食品分析(教學(xué)大綱)

1、食品分析課程 教學(xué)大綱一、課程基本信息課程中文名稱:食品分析學(xué)分與學(xué)時： 3學(xué)分，60學(xué)時（理論課54學(xué)時、機動1周4課時、復(fù)習(xí)考試1周2課時）課程性質(zhì)：選修課授課對象：生物工程專業(yè)二、課程教學(xué)目標(biāo)與任務(wù)食品分析是食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)選修課。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品基本營養(yǎng)成份、食品添加劑、食品中有害物質(zhì)等理化分析的原理與方法，并了解幾類食品的衛(wèi)生檢驗，使學(xué)生能夠獨立進行分析操作，并獲得準(zhǔn)確的分析結(jié)果。通過實驗教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生動手操作、解決問題的能力，有助于提高其科學(xué)研究的才能。三、學(xué)時安排課程內(nèi)容與學(xué)時分配表章節(jié)內(nèi)容學(xué)時一 樣品的采集與處理4二比重法、折光法及旋光法4三水分的測定

2、4四灰分的測定4五酸度的測定4六脂肪及脂肪酸的測定4七糖類的測定4八維生素的測定4九蛋白質(zhì)及氨基酸的測定4十單寧含量的測定4十一食品中元素含量的測定6十二食品添加劑的測定4十三有機氯農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測4合計54四、課程教學(xué)內(nèi)容與基本要求緒論教學(xué)目的：介紹食品分析的定義、發(fā)展歷史及發(fā)展方向?；疽螅赫莆帐称贩治龅亩x，領(lǐng)會食品分析的作用和內(nèi)容，了解食品分析的發(fā)展趨勢。重點與難點：食品分析的定義，食品分析的內(nèi)容教學(xué)方法：以課堂講授為主，輔以小組討論主要內(nèi)容：食品分析的定義和作用、食品分析的內(nèi)容和方法、食品分析的發(fā)展趨勢。第一章 樣品的采集與處理教學(xué)目的：介紹食品分析樣品采集與處理的一般

3、知識。基本要求：了解采樣的種類和數(shù)量要求，掌握食品分析中樣品預(yù)處理的方法，明確本章的基本概念。重點與難點：樣品的制備與處理教學(xué)方法：課堂講授主要內(nèi)容：樣品的采集、制備及保存 ， 樣品預(yù)處理，分析方法的評價 ，食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理。第二章 比重法、折光法及旋光法教學(xué)目的：介紹比重法、折光法及旋光法的概念、原理及測定方法。基本要求：要求學(xué)生通過本章的學(xué)習(xí)，掌握比重法、折光法和旋光法的測定原理、測定方法及注意事項，熟練掌握儀器的使用方法。能夠檢驗食品攙假情況及加工、運輸、儲藏過程中的污染情況。重點與難點：比重法、折光法和旋光法的測定原理教學(xué)方法：課堂講授主要內(nèi)容：比重法、折光

4、法和旋光法的測定原理、測定方法及注意事項第三章 水分的測定教學(xué)目的：使學(xué)生掌握各種食品中水分的測定方法?；疽螅和ㄟ^本章學(xué)習(xí)要求學(xué)生了解食品中水分含量；掌握食品中水分存在的形式以及常見的幾種水分測方法；熟練掌握重量法測定水分的原理及操作技術(shù)。了解測定水分時產(chǎn)生誤差的原因，培養(yǎng)學(xué)生對分析天平的正確使用方法。重點與難點：食品中水分存在的形式，重量法測定水分的原理及操作技術(shù)教學(xué)方法：課堂講授主要內(nèi)容： 概述水的作用、水的存在狀態(tài)、水分測定的意義；詳細講解水分的測定方法（干燥法，蒸餾法，卡爾費休法）；重點介紹水分活度值的測定（測定水分活度值的意義：概念；等溫吸濕曲線；水分活度值的測定方法：水分活度測

5、定儀法；擴散法；溶劑萃取法）。第四章 灰分的測定教學(xué)目的：介紹總灰分的測定方法，進一步鞏固干法去除有機物的方法?；疽螅阂髮W(xué)生明確灰分的概念；掌握總灰分的測定方法；了解水溶性灰分、酸不溶性灰分的測定。重點與難點：總灰分的測定原理和測定方法教學(xué)方法：課堂講授 主要內(nèi)容：灰分的概念及測定意義；總灰分的測定（坩堝、樣品的預(yù)處理，操作條件的選擇，總灰分的測定方法，水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定方法及測定原理）。第五章 酸度的測定教學(xué)目的：介紹有關(guān)酸度的基本概念及測定方法，要求學(xué)生能夠測定不同種類的食品中的總酸度、有效酸度?；疽螅好鞔_基本概念了解測定酸度的意義；掌握總酸度和有效酸度的測定原理和操

6、作技術(shù)。重點與難點：總酸度的測定，有效酸度的測定教學(xué)方法：課堂講授 主要內(nèi)容：基本概念（總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸）；測定酸度的意義；有機酸對食品風(fēng)味的影響；酸度的測定（總酸度的測定：滴定法的原理及操作方法；揮發(fā)酸的測定：直接法；間接法；有效酸度的測定：電位法；比色法）。第六章 脂類總量的測定教學(xué)目的：通過介紹不同的脂類測定方法，使學(xué)生能夠根據(jù)所要測定的食品類型選擇正確的方法?；疽螅毫私鉁y定脂類的意義以及食品中脂肪的含量；了解提取劑的選擇和樣品的預(yù)處理；掌握索氏提取法的原理及正確的操作技能。重點與難點：索氏提取法的原理、適用范圍及測定方法教學(xué)方法：課堂講授 主要內(nèi)容：概述食品中脂肪的存在形式

7、、性質(zhì)及常用的測定方法；脂類的測定方法（索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇提取法）的原理、適用范圍及特點、儀器試劑、測定方法和注意事項。第七章 糖類的測定教學(xué)目的：使學(xué)生掌握還原糖和總糖的測定方法。基本要求：掌握可溶性糖、還原糖和總糖的概念；掌握還原糖測定的經(jīng)典方法；了解粗纖維、果膠、淀粉等測定的方法。重點與難點：還原糖的測定，總糖的測定教學(xué)方法：課堂講授 主要內(nèi)容：概述碳水化合物的種類、測定意義及常用的測定方法；可溶性糖類的測定；還原糖的測定；蔗糖的測定；總糖的測定。第八章 維生素的測定教學(xué)目的：使學(xué)生掌握維生素的測定方法。基本要求：了解維生素的概念；各類維生素的性質(zhì)及生理功能和測定意義；各類維

8、生素的檢驗知識；掌握脂溶性維生素的測定（維生素A）、水溶性維生素(維生素C)的測定的操作方法重點與難點：脂溶性維生素的測定、水溶性維生素的測定教學(xué)方法：課堂講授 主要內(nèi)容：維生素的概念；各類維生素的性質(zhì)及生理功能和測定意義；各類維生素的檢驗知識、脂溶性維生素的測定、水溶性維生素的測定的操作方法第九章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定教學(xué)目的：通過這一章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠獨立設(shè)計食品中蛋白質(zhì)與氨基酸的測定實驗，掌握凱氏定氮儀的操作方法?；疽螅阂髮W(xué)生了解食品中蛋白質(zhì)的含量及測定意義；掌握常量、微量凱氏定氮法的基本原理和操作方法。重點與難點：凱氏定氮法教學(xué)方法：課堂講授 主要內(nèi)容：概述蛋白質(zhì)的性質(zhì)、常用的

9、測定方法；凱氏定氮法（常量凱氏定氮法，微量凱氏定氮法）。第十章 単寧含量的測定教學(xué)目的：使學(xué)生掌握單寧含量的測定方法。基本要求：掌握単寧的概念；掌握單寧含量測定的經(jīng)典方法。重點與難點：比色法、EDTA絡(luò)合滴定法、高錳酸鉀滴定法。教學(xué)方法：課堂講授 主要內(nèi)容：概述単寧及其的種類、測定意義及常用的測定方法。第十一章 食品中元素含量的測定的測定教學(xué)目的：介紹幾種重金屬的測定方法?；疽螅赫莆崭鞣N重金屬的測定方法，熟練掌握儀器使用方法。重點與難點：鉛、汞、砷、銅等元素的測定原理與測定方法，排除干擾因子具體方法。教學(xué)方法：課堂講授 主要內(nèi)容：本章內(nèi)容講有機物破壞方法，干法與濕法處理樣品的優(yōu)缺點，在測定

10、金屬元素時如何排除干擾因素，鉛、汞、砷、銅等元素的測定原理與測定方法，排除干擾因子具體方法。第十二章 食品添加劑的測定教學(xué)目的：介紹食品添加劑的定義、種類及幾種常用的食品添加劑的測定方法?；疽螅赫莆帐称分猩嚼嫠岷捅郊姿岬臏y定原理及操作技術(shù)，熟悉紙層析、薄層層析的操作方法及721分光光度計的正確使用方法，能夠應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)曲線求得數(shù)據(jù)。重點與難點：薄層色譜法教學(xué)方法：課堂講授 主要內(nèi)容：概述食品添加劑的種類、測定意義；防腐劑（苯甲酸和山梨酸）的測定；發(fā)色劑（硝酸鹽和亞硝酸鹽）的測定。第十三章 有機氯農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測教學(xué)目的：介紹農(nóng)殘及黃曲霉毒素的檢測方法?；疽螅毫私狻癉DT”、“六六六”、黃曲霉毒素的理化性質(zhì)和測定方法。重點與難點：氣相色譜法教學(xué)方法：課堂講授主要內(nèi)容：食品中有機氯農(nóng)藥殘留量的測定（樣品預(yù)處理；氣相色譜法；薄層色譜法）；食品中黃曲霉毒素的測定方法（樣品預(yù)處理；薄層色譜法）。五、課程教學(xué)方式與考核方式1.教學(xué)方式以課堂講授為主，自學(xué)為輔。2.考核方式開卷