食品中的生物毒素

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品中的生物毒素食品中的生物毒素 黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu)黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1（AFB1）在生物體內(nèi)的代謝和轉(zhuǎn)化過程）在生物體內(nèi)的代謝和轉(zhuǎn)化過程 黃黃曲曲霉霉素素的的代代謝謝 黃曲霉毒素單劑量的黃曲霉毒素單劑量的LD50 單位：單位：mg/kg體重體重 物 種年 齡LD50物 種年 齡LD50雛 鴨小 鼠小 鼠地 鼠1d1d21d21d0.240.31.05.510.2貓狗恒河猴人成 年0.550.622.210.0黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素的毒性 我國黃曲霉毒素的最大允許量我國黃曲霉毒素的最大允許量 單位：單位：g/kg食 品 種 類最大允許量玉米、花生及其制品大米和

2、食用油脂（花生油除外）其他糧食、豆類和發(fā)酵食品醬油和醋嬰兒代乳品2010550麥角酸和麥角胺的結(jié)構(gòu)麥角酸和麥角胺的結(jié)構(gòu) 食品中的多環(huán)芳烴含量食品中的多環(huán)芳烴含量 單位：單位：g/kg種種 類類苯并苯并蒽蒽苯并苯并芘芘苯并苯并e芘芘苯并螢苯并螢蒽蒽芘芘煙熏牛肉煙熏牛肉熏奶酪熏奶酪熏青魚熏青魚熏鮭魚熏鮭魚熏鱘魚熏鱘魚熏香腸熏香腸熏火腿熏火腿0.4-1.70.52.8-1.0-0.83.2-1.20.41.20.62.81.83.22.46.414.00.52.61.82.04.43.811.2各類食品成分在高溫烘烤時(shí)形成的多環(huán)芳烴各類食品成分在高溫烘烤時(shí)形成的多環(huán)芳烴 單位：單位：g/50gPAH

3、淀 粉D-葡萄糖 L-亮氨酸硬脂酸500700500700500700500700芘螢 蒽苯并芘4113796579017923196168012003451200320580.71870065904440各種食物中的亞硝胺含量 單位：g/kg食物品種加工方法含 量豬 肉熏 肉腌肉（火腿）腌 臘 肉鯉 魚煙 熏咸 魚蠟 魚臘 腸熏 臘 腸新 鮮煙 熏煙熏，亞硝酸鹽處理煙熏，亞硝酸鹽處理，放置新 鮮熏 魚亞硝酸鹽處理煙熏，亞硝酸鹽處理亞硝酸鹽處理煙熏，亞硝酸鹽處理0.50.82.41.2240.840449122420265.01184 各種亞硝胺對(duì)動(dòng)物的致癌性化 合 物L(fēng)D50/mgkg-1腫

4、瘤種類致癌性二甲基亞硝胺二乙基亞硝胺二正丙基亞硝胺乙基丁基亞硝胺甲基芐基亞硝胺甲基亞硝基脲二甲基亞硝基脲亞硝基嗎啉亞硝基吡咯烷2741200400380200180240肝癌、鼻竇癌肝癌、鼻腔癌肝癌、膀胱癌食管癌、膀胱癌食管癌、腎癌前胃癌、腦癌、胸腺癌腦癌、神經(jīng)癌、脊髓癌肝 癌肝 癌+注：注：LD50為大鼠經(jīng)口。為大鼠經(jīng)口。+強(qiáng)；強(qiáng)；+中；中；+弱。弱。大多數(shù)的抗氧化劑如維生素C、維生素E及茶多酚可明顯抑制亞硝基化反應(yīng)。在腌制肉類食品時(shí)加入異抗血酸鹽（Erythrobate）或抗壞血酸鹽等還原劑，可大大除低腌制食品中亞硝胺的形成。部分多環(huán)芳烴的結(jié)構(gòu)部分多環(huán)芳烴的結(jié)構(gòu) 食品中食品中PCBs的最大

5、容許量的最大容許量 單位：單位：mg/kg食食 物物WHOFDA日日 本本中中 國國魚類等水產(chǎn)品魚類等水產(chǎn)品牛奶等乳制品牛奶等乳制品家禽（脂肪）家禽（脂肪）蛋蛋 類類肉肉 類類飼飼 料料嬰兒奶粉嬰兒奶粉2.0-0.50.20.5-0.12.01.53.00.30.50.50.13.00.11.0-0.20.50.50.13.01.0-0.5-0.1鉛鉛對(duì)對(duì)血血紅紅素素的的合合成成過過程程的的抑抑制制 o鉛主要抑制血紅素合成的關(guān)鍵酶鉛主要抑制血紅素合成的關(guān)鍵酶-氨基酮戊二酸（氨基酮戊二酸（ALA）合）合成酶和成酶和ALA脫氫酶等巰基酶的活性，從而提高了血中尿卟啉原脫氫酶等巰基酶的活性，從而提高了血中尿卟啉原（Uroporphyrinogen ）的累積）的累積 -氨基酮戊二酸 黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu)黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu) 各種亞硝胺對(duì)動(dòng)物的致癌性化 合 物L(fēng)D50/mgkg-1腫瘤種類致癌性二甲基亞硝胺二乙基亞硝胺二正丙基亞硝胺乙基丁基亞硝胺甲基芐基亞硝胺甲基亞硝基脲二甲基亞硝基脲亞硝基嗎啉亞硝基吡咯烷2741200400380200180240肝癌、鼻竇