蔬菜類原料題庫

1、蔬菜類原料（共100題，其中單選50題，多選10題，判斷40題）一、單選題1、黃瓜的原產(chǎn)地是（ D ）。A.中國B.印度C.俄羅斯 D.阿根廷2、辣椒引進(jìn)的地方是（ D ）。A.非洲B.大洋洲 C.歐洲D(zhuǎn).南美洲3、只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從損傷處侵入，因其蔬菜的變化是（ B ）A、腐臭B、腐爛變質(zhì)C、干枯脫水D、出現(xiàn)黃葉4、蔬菜含有微生物，其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是（ C ）A、維生素B、無機(jī)鹽C、水分及糖分D、水分5、在保管時(shí)，蔬菜應(yīng)保存的地方是（ A ）A、陰涼通風(fēng)處B、密閉保管C、冰箱冷藏D、冰箱冷凍6、檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是（ B ）A維生素的含量 B含水量 C礦物質(zhì)的含量

2、D碳水化合物的含量7、蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃，因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是（ B ）A.葉綠素 B.類胡蘿卜素 C.花青素 D.纖維素8、菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹械奈镔|(zhì)是（ D ）A.碳酸 B.單寧物質(zhì) C.植物堿 D.草酸 9、茄子呈現(xiàn)紫色的原因是（ C ）A.葉綠素 B.類胡蘿卜素 C.花青素 D.纖維素10、采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是（ A ）。A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是（ D ）A.維生素A B.維生素DC.維生素E D.維生素C 12、下列瓜中含淀粉較多的是（ B ）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜 D.絲瓜 13、筍干的品種很多，一般福建、浙

3、江所產(chǎn)的筍干為( A )。A白筍干 B煙筍干 C烏筍干 D黑筍干14、被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。A、芋頭 B、山藥 C、馬鈴薯 D、紅薯15、揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味特點(diǎn)是（ B ）A越高、越淡B越高、越濃C越低、越淡D越低、越濃16、下列果菜中屬于茄果類的是（ C ）A.黃瓜B.西葫蘆C.落蘇D.四季豆17、生姜可食用部分屬于（ D ）A.根 B.芽 C.果實(shí)D.根狀莖18、下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖（ C ）。A.萵筍B.茭筍C.冬筍 D.蘆筍 19、屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類

4、蔬菜是（ C ）。A.生菜 B.菠菜 C.大白菜D.卷心菜20、紫角葉是下列哪種菜的別名（A ）。A.木耳菜B.馬齒莧C.空心菜 D.生菜 21、下列蔬菜的別稱正確的是（ D ）A.藕又稱蓮蓬B.茄子古稱紫蘇C.冬瓜又稱胡瓜D.荸薺又稱馬蹄22、大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（ A ）A紫皮蒜、白皮蒜B紫皮蒜、黃皮蒜C白皮蒜、黃皮蒜D白皮蒜、綠皮蒜23、屬于根菜類蔬菜品種的是（ C ）。A、洋蔥 B、馬鈴薯 C、胡蘿卜 D、大蒜24、在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是（ C ）A白蘿卜B冬筍C胡蘿卜D冬瓜25、下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（ D ）。A韭菜B蔥C茴香苗D茼蒿26、被列為世界五大糧食之一的是（

5、 A ）A土豆B紅薯C山藥D芋頭27、我國特有的蔬菜是（ D ）A花菜類B蔬菜制品C莢果類D豆芽類28、制筍干所用的鮮筍最好的是（ B ）A夏末秋初B清明節(jié)前后C冬季D四季皆可29、魔芋有毒性，食用時(shí)需采用的方法是（ D ）A開水煮沸B鹽水浸泡C冷水浸泡D堿水加熱30、蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是（ C ）A基本相同B一樣C有差別D類似31、洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的（ C ）。A.紅皮洋蔥B.白皮洋蔥C.黃皮洋蔥D.紫皮洋蔥32、蔥的品種最著名的是（ A ）。A.大蔥 B.龍爪蔥C.韭蔥D.細(xì)香蔥33、玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為下列

6、4種，質(zhì)量最次的是（ C ）。A.尖片B.冬片C.春片D.桃片34、姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤鮮亮，辣味較濃，纖維素含量少，姜絲細(xì)少，屬于姜中佳品的是（ A ）。A.山東萊蕪姜B.湖北來鳳姜C.浙江紅爪姜D.浙江黃爪姜 35、黃瓜按果實(shí)形狀可分為四類，肉質(zhì)脆嫩，味清香，品質(zhì)最好的是（ A ）。A.刺黃瓜B.鞭黃瓜 C.短黃瓜D.小黃瓜 36、竹筍中質(zhì)量最好的是( A )。A冬筍和春筍 B春筍和鞭筍 C鞭筍和冬筍 D鞭筍37、發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是( A )。A龍葵素 B黃樟素 C皂素 D黃曲霉素38、腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的( B )。A龍葵素 B黃樟素 C皂素 D黃曲霉素39、以大

7、小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好，這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜是( C )A葉菜類蔬菜 B莖菜類蔬菜 C根菜類蔬菜 D芽苗類蔬菜40、以鮮嫩清潔，葉片形狀端正肥厚，無爛葉、黃葉、老梗，大小均勻，無損傷及病蟲害，無爛根及無泥土者為佳，這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是( A )A葉菜類蔬菜 B莖菜類蔬菜 C根菜類蔬菜 D芽苗類蔬菜41、一般蔬菜最適宜的保管溫度在（ A ）。A.0-1 B.7-9C.10-13D.15-1742、下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（C ）。A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄43、下列關(guān)于蔬菜對(duì)人體健康的描述錯(cuò)誤的是（ A ）。A芹菜、

8、茄子等對(duì)早期癌癥有一定的療效B竹筍、菠菜、芹菜、韭菜等有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、保持大便通暢的作用C姜有健胃、驅(qū)散風(fēng)寒的作用D黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用44、燉羊肉時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效（ D ）A調(diào)味B增香C葷素搭配D去膻味45、有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是（ A ）。A芹菜B冬瓜C西芹D荷蘭芹46、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（ A ）A西洋菜B薺菜C馬齒莧D莼菜47、下列具有抗癌作用的蔬菜是（ B ）。A萵苣B竹筍C茭白D蕨菜48、含鐵量較高，被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是（ D ）。A竹筍B茭白C蕨菜D萵苣49、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作

9、用的蔬菜是（ B ）。A馬鈴薯B山藥C芋頭D涼薯50、蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是（ A ）A芥子油B辣椒堿C生物堿D龍葵素二、多選題1、有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽，影響人體對(duì)鈣的吸收，這些成分是（ B、C ）。A、蘋果酸 B、草酸 C、鞣酸 D、檸檬酸2、蔬菜中含有類胡蘿卜素，就會(huì)顯示出什么顏色（ B、C、D、E ）。A.綠色B.紅色C.黃色D.橙紅E.橙黃3、蔬菜制品一般可分為（ A、B、C、D ）。A泡菜類B醬菜類C干菜類D腌菜類4、豌豆苗含有豐富的（ B、D ）。A鐵、磷B鐵、鈣C脂肪、蛋白質(zhì)D蛋白質(zhì)5、青花菜又稱（ A、B、D ）。A綠菜

10、花B西蘭花C花椰菜D莖椰菜6、蔬菜之所以具有各種顏色，主要是因?yàn)楹校?B、C、D ）A胡蘿卜素B花青素C類胡蘿卜素D葉綠素7、蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有（ B、C、D、E ）。A.放在室內(nèi)B.酶的作用C.微生物的繁殖D.蟲害 E.呼吸作用8、蔬菜一般采用低溫保藏法，主要是為了控制蔬菜的（ A、C、D ）。A呼吸現(xiàn)象B新陳代謝C微生物的生長D蟲類的蛀咬9、下列是大蒜的作用的有（ A、B、D ）。A、殺菌 B、抗癌 C、調(diào)味 D、降血壓10、從中醫(yī)角度來講，下列有降血壓功效的蔬菜有（ B、D、E ）。A韭菜B大蒜C芫荽D芹菜E洋蔥三、判斷題（ ）1、烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。（ ）2、藕、土豆

11、屬于根菜類。（ ）3、竹筍是野生蔬菜，立冬時(shí)采收的叫冬筍。（ ）4、竹筍是根菜類蔬菜。（ ）5、木耳菜就是黑木耳。( )6、菠菜原產(chǎn)地是印度。( )7、油菜屬根菜類蔬菜。（ ）8、實(shí)心芹菜根小、葉柄寬，香味較淡，纖維較細(xì)少，質(zhì)地脆嫩，一般多作炒、拌用。（ ）9、蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。( )10、鮮雪里蕻可以直接食用。( )11、小白菜生長期短，適應(yīng)性強(qiáng)，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。( )12、用蒲菜制作菜肴時(shí)不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時(shí)不宜加醬油。( )13、洋蔥在食用時(shí)不可過量，因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多，易產(chǎn)生氣體，過量食用后會(huì)脹氣。( )14、莼菜烹調(diào)時(shí)不宜加熱過度。( )15、韭菜的粗

12、纖維較多，且較堅(jiān)韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。( )16、芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味，一般在菜肴成熟時(shí)加入。( )17、烏塌菜烹調(diào)時(shí)宜長時(shí)間加熱；調(diào)味忌用醬油。( )18、黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。（ ）19、去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會(huì)發(fā)生褐變。（ ）20、菠菜與豆腐一同烹調(diào)，有利于營養(yǎng)的合理吸收。（ ）21、葉綠素極不穩(wěn)定，易溶于水而不溶于酒精，容易被堿、熱破壞。( )22、含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。( )23、絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜。( )24、黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。( )25、黃花菜亦稱金針菜。( )26、蘆筍就是竹筍的嫩頭。( )27、蔥可以四季生長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。( )28、西芹就是香芹菜。( )29、結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。( )30、蔬菜的農(nóng)業(yè)分類法是根據(jù)蔬菜的親緣關(guān)系進(jìn)行劃分的。( )31、番茄屬于瓠果類蔬菜。( )32、油菜屬根菜類蔬菜。( )33、纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，多存在蔬