食品化學(xué)實驗指導(dǎo)書第二版

1、食品化學(xué)實驗指導(dǎo)書編寫整理人員：丁長河 魯玉杰 王爭艷 布冠好 楊國龍 田雙岐河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 2013年4月實驗一食品水分活度的測定一、實驗?zāi)康恼莆帐称匪只疃葍x器測量方法。二、實驗原理樣品在密閉空間與空氣水汽交換平衡后，其分水活度近似等于密閉空間空氣的相對濕度。三、實驗材料與儀器水分活度儀LabSwift（瑞士Novasina）。測量樣品：小麥、面粉。 四、實驗步驟1接上電源線，將電源線插頭插入帶電插座內(nèi)；2按MENU鍵開機，儀器自動運行“WARM UP”模式，經(jīng)幾分鐘后，穩(wěn)定并顯示出測量腔的溫度和水分活度值；3將標準品放入測量腔內(nèi)（體積不要超過塑料器皿的上邊緣），蓋上儀器的上蓋

2、，默認模式為F模式，按MENU鍵開始測量；4儀器顯示器上方會顯示數(shù)據(jù)，下方會顯示ANALYSIS及溫度，下方數(shù)字會閃爍；5待儀器到達分析終點后會發(fā)出蜂鳴聲并所有數(shù)字停止閃爍，此時即為測定平衡終點；6按MENU鍵，然后按ACTURAL鍵至屏幕顯示CALIB頁面，再按MENU鍵進入校正程序；7儀器頁面此時會顯示數(shù)字，下面會有CAL XX字樣，XX代表著放進去的標準品的濃度，然后按MENU鍵；8儀器頁面會顯示0000提示輸入密碼，按ACTURAL及MENU鍵輸入8808，具體是按ACTURAL選擇數(shù)字，按MENU確認；9密碼輸入后儀器顯示為CAL NO，此時按ACTURAL使之變?yōu)镃AL YES，按

3、MENU確認，儀器會顯示W(wǎng)AITING至DONE，此時校正結(jié)束，儀器頁面顯示水活度值；10將待測樣品放入塑料盒（去掉塑料盒的蓋子）后放入測量腔內(nèi)，蓋上蓋子，默認模式仍然是F，儀器自動進行測量；11儀器顯示器上方會顯示數(shù)據(jù)，下方會顯示ANALYSIS及溫度，下方數(shù)字會閃爍；12待儀器到達分析終點后會發(fā)出蜂鳴聲并所有數(shù)字停止閃爍，此時即為測定平衡終點；13分析結(jié)束后，長按MENU鍵儀器會顯示OFF，并自動關(guān)機，拔下電源線，將儀器及電源線放入便攜箱內(nèi)。注意：實際試驗操作過程中，由于設(shè)備已校準，第3-9步不需要操作。五、實驗結(jié)果記錄樣品的水分活度和測定時的溫度。 六、注意事項1取樣要在同一條件下進行，

4、操作要迅速。2試樣的大小和形狀對結(jié)果的影響較小。實驗二 淀粉的糊化和凝膠化實驗一、實驗?zāi)康?了解淀粉糊化和凝膠形成作用的不同。2了解直鏈支鏈淀粉比改變對淀粉糊黏度和淀粉凝膠強度的影響。3了解淀粉濃度、類型、糊化溫度以及蔗糖、有機酸對淀粉糊化及凝膠形成的影響。二、實驗原理常見的食用淀粉包括谷物淀粉、塊莖淀粉和豆類淀粉等。淀粉處于淀粉粒狀態(tài)是不能食用的，不論是為了去除生淀粉的風(fēng)味、提高淀粉的消化性，還是發(fā)揮淀粉的增稠和凝膠作用，都要求使淀粉糊化。淀粉糊化時，其黏性和凝膠性質(zhì)因淀粉品種不同而不同。這主要是由于不同品種淀粉所含的直鏈淀粉和支鏈淀粉比例不同，另外淀粉粒大小和聚合度不同也有一定的影響。普通

5、玉米、小麥、馬鈴薯淀粉中直鏈支鏈淀粉比分別為2377、2476和2278，大米淀粉中該比值為1783，蠟質(zhì)玉米和糯米淀粉中很少或幾乎不含直鏈淀粉，而綠豆和豌豆淀粉中很少含支鏈淀粉。這種不同造成了它們具有不同的食用功能。淀粉粒在水中加熱所發(fā)生的變化叫糊化。常溫下，淀粉懸液中的淀粉粒無明顯變化；隨著加熱到6070，水分子可穿透淀粉粒中的無定形區(qū)；繼續(xù)升溫則結(jié)晶區(qū)的氫鍵被打斷，整個淀粉粒會更加疏松膨脹。使全部淀粉粒發(fā)生膨脹，雙折射現(xiàn)象從開始失去到完全失去的溫度范圍叫糊化溫度范圍(見表1-3)。在糊化中除淀粉膨脹外，直鏈淀粉還會從膨脹的淀粉粒中向外淋濾，當(dāng)直鏈淀粉擴散到水中后就形成膠體溶液，而未破壞的

6、淀粉粒懸浮于其中。當(dāng)溫度更高時，淀粉粒便破裂成一系列片段。表2-1 不同糧食淀粉的糊化溫度范圍糧食雙折射現(xiàn)象失去的溫度開始中點終點玉米626670小麥59.562.564馬鈴薯586266大米6874.578蠟質(zhì)玉米636872綠豆、豌豆576570高直鏈玉米6780高于100糊化后的淀粉液冷卻時，直鏈淀粉間首先形成氫鍵而相互結(jié)合，當(dāng)高度膨脹的淀粉粒與臨近的直鏈淀粉間形成廣泛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而形成凝膠，大量水固定在該網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。凝膠形成后的前幾個小時，凝膠強度不斷加強，直至趨于穩(wěn)定。僅僅含支鏈淀粉的淀粉粒溶液不能形成凝膠(盡管黏度可能不小)，除非含量高達30以上。一般情況下，增加直鏈淀粉的比例，

7、增稠作用(黏度引起)和凝膠強度都增加。淀粉的糊化、凝膠化和增稠性質(zhì)極易受食品中多種其他成分影響。蔗糖會使黏度降低，能使糊化起始溫度提高，還能使膨脹的淀粉更耐機械作用力，而不易被打碎。酸能使淀粉糊黏度降低，也能使淀粉凝膠強度降低。在酸熱作用下，淀粉會水解為糊精，既會導(dǎo)致淀粉粒過早片段化，又會導(dǎo)致進入溶液的直鏈淀粉部分水解。但不論是蔗糖還是酸都會使淀粉糊更加透明。三、實驗材料與儀器（以一組實驗計）1材料冰若干，白糖1l0g，檸檬汁1l0mL，玉米淀粉80g，小麥淀粉40g，馬鈴薯淀粉40g，大米淀粉40g，綠豆淀粉40g。2器材溫度計1支，線擴散模具（或用切口整齊的粗玻璃管代替）2個，小玻板（10

8、cm×l0cm）48塊，300mL塑料開水杯16個，鍋2個，肉串扦2個，碗16個，500mL刻度量筒2個。3基本配方玉米淀粉169，水236mL。四、實驗步驟1基本操作稱料、校正溫度計后把淀粉與水加入鍋中，攪勻后文火加熱，在不斷攪動下直至沸騰，記錄沸點溫度，在沸騰下攪動保持lmin。將鍋從火上移開，自然冷卻至90時取20mL熱溶膠液，加入線擴散模具（放于玻璃板上），然后提起模具讓溶膠液自然向四周分散，直到停止擴散（或限定擴散時間為1min）。測量線擴散在東、南、西、北四個方向的擴散距離，其平均值即為線擴散值。完成線擴散測量后，將剩余溶膠液的一部分（定量，如150mL）倒入塑料杯中，用

9、玻板蓋住杯口，然后放入冰水碗中冷卻，另一部分自然冷卻。當(dāng)溫度達到30時，再取20mL作線擴散實驗。冰水碗內(nèi)的塑料杯可在凝膠形成后取出，盡量控制使冷卻時問和最終溫度在各次實驗中相同。用肉串扦插入杯內(nèi)的凝膠中，測量凝膠高度。然后將杯中凝膠塊倒在玻璃板上，再次用肉串扦測量高度，求出凝膠下陷百分比，下陷百分比()=(容器內(nèi)高度一容器外高度)容器內(nèi)高度×1002改變淀粉種類用16g小麥淀粉代替玉米淀粉，然后按基本配方、基本操作完成。用16g馬鈴薯淀粉，其他同。用16g大米淀粉，其他同。用16g綠豆淀粉，其他同。3變化淀粉濃度用8g玉米淀粉（而不是16g玉米淀粉）、236mL水為配方，按基本操作

10、完成。用8g小麥淀粉，其他同。用8g馬鈴薯淀粉，其他同。用8g大米淀粉，其他同。用8g綠豆淀粉，其他同。4添加蔗糖和檸檬汁在基本配方中增加25g蔗糖，其他操作不變。在基本配方中增加50g蔗糖，其他操作不變。在基本配方中用30mL檸檬汁取代相同量的水，其他操作不變。在基本配方中用60mL檸檬汁取代相同量的水，其他操作不變。5糊化溫度研究將五種淀粉分別按基本配方的量配料后，依次進行一次下列實驗。配料入鍋，文火加熱，不斷攪動，隨時監(jiān)測溫度。當(dāng)溫度到達70、80、90、95、沸騰溫度時立即作線擴散實驗。6感官評價本實驗只目測所制凝膠塊的透明度，以5分制評定結(jié)果。五、實驗結(jié)果將上述實驗結(jié)果記錄于表2-2

11、中。表2-2 實驗結(jié)果記錄編號配方糊化溫度沸點線擴散值下陷感官（透明度）熱冷六、注意事項淀粉糊化時需文火加熱，并需不斷攪動，且隨時監(jiān)測溫度。參考文獻劉靜波主編.食品化學(xué)與工程專業(yè)實驗指導(dǎo).化學(xué)工業(yè)出版社,2010.09.實驗三 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測定（一） 蛋白質(zhì)的溶解性一、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗了解蛋白質(zhì)的溶解性及其影響因素。 二、實驗原理蛋白質(zhì)的溶解性是蛋白質(zhì)的基本物理性質(zhì)之一，一種蛋白質(zhì)要有較好的功能性，它必須有較好的溶解性。影響蛋白質(zhì)溶解性的因素有內(nèi)部因素和外部因素。內(nèi)部因素有氨基酸組成、分子結(jié)構(gòu)、親/疏水性和帶電性等，外部因素有溫度、pH值、離子強度和離子對種類、其他食品成分等。

12、這些因素通過影響蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-水相互作用平衡來影響蛋白質(zhì)的溶解性。三、實驗材料和儀器1. 試劑蛋清蛋白，分離大豆蛋白粉，1M鹽酸，1M氫氧化鈉，飽和氯化鈉溶液，飽和硫酸銨溶液，硫酸銨。2. 器材水浴鍋，50ml燒杯，試管，pH試紙。四、實驗步驟1、在20ml的試管（編號A）中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，搖勻，觀察其水溶性，有無沉淀產(chǎn)生。在溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶液，搖勻，得到澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。取上述蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液3ml，加入3ml飽和的硫酸銨溶液，觀察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸銨至飽和，搖勻，觀察清蛋白從溶液中析出，解釋蛋清蛋白質(zhì)在水中及氯化鈉溶液中的溶

13、解度以及蛋白質(zhì)沉淀的原因。2、在四個試管（編號為B、C、D、E）中各加入0.2g大豆分離蛋白粉，分別加入5ml水，5ml飽和食鹽水，5ml 1M的氫氧化鈉溶液，5ml，1M的鹽酸溶液，搖勻，在溫水浴中溫?zé)崞?，觀察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支試管中加入飽和硫酸銨溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支試管中分別用1M鹽酸及1M氫氧化鈉中和至pH4.5，觀察沉淀的生成，解釋大豆蛋白的溶解性以及pH值對大豆蛋白溶解性的影響。五、實驗結(jié)果表1 蛋白質(zhì)溶解性實驗結(jié)果試管編號現(xiàn)象原因ABCDE（二） 蛋白質(zhì)的乳化性一、 實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗了解蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)，以及乳化活性和乳化能力的測

14、定方法。 二、實驗原理在食品乳化體系中，蛋白質(zhì)能夠降低油水界面的表面張力，從而阻止體系中油滴的聚集，提供體系的穩(wěn)定性。常用乳化能力（emulsion capacity）、乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI）來評價蛋白質(zhì)的乳化性能。乳化能力是衡量在一定的條件下，一定量的蛋白質(zhì)所能乳化的油的量。乳化活性指數(shù)的理論依據(jù)是蛋白質(zhì)乳化液的濁度和乳化微粒的界面面積存在線性關(guān)系，涉及蛋白質(zhì)在油-水界面的吸附、擴散和定向排列。乳化穩(wěn)定性與時間和乳化液微粒直徑（或顆粒度）有關(guān)，粒徑

15、越小穩(wěn)定性越好。三、實驗材料和儀器試劑：大豆分離蛋白粉，pH7.0磷酸鹽緩沖液，大豆油，0.1%SDS（十二烷基硫酸鈉）溶液。器材：高速勻漿機，分光光度計，燒杯四、實驗步驟1、用pH 7.0磷酸鹽緩沖液配制100mL、0.5%(m/v)的蛋白懸浮液。2、取30mL于高速勻漿機中，加入30mL大豆油，10000r/min均質(zhì)1min以形成懸濁液。3、均質(zhì)后，分別在0min與10min時從底部吸取100L分散于10mL的0.1%SDS（m/v）中，于500nm處測定吸光度值（測定三次平均值）。五、實驗計算與結(jié)果以A0表示乳化活性（EAI），乳化穩(wěn)定性（ESI）的表示方法為：ESI(min)= A0

16、×tA0A10式中：A0：0min時的吸光度值；t：測定乳化性 的兩次時間間隔，本實驗取10min；A10：10分鐘時的吸光度值。（三） 蛋白質(zhì)的起泡性和泡沫穩(wěn)定性一、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗了解蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)和泡沫穩(wěn)定性，并掌握蛋白質(zhì)的起泡性和泡沫穩(wěn)定性的測定方法。 二、實驗原理起泡性，也叫發(fā)泡性，是指蛋白產(chǎn)品攪打起泡的能力。蛋白的這一性質(zhì)在食品工業(yè)中有重要的作用，如可用作蛋類代用品作發(fā)泡劑，改善烘焙食品的品質(zhì)，使產(chǎn)品松軟可口。評價蛋白質(zhì)泡沫性質(zhì)的方法有多種，評價指標也很多，如泡沫密度、泡沫強度、起泡平均直徑和直徑分布、蛋白質(zhì)的發(fā)泡能力和泡沫的穩(wěn)定性等。在食品工業(yè)的實際生產(chǎn)中

17、，發(fā)泡能力和泡沫穩(wěn)定性是應(yīng)用最廣的用來評價蛋白質(zhì)發(fā)泡性的指標，它們的測定方法也有多種。蛋白質(zhì)是一種表面活性劑，具有表面活性和成膜性，因此一定濃度的蛋白溶液在攪打過程中會進入空氣，其溶液中會產(chǎn)生泡沫，而且由于蛋白質(zhì)能在泡沫表面形成一定有一定強度和彈性的膜，因此蛋白質(zhì)能在一定程度上使泡沫穩(wěn)定。三、實驗材料和儀器試劑：2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸餾水稀釋，過濾取清液；氯化鈉，酒石酸，分離大豆蛋白粉。器材：電動攪拌器，250ml燒杯，玻璃棒，玻璃管。四、實驗步驟1、在三個250ml的燒杯（編號A、B、C）中各加入2%的蛋清蛋白溶液100ml，一份用電動攪拌器連續(xù)攪拌2分鐘；一份用玻棒不斷攪打

18、2分鐘；另一份用玻管不斷鼓入空氣泡2分鐘，觀察泡沫的生成，估計泡沫的多少及泡沫穩(wěn)定時間的長短。評價不同的攪打方式對蛋白質(zhì)起泡性的影響。計算起泡性和泡沫穩(wěn)定性。2、取二個250ml的燒杯（編號D、E）各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份放入冷水中冷卻至10，一份保持室溫（20-25），同時以相同的方式攪打2分鐘，觀察泡沫產(chǎn)生的數(shù)量及泡沫穩(wěn)定性有何不同。3、取二個250ml燒杯（編號F、G）各加入2%蛋清蛋白溶液50ml，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化鈉0.1g，以相同的方式攪拌2分鐘，觀察泡沫產(chǎn)生的多少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。4、用2%的大豆蛋白溶液進行以上的同樣實驗，比較蛋清蛋白與大

19、豆蛋白的起泡性。五、實驗結(jié)果起泡性= 泡沫體積(ml)×100%100(ml)靜置20分鐘后，再次測量泡沫體積，為泡沫穩(wěn)定性。泡沫穩(wěn)定性= 靜置后泡沫體積(ml)×100%100(ml)表2 蛋清蛋白實驗結(jié)果燒杯編號起泡性泡沫穩(wěn)定性電動攪拌器玻棒攪拌玻管鼓氣電動攪拌器玻棒攪拌玻管鼓氣ABCDEFG表3 大豆蛋白實驗結(jié)果燒杯編號起泡性泡沫穩(wěn)定性電動攪拌器玻棒攪拌玻管鼓氣電動攪拌器玻棒攪拌玻管鼓氣ABCDEFG （四） 蛋白質(zhì)的凝膠性一、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗了解蛋白質(zhì)的凝膠性。 二、實驗原理蛋白質(zhì)凝膠化是指熱或其他試劑使蛋白質(zhì)從溶液或分散液轉(zhuǎn)變成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，

20、在凝膠化過程中蛋白質(zhì)分子相互作用形成一個三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。疏水作用力、靜電作用力、氫鍵和二硫鍵都參與了凝膠化過程。蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)-溶劑（水）的相互作用和多肽鏈的柔性都影響蛋白質(zhì)凝膠的性質(zhì)。三、實驗材料和儀器試劑：分離大豆蛋白粉，-葡萄糖酸內(nèi)酯，氯化鈣飽和溶液，明膠。器材：水浴鍋，天平，試管，燒杯。四、實驗步驟1、在試管（試管A）中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和幾滴飽和食鹽水至溶解澄清，放入沸水浴中，加熱片刻觀察凝膠的形成。2、在100ml燒杯中加入2g大豆分離蛋白粉，40ml水，在沸水浴中加熱不斷攪拌均勻，稍冷，將其分成二份（燒杯A和燒杯B），一份加入5滴飽和氯化鈣，另一份加入0.2g -

21、葡萄糖酸內(nèi)酯，放置溫水浴中數(shù)分鐘，觀察凝膠的生成。3、在試管（試管B）中加入0.5g明膠，5ml水，水浴中溫?zé)崛芙庑纬烧吵砣芤?，冷后，觀察凝膠的生成。解釋在不同情況下凝膠形成的原因。五、實驗結(jié)果表4 蛋白質(zhì)凝膠性實驗結(jié)果器材編號現(xiàn)象原因試管A試管B燒杯A燒杯B（五） 啤酒泡持性的測定一、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗對啤酒的泡持性及泡持性測定方法有所了解。 二、實驗原理與其他飲料不同，啤酒具有豐富的泡沫。好的泡沫表現(xiàn)為細膩、潔白、持久掛杯。因此，在感官上，我們通常把啤酒的泡沫性能作為衡量啤酒質(zhì)量的一項重要指標。啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白與異葎草酮等組成的復(fù)合體。在啤酒泡沫性能分析中，最重

22、要的是啤酒的泡持性。三、實驗材料和儀器材料：啤酒儀器：秒表，泡持杯（杯內(nèi)高120mm，內(nèi)徑60mm，壁厚2mm，無色透明玻璃），鐵架臺，鐵環(huán)四、實驗步驟1. 將酒樣（整瓶或整聽）置于（20士0.5）水浴中恒溫30min；將泡持杯徹底清洗干凈，備用。2. 將泡持杯置于鐵架臺底座上，距杯口3cm處固定鐵環(huán)，開啟瓶蓋，立即置瓶（或聽）口于鐵環(huán)上，沿杯中心線，以均勻流速將酒樣注人杯中，直至泡沫高度與杯口相齊時為止（滿杯時間宜控制在4s-8s內(nèi)）。同時按秒表開始計時。3. 觀察泡沫升起情況，記錄泡沫的形態(tài)（包括色澤及細膩程度）和泡沫掛杯情況。4. 記錄泡沫從滿杯至消失（露出0.05cm2酒面）的時間。注

23、意：試驗時嚴禁有空氣流通，測定前樣品瓶應(yīng)避免振搖。所得結(jié)果表示至整數(shù)。在重復(fù)條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對值不得超過算術(shù)平均值的10%。五、實驗結(jié)果1. 記錄實驗操作中觀察到現(xiàn)象。2. 觀察泡沫升起情況，記錄泡沫的形態(tài)（包括色澤及細膩程度）和泡沫掛杯情況。3. 記錄泡沫從滿杯至消失（露出0.05cm2酒面）的時間。實驗四 食用油脂肪酸組成分析一實驗?zāi)康恼莆帐秤糜椭舅峤M成的分析原理與方法。二實驗原理食用油中脂肪酸碳鏈長度較長，在分析其中的脂肪酸組成時，一般不直接進行氣相色譜分析，其原因是油脂本身的沸點很高，如果如此高溫下氣化，油脂會發(fā)生分解或聚合反應(yīng)；游離脂肪酸的沸點比較高，如果在高溫下讓

24、游離脂肪酸氣化，脂肪酸會發(fā)生裂解和聚合反應(yīng)；這樣都會使分析結(jié)果失真。通常是將油脂與甲醇反應(yīng)轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的脂肪酸甲酯，脂肪酸甲酯的沸點較相應(yīng)的脂肪酸的沸點低得多，更容易氣化，從而提高了脂肪酸的穩(wěn)定性。三實驗材料與儀器(1) 儀器50mL、100mL磨口圓底燒瓶滴管帶磨口塞的試管，10mL，3支10mL移液管，2支沸石5mL或10mL移液管，1支(2) 試劑正己烷（色譜純）甲醇，分析純無水硫酸鈉，分析純0.5M NaOH/甲醇溶液BF3/甲醇溶液，12-25%（質(zhì)量比）飽和NaCl溶液無水硫酸鈉，分析純0.5M NaOH/甲醇溶液：11.5克鈉溶于1000mL甲醇中。精煉食用油氣相色譜儀（帶火焰離子

25、化檢測器），1臺氫氣發(fā)生器，1臺空氣壓縮機，1臺高純度氮氣，1瓶（鋼瓶）極性毛細管柱（如BPX-70, 30m×0.25mm×0.25µm），1根色譜工作站，1套（包括電腦）1µL進樣針，1支（如有自動進樣器可省去）四實驗步驟(一) 甲酯化處理(1) 三氟化硼甲酯化本方法適用于不含特殊結(jié)構(gòu)脂肪酸且脂肪酸碳原子數(shù)大于等于6的油脂、酸值大于等于2 mgKOH/kg的油脂或游離脂肪酸的甲酯化。 稱取大約350mg油樣放入50mL燒瓶中，移取6mL 0.5M NaOH/甲醇溶液于油樣中，加入幾粒沸石，連接回流裝置，開始加熱回流，回流過程中要不斷搖動燒瓶。 當(dāng)燒瓶

26、內(nèi)的油珠消失，溶液變得透明時（大約需5-10分鐘），用移液管從冷凝管上端加入7mL BF3/甲醇溶液于燒瓶中，繼續(xù)回流1min。 從冷凝器上端加入2-5mL正己烷，再回流1min。 撤離火源，取出燒瓶，向燒瓶中加入一定量的NaCl飽和溶液，蓋上塞子，輕輕上下顛倒幾次，靜置分層。 用滴管將燒瓶內(nèi)的上層液體取出，轉(zhuǎn)移至磨口試管中，并加入適量無水硫酸鈉以除去微量水分，得到甲酯化樣品以備氣相色譜分析用。(2) 簡易堿法甲酯化本方法適用于酸值小于2 mgKOH/kg的油脂。 取大約20-30mg油樣放入10mL帶磨口塞的試管中，再向試管中加入3mL正己烷，輕搖使油樣溶于正己烷中。 向試管中加入1-2mL

27、 0.5M NaOH/甲醇溶液，室溫下?lián)u動5min。 向試管中加入少量無水硫酸鈉，靜置1h，于2000-3000rpm下離心2-3分鐘，上層清夜即可用于氣相色譜分析。(二) 氣相色譜分析 先開啟輔助設(shè)備，而后開啟主機，待主機完成自檢后再開啟色譜工作站。 設(shè)置合適的工作條件，讓色譜儀在此條件下空載運行30min以上。 進樣分析。 分析結(jié)束后，對圖譜進行定性和定量分析。五實驗數(shù)據(jù)處理根據(jù)經(jīng)驗或標準樣品進行定性處理；結(jié)合色譜工作站對色譜峰進行定量處理。六注意事項 BF3有毒，實驗應(yīng)在通風(fēng)廚中進行；同時，用后的玻璃儀器應(yīng)立即清洗。 BF3/甲醇溶液一般現(xiàn)配現(xiàn)用，或者置于冰箱中儲藏，否則會在氣相色譜分析

28、的圖譜中產(chǎn)生怪峰，甚至造成多部飽和脂肪酸損失。實驗五 蛋白酶活力的測定方法（一）可見光法測定蛋白酶活力一、實驗?zāi)康恼莆找环N蛋白酶活力的測定原理和方法；學(xué)習(xí)一種酶活的計算方法。二、實驗原理蛋白酶對酪蛋白、乳清蛋白、谷物蛋白等都有很好的水解作用。磷鎢酸和磷鉬酸混合試劑，即福林-酚試劑，堿性條件下極不穩(wěn)定，易被酚類化合物還原而呈藍色反應(yīng)（鎢蘭和鎢蘭混合物）。由于蛋白質(zhì)中含有具有酚基的氨基酸（酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸），因此，蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物也呈此反應(yīng)。利用蛋白酶分解酪素（底物）生成含酚基氨基酸的呈色反應(yīng)，來間接測定蛋白酶的活力。酶活單位的定義：在40（酸性pH=3.0、中性pH=7.5、堿性pH=

29、10.5）條件下，1 min水解酪素產(chǎn)生1 g酪氨酸的酶活為一個酶活力單位，以u表示。三、實驗材料和儀器1試劑（1）乳酸緩沖液（pH=3.0）適用于酸性蛋白酶甲液：稱取乳酸（80%-90%）10.6g,加水溶解并定容至1000mL。乙液：稱取乳酸鈉（70%）16g,加水溶解并定容至1000mL.使用溶液：取甲液8mL,加乙液1mL，搖勻，稀釋一倍，即成0.05mol/L乳酸緩沖溶液。（2）磷酸緩沖液的制備（pH=7.5）適用于中性蛋白酶準確稱取磷酸氫二鈉（Na2HPO3.12H2O）6.02和磷酸二氫鈉（NaH2PO3.2H2O）0.5g,加水定容至1000ml （3）硼酸緩沖液(pH=10.

30、5) 適用于堿性蛋白酶甲液：稱取硼酸鈉19.08g，加水溶解并定容至1000ml。乙液：稱取氫氧化鈉4.0g，加水溶解并定容至1000ml. 使用溶液：取甲液500mL，加乙液400mL，搖勻，用水稀釋至1L。（4）0.4mol/L碳酸鈉溶液：準確稱取無水碳酸鈉42.4g，以蒸餾水溶解定溶至1000ml. （5）0.4mol/L的三氯醋酸液：準確稱取65.4三氯醋酸,以蒸餾水溶解定溶至1000ml （6）0.5mol/L的NaOH：準確稱取2g NaOH溶解并定至100ml （7）10.00mg/ml酪素溶液稱取酪素1.000g,準確至0.001g。用少量的0.5mol/L的氫氧化鈉溶液(若為

31、酸性蛋白酶則用濃乳酸2-3滴)潤濕，加入適量的各適宜的緩沖液約80mL，在沸水浴中邊加熱邊攪拌，直至完全溶解，冷卻后，轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，用適宜的緩沖液稀釋至刻，此溶液在冰箱內(nèi)貯存，有效期為三天。（8）100g/ml酪氨酸標準溶液a、準確稱取預(yù)先于105干燥至恒重的L-酪氨酸0.1000g ,用1mol/L的鹽酸60ml 溶解后定容至100ml,即為1.00mg/ml的酪氨酸溶液. b、吸取1.00mg/ml酪氨酸標準溶液10.00ml,用0.1mol/L鹽酸定容至100ml,即得100.0g/ml L-酪氨酸標準溶液.(9)酶樣的制備準確稱取1.000g固體酶或移取1ml液體酶樣，用少量

32、的適宜緩沖液溶解并用玻璃棒搗研,然后將上清液倒入100ml容量瓶,沉渣中再添入少量緩沖液搗研多次,最后全部移入容量瓶,稀釋到刻度,用四層紗布過濾。濾液可作為測試酶用.該酶已經(jīng)稀釋100倍。2儀器和設(shè)備分析天平：精度0.0001g恒溫水?。壕?#177;0.2計時表分光光度計沸水浴器振蕩混合器pH計: 精度0.01pH單位四、實驗步驟（1）標準曲線的繪制L-酪氨酸標準溶液按下表配制。試管號0 1 2 3 4 5 取 100 g/ml 酪氨溶液（ ml ）0 1 2 3 4 5 蒸餾水（ ml ）10 9 8 7 6 5 酪氨酸實際濃度（ g/ml ）0 10 20 30 40 50 （2）分別

33、取上述溶液各1.00mL(須做平行試驗)，各加0.4mol/L碳酸鈉溶液5.00mL。福林試劑使用溶液1.00mL，置于40+0.2水浴中顯色20min，取出用分光光度計于波長680nm，比色，以不含酪氨酸的0管為空白管調(diào)零點，分別測定其吸光度值，以吸光度值為縱坐標，酪氨酸的濃度為橫坐標，繪制標準曲線或計算回歸方程。計算出當(dāng)OD為1時的酪氨酸的量（g），即為吸光常數(shù)K值，其K值應(yīng)在95100范圍內(nèi)。（3）樣品測定：a) 先將酪素溶液放入40±0.2恒溫水浴中，預(yù)熱5min b) 取4支試管，各加入1mL酶液c) 取一支作為空白管，加2mL三氯乙酸，其他3管作為測試管各加入1mL酪素，

34、搖勻，40保溫10min d) 取出試管，3支測試管中各加入2mL三氯乙酸，空白管中加1mL酪素。e) 靜置10min，過濾沉淀f) 各取1mL濾液，分別加0.4mol/L的 Na2CO3 5mL、福林試劑1mL。在40顯色20min。680nm處測OD值。以空白管調(diào)零點。注：1.398中性蛋白酶制劑和166中性蛋白酸制劑，除反應(yīng)與顯色溫度為30±0.2外，其他操作同上，標準曲線做同樣處理。五、計算計算酶的活力依據(jù)以下公式蛋白酶的活力= A×K×4/10×n U/g(mL)A：樣品平行試驗的平均OD值K：吸光常數(shù) 4：反應(yīng)試劑的總體積 10：酶解反應(yīng)時間

35、 n：酶液稀釋總倍數(shù)（二） 紫外法測定蛋白酶活力一、實驗?zāi)康恼莆找环N蛋白酶活力的測定原理和方法；學(xué)習(xí)一種酶活的計算方法。二、實驗原理蛋白酶在一定的溫度與pH條件下，水解酪素底物，然后加入三氯乙酸終止酶反應(yīng)，并使未水解的酪素沉淀除去，濾液對紫外光有吸收，可用紫外分光光度法測定。根據(jù)吸光度計算其酶活力。酶活單位的定義：在40（酸性pH=3.0、中性pH=7.5、堿性pH=10.5）條件下，1 min水解酪素產(chǎn)生1 g酪氨酸的酶活為一個酶活力單位，以u表示。三、實驗材料和儀器1試劑（1）三氯乙酸c（CCl3·COOH）=0.4mol/L稱取三氯乙酸65.4g，用水溶解并定容至1000 mL

36、。（2）氫氧化鈉溶液c（NaOH）=0.5mol/L按GB601配制。（3）鹽酸溶液c（HCl）1 mol/L及0.1 mol/L1 mol/L Hl：取90mL濃鹽酸溶解于去離子水中，定容至1000mL。0.1 mol/L Hl：取9mL濃鹽酸溶解于去離子水中，定容至1000mL。（4）緩沖溶液a、磷酸緩沖液（pH7.5）適用于中性蛋白酶稱取磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）6.02g和磷酸二氫鈉（NaH2PO4·12H2O）0.5g，加水溶解并定容至1000mL。b、乳酸緩沖液（pH3.0）適用于酸性蛋白酶甲液：稱取乳酸（8090）10.6g，加水溶解并定容至10

37、00 mL。乙液：稱取乳酸鈉（70）16g，加水溶解并定容至1000 mL。使用溶液：取甲液8 mL，加乙液1 mL，混勻，稀釋一倍，即成0.05mol/L乳酸緩沖溶液。c、硼酸緩沖溶液（pH10.5）適用于堿性蛋白酶甲液：稱取硼酸鈉（硼砂）19.08g，加水溶解并定容至1000 mL。乙液：稱取氫氧化鈉4.0g，加水溶解并定容至1000 mL。使用溶液：取甲液500 mL、乙液400 mL混勻，用水稀釋至1000mL。上述各種緩沖溶液，均須用pH計校正。（5）10g/L酪素溶液稱取酪素1.000g，精確至0.001g，用少量0.5mol/L氫氧化鈉溶液（若酸性蛋白酶則用濃乳酸23滴）濕潤后，加入適量的各種適宜pH的緩沖溶液約80 mL，在沸水浴中邊加熱邊攪拌，直到完全溶解，冷卻后，轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中，用適