食品安全質(zhì)量特性

1、第1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性第1節(jié) 食品安全質(zhì)量特性的內(nèi)涵1 食品安全、質(zhì)量相關(guān)概念2 食品安全性與風(fēng)險(xiǎn)概念3 食品安全性與目標(biāo)消費(fèi)者4 食品安全性的現(xiàn)代問(wèn)題第2節(jié) 食品中的危害與預(yù)防措施1.生物的危害2.化學(xué)的危害3物理的危害 1 什么是食品安全、質(zhì)量特性學(xué)習(xí)要點(diǎn)：理解食品安全的概念，了解食品安全、食品質(zhì)量與食品衛(wèi)生的關(guān)系；了解不同目標(biāo)消費(fèi)者對(duì)食品安全特性的不同要求；熟悉食品中的主要危害與預(yù)防措施。第1節(jié) 食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵1食品安全、質(zhì)量相關(guān)概念 提到食品安全、質(zhì)量，無(wú)可避免地要提出關(guān)于食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念以及三者之間的關(guān)系。對(duì)此有關(guān)國(guó)際組織在不同文獻(xiàn)中有不同的表述

2、。國(guó)內(nèi)專(zhuān)家、學(xué)者對(duì)此也有不同的認(rèn)識(shí)。1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?，將食品衛(wèi)生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品質(zhì)量則食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。不同國(guó)家以及不同時(shí)期，食品安全所面臨的突出問(wèn)題和治理要求有所不同。在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問(wèn)題，如轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)健康的影響；而在發(fā)展中國(guó)家，食品安全所側(cè)重的則是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)的問(wèn)題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。我國(guó)的食品安全問(wèn)題則包括上述全部?jī)?nèi)容。因此，國(guó)

3、家質(zhì)檢總局于2004年發(fā)布實(shí)施了SN/T1443.1-2004食品安全管理體系 要求標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)從技術(shù)管理角度，提出了“在特定產(chǎn)品的食品鏈中系統(tǒng)地預(yù)防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害”，通過(guò)“食品鏈”，確立了“食品安全”的綜合概念，使得食品安全包括食品（食物）的初級(jí)生產(chǎn)、生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、或制售直到最終消費(fèi)的所有環(huán)節(jié)，包括了食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容。該食品安全概念，統(tǒng)一了各環(huán)節(jié)、各部門(mén)的準(zhǔn)入條件、相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容等，避免了同一企業(yè)在同一環(huán)節(jié)的衛(wèi)生、質(zhì)量等多要素的重復(fù)管理。 需要說(shuō)明的是，食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的關(guān)系，三者之間絕不是相互平行，也絕

4、不是相互交叉。食品安全包括食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量，而食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量之間存在著一定的交叉。以食品安全的概念涵蓋食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，并不是否定或者取消食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，而是在更加科學(xué)的體系下，以更加系統(tǒng)化的視角，來(lái)看待食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量管理。2食品安全性與風(fēng)險(xiǎn)概念風(fēng)險(xiǎn)概念是一個(gè)應(yīng)用較廣的概念。風(fēng)險(xiǎn)可簡(jiǎn)單地理解為人所不欲事件發(fā)生的概率或機(jī)會(huì)多少。風(fēng)險(xiǎn)有大小，有一些是可以度量的，如保險(xiǎn)公司的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，而有一些只能根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)結(jié)果給以估算，如食品成分的風(fēng)險(xiǎn)。用風(fēng)險(xiǎn)概念來(lái)分析食品安全性問(wèn)題，就不難理解，現(xiàn)實(shí)生活中并不存在無(wú)風(fēng)險(xiǎn)或零風(fēng)險(xiǎn)的事，問(wèn)題在于消費(fèi)者接受什么樣的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)可能的風(fēng)險(xiǎn)和獲益作

5、綜合的平衡，權(quán)衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合實(shí)際的決策。食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中使用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑及其他化學(xué)品，可能為消費(fèi)者帶來(lái)一定的風(fēng)險(xiǎn)，但不用這些化學(xué)品又會(huì)增大別的風(fēng)險(xiǎn)，如病蟲(chóng)滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生蟲(chóng)增多，食品的質(zhì)量和數(shù)量嚴(yán)重下降，食品的營(yíng)養(yǎng)和品味不佳，食品價(jià)格上漲。作為消費(fèi)者，只能根據(jù)條件選擇接受哪一種風(fēng)險(xiǎn)。顯然，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)與獲益兩個(gè)方面的充分、全面的認(rèn)識(shí)與理解，是確保食品安全性合理對(duì)策的前提。其中，對(duì)食品中可能含有的危害成分的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)及其相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制，則是一項(xiàng)基礎(chǔ)性的工作，需要嚴(yán)格的方法、技術(shù)、工作程序和機(jī)構(gòu)上的支持與保證。我們本次培訓(xùn)所要講授

6、的SN/T1443.1-2004食品安全管理體系 要求標(biāo)準(zhǔn)，其主要是運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、分析等的科學(xué)證據(jù)，通過(guò)分析食品中存在的危害，建立一種預(yù)防控制體系，將食品安全的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。3食品安全性與目標(biāo)消費(fèi)者在食品的生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售等過(guò)程中，目標(biāo)消費(fèi)者是企業(yè)賴(lài)以存活的根本，處于整個(gè)食品鏈條的最終位置，也是中心地位。保證最終消費(fèi)者的食用安全是每個(gè)企業(yè)的最終使命與責(zé)任。不同消費(fèi)者其所面臨的食品安全問(wèn)題不同，其對(duì)食品安全性的要求不同。例如：普通大眾：該類(lèi)人群是大部分食品的主流消費(fèi)群體，其對(duì)食品的的安全、質(zhì)量的特性的要求一般無(wú)特別附加的要求，產(chǎn)品只要符合一般的標(biāo)準(zhǔn)即不會(huì)發(fā)生食品質(zhì)量安全事故。嬰幼兒：這要求針對(duì)該

7、目標(biāo)消費(fèi)者的食品應(yīng)適合嬰幼兒生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要；嬰幼兒通過(guò)該類(lèi)食品完成其主要營(yíng)養(yǎng)的供給，關(guān)系其一生的生長(zhǎng)發(fā)育狀況。因此，該目標(biāo)人群對(duì)其食品的要求是較一般普通大眾更為嚴(yán)格的，對(duì)其食用的產(chǎn)品的質(zhì)量與安全的控制是需要特別加以關(guān)注的。如，在制定各種農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，對(duì)嬰幼兒是給予特別保護(hù)的。弱 勢(shì) 群 體：該類(lèi)人員主要包括了老人、病人、敏感人群以及其他一些在自身?xiàng)l件上處于一定劣勢(shì)的群體。其所處的劣勢(shì)，對(duì)食用的產(chǎn)品提出了不同于普通大眾的要求，包括對(duì)產(chǎn)品配方成分、加工工藝等的限制等。如，糖尿病人，則要求其消費(fèi)的產(chǎn)品中是不能含有糖份的；缺鈣的老人或兒童，要求其消費(fèi)的食品含有相對(duì)于普通大眾較高的含鈣量；魚(yú)、

8、蟹類(lèi)水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用，對(duì)多數(shù)人來(lái)說(shuō)是沒(méi)有安全問(wèn)題，但是對(duì)一些具有此類(lèi)過(guò)敏源的人來(lái)說(shuō)，即是安全危害。在進(jìn)行食品安全管理時(shí)，除了關(guān)注這些最終消費(fèi)者以外，有時(shí)可能還會(huì)較多關(guān)注食品零售商、食品加工商這些中間環(huán)節(jié)的目標(biāo)消費(fèi)者，它們更多是以組織形式存在。食品零售商： 該類(lèi)消費(fèi)者在對(duì)食品的安全質(zhì)量特性要求上，會(huì)更多的從包裝、銷(xiāo)售、流通、貯藏等環(huán)節(jié)考慮，食品加工商：該類(lèi)消費(fèi)者主要是對(duì)食品原料的控制提出要求，食品原料需要進(jìn)行再加工，考慮到生產(chǎn)工藝、成本控制等因素，其對(duì)產(chǎn)品的要求完全不同的要求，更多關(guān)注一些初級(jí)生產(chǎn)中種植、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)會(huì)產(chǎn)生的食品安全危害問(wèn)題。不同的目標(biāo)消費(fèi)者，其食品質(zhì)量、安全特性的

9、具體要求是變化的，其不斷的變化性要求其在選擇管理體系和對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量、安全管理進(jìn)行策劃時(shí)是有所區(qū)別的。 4食品安全性的現(xiàn)代問(wèn)題人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，正在使人類(lèi)的食物生產(chǎn)與消費(fèi)活動(dòng)經(jīng)歷巨大的變化。與人類(lèi)歷史上任何時(shí)期相比，一方面是現(xiàn)代飲食水平與健康水平普遍提高，反映了食品的安全性狀況有較大的甚至是質(zhì)的改善，另一方面則是人類(lèi)食物鏈環(huán)節(jié)增多和食物機(jī)構(gòu)復(fù)雜化，這又增添了新的飲食風(fēng)險(xiǎn)和不確定因素。社會(huì)的發(fā)展提出了在達(dá)到溫飽以后如何解決吃得好、吃得安全的要求。食品安全性問(wèn)題正是在這種背景下被提出，而且涉及的內(nèi)容與方面也越來(lái)越廣，并因國(guó)家、地區(qū)和人群的不同而有不同的側(cè)重。以下是英國(guó)C.E.Fisher

10、(1993)對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國(guó)家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單可以代表一般：（1）營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；驙I(yíng)養(yǎng)失衡；（2）酗酒（3）微生物污染（4）自然產(chǎn)生的食品毒素（5）環(huán)境污染物（包括核污染）（6）農(nóng)藥及其農(nóng)用化學(xué)品殘留物（7）獸用藥物殘留（8）包裝材料污染（9）食品添加劑和飼料添加劑（10）新開(kāi)發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品（如生物技術(shù)食品、輻照處理食品）（11）其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險(xiǎn)（如工業(yè)事故污染食品）。此外，假冒偽劣食品（劣質(zhì)、摻雜毒物異物等）在食品安全性問(wèn)題中也占有重要地位。以上可歸納為現(xiàn)代食品安全性的六大類(lèi)問(wèn)題，即：營(yíng)養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)、其他不確定

11、的飲食風(fēng)險(xiǎn)。 其中，營(yíng)養(yǎng)失控或營(yíng)養(yǎng)不平衡在很大程度上是由個(gè)人行為決定的，其他幾類(lèi)問(wèn)題，從食品安全管理體系控制角度，主要體現(xiàn)為食品中的危害。第2節(jié) 食品中的危害及預(yù)防措施國(guó)際法典(CAC1997)將“危害”定義為：會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢(xún)委員會(huì)（USNACMCF）將“危害”定義為：“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定義）國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ICMSF）在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。食品中的危害從來(lái)源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及

12、其生長(zhǎng)環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過(guò)程中引入食品中的危害，包括從原料采購(gòu)、運(yùn)輸、加工直至貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中引入食品中的危害。1 生物性危害生物的危害包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)。食品中的生物危害既有可能來(lái)自于原料，也有可能來(lái)自于食品的加工過(guò)程。微生物種類(lèi)繁多分布廣泛，被劃分成各種類(lèi)型。食品中重要的微生物種類(lèi)包括：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒和原生動(dòng)物。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素化學(xué)危害），只有細(xì)菌、病毒、原生動(dòng)物能引起食品的生物危害，使食品不安全。（1）、細(xì)菌危害細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染

13、或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類(lèi)中毒。前者稱(chēng)為食品感染，后者稱(chēng)為食品中毒。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過(guò)控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，例如，控制溫度和時(shí)間是常用且可行的予防措施低溫可抑制微生物生長(zhǎng)；加熱可以殺滅微生物。根據(jù)細(xì)菌有無(wú)芽胞分類(lèi)，可分成芽胞菌和非芽胞菌。芽胞是細(xì)菌在生命周期中處于休眠階段的生命體，相對(duì)于其生長(zhǎng)狀態(tài)下?tīng)I(yíng)養(yǎng)細(xì)胞或其他非芽胞菌而言，對(duì)化學(xué)殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強(qiáng)的抵抗能力。處于休眠狀態(tài)下的芽胞是沒(méi)有危害的，但一旦食品中殘留的致病性芽胞菌

14、的芽胞在食品中萌芽、生長(zhǎng)，即會(huì)成為危害，使食品不安全。因此，對(duì)此類(lèi)食品的微生物控制必須以殺滅芽胞為目標(biāo)，顯然用于控制芽胞菌的加工步驟要比控制非芽胞菌需要的條件要嚴(yán)格得多。與食品有關(guān)的致病菌可按是否形成芽胞分類(lèi)為：芽胞菌Sporeformers 肉毒梭菌(Clostridium Botulinum) 產(chǎn)氣莢膜梭菌(Clostridium perfringens) 蠟樣芽梭菌(Bacillus cereus)非芽胞菌Nonsporeformers 流產(chǎn)布氏桿菌（Burcella abortis） 豬布氏桿菌（B. suis ） 空腸彎曲桿菌（Campylobacter spp）.致病性大腸桿菌（P

15、athogenic Escherichia coli），如O157：H7大腸桿菌（E.coli O157:H7)單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）沙門(mén)氏菌屬（SaLmonlella spp.)，如鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌（S.typhimurium, S. enteriditis);賀氏桿菌（Shigella spp.）;致病性金黃色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus aureus):膿性鏈球菌（Streptococcus pyogenes):弧菌屬（vibrio spp.）如霍亂弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、單核細(xì)胞增生李斯特

16、菌屬海產(chǎn)品中自身原有的細(xì)菌；沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌屬海產(chǎn)品中的非自身原有的細(xì)菌。以上各類(lèi)細(xì)菌危害的特性及預(yù)防措施為：1）、肉毒梭菌（Clostridium Botulinum）肉毒梭菌，或稱(chēng)肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中，曾經(jīng)從土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類(lèi)腸道、蟹和貝類(lèi)的腮和內(nèi)臟中分離出來(lái)。肉毒梭菌是芽孢菌，在厭氧情況下生長(zhǎng)。這些特性使其能在正常加熱溫度下存活且在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)，產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒。癥狀包括：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心和虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔擴(kuò)大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹能導(dǎo)致死

17、亡。肉毒梭菌產(chǎn)生A、B、C、D、E、F、和G七種毒素，通常C、D和G型與人類(lèi)肉毒中毒并無(wú)關(guān)聯(lián)。E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見(jiàn)，值得注意的是它能在低至華氏38（3）時(shí)仍可生長(zhǎng)，并且很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象。A型肉毒梭菌常見(jiàn)于陸上動(dòng)物、植物，如加工衛(wèi)生不良，會(huì)使設(shè)備受污染，可在高于華氏50（10）生長(zhǎng)，并使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢的耐熱性強(qiáng)得多。由于肉毒梭菌有著強(qiáng)耐熱性的芽胞，并且在厭氧環(huán)境中生長(zhǎng)，所以肉毒中毒常見(jiàn)于加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品中（通常是家庭自制的罐頭）或起因于半加工的食品，如熏制、腌制和發(fā)酵的食品。肉毒梭菌的控制有兩種主要途徑，其一是加熱殺滅芽胞，其二為改變食品狀況抑制產(chǎn)毒，如

18、下：a.采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；b.采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品PH值降低至4.6以下；c.采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；d.用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；e.控制食品暴露在肉毒梭菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒溫度下的時(shí)間；f.在食品加熱的同時(shí)，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。在以上方法中，加熱、水活度、PH值都能有效地控制肉毒梭菌的生長(zhǎng)；但單純的冷藏處理不作為控制肉毒梭菌E型的有效方法，而只能作為控制的輔助方法。因?yàn)樗a(chǎn)品的內(nèi)臟中有肉毒梭菌的芽孢，因此，用鹽漬、干燥、發(fā)酵的方法加工保存的任何產(chǎn)品，加工前必須去

19、除內(nèi)臟，否則就有可能在加工中產(chǎn)生毒素。對(duì)長(zhǎng)度不足5英寸（12.7厘米）的小魚(yú)，加工時(shí)能有效防止毒素產(chǎn)生，加工后能達(dá)到含鹽量10或水活度0.85以下或PH在46以下，可免去內(nèi)臟。2）大腸桿菌（Escherichia Coli）大腸桿菌常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)，許多類(lèi)型不致病且在腸道內(nèi)有有益功能。致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的。感染大腸桿菌會(huì)引起腹部痙攣，水性或血性腹瀉，發(fā)燒、惡心和嘔吐。大腸桿菌引起的危害可通過(guò)充分加熱殺菌控制、在華氏40(4）以下冷藏產(chǎn)品、防止烹調(diào)過(guò)程中交叉?zhèn)魅竞徒褂胁∪藛T加工食品來(lái)防止。大腸桿菌的染病劑量因種類(lèi)而異，可以幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè)。3）李斯特菌（Listeria

20、Monocytogenes）單核細(xì)胞增生李斯特菌（簡(jiǎn)稱(chēng)：李斯特菌）廣泛分布于自然環(huán)境中，曾經(jīng)從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來(lái)。20世紀(jì)初，就發(fā)現(xiàn)李斯特菌會(huì)使畜類(lèi)動(dòng)物致病，近年來(lái)已確認(rèn)它能引起人類(lèi)產(chǎn)生李斯特病。大多數(shù)健康人不會(huì)被其感染或癥狀為輕度。嚴(yán)重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌癥病人，吃過(guò)影響身體免疫系統(tǒng)藥品的人，酗酒者，懷孕的婦女，胃酸少的人和艾滋病患者。嚴(yán)重的李斯特菌能引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥和大量其他的疾病，甚至死亡。李斯特菌最大的威脅來(lái)自不需再加熱的即食食品。如果在需要加熱后才食用的食品中含有李斯特菌，并不是一個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題，因?yàn)榧訜釙?huì)殺滅李斯特菌。李斯特菌涉及的食品有：乳制品、

21、蔬菜、肉、禽、魚(yú)、熟的即食制品。它主要的特征之一是能在華氏36（2）下生長(zhǎng)。李斯特菌可通過(guò)蒸煮、巴氏殺菌、防止二次污染來(lái)控制。4）沙門(mén)氏菌（Salmonella Spp.）沙門(mén)氏菌天然存在于哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、兩棲類(lèi)和爬行類(lèi)腸道內(nèi)，魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)或軟體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌。但如果沿海環(huán)境受污染或海產(chǎn)品捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。沙門(mén)氏菌感染會(huì)引起惡心、嘔吐、腹部痙攣和發(fā)燒。沙門(mén)氏菌涉及的食品有：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。沙門(mén)氏菌引起的危害的預(yù)防，可以通過(guò)充分加熱水產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存在40F（4）溫度下冷藏防止生長(zhǎng)；防止加熱殺菌后交叉

22、污染和禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間來(lái)控制。沙門(mén)氏菌的感染菌量隨人而異，差量很大，健康人相當(dāng)高，但對(duì)老人、藥物過(guò)敏患者甚低。5）、志賀氏菌（Shigella Spp.）志賀氏菌天然存在于人類(lèi)腸道內(nèi)。由于環(huán)境受污染，志賀氏菌可進(jìn)入產(chǎn)品內(nèi)，引發(fā)志賀氏病，導(dǎo)致腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。志賀氏菌引起的危害可通過(guò)消除人類(lèi)糞便對(duì)水源的污染,改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生,禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間來(lái)控制。6）、金黃色葡萄球菌（Staphlococcus Aureus）人類(lèi)和動(dòng)物是金黃色葡萄球菌的主要宿主。50健康人的鼻腔、咽喉、頭發(fā)、皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。該菌也可存在于空氣、灰塵、污水和食品加工

23、設(shè)備的表面。金黃色葡萄球菌在食品上生長(zhǎng)產(chǎn)生的毒素在加熱或罐頭的殺菌過(guò)程中不會(huì)被破壞。金黃色葡萄球菌可在含水量極少的（水分活度為086，18鹽）食品上生長(zhǎng)，這是其他致病菌所不能的。金黃色葡萄球菌食物中毒引起惡心、嘔吐、腹部痙攣，水性或血性腹瀉和發(fā)燒。金黃色葡萄球菌涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。它引起的危害，可通過(guò)減少暴露在該菌生長(zhǎng)溫度下的時(shí)間，特別是加熱的的半成品積壓，要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生來(lái)預(yù)防。7）、霍亂弧菌（Vibrtio Cholerae）霍亂弧菌在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)連，會(huì)在溫暖月份海水環(huán)境中大量繁殖?；魜y

24、弧菌有很多種類(lèi)，且產(chǎn)生不同的病癥。一種是01型，發(fā)病時(shí)先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為：水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡。易感病人為：做過(guò)胃部手術(shù)者，抗酸劑服用者為O型血型者?；魜y弧菌01型污染曾在牡蠣、蟹和蝦產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)過(guò)。另一種類(lèi)是非01型（non-01），能引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報(bào)導(dǎo)。癥狀的嚴(yán)重性有賴(lài)于其特定菌株。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)非01型可以導(dǎo)致免疫缺陷的人患敗血癥（血液中毒），引起疾病的原因同食用生食有關(guān)?；魜y弧菌01型引起的危害，可通過(guò)充分加熱海產(chǎn)品；防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染予以預(yù)防。8）、副溶血性弧菌（Vibrio Parahaemolyt

25、icus）副溶血性弧菌天然存在于世界大多數(shù)的港灣和海岸線區(qū)域。在很多水域，副溶血性弧菌在溫暖的月份大量存在于環(huán)境中。因此，大多數(shù)的發(fā)病是在夏季。副溶血性弧菌的基本癥狀包括：腹瀉、腹部痙攣、惡心、嘔吐和頭疼。發(fā)燒和發(fā)冷癥狀報(bào)導(dǎo)較少。發(fā)癥與食用污染的蟹類(lèi)、牡蠣、蝦和龍蝦有關(guān)。副溶血性弧菌的危害可通過(guò)徹底加熱水產(chǎn)品和防止加熱后的交叉感染來(lái)預(yù)防。因其感染所需菌量很大，因此控制其生長(zhǎng)的時(shí)間和溫度，避免加工積壓，是重要的預(yù)防措施。9）、創(chuàng)傷弧菌（Vibrio Vulnificus）創(chuàng)傷弧菌是天然存在于海洋的細(xì)菌，它要求有鹽才能生存。它首先是在墨西哥灣被發(fā)現(xiàn)，也在大西洋和太平洋中分離出來(lái)。4月至10月溫暖的

26、月份中此菌的數(shù)量最多。主要病癥包括：皮膚損傷、膿毒性休克、發(fā)燒、發(fā)抖和惡心，死亡率為50。有肝病、酗酒、癌癥、糖尿病、慢性腎病、使用抑制免疫功能藥物或類(lèi)固醇、胃酸少和患艾滋病的人是易感染群體。創(chuàng)傷弧菌引發(fā)的疾病同食用牡蠣、蛤和藍(lán)蟹有關(guān)。創(chuàng)傷弧菌引起的危害可通過(guò)徹底加熱貝類(lèi)和防止加熱后的海產(chǎn)品受交叉污染來(lái)控制。在溫暖月份中，將海灣捕撈的牡蠣迅速冷藏，可以降低創(chuàng)傷弧菌感染的危險(xiǎn)。屬于高風(fēng)險(xiǎn)的人群不要生食軟體貝類(lèi)。10）、空腸彎曲菌（Campylobacter Jejuni）空腸彎曲菌廣泛分布禽畜、溫血家養(yǎng)動(dòng)物的腸道內(nèi)，是人類(lèi)腹瀉的主要原因。癥狀包括腹瀉、便血、腹痛、頭疼、虛弱和發(fā)燒。很多感染發(fā)生也

27、可無(wú)癥狀?？漳c彎曲菌可以通過(guò)被污染的食品，包括生的蛤、貽貝和牡蠣傳播，也可以通過(guò)人間接觸和污染的水源傳播。食品與不清潔的食品接觸表面間的交叉污染，包括切板和手，可能是最常見(jiàn)的傳染途徑?？漳c彎曲菌引起的危害可通過(guò)徹底加熱產(chǎn)品，嚴(yán)格手和設(shè)備的清洗、消毒，強(qiáng)調(diào)食品加工衛(wèi)生規(guī)范予以控制。11)、耶爾森氏菌（Yersinia Enterocolitica）耶爾森氏菌一般存在于土壤、水和家養(yǎng)及野生動(dòng)物中。它能引起腹瀉、嘔吐、腹部疼痛和發(fā)燒，很象闌尾炎。染病與牡蠣和魚(yú)類(lèi)有關(guān)。耶爾森氏菌的危害可通過(guò)充分加熱產(chǎn)品，將產(chǎn)品在華氏40（44）下冷藏和防止加熱后交叉污染來(lái)控制。（2）、病毒病毒到處存在，呈非生命體形式

28、的致病因子；自身不能再增殖；個(gè)體小，用光學(xué)顯微鏡看不見(jiàn)。病毒的外膜為蛋白質(zhì)膜，內(nèi)部為核酸核。病毒通常被稱(chēng)為“細(xì)胞內(nèi)的寄生體”。當(dāng)病毒附著在細(xì)胞上時(shí)，向細(xì)胞注射其病毒核酸并奪取寄主細(xì)胞成分，產(chǎn)生成百萬(wàn)個(gè)新病毒，同時(shí)破壞細(xì)胞。病毒只對(duì)特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對(duì)人類(lèi)有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生長(zhǎng)，不繁殖，不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生腐敗作用。病毒能在人體腸道內(nèi)、被污染的水中和冷凍食品中存在達(dá)數(shù)個(gè)月以上。食品受病毒污染有四個(gè)途徑：環(huán)境污染能使產(chǎn)品受病毒污染。牡蠣、蛤和貽貝等濾食性貝類(lèi)能從水中攝取病毒，積聚在粘膜內(nèi)并轉(zhuǎn)移到消化道中。當(dāng)人們食用整只生貝時(shí)，也

29、就同時(shí)攝食了病毒。此外，熟制產(chǎn)品受生產(chǎn)品的交叉污染或員工的污染，也可能使食品攜帶病毒。灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒。一般而言，生食的食品都有類(lèi)似問(wèn)題。使用污染的飲用水清洗或用來(lái)制作食品，食品會(huì)受病毒污染。受病毒感染的食品加工人員、衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。與食品相關(guān)的病毒主要為肝炎A型病毒和諾沃克（Norwalk Virus）病毒，其特性和預(yù)防措施為：1)、A型肝炎病毒（Hepatitis A Virus）該病毒在較低溫度下較穩(wěn)定，但在高溫下可被破壞。所以肝炎多發(fā)于冬季和早春。此病毒可在海水中長(zhǎng)期存在且在海洋沉積物中存在一年以上。生的和熟蛤、牡蠣和貽貝都曾

30、與引發(fā)A型肝炎相關(guān)，其中包括從被認(rèn)可捕撈水域內(nèi)的貝類(lèi)。A型肝炎的癥狀包括：虛脫、發(fā)燒、腹疼、病情可繼發(fā)為病人出現(xiàn)黃疽。病情可輕（年幼的孩子往往無(wú)癥狀）可重。死亡率低，主要發(fā)生在老年人和有潛在疾病的人身上。1988年上海流行的A型肝炎，約有29萬(wàn)人感染，其原因是人們食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶。A型肝炎引起的危害可通過(guò)徹底加熱產(chǎn)品和防止產(chǎn)品加熱后交叉污染來(lái)預(yù)防。但A型肝炎病毒比其他類(lèi)型更耐熱。實(shí)驗(yàn)表明，牡蠣受污染后，其體內(nèi)的A型肝炎病毒需經(jīng)華氏140（63）加熱19分鐘方可失活。因此，在加工中僅將貝類(lèi)用蒸氣加熱至開(kāi)殼并不足以使A型肝炎病毒失活。2)、諾沃克病毒（Norwalk Virus）

31、Norwalk病毒被認(rèn)為是引起非細(xì)菌性腸道疾病（胃腸炎）的主要原因。據(jù)報(bào)道，自1976年至1980年來(lái)42非細(xì)菌性胃腸炎的發(fā)生是由Norwalk病毒引起的。Norwalk病毒引起的疾病與食用蛤（生的和蒸的）、牡蠣和蛤有關(guān)。癥狀為：惡心、嘔吐、腹瀉和痙攣和偶爾發(fā)燒。Norwalk病毒引起的危害可通過(guò)充分加熱產(chǎn)品和防止加熱后的交叉污染來(lái)預(yù)防。（3）、寄生蟲(chóng)和原生動(dòng)物寄生蟲(chóng)是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。世界上存在幾千種寄生蟲(chóng)。只有約20的寄生蟲(chóng)能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，所知的通過(guò)食品感染人類(lèi)的不到100種。通過(guò)食物或水感染人類(lèi)的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)（Nematodes/round worms

32、）、絳蟲(chóng)（Cestodes/tape worms）、吸蟲(chóng)（Trematodes/flukes）和原生動(dòng)物。這些蟲(chóng)大小不同，從幾乎用肉眼看不見(jiàn)到幾英尺長(zhǎng)。原生動(dòng)物是單細(xì)胞動(dòng)物，若沒(méi)有顯微鏡大多數(shù)是看不見(jiàn)的。對(duì)大多數(shù)食品寄生蟲(chóng)而言，食品是它們自然生命循環(huán)的一環(huán)節(jié)（例，魚(yú)和肉中的線蟲(chóng)）。當(dāng)人們連同食品一起吃掉它們時(shí)，它們就有了感染人類(lèi)的機(jī)會(huì)。寄生蟲(chóng)存活的最重要兩個(gè)因素是合適的寄主（即，不是所有的生物都能被寄生蟲(chóng)感染）和合適的環(huán)境（即，溫度、水、鹽度等）。寄生蟲(chóng)可以通過(guò)寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞。防止通過(guò)糞便污染向食品傳遞寄生蟲(chóng)的方法可以包括：食品加工人員的良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；人類(lèi)糞便的合適的

33、處理；嚴(yán)禁用未處理過(guò)的污水為作物施肥；合適的污水處理。消費(fèi)者會(huì)否受到寄生蟲(chóng)的危害取決于食品的選擇、文化習(xí)慣和制作方法。大多數(shù)寄生蟲(chóng)對(duì)人類(lèi)無(wú)害，但是可能讓人感到不舒服。寄生蟲(chóng)感染通常與生的或未煮熟的食品有關(guān)，因?yàn)閺氐准訜崾称房梢詺⑺浪惺称匪鶐У募纳x(chóng)。在特定情況下，冷凍可以被用來(lái)殺死食品中的寄生蟲(chóng)。然而，消費(fèi)者生吃含有感染性寄生蟲(chóng)的食品會(huì)造成危害。食品中寄生的原生動(dòng)物有痢疾阿米巴（Entamoeba histolytica）、腸伯氏鞭毛蟲(chóng)（Giar-dia lamblia）,都能對(duì)人體造成危害。與海產(chǎn)品相關(guān)的三種主要寄生蟲(chóng)單線蟲(chóng)、線蟲(chóng)和二葉槽絳蟲(chóng)的特性和預(yù)防措施為：1)、單線蟲(chóng)（Anisaki

34、s Simplex）通常叫鯡魚(yú)線蟲(chóng)（Herring worm），是一種寄生性線蟲(chóng)或圓形蟲(chóng)。它的最終宿主是海豚科動(dòng)物、海豚和抹香鯨。在魚(yú)和魷魚(yú)體內(nèi)的幼蟲(chóng)（蠕蟲(chóng)狀）一般長(zhǎng)18mm36mm，寬024mm069mm，粉紅至白色。單線蟲(chóng)?。ˋnisakiasis）是由單線蟲(chóng)引起的人類(lèi)疾病，與食用生魚(yú)（生魚(yú)片、腌泡酸魚(yú)、醋漬魚(yú)和冷煙熏魚(yú)）或未熟的魚(yú)有關(guān)。海產(chǎn)品中的寄生蟲(chóng)只有當(dāng)海產(chǎn)品是生食或未經(jīng)充分加熱的情況下，才構(gòu)成危害。如果寄生蟲(chóng)已死亡，海產(chǎn)品中的寄生蟲(chóng)只是被認(rèn)為是污穢物而不作為危害。單線蟲(chóng)（Anisakis simplex）引起的危害可以通過(guò)以下方法予以控制：a. 冷凍加工，殺死單線蟲(chóng)35 （31F）

35、以下18小時(shí)或20（4F）以下168小時(shí)；b. 熱力加工，殺死單線蟲(chóng)至少63（145）15秒c. 熱熏魚(yú)要達(dá)到（2）的加熱條件，冷熏魚(yú)（例，鮭魚(yú)）必須在熏前或熏后按（1）的冷凍條件冷凍殺蟲(chóng)；d. 腌漬鯡魚(yú)必須經(jīng)處理殺蟲(chóng)至少在含鹽6，含酸4的溶液內(nèi)浸泡70天；e. 輻照殺蟲(chóng)達(dá)到610（Kilogray）;f. 蠟光法人工剔蟲(chóng)能除去部分寄生蟲(chóng)，但不能完全除去寄生蟲(chóng)。2)、線蟲(chóng)（Pseudoterranova Decipiens）通常叫鱈魚(yú)線蟲(chóng)（Codworn或Sealworm）是另一種寄生性線蟲(chóng)或圓形蟲(chóng)，通常其最終宿主是灰海豹、港海豹、海獅和海象。魚(yú)體內(nèi)幼蟲(chóng)長(zhǎng)5mm58mm，寬03mm12mm，呈

36、黃棕或紅色。這種線蟲(chóng)也是通過(guò)食用生魚(yú)或未熟的魚(yú)傳染人體。對(duì)其控制方法與單線蟲(chóng)（Anisakis simplex）相同。3)、二葉槽絳蟲(chóng)（Diphyllobothrium Latum）二葉槽絳蟲(chóng)，寄生于各種北緯地帶的食魚(yú)哺乳類(lèi)動(dòng)物。在南緯地帶也有類(lèi)似種類(lèi)發(fā)現(xiàn)，并以海豹為寄主。絳蟲(chóng)有吸附于寄主腸壁的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)且身體呈環(huán)節(jié)。絳蟲(chóng)幼蟲(chóng)在魚(yú)體內(nèi)長(zhǎng)達(dá)幾毫米至幾厘米，呈白色或灰色。二葉槽絳蟲(chóng)主要感染淡水魚(yú)類(lèi)，但在鮭魚(yú)體內(nèi)也可寄生，通常發(fā)現(xiàn)其無(wú)囊盤(pán)繞于肌肉或囊狀存在于內(nèi)臟中，蟲(chóng)體成熟而使人致病。該絳蟲(chóng)也是通過(guò)食用生魚(yú)或未熟的魚(yú)傳染人體?？刂品椒ㄅc單線蟲(chóng)（Anisakis simplex）相同。2 化學(xué)性危害化學(xué)

37、污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段?；瘜W(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)亍⒂锌刂频厥褂檬菦](méi)有危害的，然而一旦使用不當(dāng)或過(guò)量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成危害?；瘜W(xué)危害可分成天然存在化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)和無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)，分述如下：a. 天然存在的化學(xué)物質(zhì)霉菌毒素（如，黃曲霉毒素）、鯖魚(yú)毒素（組胺）、魚(yú)肉毒素（Ciguatoxin）、蘑菇毒素（Mushroom toxins）、貝類(lèi)毒素（麻痹性貝類(lèi)毒素、腹瀉性貝類(lèi)毒素、神經(jīng)性貝類(lèi)毒素、遺忘性貝類(lèi)毒素）和生物堿等；b. 有意加入的化學(xué)物質(zhì)食品添加劑（防腐劑，如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等）；c. 無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)

38、物質(zhì)農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛、鋅、砷、汞和氰化物）、聚氯聯(lián)苯（PCBS）、工業(yè)化學(xué)用品（如潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）。(1)、霉菌毒素許多霉菌繁殖時(shí)可以產(chǎn)生毒性極強(qiáng)（如致癌性）的毒素，最常見(jiàn)的是由黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素，共有56種，主要多見(jiàn)于霉變的玉米、杏仁、花生等堅(jiān)果植物中。歐洲起初規(guī)定黃曲霉毒素B1的含量為05ppm，而現(xiàn)在規(guī)定黃曲霉毒素（G1G2B1B2M）總量小于4ppb，G1G2小于2ppb。霉菌毒素水產(chǎn)品中較少見(jiàn)。(2)、海洋生物毒素海洋生物毒素可能污染水產(chǎn)品，當(dāng)人類(lèi)食用受其污染的水產(chǎn)品

39、，會(huì)對(duì)健康構(gòu)成巨大的威脅。海洋生物毒素包括多種不同的化合物，是由各種天然海藻產(chǎn)生的。海藻位于海洋食品鏈的始端，海藻在生長(zhǎng)中會(huì)生成海洋生物毒素。當(dāng)有毒藻被海洋動(dòng)物攝食后，毒素就會(huì)通過(guò)生物鏈在海產(chǎn)品體內(nèi)積聚。人類(lèi)食用受污染的海產(chǎn)品（例，軟體貝類(lèi)、蝦類(lèi)和鰭魚(yú)類(lèi)）時(shí)，海洋生物毒素就會(huì)進(jìn)入人體而致病。在美國(guó)，現(xiàn)在已知有五種海洋生物毒素：麻痹性、神經(jīng)性、腹瀉性、遺忘性貝類(lèi)毒素和魚(yú)肉毒素。1)麻痹性貝類(lèi)毒素（PSP）許多種有毒海藻引起PSP，包括Alexandrium, Pyrodinium和Gymnodinium屬的海藻。按海藻的種類(lèi)、地域和貝類(lèi)的種類(lèi)，可以形成十八種基本化學(xué)結(jié)構(gòu)為Saxitoxin的有毒

40、化合物，PSP是這些化合物的總稱(chēng)。PSP主要發(fā)生在美國(guó)東北和西北海岸線上所捕撈的受污染的貝類(lèi)。所有的濾食性軟體貝類(lèi)都富集PSP。然而貽貝在接觸有毒海藻后可以在數(shù)天或數(shù)小時(shí)內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性，并隨之很快消失毒性，因此，貽貝被用作為預(yù)警PSP指示生物。蛤和牡蠣富集PSP一般沒(méi)有貽貝那么快，積聚高濃度毒素需要較長(zhǎng)的時(shí)間，同時(shí)也需要較長(zhǎng)時(shí)間才能使毒性降低。扇貝甚至在有毒藻類(lèi)還未達(dá)到生長(zhǎng)旺盛期時(shí)就會(huì)變得相當(dāng)有毒，但扇貝在西方國(guó)家的習(xí)慣食用部位是其閉殼肌扇貝柱，不富集毒素，因此，不受PSP的威脅。PSP中毒癥狀開(kāi)始為麻木和唇、舌有熱痛的感覺(jué)并傳到面部和指尖。往往導(dǎo)致臂、腿、和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，還有各種不常

41、見(jiàn)的癥狀。重癥PSP中毒導(dǎo)致呼吸麻痹而死亡。2)、神經(jīng)性貝類(lèi)毒素（NSP）早在20世紀(jì)60年代中期就有Gymnodinium breve海藻引起NSP的報(bào)道。這種海藻在生長(zhǎng)旺盛期往往會(huì)導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)死亡和貝類(lèi)產(chǎn)生毒性。有毒海藻能在海岸線外旺盛生長(zhǎng)并向近岸移動(dòng)。Gbreve海藻可以產(chǎn)生NSP中三種毒素（Brevetoxins）。在美國(guó)，NSP是由東南海岸貝類(lèi)受污染引起，牡蠣和蛤是與NSP產(chǎn)生相關(guān)的貝類(lèi)。然而，所有濾食性軟體貝類(lèi)都能引起NSP的富集。NSP引起的癥狀與輕度的PSP癥狀類(lèi)似。食用污染貝類(lèi)3小時(shí)內(nèi)會(huì)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴(kuò)大且有酒醉的感覺(jué)。不常見(jiàn)的癥狀還包括：長(zhǎng)期腹瀉

42、、惡心、不協(xié)調(diào)和直腸突發(fā)性疼痛。3)、腹瀉性貝類(lèi)毒素（DSP）DSP是由被污染的軟體貝類(lèi)引起的，主要是來(lái)自美國(guó)東北和西北部及從類(lèi)似氣候海域進(jìn)口的貝類(lèi)。Dinophysis和Prorocentrum屬的海藻與DSP產(chǎn)生有關(guān)，這些藻類(lèi)產(chǎn)生大量DSP毒素（Okadaic acid和其衍生物）。濾食性軟體貝類(lèi)即使在海藻密度不足以使水域發(fā)生赤潮時(shí)也能富集毒素。貽貝、牡蠣、硬蛤和軟殼蛤都被證實(shí)與DSP相關(guān)。在日本污染的扇貝曾引起DSP的發(fā)生，但在美國(guó)帶臟扇貝不是典型的消費(fèi)方式，扇貝引起發(fā)病的可能性相對(duì)降低。DSP引發(fā)的癥狀是：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷，無(wú)致死報(bào)道，一般在3天內(nèi)基本完全康

43、復(fù)。4)、遺忘性貝類(lèi)毒素（ASP）ASP是由被污染的軟體貝類(lèi)引起，主要是來(lái)自美國(guó)東北和西北部和從類(lèi)似氣候海域進(jìn)口的貝類(lèi)。當(dāng)Pseudonitzschia（硅藻）屬海藻大量生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生軟骨藻酸（Domoic acid）而使貝類(lèi)受ASP的污染。所有的濾食性軟體動(dòng)物都有富積軟骨藻酸（Domoic acid）的可能。然而，在美國(guó)與發(fā)生ASP相關(guān)的唯一貝類(lèi)的貽貝。此外，ASP還在蟹和鳀魚(yú)內(nèi)臟內(nèi)發(fā)現(xiàn)過(guò)。ASP引發(fā)癥狀的早期，病人常感到腸內(nèi)不適，重癥時(shí)引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶丟失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡。FDA業(yè)已確定了貝類(lèi)毒素的限量規(guī)定：PSP08ppm(以Saxitoxin計(jì))；NSP08pp

44、m（以Brevetoxin-2計(jì)），或20鼠單位100克；DSP02ppm （Okadaic Acid +35-甲基Okadac Acid計(jì)）（DXT1）;ASP20ppm Domoic Acid,蟹的內(nèi)臟不超過(guò)30ppm四種貝類(lèi)毒素均無(wú)法通過(guò)一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞。但是，罐藏時(shí)的高溫殺菌有可能使PSP或其他毒素降低到安全水平。以上貝類(lèi)毒素可以通過(guò)以下措施控制：A由官方貝類(lèi)控制當(dāng)局按貝類(lèi)毒素存在與否，對(duì)貝類(lèi)生長(zhǎng)水域進(jìn)行分類(lèi)；貝類(lèi)只允許在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕撈；B官方貝類(lèi)控制當(dāng)局對(duì)貝類(lèi)捕撈人實(shí)施管制，保證貝類(lèi)的捕撈在規(guī)定時(shí)間和許可水域內(nèi)進(jìn)行，包括：貝類(lèi)原料容器上附

45、有列明貝類(lèi)種類(lèi)、數(shù)量、捕撈人，捕撈區(qū)域和捕撈日期的標(biāo)示牌；貝類(lèi)捕撈人有捕撈許可證；從事貝肉生產(chǎn)、發(fā)運(yùn)和包裝的工廠要經(jīng)認(rèn)證批準(zhǔn)；盛裝貝肉的容器要附有列明加工廠的名稱(chēng)、地址和認(rèn)證編號(hào)的標(biāo)示牌。由于單純的扇貝柱不富集貝類(lèi)毒素，所以對(duì)貝類(lèi)毒素的控制只包括牡蠣、蛤、貽貝和帶內(nèi)臟的扇貝。5)、魚(yú)肉毒素（Ciguatera Fish Poisoning，CFP）由于某些種類(lèi)的熱帶和亞熱帶魚(yú)類(lèi)食用有毒藻類(lèi)，能對(duì)人類(lèi)產(chǎn)生毒性。與引起CFP最相關(guān)的藻類(lèi)品種是Gambierdiscus toxicus，其他海藻有時(shí)也有相關(guān)。至少有四種已知毒素可以在魚(yú)類(lèi)腸道、頭部或中樞神經(jīng)系統(tǒng)富集，西加毒素（Ciguatoxin）是

46、主要毒素。魚(yú)肉毒素通過(guò)食入含毒的有鰭魚(yú)類(lèi)而進(jìn)入人體。在美國(guó)最東南部海區(qū)、夏威夷和熱帶海域，佛羅里達(dá)南部、巴哈馬群島和加勒比海海域以及澳大利亞海域生活著的不少魚(yú)類(lèi)都有可能帶有魚(yú)肉毒素。魚(yú)肉毒素是散發(fā)性的，即并非同品種、同海域捕撈的魚(yú)都帶有相同的毒性。通過(guò)生物鏈的作用，草食和食魚(yú)性的魚(yú)類(lèi)都能帶有毒素。大的魚(yú)類(lèi)比小的魚(yú)類(lèi)食用更大量的毒素而更具毒性。魚(yú)肉毒素引起的癥狀為：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過(guò)敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、忽冷忽熱、肌肉疼癢，有些癥狀可在6個(gè)月內(nèi)反復(fù)發(fā)作，個(gè)別有死亡報(bào)道。目前，世界各國(guó)尚未建立起與貝類(lèi)相似的水域分類(lèi)系統(tǒng)來(lái)控制有鰭魚(yú)類(lèi)的魚(yú)肉毒素。但有些國(guó)家或有關(guān)管理部門(mén)頒發(fā)了一些指導(dǎo)

47、性指南，警告漁民哪些礁區(qū)魚(yú)類(lèi)有毒。在缺乏指南的情況下，漁民或加工廠必須依據(jù)礁區(qū)安全的第一手資料，確定可否捕撈。(3)、其他海洋毒素1)、鯖魚(yú)毒素（Scombroid Toxin）鯖魚(yú)毒素中毒也稱(chēng)組胺中毒，是因?yàn)槭秤媚承┓N類(lèi)的經(jīng)某種細(xì)菌腐敗作用的魚(yú)而引起的。該種細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生組胺脫羧酶，當(dāng)其與魚(yú)肉中的天然成分組胺酸發(fā)生反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生組胺。產(chǎn)生鯖魚(yú)毒素的魚(yú)類(lèi)包括組胺酸天然含量較高的魚(yú)種，如鯖魚(yú)（又稱(chēng)鮐魚(yú)）、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、蘭魚(yú)等。毒素?zé)o法通過(guò)加熱或罐藏殺菌而被破壞。鯖魚(yú)毒素中毒是海產(chǎn)食品最常引起的疾病，從1973年到1986年，在美國(guó)爆發(fā)178次，1096人患病，但無(wú)引起死亡的報(bào)道。中毒癥狀始發(fā)于食

48、用污染魚(yú)類(lèi)后4小時(shí)，最常見(jiàn)的癥狀包括：尖利或辛辣的味覺(jué)、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭痛、頭暈、心悸、蕁麻疹、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。使組胺生成的細(xì)菌往往在較高溫度下迅速繁殖。在90F（322）以下6小時(shí)以?xún)?nèi)出現(xiàn)的組胺含量可達(dá)到不安全水平，在70F（21）以下，需24小時(shí)。由于在相同的條件下，魚(yú)類(lèi)個(gè)體產(chǎn)毒的差異變化較大，因此，必須保證新捕獲的魚(yú)類(lèi)在較低溫度下貯存。特別是對(duì)于大的魚(yú)類(lèi)，要求有專(zhuān)門(mén)的設(shè)備和措施迅速散熱降溫。組胺通?？梢栽跓o(wú)腐敗分解氣味的情況下產(chǎn)生。由于組胺脫羧酶是產(chǎn)生組胺的直接原因，因此，不論細(xì)菌存活與否，一旦形成了組胺脫羧酶，在魚(yú)體內(nèi)仍能不斷發(fā)生酶分解反應(yīng)，不斷形成

49、組胺。該種酶在冷藏溫度時(shí)仍有活力，在冷凍溫度下比細(xì)菌更穩(wěn)定，并且在解凍后能迅速恢復(fù)活性，產(chǎn)生毒素。鯖魚(yú)毒素比形成酶類(lèi)的細(xì)菌和形成毒素的酶類(lèi)更為穩(wěn)定。形成酶類(lèi)的細(xì)菌在24周冷凍期后會(huì)受抑制，加熱也會(huì)使細(xì)菌及酶類(lèi)失活，但是一旦形成鯖魚(yú)毒素，不論是加熱（包括罐頭熱力殺菌）或冷凍均不能使毒素消除。組胺細(xì)菌普遍存在于海水環(huán)境中，一般生活在活魚(yú)的鰓和內(nèi)臟中。當(dāng)魚(yú)體成活時(shí)，該細(xì)菌不對(duì)魚(yú)產(chǎn)生危害。但一旦魚(yú)死亡，魚(yú)類(lèi)的防御系統(tǒng)就不再能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，組胺細(xì)菌就開(kāi)始生長(zhǎng)并產(chǎn)生組胺。某些捕撈方法會(huì)使魚(yú)類(lèi)在離開(kāi)水面時(shí)即已死亡，使一上漁船甲板的魚(yú)即已有組胺產(chǎn)生。如魚(yú)在水下掙扎死亡，魚(yú)體溫度會(huì)升高，更有利于產(chǎn)脫羧酶的細(xì)菌生長(zhǎng)。鯖魚(yú)毒素可以通過(guò)以下措施控制：A、改善捕撈方法，防止魚(yú)體在水下死亡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；B、死后的魚(yú)體快速冷卻，在6小時(shí)內(nèi)，冷卻到50F（10）以下；并在另外18小時(shí)內(nèi)將魚(yú)體溫度從50F冷卻至凍結(jié)點(diǎn)或以下；C、魚(yú)體從漁船上冷卻