腐乳的制作課件課件-新人教版選修1

1、高二生物組高二生物組 以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，設計腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件。腐乳制作的科學原理及制作過程。腐乳制作的科學原理及制作過程。毛霉：毛霉：形態(tài)結構：形態(tài)結構：單細胞絲狀真菌單細胞絲狀真菌。有發(fā)達的白色菌絲，。有發(fā)達的白色菌絲， 菌絲可分為菌絲可分為直立菌絲直立菌絲和和匍匐菌絲匍匐菌絲。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物1.1.毛霉毛霉：形態(tài)結構：形態(tài)結構：單細胞絲狀真菌單細胞絲狀真菌。有發(fā)達的白色菌絲，。有發(fā)達的白色菌絲， 菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物

2、毛霉菌毛霉菌腐乳制作的原理腐乳制作的原理1.1.毛霉菌：毛霉菌：生殖方式：生殖方式：代謝類型：代謝類型：應用：應用：分布分布: :毛霉的來源：毛霉的來源： 孢子生殖孢子生殖 異養(yǎng)需氧型（腐生）異養(yǎng)需氧型（腐生） 生產(chǎn)腐乳、豆豉的生產(chǎn)生產(chǎn)腐乳、豆豉的生產(chǎn) 常見于土壤、水果、蔬菜、糕點、乳制品等食谷物上。常見于土壤、水果、蔬菜、糕點、乳制品等食谷物上。 傳統(tǒng)的腐乳生產(chǎn)傳統(tǒng)的腐乳生產(chǎn)空氣中的毛霉孢子；空氣中的毛霉孢子； 現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)接種優(yōu)良的毛霉菌種。接種優(yōu)良的毛霉菌種。2.2.毛霉的作用：毛霉的作用：毛霉等微生物產(chǎn)生毛霉等微生物產(chǎn)生 能將豆腐中的蛋白質分解成小分能將豆腐中的蛋白質分

3、解成小分子的子的 ； 可將脂肪分解成可將脂肪分解成 。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉變?yōu)楦?。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉變?yōu)楦?。蛋白酶蛋白?肽和氨基酸肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸三三. 實驗設計：實驗設計：讓豆腐讓豆腐長出毛長出毛霉霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫注意：溫度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出析出豆腐豆腐中水分，中水分，并并抑制抑制微微生物生長生物生長避免豆腐避免豆腐腐敗變質腐敗變質抑制抑制微微生物的生物的生長并生長并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶時封瓶時瓶口瓶口通通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防止瓶防止瓶口污染口污染思考：思考：3.在接近瓶口處多加鹽的原因是什么？在接近瓶口處多加鹽的原因是什么？答：答：接近瓶口處更容易被雜菌污染。接近瓶口處更容易被雜菌污染。4.鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？答：答：酒精和香辛料酒精和香辛料四四. .實驗操作：實驗操作：為什么腐乳“聞著臭，吃著香”？臭豆腐在微生物的作用下，形成具有芳香氣味的物質，故“吃著香”；細菌發(fā)酵時產(chǎn)生有臭氣的含硫化合物，故“聞著臭”！腐乳有哪些品種呢？因豆腐的含水量不同，裝罐時加入的輔料不同，發(fā)酵的條件不同，