酒的發(fā)酵 215

1、一、葡萄的成分 1.糖分糖分 由果糖和葡萄糖組成，成熟時(shí)二者的比例基本相同。由果糖和葡萄糖組成，成熟時(shí)二者的比例基本相同。 在酵母作用下發(fā)酵生成酒精、在酵母作用下發(fā)酵生成酒精、CO2和多種副產(chǎn)物。和多種副產(chǎn)物。 2.酸度酸度 葡萄的酸度主要來自葡萄的酸度主要來自酒石酸酒石酸和和蘋果酸蘋果酸。 在成熟葡萄中，還有少量的檸檬酸。在成熟葡萄中，還有少量的檸檬酸。 3.果膠質(zhì)果膠質(zhì) 果膠是一種多糖類的復(fù)雜化合物，含量因葡萄品種而異。果膠是一種多糖類的復(fù)雜化合物，含量因葡萄品種而異。 少量果膠的存在能增加酒的柔和味，過多，對酒的穩(wěn)定少量果膠的存在能增加酒的柔和味，過多，對酒的穩(wěn)定 性有影響。性有影響。

2、4.無機(jī)鹽無機(jī)鹽 主要包括：鉀、鈉、鐵、鎂等主要包括：鉀、鈉、鐵、鎂等 作用：與酒石酸、作用：與酒石酸、 蘋果酸形成各種鹽類。蘋果酸形成各種鹽類。 二、釀酒常用葡萄品種二、釀酒常用葡萄品種 目前，全世界現(xiàn)有的葡萄品種約有目前，全世界現(xiàn)有的葡萄品種約有5 000多個，我國現(xiàn)有的多個，我國現(xiàn)有的 葡萄品種約有葡萄品種約有1000種。種。 生產(chǎn)上廣泛使用的品種 1. 1. 龍眼龍眼 又名秋紫又名秋紫, , 是我國的古老品種是我國的古老品種, , 栽培廣栽培廣, , 可供鮮食和釀酒兼用。可供鮮食和釀酒兼用。 耐干旱耐干旱, , 適宜北方栽培。果穗大適宜北方栽培。果穗大, , 平均穗重平均穗重 690g

3、, 690g, 粒重粒重6.9g6.9g。紫紅色。紫紅色, , 果肉柔軟多汁果肉柔軟多汁, , 味酸甜。果實(shí)含糖味酸甜。果實(shí)含糖16%,16%,含酸含酸6g/L,6g/L,出汁率出汁率72%72%。 是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質(zhì)香檳酒和半甜葡萄酒的優(yōu)良是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質(zhì)香檳酒和半甜葡萄酒的優(yōu)良品種。品種。 2. 2. 玫瑰香玫瑰香 正名漢堡廓香正名漢堡廓香, , 原產(chǎn)英國原產(chǎn)英國, , 屬歐亞種屬歐亞種, , 現(xiàn)遍布現(xiàn)遍布我國各地。果穗中等大我國各地。果穗中等大, , 平均穗重平均穗重350g,350g,粒重粒重5g5g。紫。紫紅或紫黑色紅或紫黑色, , 果粉較重果粉較重, , 肉脆多汁肉脆多汁

4、, , 有濃郁的玫瑰香有濃郁的玫瑰香味。味。 果實(shí)含糖果實(shí)含糖18%18%20%, 20%, 含酸含酸 5 57g/L, 7g/L, 品質(zhì)極佳品質(zhì)極佳, , 出汁率出汁率76% 76% 以上。以上。 可釀制較好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。可釀制較好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。紅葡萄優(yōu)良品種 1. 1. 佳利釀佳利釀 (Carignarl)(Carignarl) 為歐亞種為歐亞種, , 原產(chǎn)西班牙。我國華北、西北和黃原產(chǎn)西班牙。我國華北、西北和黃河故道地區(qū)均有栽培。平均穗重河故道地區(qū)均有栽培。平均穗重340g,340g,粒重粒重2.7g, 2.7g, 果皮厚果皮厚, ,呈黑紫色呈黑紫色, ,果肉多汁果肉

5、多汁, ,透明透明, ,味甜味甜, ,無特殊香無特殊香味。果實(shí)含糖味。果實(shí)含糖18%18%20%, 20%, 含酸含酸 101010.4g/L10.4g/L。出。出汁率為汁率為 85%85%88% 88% 。 可釀制優(yōu)質(zhì)紅、可釀制優(yōu)質(zhì)紅、白白葡萄酒。葡萄酒。 原產(chǎn)法國。我國遼寧、山東栽培種。原產(chǎn)法國。我國遼寧、山東栽培種。 果穗中等果穗中等, , 平均穗重平均穗重170g,170g,粒重粒重1.82g1.82g。果皮厚。果皮厚, , 紫黑色紫黑色, ,果果肉白色肉白色, ,汁多味甜汁多味甜, ,有香草味。果實(shí)含糖有香草味。果實(shí)含糖 15%15%19%, 19%, 含酸含酸5.6g/L, 5.6

6、g/L, 出汁率出汁率 73%73%80%80%。 本品種是世界上著名的釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種本品種是世界上著名的釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種, ,可釀制可釀制名貴的干紅葡萄酒。名貴的干紅葡萄酒。 2.2.赤霞珠赤霞珠 又名卡門耐佛又名卡門耐佛, ,為法國品種。煙臺栽培較多為法國品種。煙臺栽培較多, , 河南、河南、北京地區(qū)也有栽培。果穗小至中等北京地區(qū)也有栽培。果穗小至中等, , 果粒紫黑色果粒紫黑色, , 果皮果皮有濃厚果粉有濃厚果粉, , 肉白微綠、多汁。果實(shí)含糖肉白微綠、多汁。果實(shí)含糖18%18%21%, 21%, 含含酸酸7.07.08.Og/L, 8.Og/L, 出汁率出汁率67%,67

7、%,味酸甜味酸甜, ,有特殊風(fēng)味有特殊風(fēng)味, ,是優(yōu)是優(yōu)良的釀制紅葡萄酒的品種良的釀制紅葡萄酒的品種, , 酒質(zhì)極上。酒質(zhì)極上。 3.3.品麗珠品麗珠 (Cabernef Franc)(Cabernef Franc) 又名沙別拉維又名沙別拉維, ,格魯吉亞品種。宜在華北、格魯吉亞品種。宜在華北、西北栽培。果穗中等大西北栽培。果穗中等大, ,平均穗重平均穗重265g, 265g, 粒中等粒中等大大, , 粒紫黑色粒紫黑色, , 有濃厚的天藍(lán)色果粉有濃厚的天藍(lán)色果粉, , 果皮較薄果皮較薄而堅(jiān)韌而堅(jiān)韌, , 果汁疏松多汁果汁疏松多汁, , 果汁玫瑰色、味鮮甜果汁玫瑰色、味鮮甜, , 出汁率出汁率7

8、8%78%左右。左右。 本品種為釀制優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的著名品種。本品種為釀制優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的著名品種。4.4.晚紅蜜晚紅蜜 (SaPeravi)(SaPeravi) 我國培養(yǎng)的雜交種我國培養(yǎng)的雜交種, ,在北京、山東、河北等地有栽培。在北京、山東、河北等地有栽培。果穗中等大果穗中等大, , 平均穗粒平均穗粒259g, 259g, 粒重粒重2.56g2.56g。果皮中等厚。果皮中等厚, , 紫紫黑色。肉軟多汁黑色。肉軟多汁, , 汁呈淡紫紅色汁呈淡紫紅色, , 甜酸味濃。果實(shí)含糖甜酸味濃。果實(shí)含糖 19.1%19.1%20.4%, 20.4%, 含酸含酸 7.57.59.7g/L, 9.7g/L, 出

9、汁率出汁率 77.4% 77.4% 。 是釀造上等紅葡萄酒的品種。是釀造上等紅葡萄酒的品種。5.5.北醇北醇白葡萄優(yōu)良品種 1. 1. 雷司令雷司令 (Riesling)(Riesling) 原產(chǎn)德國原產(chǎn)德國, , 適于我國華北、西北等地區(qū)適于我國華北、西北等地區(qū)栽培。果穗中等大栽培。果穗中等大, , 平均穗重平均穗重140g,140g,粒重粒重 1.56g,1.56g,果皮黃褐色果皮黃褐色, ,果粉薄果粉薄, ,略透明略透明, ,果肉柔果肉柔軟多汁軟多汁, ,味甜。果實(shí)含糖味甜。果實(shí)含糖 17%17%21%, 21%, 含酸含酸 5.55.56.7g/L6.7g/L。 本品種可釀造優(yōu)良的白葡

10、萄酒。本品種可釀造優(yōu)良的白葡萄酒。 又名黑品樂或黑美娘。原產(chǎn)法國又名黑品樂或黑美娘。原產(chǎn)法國, ,適宜石灰性土適宜石灰性土壤和含磷、壤和含磷、鉀鉀高的高的礫礫質(zhì)土、沙質(zhì)土生長。果穗圓柱質(zhì)土、沙質(zhì)土生長。果穗圓柱形形, ,平均穗重平均穗重150g,150g,粒中等大粒中等大, ,紫黑色紫黑色, ,皮薄皮薄, ,果肉柔果肉柔 軟多汁呈白色軟多汁呈白色, ,甜酸適宜。果實(shí)含糖甜酸適宜。果實(shí)含糖18%18%以上以上, ,含酸為含酸為 6 67g/L,7g/L,白葡萄酒出汁率白葡萄酒出汁率68%68%左右左右, ,紅葡萄酒出汁率紅葡萄酒出汁率 75%75%左右。左右。 其變種有白品樂其變種有白品樂, ,

11、果實(shí)為白色果實(shí)為白色; ;灰品樂灰品樂, ,果實(shí)為烏果實(shí)為烏紫紅色紫紅色; ;黑品樂。前兩個品種是釀制香檳酒和干白葡黑品樂。前兩個品種是釀制香檳酒和干白葡萄酒的名貴品種萄酒的名貴品種, ,后者也可釀得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。后者也可釀得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。 2. 2. 黑比諾黑比諾 (Pinot noir)(Pinot noir)3.白羽(Rkatsited) 原產(chǎn)格魯吉亞原產(chǎn)格魯吉亞, ,在我國華北、黃在我國華北、黃河故道已有大量栽培。果穗中等或河故道已有大量栽培。果穗中等或大大, ,平均穗重平均穗重180g, 180g, 粒重粒重3.1g,3.1g,果皮果皮薄薄, ,綠黃色綠黃色, ,果肉柔軟多汁果肉柔軟

12、多汁, ,味鮮味鮮, ,酸酸甜適度。果實(shí)含糖甜適度。果實(shí)含糖18.3%,18.3%,含酸含酸8g/L, 8g/L, 出汁率出汁率78%, 78%, 是我國當(dāng)前重點(diǎn)發(fā)展的是我國當(dāng)前重點(diǎn)發(fā)展的品種。品種。 本品種可釀造優(yōu)質(zhì)甜、干、白葡本品種可釀造優(yōu)質(zhì)甜、干、白葡萄酒。萄酒。 4.意斯林 又名貴人香又名貴人香, ,原產(chǎn)意大利原產(chǎn)意大利, ,現(xiàn)在我國西現(xiàn)在我國西北、華北及山東、河南、江蘇等地栽培。北、華北及山東、河南、江蘇等地栽培。果穗小果穗小, ,平均穗重平均穗重122g,122g,粒小粒小, , 平均重平均重 1.28g1.28g。果皮薄。果皮薄, ,黃綠色黃綠色, ,果粉中等。果肉多果粉中等。果

13、肉多汁汁, ,果實(shí)含糖果實(shí)含糖21.1%,21.1%,含酸含酸7g/L,7g/L,出汁率出汁率 72%72%76%76%。 該品種是世界上釀造該品種是世界上釀造白白葡萄酒的主要葡萄酒的主要品種。品種。 5. 白雅歐亞種 主要在河南、河北、山東、山西、遼寧主要在河南、河北、山東、山西、遼寧等地栽培等地栽培, ,品種適應(yīng)性強(qiáng)品種適應(yīng)性強(qiáng), ,豐產(chǎn)。果穗圓椎形豐產(chǎn)。果穗圓椎形, , 平均穗重平均穗重580g,580g,粒重粒重4.55g, 4.55g, 果皮薄果皮薄, ,綠黃或綠黃或白黃色白黃色, ,果肉多汁果肉多汁, ,味味酸甜酸甜, ,果實(shí)含糖果實(shí)含糖13.4%, 13.4%, 含酸含酸6.9g

14、/L,6.9g/L,出汁率出汁率76%76%80%80%。 本品種可釀制質(zhì)量好的干白和甜白葡本品種可釀制質(zhì)量好的干白和甜白葡萄酒。萄酒。 葡萄酒的釀造工藝 1 1、干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝2、干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝 SO2的添加的添加一、一、 SO2的作用的作用1.殺菌和抑菌殺菌和抑菌 SO2 能抑制微生物的活動。能抑制微生物的活動。細(xì)菌對細(xì)菌對SO2最敏感，其次是尖端酵母最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗而葡萄酒酵母抗SO2的能力強(qiáng)。的能力強(qiáng)。2.澄清作用澄清作用由于由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時(shí)間延長，從而使葡萄汁的抑菌作用，使發(fā)酵起始時(shí)間延長，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí)

15、間沉降下來并除去。中的雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來并除去。3.溶解作用溶解作用 添加添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī) 鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。4.抗氧化作用抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化渾濁。氧化酶，防止氧化渾濁。5.增酸作用增酸作用SO2阻止了分解酒石酸與蘋果酸的細(xì)菌活動；阻止了分解酒石酸與蘋果酸的細(xì)菌活動；亞硫酸氧化成硫酸。亞硫酸氧化成硫酸。二、二、SO2的添加的添加1.添加量添加量取決于葡

16、萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。 國際葡萄栽培與釀酒組織提出葡萄酒中總國際葡萄栽培與釀酒組織提出葡萄酒中總SO2允許含量為：允許含量為： 干白葡萄酒干白葡萄酒350mg/L干紅葡萄酒干紅葡萄酒300mg/L甜酒甜酒450mg/L 游離游離SO2含量為：含量為：干白葡萄酒干白葡萄酒50mg/L干紅葡萄酒干紅葡萄酒30mg/L甜酒甜酒100mg/L葡萄酒酵母及其培養(yǎng)一、葡萄酒酵母的培養(yǎng)與添加一、葡萄酒酵母的培養(yǎng)與添加斜面試管菌斜面試管菌麥芽汁斜面試管培養(yǎng)麥芽汁斜面試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)酒

17、母罐培養(yǎng)酒母酒母 酒母的添加：酒母的添加： 一般應(yīng)在葡萄醪中加一般應(yīng)在葡萄醪中加SO2后后48h加入，以減少加入，以減少游離游離SO 2對酵母的影響。對酵母的影響。酒母用量一般為酒母用量一般為1%10%。 二、葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用二、葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用 1.復(fù)水活化后使用復(fù)水活化后使用 3542的溫水的溫水或或5%蔗糖溶液蔗糖溶液或未加或未加SO2的葡萄汁的葡萄汁加入加入10%活性干酵母，活性干酵母，復(fù)水活化復(fù)水活化2030min后使用。后使用。2.活化后擴(kuò)大培養(yǎng)制成酒母使用活化后擴(kuò)大培養(yǎng)制成酒母使用 注意活化后酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)不超過注意活化后酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)不超過3級級 葡萄酒的發(fā)酵葡萄酒

18、的發(fā)酵一一.發(fā)酵機(jī)理發(fā)酵機(jī)理酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵C6H12O6CH3CH2OH CO2 熱量熱量 酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應(yīng)非常復(fù)雜，酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應(yīng)非常復(fù)雜，除生成酒精、除生成酒精、CO2以及以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、酯類酯類等成分外，還生成磷酸甘油醛等許多中間產(chǎn)物。等成分外，還生成磷酸甘油醛等許多中間產(chǎn)物。二、紅葡萄酒發(fā)酵工藝二、紅葡萄酒發(fā)酵工藝1.傳統(tǒng)發(fā)酵工藝傳統(tǒng)發(fā)酵工藝入池入池發(fā)酵容器清洗后，用亞硫酸殺菌發(fā)酵容器清洗后，用亞硫酸殺菌裝好壓板、壓蓋，裝好壓板、壓蓋，泵入葡萄漿（充滿系數(shù)為泵入葡萄漿（充滿系數(shù)為

19、75%80% ）按規(guī)定添加按規(guī)定添加SO2加蓋、封口加蓋、封口前發(fā)酵前發(fā)酵主要進(jìn)行主要進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度為為2630。當(dāng)酒液殘?zhí)橇拷抵痢．?dāng)酒液殘?zhí)橇拷抵?.5%、發(fā)酵液面只有少量、發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡，氣泡，“酒蓋酒蓋” 下沉，發(fā)酵溫度接近室溫，這表明前發(fā)下沉，發(fā)酵溫度接近室溫，這表明前發(fā)酵結(jié)束。酵結(jié)束。發(fā)酵后酒液質(zhì)量要求：發(fā)酵后酒液質(zhì)量要求： 呈深紅色或淡紅色；有酒精、呈深紅色或淡紅色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量臭、酸味，酒精含量9%11% ，殘?zhí)?，殘?zhí)?.5%，揮發(fā)

20、酸，揮發(fā)酸 0.04% 。帶壓板裝置的開放式發(fā)酵池帶壓板裝置的開放式發(fā)酵池新型密閉式紅葡萄酒發(fā)酵罐新型密閉式紅葡萄酒發(fā)酵罐 酒醪固液分離酒醪固液分離先將自流酒液從排除口放凈，然后清理出皮渣進(jìn)行壓榨，先將自流酒液從排除口放凈，然后清理出皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。得壓榨酒。后發(fā)酵后發(fā)酵 后發(fā)酵的目的后發(fā)酵的目的：繼續(xù)殘?zhí)堑陌l(fā)酵繼續(xù)殘?zhí)堑陌l(fā)酵澄清作用澄清作用排放溶解的排放溶解的CO2氧化還原及酯化作用氧化還原及酯化作用蘋果酸蘋果酸乳酸發(fā)酵的降酸作用乳酸發(fā)酵的降酸作用后發(fā)酵的管理：后發(fā)酵的管理：品溫控制在品溫控制在1820每天測品溫和酒度每天測品溫和酒度23次次定時(shí)檢查水封狀況，觀察液面定時(shí)檢查水封狀況

21、，觀察液面2.旋轉(zhuǎn)罐法發(fā)酵工藝旋轉(zhuǎn)罐法發(fā)酵工藝 旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐是一種比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵設(shè)備。是一種比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵設(shè)備。利用罐的旋轉(zhuǎn)有效地浸提葡萄皮中的單寧和花色素。利用罐的旋轉(zhuǎn)有效地浸提葡萄皮中的單寧和花色素。如下圖所示。如下圖所示。 Seity型旋轉(zhuǎn)罐型旋轉(zhuǎn)罐1.罐體罐體 2.進(jìn)料排渣口、入孔進(jìn)料排渣口、入孔 3.螺旋板螺旋板 4.過濾網(wǎng)過濾網(wǎng)5.封頭封頭 6.出汁閥門出汁閥門 7.冷卻蛇管冷卻蛇管 8.罐體短軸罐體短軸Vaslin旋轉(zhuǎn)罐旋轉(zhuǎn)罐1.出料口出料口 2.進(jìn)料口進(jìn)料口 3.螺旋板螺旋板 4 .冷卻管冷卻管 5.溫度計(jì)溫度計(jì) 6.罐體罐體 7.鏈輪鏈輪 8.出汁閥門

22、出汁閥門 9.滾輪裝置滾輪裝置 10.過濾網(wǎng)過濾網(wǎng) 11.電機(jī)電機(jī) 12.出料雙螺旋出料雙螺旋 葡萄酒的后處理葡萄酒的后處理一、下膠一、下膠 下膠下膠添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。下膠材料下膠材料有機(jī)物有機(jī)物明膠、蛋清、魚膠、干酪素、單寧等；明膠、蛋清、魚膠、干酪素、單寧等；無機(jī)物無機(jī)物 皂土、硅藻土等。皂土、硅藻土等。1.明膠明膠單寧法單寧法 明膠及單寧用量明膠及單寧用量干白葡萄酒的明膠用量一般為干白葡萄酒的明膠用量一般為110g/100L，單寧用量，單寧用量一般為明膠的一般為明膠的30%100%。下膠操作下膠操作先進(jìn)行小試，確定添加量。先進(jìn)行小試，確定添加量。

23、 將所需單寧溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法，將所需單寧溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法， 在半小時(shí)內(nèi)加入酒池中。靜置在半小時(shí)內(nèi)加入酒池中。靜置24h。將明膠用冷水浸泡將明膠用冷水浸泡12h，倒去冷水，加入一定量清水，倒去冷水，加入一定量清水，在在7080下，充分?jǐn)嚢?、溶化，加入酒中。下，充分?jǐn)嚢?、溶化，加入酒中。下膠后的葡萄酒應(yīng)靜置下膠后的葡萄酒應(yīng)靜置7d，再去除酒腳。，再去除酒腳。 2.皂土法皂土法皂土分兩次添加：皂土分兩次添加：第一次第一次在調(diào)配前添加在調(diào)配前添加0.03%；第二次第二次調(diào)配后，在冷凍桶中再加調(diào)配后，在冷凍桶中再加0.01%，并進(jìn)，并進(jìn) 行一定時(shí)間的連續(xù)攪拌，促使酒石

24、析出。行一定時(shí)間的連續(xù)攪拌，促使酒石析出。 二、熱處理和冷處理二、熱處理和冷處理 1.熱處理熱處理 作用：作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于提高酒的穩(wěn)定性。有助于提高酒的穩(wěn)定性。操作：操作：在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至67，保持保持15min，或，或70保持保持10min即可。即可。 2.冷處理冷處理 處處 理理 溫溫 度：度： 高于酒的冰點(diǎn)高于酒的冰點(diǎn)0.51.0。冷處理時(shí)間：冷處理時(shí)間：-4-7下冷處理下冷處理56d。 。 中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅酒醅或或發(fā)

25、酵醪發(fā)酵醪經(jīng)蒸經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類曲類、酒母酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。制而成的各類酒。酒醅：釀成而未濾的酒。酒醅：釀成而未濾的酒。醪液：發(fā)酵后獲得的液體，其中包括發(fā)酵產(chǎn)品

26、和發(fā)酵培養(yǎng)液以及一醪液：發(fā)酵后獲得的液體，其中包括發(fā)酵產(chǎn)品和發(fā)酵培養(yǎng)液以及一些中間產(chǎn)物。些中間產(chǎn)物。酒曲：在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，酒曲：在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。酒母：原指含有大量能將糖類發(fā)酵成酒精的人工酵母培養(yǎng)液。后來酒母：原指含有大量能將糖類發(fā)酵成酒精的人工酵母培養(yǎng)液。后來,人們習(xí)慣將固態(tài)的人工酵母培養(yǎng)物也稱為固體酒母。人們習(xí)慣將固態(tài)的人工酵母培養(yǎng)物也稱為固體酒母。 背景知識背景知識白酒和威士忌，白蘭地，朗姆酒，金酒，伏白酒和威士忌，白蘭地，朗姆酒，金酒，伏特加并列為世界六大蒸鎦酒。但白酒所用的特