食品物流系統(tǒng)和供應(yīng)鏈管理

1、會計學(xué)1食品物流系統(tǒng)和供應(yīng)鏈管理食品物流系統(tǒng)和供應(yīng)鏈管理第一節(jié)第一節(jié) 食品物流系統(tǒng)食品物流系統(tǒng)1.1.系統(tǒng)的概念系統(tǒng)的概念系統(tǒng)管理學(xué)派系統(tǒng)管理學(xué)派 亨德森比較完整的提出亨德森比較完整的提出“系統(tǒng)系統(tǒng)”概念概念貝塔朗菲將其發(fā)展為一般系統(tǒng)論貝塔朗菲將其發(fā)展為一般系統(tǒng)論 物流系統(tǒng)物流系統(tǒng)是指由兩個或兩個以上的物流功能單是指由兩個或兩個以上的物流功能單元構(gòu)成，以完成物流服務(wù)為目的的有機(jī)集合體元構(gòu)成，以完成物流服務(wù)為目的的有機(jī)集合體。 物流系統(tǒng)各要素之間存在著有機(jī)聯(lián)系，并具有物流系統(tǒng)各要素之間存在著有機(jī)聯(lián)系，并具有使物流總體功能合理化的綜合體；物流系統(tǒng)是使物流總體功能合理化的綜合體；物流系統(tǒng)是社會經(jīng)濟(jì)大

2、系統(tǒng)的一個子系統(tǒng)或組成部分社會經(jīng)濟(jì)大系統(tǒng)的一個子系統(tǒng)或組成部分3.3.食品物流系統(tǒng)食品物流系統(tǒng) 食品物流系統(tǒng)食品物流系統(tǒng)是指為了有效達(dá)到食品物流目的是指為了有效達(dá)到食品物流目的，由運(yùn)輸、倉儲、保管、搬運(yùn)、裝卸、包裝、流，由運(yùn)輸、倉儲、保管、搬運(yùn)、裝卸、包裝、流通加工、配送、物流信息等各個環(huán)節(jié)所組成，各通加工、配送、物流信息等各個環(huán)節(jié)所組成，各環(huán)節(jié)之間存在有機(jī)聯(lián)系并使食品物流總體功能合環(huán)節(jié)之間存在有機(jī)聯(lián)系并使食品物流總體功能合理化的綜合體。理化的綜合體。5Module und Variations_E4.4.食品物流系統(tǒng)的功能要素食品物流系統(tǒng)的功能要素 物流系統(tǒng)的功能要素是物流系統(tǒng)所具有的基本能

3、力物流系統(tǒng)的功能要素是物流系統(tǒng)所具有的基本能力，這些基本能力相互有效地組合、協(xié)調(diào)和緊密銜接，這些基本能力相互有效地組合、協(xié)調(diào)和緊密銜接，形成了物流的總體能力，形成了物流的總體能力 。食品運(yùn)輸食品運(yùn)輸是指運(yùn)用設(shè)備和工具，實現(xiàn)食品由生產(chǎn)地是指運(yùn)用設(shè)備和工具，實現(xiàn)食品由生產(chǎn)地向消費(fèi)地的空間轉(zhuǎn)移。向消費(fèi)地的空間轉(zhuǎn)移。 食品儲存食品儲存是指對進(jìn)入物流系統(tǒng)的食品進(jìn)行保管、是指對進(jìn)入物流系統(tǒng)的食品進(jìn)行保管、并對其數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測管理的物流活動。其并對其數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測管理的物流活動。其目的是克服食品生產(chǎn)與消費(fèi)在時間上的差異。目的是克服食品生產(chǎn)與消費(fèi)在時間上的差異。 11Module und Variat

4、ions_E食品變質(zhì)食品變質(zhì)，指在微生物為主的各種因素作用下所，指在微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非發(fā)生的包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化。食用價值的一切變化。 根據(jù)食品變質(zhì)的原因，食品的保藏方法主要根據(jù)食品變質(zhì)的原因，食品的保藏方法主要有干燥、脫水、低溫、真空、氣調(diào)、輻照、有干燥、脫水、低溫、真空、氣調(diào)、輻照、腌漬等。腌漬等。 13Module und Variations_E低溫保藏食品的原理：低溫保藏食品的原理：低溫可以抑制微生物的生長繁殖低溫可

5、以抑制微生物的生長繁殖低溫可以大大降低酶的活性低溫可以大大降低酶的活性食品凍藏的溫度一般為食品凍藏的溫度一般為-18-30，冷藏，冷藏溫度一般溫度一般0 8貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生場所要求貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生場所要求 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm10cm以上，并定期檢查，取用時應(yīng)遵循以上，并定期檢查，取用時應(yīng)遵循先進(jìn)先出先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度食品冷藏、冷凍貯藏的溫度 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料

6、、半成品、成品嚴(yán)格分開存放。、成品嚴(yán)格分開存放。 食品儲藏管理食品儲藏管理 食品存儲倉庫和貨架的設(shè)計應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求食品存儲倉庫和貨架的設(shè)計應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求和先進(jìn)先出的操作原則。和先進(jìn)先出的操作原則。散裝食品入庫前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放散裝食品入庫前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放 食品在冷庫存放要做到食品在冷庫存放要做到“三離一隙三離一隙”，即離地離，即離地離墻墻20-30cm20-30cm，離天花板，離天花板50-80cm50-80cm，垛與垛之間及垛，垛與垛之間及垛內(nèi)要有一定的間隙，以利于通風(fēng)和溫度均勻。內(nèi)要有一定的間隙，以利于通風(fēng)和溫度均勻。 預(yù)冷的果蔬可一次性入庫，未預(yù)

7、冷的可分批入庫預(yù)冷的果蔬可一次性入庫，未預(yù)冷的可分批入庫。第一次入庫以不超過總庫存量的。第一次入庫以不超過總庫存量的1/51/5為宜，以為宜，以后每次以后每次以1/10-1/81/10-1/8量入庫為宜，以避免冷庫溫度量入庫為宜，以避免冷庫溫度波動太大。波動太大。 根據(jù)食品儲藏要求進(jìn)行相應(yīng)的濕度控制，多數(shù)根據(jù)食品儲藏要求進(jìn)行相應(yīng)的濕度控制，多數(shù)果蔬儲藏的相對濕度在果蔬儲藏的相對濕度在80%-95%。食品保藏柵欄技術(shù)食品保藏柵欄技術(shù)柵欄因子理論柵欄因子理論 該理論是由德國肉類食品專家該理論是由德國肉類食品專家Leistner博士博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)的控制食品品質(zhì)的理論。提出的一套系統(tǒng)科學(xué)的控制

8、食品品質(zhì)的理論。 柵欄技術(shù)也成聯(lián)合保存，聯(lián)合技術(shù)或屏障柵欄技術(shù)也成聯(lián)合保存，聯(lián)合技術(shù)或屏障技術(shù)，是多種食品保藏技術(shù)科學(xué)合理的結(jié)合。技術(shù)，是多種食品保藏技術(shù)科學(xué)合理的結(jié)合。通過多種保藏因子（柵欄因子）的協(xié)同作用，通過多種保藏因子（柵欄因子）的協(xié)同作用，如水分活度、防腐劑、溫度、氧氣等，建立一如水分活度、防腐劑、溫度、氧氣等，建立一套完整的屏蔽體系，即柵欄效應(yīng)。套完整的屏蔽體系，即柵欄效應(yīng)。 具有防腐作用的柵欄因子通過相互的協(xié)同作用，干擾具有防腐作用的柵欄因子通過相互的協(xié)同作用，干擾保持食品穩(wěn)定的一個或多個平衡機(jī)制，抑制微生物的生長保持食品穩(wěn)定的一個或多個平衡機(jī)制，抑制微生物的生長繁殖甚至導(dǎo)致其死

9、亡。繁殖甚至導(dǎo)致其死亡。例如真空包裝的鮮肉在室溫下可儲存例如真空包裝的鮮肉在室溫下可儲存5-7d，在，在0條件條件下可儲存下可儲存21d-28d。食品的裝卸搬運(yùn)是指在同一區(qū)域內(nèi)進(jìn)行的、以改變食品食品的裝卸搬運(yùn)是指在同一區(qū)域內(nèi)進(jìn)行的、以改變食品的存放狀態(tài)和空間位置的物流活動。的存放狀態(tài)和空間位置的物流活動。裝卸就是將食品在指定的地點(diǎn)進(jìn)行垂直移動為主的物流裝卸就是將食品在指定的地點(diǎn)進(jìn)行垂直移動為主的物流作業(yè)。作業(yè)。搬運(yùn)則是指在同一場所對食品進(jìn)行水平短距離移動為主搬運(yùn)則是指在同一場所對食品進(jìn)行水平短距離移動為主的物流作業(yè)。的物流作業(yè)。食品的裝卸搬運(yùn)可以說是食品物流各功能環(huán)節(jié)之間能否食品的裝卸搬運(yùn)可以

10、說是食品物流各功能環(huán)節(jié)之間能否有機(jī)聯(lián)系和緊密銜接的關(guān)鍵，其效率直接影響到其他更有機(jī)聯(lián)系和緊密銜接的關(guān)鍵，其效率直接影響到其他更多環(huán)節(jié)的質(zhì)量與速度。多環(huán)節(jié)的質(zhì)量與速度。 選擇合適的裝卸方式和工具選擇合適的裝卸方式和工具 合理的運(yùn)輸方式，如多式聯(lián)運(yùn)，合理的運(yùn)輸方式，如多式聯(lián)運(yùn)， 合理設(shè)計工藝流程，流水化作業(yè)合理設(shè)計工藝流程，流水化作業(yè) 包裝術(shù)語包裝術(shù)語食品包裝食品包裝是指為了在食品的運(yùn)輸、儲存、銷售等流通是指為了在食品的運(yùn)輸、儲存、銷售等流通環(huán)節(jié)中保護(hù)食品、方便儲運(yùn)、促進(jìn)銷售，按照一定技環(huán)節(jié)中保護(hù)食品、方便儲運(yùn)、促進(jìn)銷售，按照一定技術(shù)而采用的容器、材料及輔助物等的總稱及其操作活術(shù)而采用的容器、材料

11、及輔助物等的總稱及其操作活動。動。 保護(hù)食品保護(hù)食品方便儲運(yùn)方便儲運(yùn)促進(jìn)銷售促進(jìn)銷售提高食品價值提高食品價值按包裝在物流中發(fā)揮的作用劃分按包裝在物流中發(fā)揮的作用劃分新功能：信息傳遞、智能識別、在庫管理、運(yùn)輸新功能：信息傳遞、智能識別、在庫管理、運(yùn)輸裝卸等。裝卸等。功能型納米紙板：功能型納米紙板：抗菌、防臭抗菌、防臭 在制造天然紙漿時注入無菌氣體，這種紙具有在制造天然紙漿時注入無菌氣體，這種紙具有防止細(xì)菌侵入的功能，可用于醫(yī)療器具的包裝。防止細(xì)菌侵入的功能，可用于醫(yī)療器具的包裝。對大多數(shù)常見的微生物如大腸桿菌、金色葡萄球?qū)Υ蠖鄶?shù)常見的微生物如大腸桿菌、金色葡萄球菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。菌

12、、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。 同樣也可將納米微粒加入紙、塑、紙箱及復(fù)同樣也可將納米微粒加入紙、塑、紙箱及復(fù)合材料中用于包裝食品，可延長包裝食品的貨架合材料中用于包裝食品，可延長包裝食品的貨架壽命。將多孔無機(jī)物和有機(jī)黃酮醇一起制成的紙壽命。將多孔無機(jī)物和有機(jī)黃酮醇一起制成的紙，能夠吸收氨類等異臭。在，能夠吸收氨類等異臭。在30mm左右的銳鈦型左右的銳鈦型二氧化鈦是有特強(qiáng)的抗菌、除臭功能，故用其制二氧化鈦是有特強(qiáng)的抗菌、除臭功能，故用其制造的紙有防臭功能。造的紙有防臭功能。作為食品包裝材料，作為食品包裝材料，首先要無毒無害，綠色化；首先要無毒無害，綠色化；其次要方便運(yùn)輸、裝卸搬運(yùn)和儲存；其次要方

13、便運(yùn)輸、裝卸搬運(yùn)和儲存；第三要結(jié)合食品特性，對于不同的食品給予第三要結(jié)合食品特性，對于不同的食品給予不同的包裝。不同的包裝。 概念概念36Module und Variations_E 食品流通加工的功能食品流通加工的功能滿足消費(fèi)滿足消費(fèi)者多樣化者多樣化需求需求提高商品提高商品價值，綜價值，綜合利用合利用提高物流提高物流效率，規(guī)效率，規(guī)避商業(yè)風(fēng)避商業(yè)風(fēng)險險冷凍加工冷凍加工是指食品在低溫條件下加工，以防止加工過程中的微生是指食品在低溫條件下加工，以防止加工過程中的微生物污染，方便流通和裝卸搬運(yùn)。如鮮魚的冷凍。物污染，方便流通和裝卸搬運(yùn)。如鮮魚的冷凍。分選加工分選加工贛州天源果業(yè)有限公司工人對臍橙

14、進(jìn)行分級加工贛州天源果業(yè)有限公司工人對臍橙進(jìn)行分級加工 南豐蜜桔出口產(chǎn)業(yè)園光電分選流水線南豐蜜桔出口產(chǎn)業(yè)園光電分選流水線 南豐蜜桔出口產(chǎn)業(yè)園選果車間一角南豐蜜桔出口產(chǎn)業(yè)園選果車間一角 先進(jìn)的電腦操控分選臍橙設(shè)備先進(jìn)的電腦操控分選臍橙設(shè)備 精制加工精制加工 分裝加工分裝加工 許多生鮮食品零售起點(diǎn)較小，而為了高效率運(yùn)輸，包裝許多生鮮食品零售起點(diǎn)較小，而為了高效率運(yùn)輸，包裝則較大，也有一些食品如液態(tài)奶、濃縮果汁等采用集裝運(yùn)則較大，也有一些食品如液態(tài)奶、濃縮果汁等采用集裝運(yùn)輸方式運(yùn)達(dá)銷售地區(qū)。為了便于銷售，在銷售地區(qū)就要按輸方式運(yùn)達(dá)銷售地區(qū)。為了便于銷售，在銷售地區(qū)就要按照零售起點(diǎn)進(jìn)行新的包裝，由大包

15、裝改為小包裝，散裝改照零售起點(diǎn)進(jìn)行新的包裝，由大包裝改為小包裝，散裝改為銷售包裝等。為銷售包裝等。果蔬商品化處理果蔬商品化處理水果自動清洗機(jī)水果自動清洗機(jī)4.7食品物流信息食品物流信息o 食品物流信息食品物流信息是指在食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中使用的各種信是指在食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中使用的各種信息技術(shù)。息技術(shù)。在國外，這個供應(yīng)鏈被形象的比如為在國外，這個供應(yīng)鏈被形象的比如為“種子種子食品食品”，在我國通常被稱之為在我國通常被稱之為“田頭田頭餐桌餐桌”。o 裝車裝車持續(xù)制冷狀態(tài)持續(xù)制冷狀態(tài)o 運(yùn)輸環(huán)節(jié)運(yùn)輸環(huán)節(jié)全程溫控在制定的溫度范圍內(nèi)全程溫控在制定的溫度范圍內(nèi)o 配送到店配送到店快速卸貨，入庫后再驗貨快速卸

16、貨，入庫后再驗貨o 驗收驗收接貨時，開門驗溫再卸貨，入庫后再驗貨接貨時，開門驗溫再卸貨，入庫后再驗貨 選擇合適的裝卸方式和工具選擇合適的裝卸方式和工具 合理的運(yùn)輸方式，如多式聯(lián)運(yùn)，合理的運(yùn)輸方式，如多式聯(lián)運(yùn)， 合理設(shè)計工藝流程，流水化作業(yè)合理設(shè)計工藝流程，流水化作業(yè) 保護(hù)食品保護(hù)食品方便儲運(yùn)方便儲運(yùn)促進(jìn)銷售促進(jìn)銷售提高食品價值提高食品價值功能型納米紙板：功能型納米紙板：抗菌、防臭抗菌、防臭 在制造天然紙漿時注入無菌氣體，這種紙具有在制造天然紙漿時注入無菌氣體，這種紙具有防止細(xì)菌侵入的功能，可用于醫(yī)療器具的包裝。防止細(xì)菌侵入的功能，可用于醫(yī)療器具的包裝。對大多數(shù)常見的微生物如大腸桿菌、金色葡萄球?qū)Υ蠖鄶?shù)常見的微生物如大腸桿菌、金色葡萄球菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。 同樣也可將納米微粒加入紙、塑、紙箱及復(fù)同樣也可將納米微粒加入紙、塑、紙箱及復(fù)合材料中用于包裝食品