食品工業(yè)中應(yīng)用的酶酯酶多酚

1、1會(huì)計(jì)學(xué)食品工業(yè)中應(yīng)用的酶酯酶多酚食品工業(yè)中應(yīng)用的酶酯酶多酚酯酶和脂酶同義嗎？酯酶和脂酶同義嗎？酶？酶？酶？酶6.3酯酶酯酶羧基酯類羧基酯類（）磷酸單酯磷酸單酯（）磷酸二酯磷酸二酯（）三磷酸單酯三磷酸單酯（）硫酸酯硫酸酯（）硫酯硫酯（）動(dòng)物源性酯酶動(dòng)物源性酯酶反反應(yīng)應(yīng)性性質(zhì)質(zhì) 類類來來源源分分類類植物源性酯酶植物源性酯酶微生物源性酯酶微生物源性酯酶對(duì)對(duì)有有機(jī)機(jī)磷磷化化合合物物作作用用A類類B類類C類類 另外，依據(jù)酶對(duì)底物的特性，分為另外，依據(jù)酶對(duì)底物的特性，分為非非特異性特異性和和特異性特異性總稱本酯水解酶?？偡Q本酯水解酶。酯酶的催化特性酯酶的催化特性100ml甘油三油酸酯乳狀液中界面面積10

2、52胰脂酶作用于不溶解的甘油三酯時(shí)，胰脂酶作用于不溶解的甘油三酯時(shí)，酶活力和乳化液界面面積的關(guān)系酶活力和乳化液界面面積的關(guān)系B甘油三丁酯甘油三丁酯O甘油三油酸酯甘油三油酸酯為什么柑桔榨汁后不易發(fā)生褐變？為什么柑桔榨汁后不易發(fā)生褐變？（4） 熱燙處理（滅酶）熱燙處理（滅酶）OHO HHHHHO HOHOHO HEF A DOO HHHHHOHOHO HO+EF A D H 2O2EF A D+H2O2H2OO HO HO HHHHHCOOHOHOHO HH - D - 葡 萄 糖 酸 內(nèi) 酯D - 葡 萄 糖 酸OHO HHHHHO HOHOHO HEF A DOO HHHHHOHOHO HO+

3、EF A D H 2O2EF A D+H2O2H2OO HO HO HHHHHCOOHOHOHO HH - D - 葡 萄 糖 酸 內(nèi) 酯D - 葡 萄 糖 酸葡萄糖改葡萄糖改性的位置性的位置化合物化合物同同-D-葡萄糖的差別葡萄糖的差別相對(duì)速率相對(duì)速率-D-葡萄糖葡萄糖1001-D-葡萄糖葡萄糖C（1）上上OH的構(gòu)型的構(gòu)型0.6411,5-脫水脫水-D-葡萄糖醇葡萄糖醇C（1）上上OH被被H取代取代022-脫氧脫氧-D-葡萄糖葡萄糖C（2）上上OH被被H取代取代3.32D-甘露糖甘露糖C（2）上上OH的構(gòu)型的構(gòu)型0.9822-O-甲基甲基-D-葡萄糖葡萄糖C（2）上上OH的的H被甲基被甲基取

4、代取代033-脫氧脫氧-D-葡萄糖葡萄糖C（3）上上OH被被H取代取代14D-半乳糖半乳糖C（4）上上OH的構(gòu)型的構(gòu)型0.544-脫氧脫氧-D-葡萄糖葡萄糖C（4）上上OH被被H取代取代255-脫氧脫氧-D-葡萄糖葡萄糖C（5）上上OH被被H取代取代0.055L-葡萄糖葡萄糖C（5）上上CH2OH的構(gòu)型的構(gòu)型066-脫氧脫氧-D-葡萄糖葡萄糖C（6）上上OH被被H取代取代06木糖木糖C（6）被被H取代取代0.98 圖中圖中G和和L分別代表分別代表-D-葡萄糖和葡萄糖和-D-葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯OHOHHHHHOHOHOHOHEFADOOHHHHHOHOHOHO+EFADH2O2EFAD+H

5、2O2H2OOHOHOHHHHHCOOHOHOHOHH-D-葡萄糖酸內(nèi)酯D-葡萄糖酸介質(zhì)介質(zhì)30 時(shí)間（小時(shí)）時(shí)間（小時(shí)） 0244872100可樂飲料可樂飲料pH2.610090877255葡萄飲料葡萄飲料pH3.210093867966 葡萄糖氧化酶也可用于測(cè)定食品中的果糖含量。需要葡萄糖氧化酶也可用于測(cè)定食品中的果糖含量。需要指出的是，當(dāng)用酶法測(cè)定樣品的果糖含量時(shí)，如果樣指出的是，當(dāng)用酶法測(cè)定樣品的果糖含量時(shí)，如果樣品中含有大量葡萄糖（葡萄糖含量品中含有大量葡萄糖（葡萄糖含量/果糖含量果糖含量5），），必須采用葡萄糖氧化酶先將樣品中的葡萄糖除去，否必須采用葡萄糖氧化酶先將樣品中的葡萄糖除去，否則測(cè)定的準(zhǔn)確性就會(huì)降低。則測(cè)定的準(zhǔn)確性就會(huì)降低。100ml甘油三油酸酯乳狀液中界面面積1052胰脂酶