果蔬脆片生產(chǎn)工藝

1、第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 果蔬干燥原理果蔬干燥原理第二節(jié)第二節(jié) 果蔬脆片生產(chǎn)工藝技術(shù)果蔬脆片生產(chǎn)工藝技術(shù)第三節(jié)第三節(jié) 果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程第四節(jié)第四節(jié) 常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及分析常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及分析第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝概述 食品干燥技術(shù)：加熱 真空技術(shù)就是在負(fù)壓條件下，水分沸點(diǎn)的降低，提高了水分蒸發(fā)的速度。并由于溫度的降低，使干燥過(guò)程對(duì)食品性狀改變不大。 真空技術(shù)在食品干燥上的應(yīng)用起始于上世紀(jì)四十年代。五十年代末到七十年代初，主要用于生產(chǎn)宇航員食品的冷凍干燥技術(shù)。 1976年，日本學(xué)者公開(kāi)了一種在真空低溫狀

2、態(tài)下，制備油炸脫水蘋(píng)果的方法。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的開(kāi)始。簡(jiǎn)單講，其產(chǎn)品仍屬于脫水果蔬制品的一種。 第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場(chǎng)前景，主要體現(xiàn)在： 一是符合國(guó)家當(dāng)前十分重視的“三農(nóng)”政策，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，增加農(nóng)民收入，有政府強(qiáng)有力的支持；二是充分發(fā)揮低成本運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)；三是適應(yīng)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費(fèi)受眾。 第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝生產(chǎn)現(xiàn)狀 1.設(shè)備 食品加工水平的高低除了技術(shù)、工藝等因素外，設(shè)備方面的因素占了相當(dāng)大的比重。隨著設(shè)備加工能力的提高，產(chǎn)品

3、的質(zhì)量會(huì)趨向于穩(wěn)定。片型的花樣會(huì)有所增加，而顏色則越來(lái)越接近于天然。口感的酥脆程度會(huì)有所提高。 另一方面對(duì)產(chǎn)品的影響是加工原料品種的減少。適合于生產(chǎn)果蔬脆片的原料的種類減少了。 第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 2.生產(chǎn)成本 個(gè)別品種的成本非常高。造成這種現(xiàn)象的原因有兩個(gè)：一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鮮美，很受消費(fèi)者喜歡。但是部分食用菌價(jià)格偏高，成本負(fù)擔(dān)很重。二是部分原料的利用率低，產(chǎn)出成品太少造成的。 而作為生產(chǎn)型的企業(yè)，出于對(duì)成本的考慮，必然會(huì)減少高成本的產(chǎn)品。造成的后果就是對(duì)加工品種的限制。 價(jià)格便宜、利用率高的大宗原料成為加工者的最愛(ài)。 第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 3.產(chǎn)品特性 該產(chǎn)品是在真

4、空狀態(tài)下低溫油炸出來(lái)的，這個(gè)低溫的概念是相對(duì)于正常油炸溫度的低溫，改變不了其是油炸食品的本質(zhì)。而作為油炸食品，對(duì)其包裝就有特殊要求。應(yīng)該是避光、防潮、放置于陰涼處。現(xiàn)在部分廠家將產(chǎn)品放在透明pet（聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯)，材質(zhì)的瓶中銷售，本身就違背了產(chǎn)品特性。會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短，容易褪色、哈敗。 根據(jù)其產(chǎn)品特性做出的包裝應(yīng)該是不透明、不透氣材料制成的。為防止其破碎，應(yīng)該采用充氣包裝。而且充的氣應(yīng)該是不具有氧化作用的氮?dú)夂投趸嫉取Ｖ挥羞@樣的包裝才能延長(zhǎng)貨架期，降低銷售成本。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 今后果蔬脆片的發(fā)展趨勢(shì)，主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面： 一是產(chǎn)品的品種從多到少。 二是產(chǎn)品的風(fēng)味從少到多。

5、 三是產(chǎn)品的包裝更趨于合理。 四是產(chǎn)品的品質(zhì)更加天然，符合消費(fèi)潮流。 第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 果蔬干燥原理果蔬干燥原理果蔬干燥原理果蔬干燥原理 果蔬脆片的生產(chǎn)實(shí)質(zhì)是果蔬的脫水干燥過(guò)程，因此必須研究果蔬組織內(nèi)水分狀態(tài)、果蔬在干制過(guò)程中的變化、影響干燥的因素等問(wèn)題。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝1果蔬組織內(nèi)水分新鮮水果的含水量達(dá)70一90，蔬菜含水量達(dá)75一95。果蔬組織內(nèi)的水分以三種狀態(tài)存在： 自由水、結(jié)合水、化合態(tài)水。 幾種果蔬中不同狀態(tài)的水分含量幾種果蔬中不同狀態(tài)的水分含量 單位：?jiǎn)挝唬?第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝2水分活度與干物質(zhì) 1)水分活度 水分活度的定義：溶液中水逸度與純水逸度之比稱

6、為水分活度。可近似地表示為溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。 水分活度概念的實(shí)際意義：估價(jià)食品的耐藏性。 第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝2）干物質(zhì) 果蔬中除去水分以外的物質(zhì)稱為干物質(zhì)。干物質(zhì)又可分為可溶性物質(zhì)和不可溶性物質(zhì)兩類。 幾種水果的可溶性與不可溶性物質(zhì)含量幾種水果的可溶性與不可溶性物質(zhì)含量 單位：?jiǎn)挝唬?第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝3果蔬的脫水干燥過(guò)程 當(dāng)果蔬所處環(huán)境有溫度差和濕度差的存在時(shí)，水分首先從表面開(kāi)始蒸發(fā)，從而造成果蔬表面的水分含量低于內(nèi)部的水分含量，形成相連內(nèi)外層細(xì)胞的滲透壓差，內(nèi)外層細(xì)胞為了維持水分平衡，在內(nèi)外濕度差和溫度差的影響下，水分即由內(nèi)向外轉(zhuǎn)移，再經(jīng)表面蒸發(fā)，直至果蔬中心。第五

7、章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 水分的不斷蒸發(fā)，使細(xì)胞內(nèi)濃度逐步增大，于是水分向外轉(zhuǎn)移會(huì)受阻而逐漸慢下來(lái)，使蒸發(fā)速度下降。此時(shí)，如表面水分蒸發(fā)過(guò)快，會(huì)使內(nèi)部水分的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移跟不上，致使外表結(jié)殼，影響果蔬繼續(xù)脫水，表面將焦化。 另外，表面升溫，必然使內(nèi)外溫差加大，而熱向內(nèi)傳導(dǎo)時(shí)內(nèi)部也升溫產(chǎn)生膨脹增壓，增壓過(guò)大會(huì)導(dǎo)致果蔬破裂出現(xiàn)流湯現(xiàn)象，影響成品品質(zhì)。 故：故：嚴(yán)格掌握果蔬內(nèi)水分的擴(kuò)散速率和表面蒸發(fā)嚴(yán)格掌握果蔬內(nèi)水分的擴(kuò)散速率和表面蒸發(fā)速率，盡量使兩者大致相等。速率，盡量使兩者大致相等。 第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝4影響脫水的因素 1）干燥介質(zhì)溫度的影響 干燥介質(zhì)的溫度對(duì)于燥速率有一定的影響，在果蔬脫水初期，允許適

8、當(dāng)提高溫度，但應(yīng)避免溫度過(guò)高而產(chǎn)生脹裂、流湯、結(jié)殼等現(xiàn)象。 2）干燥介質(zhì)相對(duì)濕度的影響 在一定溫度下相對(duì)濕度越小，空氣飽和差越大(相對(duì)濕度每減少10，飽和差增加100)，干燥速度越快。 3) 果蔬本身的影響第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝5 果蔬在脫水過(guò)程中的變化 1）干燥速度變化 果蔬中水分有三種狀態(tài)。脫水最初蒸發(fā)出來(lái)的是自由水，這時(shí)果蔬表面蒸汽壓幾乎與純水蒸汽壓相等，且在自由水蒸發(fā)完之前，此蒸汽壓保持不變，并出現(xiàn)干燥速度不變的現(xiàn)象，也就是說(shuō)，當(dāng)外界干燥條件一定時(shí)，果蔬干燥速度不變，這就是干燥過(guò)程在開(kāi)始時(shí)期的等速干燥階段。這階段將持續(xù)至全部自由水汽化完畢為止。 干燥的第二階段為降速干燥階段，此時(shí)蒸發(fā)出

9、來(lái)的是結(jié)合水，水分蒸汽壓因水分結(jié)合力越來(lái)越強(qiáng)而不斷下降，這樣，在一定干燥條件下，果蔬的干燥速度會(huì)不斷降低。 第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 2）果蔬溫度變化 在脫水干燥過(guò)程中，水分要吸收汽化潛熱而成蒸汽，故在一定干燥條件下，果蔬表面溫度隨時(shí)都有一個(gè)自動(dòng)達(dá)到恰到好處的平衡溫度。在等速干燥階段初期，表面溫度趨于某一定值。在降速干燥階段初期，表面溫度瞬時(shí)趨于定值，在該階段的后期，表面溫度升高。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 3）物理變化 (1)體積變小、重量變輕 果蔬脫水后，成品體積為原料的2035，重量為原料的1020。 (2)多孔性 果蔬內(nèi)部各個(gè)部分水分含量不同，造成蒸汽外逸效果不同，致使制品形成許多小孔，具有

10、多孔性。 4）化學(xué)變化 果蔬在脫水過(guò)程中，不僅蒸發(fā)掉水分，而且還會(huì)發(fā)生某些的生化反應(yīng)，賦予制品美觀的色澤和特殊的香味。 第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 果蔬脆片生產(chǎn)方法果蔬脆片生產(chǎn)方法 果蔬脆片技術(shù)：低溫真空油炸法、加壓減壓膨化法、微波膨化法等。 一、低溫真空油炸法一、低溫真空油炸法 利用速凍原理：使果蔬內(nèi)部水分變成小冰晶體，然后采用真空油炸(所用油可為棕櫚油、棉籽油等植物油)，使果蔬的水分在真空狀態(tài)下，經(jīng)熱油介質(zhì)的熱傳導(dǎo)，從內(nèi)部迅速蒸發(fā)，同時(shí)水分強(qiáng)烈的沸騰汽化，產(chǎn)生壓強(qiáng)使組織膨脹，呈酥松狀。 特點(diǎn)：在真空條件下油炸脫水，果蔬受熱的溫度低、時(shí)間短，能較好地保留原果蔬的成分、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。第五

11、章果蔬脆片生產(chǎn)工藝(一一)生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程 果蔬原料果蔬原料預(yù)處理預(yù)處理護(hù)色護(hù)色滅酶滅酶浸漬浸漬速凍速凍真空真空油炸油炸脫油脫油調(diào)味調(diào)味包裝包裝成品成品 (二二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 1原料及預(yù)處理原料及預(yù)處理 對(duì)原料的要求是，干物質(zhì)含量多，水分低，果肉厚而對(duì)原料的要求是，干物質(zhì)含量多，水分低，果肉厚而致密，色澤好，成熟度適中，具有一定的硬度，無(wú)霉致密，色澤好，成熟度適中，具有一定的硬度，無(wú)霉?fàn)€和病蟲(chóng)害，以保證產(chǎn)品有一定的風(fēng)味和外形。爛和病蟲(chóng)害，以保證產(chǎn)品有一定的風(fēng)味和外形。 預(yù)處理包括：分選、清洗、去皮、去核、切分等程序。預(yù)處理包括：分選、清洗、去皮、去核、切分等程序。 原料先用

12、原料先用0.5一一1.5的鹽酸液或洗滌液浸泡的鹽酸液或洗滌液浸泡56min，再用清水沖洗凈，采用人工、機(jī)械、熱力、堿，再用清水沖洗凈，采用人工、機(jī)械、熱力、堿液等方法液等方法(根據(jù)原料不同去皮方法不同根據(jù)原料不同去皮方法不同)去皮、去核并去皮、去核并切分成成品所需形狀。切分成成品所需形狀。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 2護(hù)色護(hù)色 果蔬經(jīng)上述處理后，其內(nèi)部組織暴露在空氣果蔬經(jīng)上述處理后，其內(nèi)部組織暴露在空氣中，在多酚氧化酶的作用下，多酚類物質(zhì)會(huì)中，在多酚氧化酶的作用下，多酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生酶促褐變，出現(xiàn)不利于成品質(zhì)量的色澤，發(fā)生酶促褐變，出現(xiàn)不利于成品質(zhì)量的色澤，為此要進(jìn)行護(hù)色處理，即將果蔬片浸泡在食為此

13、要進(jìn)行護(hù)色處理，即將果蔬片浸泡在食鹽或有機(jī)酸液中，以隔絕氧氣。鹽或有機(jī)酸液中，以隔絕氧氣。 3滅酶滅酶 采用燙漂或其它熱處理采用燙漂或其它熱處理(殺青殺青)的方法軟化組的方法軟化組織，同時(shí)除去澀味和蠟質(zhì)。燙漂的工藝參數(shù)織，同時(shí)除去澀味和蠟質(zhì)。燙漂的工藝參數(shù)因原料品種而定，一般為因原料品種而定，一般為80100，28min。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 4浸漬浸漬 浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內(nèi)部的濃度浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內(nèi)部的濃度差置換出水分，增加物料固形物含量；二是浸差置換出水分，增加物料固形物含量；二是浸漬液成分對(duì)產(chǎn)品起到一定的調(diào)味作用。常用的漬液成分對(duì)產(chǎn)品起到一定的調(diào)味作用。常用的

14、浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質(zhì)。滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質(zhì)。 5速凍速凍 目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，減少果目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，減少果蔬片的變形，且有利于真空油炸時(shí)水分逸出。工藝參蔬片的變形，且有利于真空油炸時(shí)水分逸出。工藝參數(shù)為數(shù)為18、12h。 6真空油炸真空油炸 加熱油缸和油炸鍋，均為夾層蒸汽加熱的不銹鋼真空加熱油缸和油炸鍋，均為夾層蒸汽加熱的不銹鋼真空罐，中間與不銹鋼管和閥門(mén)連接。在放入原料前煎炸罐，中間與不銹鋼管和閥門(mén)連接。在放入原料前煎炸油須先預(yù)熱至油須先預(yù)熱至1

15、10的油，然后將裝有果蔬片的筐放入的油，然后將裝有果蔬片的筐放入油鍋內(nèi)，立即密封抽真空。油鍋內(nèi)，立即密封抽真空。 第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 7脫油 脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機(jī)脫油，條件為10001500rmin、l0min，也可在真空狀態(tài)下甩干，條件為120130rmin、12min，這比常壓下高速旋轉(zhuǎn)、長(zhǎng)時(shí)間脫油效果好。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝8調(diào)味1-調(diào)味料噴撒裝置 2-滾筒 3-進(jìn)料 4-香油罐 5-出料 成品調(diào)味料，如蔗糖、食鹽、食油、味精、奶粉、辣椒粉、花椒粉等。 連續(xù)調(diào)味機(jī)能使制品在機(jī)內(nèi)充分翻滾，接受噴油管噴灑的食用油和螺旋輸送器撒的調(diào)味料，當(dāng)制品從

16、高端進(jìn)口處流入，由低端輸出時(shí)，均勻地黏滿了各種調(diào)料，形成種類繁多、味道各異的果蔬脆片。 連續(xù)調(diào)味機(jī)示意圖第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 原料產(chǎn)出比為(612):1；產(chǎn)品含水量低于3；含糖量：020；含鹽量：01；含油量：2025；其余理化指標(biāo)和所有微生物指標(biāo)，應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝二、微波膨化法二、微波膨化法 微波膨化法是指由磁控管發(fā)出頻率為300MHz至300GHz的超高頻電波加熱果蔬，果蔬在微波場(chǎng)作用下，內(nèi)部的水分子高速振動(dòng)并相互摩擦，產(chǎn)生大量的熱，迅速汽化而脫水，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)部和細(xì)胞間的空氣、水蒸氣產(chǎn)生一定的壓力，使果蔬膨化。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 特點(diǎn)：

17、微波干燥比普通干燥時(shí)間短，物料受熱少；無(wú)論物料形狀是否規(guī)則，都將得到均勻加熱蒸發(fā)水分；產(chǎn)品膨化度好，營(yíng)養(yǎng)損失(特別是維生素C的損失)最少，能耗低；反應(yīng)靈敏，在開(kāi)機(jī)5min后即可正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 其不足點(diǎn)是費(fèi)用大，要有避免微波泄漏的安全防護(hù)措施，以防微波對(duì)人體器官產(chǎn)生傷害。 第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 (一)生產(chǎn)工藝流程 原料預(yù)處理護(hù)色預(yù)干燥膨化調(diào)質(zhì)包裝成品 (二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 1護(hù)色 采用亞硫酸鈉液、檸檬酸鈉液浸泡。亞硫酸鈉具有強(qiáng)還原作用，可阻止酶的作用，同時(shí)也可防止非酶促褐變反應(yīng)(羰氨反應(yīng))，又可引起細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)分離，增進(jìn)細(xì)胞膜的水分滲透性，易于脫水干燥。此外，對(duì)減少維生素類的損失有一定的效果，并能殺

18、死微生物及害蟲(chóng)。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 2預(yù)干燥預(yù)干燥 在對(duì)食品進(jìn)行微波處理時(shí)，應(yīng)把水分降至一定程度或在對(duì)食品進(jìn)行微波處理時(shí)，應(yīng)把水分降至一定程度或預(yù)干燥到一定階段，再進(jìn)行微波處理。適當(dāng)?shù)念A(yù)干燥預(yù)干燥到一定階段，再進(jìn)行微波處理。適當(dāng)?shù)念A(yù)干燥處理，使制品的膨化率有所增加。因?yàn)轭A(yù)干燥處理可處理，使制品的膨化率有所增加。因?yàn)轭A(yù)干燥處理可以造成果蔬片表面毛細(xì)管被濃縮稠化后的果汁堵塞，以造成果蔬片表面毛細(xì)管被濃縮稠化后的果汁堵塞，形成一層薄膜。當(dāng)用微波處理時(shí)，這層薄膜阻礙汽化形成一層薄膜。當(dāng)用微波處理時(shí)，這層薄膜阻礙汽化水分的逃逸，導(dǎo)致果蔬片內(nèi)部壓力增加，提高了膨化水分的逃逸，導(dǎo)致果蔬片內(nèi)部壓力增加，提

19、高了膨化率。率。 預(yù)干燥方法可用熱風(fēng)干燥，果蔬預(yù)干燥后水分含量為預(yù)干燥方法可用熱風(fēng)干燥，果蔬預(yù)干燥后水分含量為1025。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 3膨化膨化 通過(guò)微波作用使果蔬片膨化。隨著處理時(shí)間的延通過(guò)微波作用使果蔬片膨化。隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，果蔬膨化率有上升的趨勢(shì)。原因是持續(xù)干燥長(zhǎng)，果蔬膨化率有上升的趨勢(shì)。原因是持續(xù)干燥使果蔬脆片水分含量下降，同時(shí)使組織固化，減使果蔬脆片水分含量下降，同時(shí)使組織固化，減少了脫水干燥后的回縮。少了脫水干燥后的回縮。 4調(diào)質(zhì)調(diào)質(zhì) 為使微波干燥后的脆片，進(jìn)一步增加膨化度和脆為使微波干燥后的脆片，進(jìn)一步增加膨化度和脆性，達(dá)到酥脆程度，就要調(diào)質(zhì)，此處理是在一定性，達(dá)到

20、酥脆程度，就要調(diào)質(zhì)，此處理是在一定的真空度、濕度、溫度下完成的。的真空度、濕度、溫度下完成的。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝三、加壓減壓氣流膨化法三、加壓減壓氣流膨化法 該法是將預(yù)干燥后的果蔬片，放入加壓罐，對(duì)其進(jìn)行加熱，并通入壓縮氣體加壓，當(dāng)果蔬細(xì)胞內(nèi)壓力與罐內(nèi)壓力平衡后，突然降低罐內(nèi)壓力，利用此時(shí)果蔬內(nèi)外壓差，使水分發(fā)生急劇蒸發(fā)，制品在脫水的同時(shí)細(xì)胞膨脹，實(shí)現(xiàn)膨化。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 采用加壓減壓膨化法，原料需預(yù)干燥處理，使其水分為1015左右。若水分含量過(guò)高，在膨化時(shí)易起大泡，影響成品質(zhì)量，也使真空干燥時(shí)間延長(zhǎng)；而水分含量過(guò)低，脆片膨化不理想，膨化度低。 加壓減壓膨化法的特點(diǎn)是：制品不含油和

21、任何添加劑，保留了原果蔬的成分、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，但能耗高。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程 一、蘋(píng)果脆片的生產(chǎn)一、蘋(píng)果脆片的生產(chǎn) (一)蘋(píng)果脆片生產(chǎn)工藝流程 原料預(yù)處理切片護(hù)色殺青浸漬速凍真空油炸脫油調(diào)味包裝成品 (二)工藝要點(diǎn) 1原料 以紅玉蘋(píng)果為佳，國(guó)光、雞冠、金冠等也較好，選用成熟度適中的蘋(píng)果，不可使用香蕉蘋(píng)果(因其極易變軟)，應(yīng)除去霉?fàn)€和病蟲(chóng)害的蘋(píng)果。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 2預(yù)處理 原料選用1NaOH液和0.10.2洗滌液在40浸泡10min然后清水沖洗。去果把、花萼，切為3mm的均勻厚片。 3護(hù)色 將切好的果片及時(shí)浸在護(hù)色液中，護(hù)色液可選用食

22、鹽、檸檬酸，濃度分別為1和0.1。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 4. 殺青 使蘋(píng)果中的酶失去活性，若用漂燙的方式，則工藝參數(shù)為8090，26min。殺青時(shí)間視果塊組織密度而定，組織緊密者，則殺青時(shí)間稍長(zhǎng)，反之則時(shí)間短。但殺青時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免影響成品形態(tài)和果塊固形物含量。 5浸漬 將果片浸在糖度為30的糖漿中。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 6真空油炸 將油鍋先預(yù)熱到110，然后將裝有料層厚度為10mm左右果塊的油炸筐放入油炸鍋中，抽真空使真空度達(dá)0095MPa時(shí)，將油炸筐浸入油中，并保持筐轉(zhuǎn)動(dòng)。此時(shí)油溫為90100，真空度由0.06MPa逐漸升至0.092MPa，維持2530min，在此過(guò)程中，果片溫度控

23、制在5060，并根據(jù)水分蒸發(fā)量調(diào)整加熱溫度。到油液面干穩(wěn)時(shí)，將油炸筐提升離開(kāi)油液，保持抽真空2min后出鍋。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 7脫油 真空狀態(tài)下離心脫油，工藝參數(shù)：0.06MPa、120rmin、2min。 8調(diào)味 可在連續(xù)調(diào)味機(jī)內(nèi)進(jìn)行，用0.1檸檬酸、1215糖液噴在脆片上增加風(fēng)味。稍加烘干，冷至室溫用PETPP復(fù)合袋包裝。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 (三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1感觀指標(biāo) 具有蘋(píng)果色澤；片形平整，內(nèi)部呈多孔組織；有原果實(shí)滋味，口感酥脆。 2理化指標(biāo) 水分含量低于6；脂肪含量低于12；糖類含量高于65；酸度(以蘋(píng)果酸計(jì))低于0.5；酸價(jià)(以脂肪酸計(jì))低于1.5；過(guò)氧化價(jià)(以脂肪酸計(jì)

24、)低于025；砷含量低于0.5mgkg；鉛含量低于0.5mgkg 3微生物指標(biāo) 黃曲霉毒素5ugkg；細(xì)菌總數(shù)500個(gè)克；大腸菌群30個(gè)100克；霉菌50個(gè)克；致病菌不得檢出。 真空油炸機(jī)真空油炸機(jī)第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 二、芒果脆片的生產(chǎn)二、芒果脆片的生產(chǎn) (一)生產(chǎn)工藝流程 芒果清洗去皮、核，切片漂燙淋水冷卻淋硫糖漬或鹽漬淋水沖洗千燥回潮、除濕一包裝成品 (二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 1原料及預(yù)處理 選用質(zhì)地細(xì)密、無(wú)霉?fàn)€和病蟲(chóng)害的成熟芒果。切成6mm厚的芒果片。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 2漂燙、淋硫 漂燙的目的是防止果肉酶促褐變，同時(shí)使果料中細(xì)胞質(zhì)質(zhì)壁分離，利于干燥使水分逸出。漂燙的工藝參數(shù)為9510

25、0、35min，然后迅速冷卻，防止果塊過(guò)度受熱而組織軟化。淋硫是為了護(hù)色，以防冷卻干燥后的產(chǎn)品在貯藏期間質(zhì)量劣變。工藝參數(shù)一般為：0.252的亞硫酸鹽或亞硫酸氫鈉液，浸淋5min左右。 3糖漬或鹽漬糖漬或鹽漬 為了除去果實(shí)中為了除去果實(shí)中50左右的水分，以縮短脫水時(shí)間，并減少果左右的水分，以縮短脫水時(shí)間，并減少果實(shí)受熱、變色、變味的機(jī)會(huì)。糖漬法適合成熟芒果，糖漿濃度實(shí)受熱、變色、變味的機(jī)會(huì)。糖漬法適合成熟芒果，糖漿濃度視芒果品種而定，一般為視芒果品種而定，一般為22270具具Be體做法是：先用低度糖體做法是：先用低度糖漿浸漬漿浸漬20h左右，再換成高度糖漿浸漬數(shù)小時(shí)。鹽漬法主要用左右，再換成高

26、度糖漿浸漬數(shù)小時(shí)。鹽漬法主要用于未成熟芒果或酸芒果，一般用于未成熟芒果或酸芒果，一般用2.5一一5干鹽腌漬。干鹽腌漬。 浸漬后，應(yīng)用凈水洗去果片表面的糖分或鹽分，以利于脫水。浸漬后，應(yīng)用凈水洗去果片表面的糖分或鹽分，以利于脫水。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 4.脫水干燥脫水干燥 可用冷凍升華干燥、微波干燥、真空干燥。冷凍升華干燥可用冷凍升華干燥、微波干燥、真空干燥。冷凍升華干燥是目前脫水干燥處理中最先進(jìn)的技術(shù)，操作時(shí)將盛有果塊是目前脫水干燥處理中最先進(jìn)的技術(shù)，操作時(shí)將盛有果塊的盤(pán)送入冷凍干燥箱后，首先在低溫真空下預(yù)凍，然后抽的盤(pán)送入冷凍干燥箱后，首先在低溫真空下預(yù)凍，然后抽真空，使固體水分升華，最后

27、，加熱排除果塊中多余的水真空，使固體水分升華，最后，加熱排除果塊中多余的水分，使制品達(dá)到要求。分，使制品達(dá)到要求。 真空干燥是在箱式真空干燥設(shè)備中進(jìn)行，工藝參數(shù)為真空干燥是在箱式真空干燥設(shè)備中進(jìn)行，工藝參數(shù)為l00kPa、果塊溫度、果塊溫度6065。特點(diǎn)是干燥質(zhì)量好，成品。特點(diǎn)是干燥質(zhì)量好，成品色澤、風(fēng)味與鮮果十分相近。色澤、風(fēng)味與鮮果十分相近。 微波干燥適合于鹽漬脫水后的芒果塊。而糖漬后的果塊中微波干燥適合于鹽漬脫水后的芒果塊。而糖漬后的果塊中的糖，會(huì)因高溫而褐變，降低成品品質(zhì)，因此微波干燥不的糖，會(huì)因高溫而褐變，降低成品品質(zhì)，因此微波干燥不適于糖漬后的果塊。適于糖漬后的果塊。第五章果蔬脆片

28、生產(chǎn)工藝 5回潮、除濕回潮、除濕 讓芒果脆片在室溫下與空氣中的水分平衡，稍微讓芒果脆片在室溫下與空氣中的水分平衡，稍微讓其吸濕，以消除干燥不均勻帶來(lái)的質(zhì)量問(wèn)題，讓其吸濕，以消除干燥不均勻帶來(lái)的質(zhì)量問(wèn)題，使果片各部分水分含量均勻一致。然后，再將吸使果片各部分水分含量均勻一致。然后，再將吸濕后的制品送入真空干燥箱內(nèi)，再行干燥，消除濕后的制品送入真空干燥箱內(nèi)，再行干燥，消除吸入的過(guò)多水分，得到符合工藝要求的芒果脆片。吸入的過(guò)多水分，得到符合工藝要求的芒果脆片。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 三、大蒜脆片的生產(chǎn)三、大蒜脆片的生產(chǎn) (一)生產(chǎn)工藝流程 原料預(yù)處理漂洗甩水(去浮水) 預(yù)干燥脫水干燥檢選包裝成品 (

29、二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 1原料 蒜瓣完整、成熟，蒜頭直徑在4cm以上，水含量在70以下，無(wú)病蟲(chóng)害和霉?fàn)€。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 2預(yù)處理 用切蒂機(jī)或人工切蒂，分瓣，剝?nèi)ニ馄?，除去殘粒，然后漂洗，切片?.51.8mm厚(切片機(jī)轉(zhuǎn)速：80l00rmin)，在24h內(nèi)投入下道工序。 3漂洗 清水流動(dòng)漂洗，除去碎殘片及黏液。 4甩水 用離心機(jī)甩干蒜片表面的水分，縮短干燥時(shí)間。 5預(yù)干 甩凈水的蒜片在自然環(huán)境中放涼，以進(jìn)一步失水。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 6脫水干燥 利用微波干燥，工藝參數(shù)為65，516min。為確保蒜片質(zhì)量，應(yīng)通過(guò)調(diào)整進(jìn)料量和微波輸出功率來(lái)嚴(yán)格控制溫度，以防溫度過(guò)高產(chǎn)生黃片、焦片。成品水分含

30、量為46.5。 7檢選 在分選室內(nèi)分出正品與次品。正品片大、完整、厚薄均一、呈白色或乳白色；次品片小、微黃。 第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 (三)成品質(zhì)量指標(biāo) 色澤：白或乳白。黃片、褐片、焦片均為次品。 組織及形狀：片形厚度、大小均勻一致。 含水量：低于7。 其它理化及微生物指標(biāo)均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝四、哈密瓜脆片的生產(chǎn)四、哈密瓜脆片的生產(chǎn) (一)生產(chǎn)工藝流程 原料預(yù)處理硬化護(hù)色殺酶浸漬真空油炸脫油冷卻包裝成品 (二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 1原料 七、八成熟綠皮紅肉的煙臺(tái)紅、伽師瓜或86號(hào)系列品種。 2預(yù)處理與硬化護(hù)色 預(yù)處理包括：將新鮮哈密瓜削皮去籽或去瓤，切片成45cm長(zhǎng)、34

31、mm厚的瓜片；采用飽和鈣鹽水的上清液，進(jìn)行硬化護(hù)色處理，將瓜片置于飽和石灰乳上清液中3h；然后用水漂凈石灰味。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 3殺酶 將護(hù)色后的瓜片進(jìn)行漂燙，即置于90、1的NaCl中56min，鈍化酶，同時(shí)排除原料組織內(nèi)的空氣之后，及時(shí)撈出。 4浸漬 浸漬液為食用糊精與CMC混合填充劑，該液具有高滲透壓。浸漬工藝參數(shù)為真空度0.08MPa、時(shí)間20min。 5真空油炸 開(kāi)始時(shí)油溫90左右，真空度0.085MPa，當(dāng)溫度為98100，真空度為0.09MPa時(shí)，油炸結(jié)束，歷時(shí)約45min。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 6脫油 采用真空脫油，在真空狀態(tài)下，利用離心力將瓜片中的油甩出。 (三)產(chǎn)品

32、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤：脆片內(nèi)外紅(黃)綠相間，或金黃色，色澤均勻。 組織形態(tài)：片形完整、厚薄大小均一，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)明顯的縮變，組織酥脆膨松。 口感：香甜可口，有濃郁的原果實(shí)風(fēng)味。 理化指標(biāo)：水分56；粗脂肪低于25。 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)500個(gè)g，大腸菌群30個(gè)100g，致病菌不得檢出。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝五、香蕉脆片的生產(chǎn)五、香蕉脆片的生產(chǎn) (一)生產(chǎn)工藝流程 原料預(yù)處理切片浸奶液脫水真空油炸脫油冷卻包裝成品 (二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 1原料 充分成熟、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€的香蕉。 2預(yù)處理、切片 將原料洗凈去皮并切成0.51.0cm的薄片。 3浸奶液 將奶粉與水以1：5的比例沖調(diào)成奶液，將香蕉片倒入其中

33、，充分?jǐn)嚢瑁顾衅暇ど夏桃?。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 4脫水 將攪拌好的片，放在烘干機(jī)內(nèi)，水至含水量為1618。 5真空油炸 在真空油炸機(jī)內(nèi)完成。工藝參數(shù)為真空度0.08MPa、油溫8085，油炸時(shí)間根據(jù)香焦品種、質(zhì)地而定。油面基本平靜時(shí)油炸結(jié)束。然后進(jìn)行脫油處理和真空充氮包裝。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝六、美國(guó)式馬鈴薯脆片的生產(chǎn)六、美國(guó)式馬鈴薯脆片的生產(chǎn) (一)生產(chǎn)工藝流程 原輔料面團(tuán)切片油炸脫油包裝成品 (二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 1原輔料 原料為馬鈴薯粉、馬鈴薯泥片或其它含淀粉物料。輔料可以是蛋清粉、多糖粉、大豆蛋白粉、面筋粉等任意一種，再加食鹽。多糖粉可用果膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠等其中

34、的一種或兩種。 輔料在于馬鈴薯粉中的添加量一般為：面筋粉0.52.0、大豆蛋白粉0.21.0、干燥蛋清粉0.2一1.0、多糖類0.055.0、淀粉0.52.0、食鹽2。第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 2面團(tuán) 將配比好的原輔料與1.42.8倍的水混合攪拌，形成面團(tuán)，面團(tuán)中最佳含水量為40。 3切片 將面團(tuán)切成長(zhǎng)67cm，寬0。8cm，厚0.451.82cm的片狀?？上扔脡浩瑱C(jī)壓片，再用切片機(jī)切片。 去皮機(jī)去皮機(jī)第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝 4油炸 將面片放在油炸鍋內(nèi)，用食用油進(jìn)行油炸。工藝參數(shù)為160193、820s。成品含水量為4以下；。 也可采用真空油炸，當(dāng)油溫為95時(shí)開(kāi)始油炸。保持油溫在90，真空度在5min內(nèi)升到0.087MPa，在l0min內(nèi)升到0.093MPa，當(dāng)油面基本平靜時(shí)，停止油炸。 5脫油 。 趁熱離心脫油，工藝參數(shù)為1200r/min、56min。然后按形狀