2022年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫(kù)試卷三（100題含答案）

1、2022年職業(yè)資格中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫(kù)試卷三（100題，含答案）1 、(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?lèi)、酮類(lèi)和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來(lái)源。參考答案：正確2 、(判斷題)點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)措施。參考答案：正確3 、(判斷題)在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。參考答案：正確4 、(判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%90%。參考答案：錯(cuò)誤5 、(判斷題)()煮發(fā)：把凈料放入水中，加熱煮沸，使

2、之漲發(fā)。參考答案：錯(cuò)誤6 、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。參考答案：錯(cuò)誤7 、(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。參考答案：正確8 、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。參考答案：正確9 、(判斷題)當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。參考答案：正確10 、(判斷題)()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。參考答案：錯(cuò)誤11 、(判斷題)()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。參考答案：錯(cuò)誤12 、(判斷題

3、)()人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。參考答案：正確13 、(判斷題)在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過(guò)程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。參考答案：正確14 、(判斷題)飲膳正要是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)成的。參考答案：正確15 、(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。參考答案：正確16 、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。參考答案：錯(cuò)誤17 、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。參考答案：錯(cuò)誤18 、(判斷題)()某毛

4、料2500克，出材率80，此料的凈重應(yīng)為3250克。參考答案：錯(cuò)誤19 、(判斷題)調(diào)不可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。參考答案：錯(cuò)誤20 、(判斷題)()紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類(lèi)原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。參考答案：錯(cuò)誤21 、(判斷題)隨園食單中的烹飪?cè)聿糠郑謩e為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。參考答案：正確22 、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。參考答案：正確23 、(判斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。參考答案：錯(cuò)誤24 、(判斷題)按采收的季節(jié)來(lái)分，57月采收的姜為子姜，9

5、10月采收的為老姜，其口味.用途有別。參考答案：正確25 、(判斷題)有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。參考答案：錯(cuò)誤26 、(判斷題)()長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。參考答案：正確27 、(判斷題)油發(fā)又稱(chēng)炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。參考答案：錯(cuò)誤28 、(判斷題)()食源性疾病包括食物中毒。參考答案：正確29 、(判斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。參考答案：正確30 、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。參考答

6、案：錯(cuò)誤31 、(判斷題)()對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。參考答案：錯(cuò)誤32 、(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒(méi)有解毒作用。參考答案：錯(cuò)誤33 、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。參考答案：錯(cuò)誤34 、(判斷題)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。參考答案：錯(cuò)誤35 、(判斷題)黃帝內(nèi)經(jīng)不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專(zhuān)著，而且也是研究我國(guó)古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。參考答案：正確36 、(判斷題)()花生原產(chǎn)于中國(guó)。參考答案：錯(cuò)誤37 、(判斷題)()W=C+V+m，體

7、現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。參考答案：錯(cuò)誤38 、(判斷題)()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。參考答案：錯(cuò)誤39 、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷(xiāo)計(jì)耗”，倒求成本的方法。參考答案：錯(cuò)誤40 、(判斷題)調(diào)鼎集共有10卷，約50萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍。參考答案：正確41 、(判斷題)凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。參考答案：正確42 、(判斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱(chēng)為常量元素。參考答案：正確43 、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類(lèi)原料可用鹽水浸泡再用涼開(kāi)水沖洗。參考答案：正確44 、(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)

8、械性消化。參考答案：錯(cuò)誤45 、(判斷題)魚(yú)肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。參考答案：正確46 、(判斷題)()成本核算就是成本計(jì)算。參考答案：錯(cuò)誤47 、(判斷題)()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。參考答案：正確48 、(判斷題)宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。參考答案：正確49 、(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類(lèi)。參考答案：正確50 、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。參考答案：正確51 、(判斷題)()廣

9、義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。參考答案：錯(cuò)誤52 、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。參考答案：錯(cuò)誤53 、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。參考答案：正確54 、(判斷題)()味精在7090時(shí)溶解度最好，鮮味最足。參考答案：正確55 、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。參考答案：正確56 、(判斷題)對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。參考答案：正確57 、(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。參考答案：正確58 、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就

10、是要獲得利潤(rùn)。參考答案：錯(cuò)誤59 、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。參考答案：正確60 、(判斷題)()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。參考答案：錯(cuò)誤61 、(判斷題)黃帝內(nèi)經(jīng)對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。參考答案：正確62 、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。參考答案：錯(cuò)誤63 、(判斷題)蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。參考答案：正確64 、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺(jué)敏感度低。參考答案：錯(cuò)誤65 、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩

11、部分。參考答案：正確66 、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。參考答案：錯(cuò)誤67 、(判斷題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。參考答案：正確68 、(判斷題)用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪⒖即鸢福哄e(cuò)誤69 、(判斷題)飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專(zhuān)集內(nèi)。參考答案：正確70 、(判斷題)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。參考答案：正確71 、(單選題)我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A   呂氏春秋.本味篇B   齊民要術(shù)C   

12、;隨園食單D   調(diào)鼎集參考答案：D72 、(單選題)勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。A   淀粉快速成熟B   淀粉受熱均勻C   防止淀粉沉淀D   提高糊化能力參考答案：B73 、(單選題)()屬于料頭中的大料頭。A   走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B   豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C   菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D   油泡料：姜花、蔥欖參考答案：C74 、(單選題)紅燒魚(yú)在出鍋前，

13、淋少量的()有起香的作用。A   黃酒B   芡汁C   蔥汁D   醋參考答案：D75 、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。A   山藥B   柑桔C   獼猴桃D   辣椒參考答案：A76 、(單選題)嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A   7種B   8種C   9種D   10種參考答案：C77 、(單選題)核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱(chēng)為世界四

14、大干果。A   花生仁B   腰果仁C   松子仁D   白果參考答案：B78 、(單選題)()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A   調(diào)芡時(shí)沒(méi)有攪均芡液B   鍋內(nèi)的油太多C   芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D   火太猛，菜過(guò)熟參考答案：D79 、(單選題)麥芽糖是()的主要呈味成分。A   白砂糖B   飴糖C   綿白糖D   老紅糖參考答案：B80 、(單選題

15、)藻類(lèi)植物是自然界中的()。A   高等植物B   低等植物C   裸子植物D   被子植物參考答案：B81 、(單選題)運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。A   主料成本B   原料成本C   菜肴毛利D   產(chǎn)品利潤(rùn)參考答案：B82 、(單選題)以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。A   原料形狀為丁、絲、片B   肉料用泡油方法致熟C 

16、60;菜式由動(dòng)植物原料組成D   用火偏猛，成菜較快參考答案：A83 、(單選題)易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是()。A   米飯B   蔬菜C   豆類(lèi)D   禽類(lèi)參考答案：D84 、(單選題)能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。A   用于菜點(diǎn)制作的主要原料B   用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C   沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)D   經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)參考答案：D85 、(單選題)堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最大的為各類(lèi)

17、礦物質(zhì)和()。A   維生素DB   維生素CC   B族維生素D   維生素A參考答案：C86 、(單選題)對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A   以美化為標(biāo)準(zhǔn)B   以簡(jiǎn)潔為原則C   以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D   最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果參考答案：D87 、(單選題)禽肉中所含的脂肪主要為()。A   卵磷脂B   糖脂C   亞油酸D   飽

18、和脂肪酸參考答案：C88 、(單選題)()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。A   魚(yú)鱗越小B   魚(yú)鱗越多C   魚(yú)鱗越大D   魚(yú)鱗越細(xì)參考答案：A89 、(單選題)積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。A   相互協(xié)調(diào)B   不懈不待C   樂(lè)于奉獻(xiàn)D   品德高尚參考答案：B90 、(單選題)原料切割成形是指()對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割的加工。A   廚師B   操作人員C  &#

19、160;運(yùn)用刀具D   初加工人員參考答案：C91 、(單選題)以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。A   蘋(píng)果B   橘子C   桃子D   龍眼參考答案：D92 、(單選題)人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。A   所有B   婦兒C   老年人D   嬰幼兒參考答案：D93 、(單選題)調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A   高筋粉B   無(wú)筋粉C   中筋粉D   全麥粉參考答案：B94 、(單選題)低溫油焐制干魚(yú)肚（提片）的時(shí)間，約以()分鐘為宜。A   1020B   2040C   4060D   6080參考答案：B95 、(單選題)()是專(zhuān)門(mén)用于制作油炸食品的爐具。A   蒸汽爐具B   湯爐C