn)。刀與砧板平行，按要求的厚度，平行批進(jìn)。推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批n推刀批或拉刀批是刀與砧板平行，批進(jìn)原料后向推刀批或拉刀批是刀與砧板平行，批進(jìn)原料后向前推或向后拉。前推或向后拉。n推刀批適用于煮熟回軟的脆性原料。推刀批適用于煮熟回軟的脆性原料。n拉刀批多用于韌性原料。拉刀批多用于韌性原料。抖刀批抖刀批n為了美化原料，平片時(shí)，到進(jìn)入原料后可采取波為了美化原料，平片時(shí)，到進(jìn)入原料后可采取波浪式前進(jìn)。浪式前進(jìn)。4、操作要點(diǎn)、操作要點(diǎn)n原料按穩(wěn)用力不要過(guò)大原料按穩(wěn)用力不要過(guò)大n食指與中指間留一空隙食指與中指間留一空隙四、原料的質(zhì)地性能