食品企業(yè)SSOP培訓(xùn)資料學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品食品(shpn)企業(yè)企業(yè)SSOP培訓(xùn)資料培訓(xùn)資料第一頁(yè)，共42頁(yè)。 為確保食品在衛(wèi)生狀態(tài)下加工，充分保證達(dá)到GMP的要求，加工廠應(yīng)針對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)場(chǎng)所制訂并且實(shí)施一個(gè)(y )書面的SSOP或類似的文件。 SSOP最重要的是具有八個(gè)衛(wèi)生方面（介不限于這八個(gè)方面）的內(nèi)容，加工者根據(jù)這八個(gè)主要衛(wèi)生控制方面加以實(shí)施，以消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。第2頁(yè)/共42頁(yè)第二頁(yè)，共42頁(yè)。HACCPHACCP第3頁(yè)/共42頁(yè)第三頁(yè)，共42頁(yè)。5.防止防止(fngzh)外來(lái)污染物污染外來(lái)污染物污染 4.洗手洗手(x shu)，手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)，手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)3.防止防止(fngzh)交叉污染交叉

2、污染2.食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔1. 水和冰的安全性水和冰的安全性6.有毒化學(xué)物品的標(biāo)識(shí)，存儲(chǔ)和使用有毒化學(xué)物品的標(biāo)識(shí)，存儲(chǔ)和使用7.員工的健康狀況的控制員工的健康狀況的控制8.害蟲的滅除和控制害蟲的滅除和控制第4頁(yè)/共42頁(yè)第四頁(yè)，共42頁(yè)。1 1、城市公共、城市公共(gnggng)(gnggng)用水用水2 2、自備水源、自備水源3 3、海水、海水1 1、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 5749-2006GB 5749-2006）2 2、海水水質(zhì)、海水水質(zhì)(shu zh)(shu zh)要求（要求（GB 3097-1997GB 3097-1997） 水源水源(s

3、huyun)(shuyun)水的標(biāo)準(zhǔn)水的標(biāo)準(zhǔn)第5頁(yè)/共42頁(yè)第五頁(yè)，共42頁(yè)。在不能完全確保水質(zhì)安全在不能完全確保水質(zhì)安全(nqun)(nqun)的情況下，應(yīng)考慮對(duì)水進(jìn)行的情況下，應(yīng)考慮對(duì)水進(jìn)行進(jìn)一步的處理，如采用進(jìn)一步的處理，如采用 物理處理：過(guò)濾、紫外線照射、臭氧物理處理：過(guò)濾、紫外線照射、臭氧 化學(xué)處理：加氯、離子交換化學(xué)處理：加氯、離子交換 官方機(jī)構(gòu)官方機(jī)構(gòu)(jgu)(jgu)檢測(cè)：至少檢測(cè)：至少2 2次次/ /年。年。 企業(yè)自身檢測(cè)：企業(yè)自身檢測(cè)：PHPH值和余氯檢測(cè)至少值和余氯檢測(cè)至少1 1次次/ /天；天； 微生物檢測(cè)至少微生物檢測(cè)至少1 1次次/ /周；周； 水的處理水的處理(

4、chl)(chl)水質(zhì)檢測(cè)頻率水質(zhì)檢測(cè)頻率第6頁(yè)/共42頁(yè)第六頁(yè)，共42頁(yè)。每次必須每次必須(bx)(bx)包括總的出水口，一年內(nèi)做完所有的出水口。包括總的出水口，一年內(nèi)做完所有的出水口。取樣方法：先進(jìn)行消毒并放水取樣方法：先進(jìn)行消毒并放水5 min5 min。 供水設(shè)施完好供水設(shè)施完好 防止供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)的交叉污染防止供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)的交叉污染 - -制定供水和排水網(wǎng)絡(luò)圖、對(duì)車制定供水和排水網(wǎng)絡(luò)圖、對(duì)車間出水口按順序進(jìn)行編號(hào)、冷熱水管著色標(biāo)示）間出水口按順序進(jìn)行編號(hào)、冷熱水管著色標(biāo)示） 防止虹吸和回流設(shè)備防止虹吸和回流設(shè)備逆止閥逆止閥 防止死水區(qū)存在防止死水區(qū)存在水龍頭是否在管末端？水

5、龍頭是否在管末端？ 維修部門定期檢查：防止出現(xiàn)末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂維修部門定期檢查：防止出現(xiàn)末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂(pli)(pli)、水、水泵失靈等現(xiàn)象的發(fā)生泵失靈等現(xiàn)象的發(fā)生, ,防止出水口與污水相隔防止出水口與污水相隔水的監(jiān)測(cè)水的監(jiān)測(cè)(jin c)(jin c)取樣取樣設(shè)施維護(hù)設(shè)施維護(hù)第7頁(yè)/共42頁(yè)第七頁(yè)，共42頁(yè)。1 1、去保護(hù)裝置的水管不能直接放在清洗、解凍、漂洗槽內(nèi)；、去保護(hù)裝置的水管不能直接放在清洗、解凍、漂洗槽內(nèi)；2 2、水管管道、水管管道(gundo)(gundo)不留死水區(qū)；不留死水區(qū)；3 3、供水管道、供水管道(gundo)(gundo)閥門不得埋

6、于污水中；閥門不得埋于污水中；4 4、深井總管出水口或儲(chǔ)水罐等出口安裝止回閥。、深井總管出水口或儲(chǔ)水罐等出口安裝止回閥。1 1、制冰用水必須符合、制冰用水必須符合(fh)(fh)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。飲用水標(biāo)準(zhǔn)。2 2、制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹。、制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹。3 3、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹。、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹。4 4、要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)。、要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)。 日常衛(wèi)生日常衛(wèi)生(wishng)(wishng)管理管理生產(chǎn)用冰的衛(wèi)生要求生產(chǎn)用冰的衛(wèi)生要求第8頁(yè)/共42頁(yè)第八頁(yè)，共42頁(yè)。1 1、對(duì)于廢水排放，要求地面、對(duì)于廢水排放，要求地面(dmin

7、)(dmin)有一定坡度有一定坡度(1 (11.51.5) ) 易于排水；易于排水；2 2、加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到、加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到 地面地面(dmin)(dmin)，應(yīng)直接入溝，以防止地面，應(yīng)直接入溝，以防止地面(dmin)(dmin)污水飛濺，污染產(chǎn)污水飛濺，污染產(chǎn) 品和工具；品和工具；3 3、水流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)；、水流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)；4 4、地溝（明溝、暗溝）要加篦子（易于清洗、不生、地溝（明溝、暗溝）要加篦子（易于清洗、不生 銹）與外界接口要防異味、防蚊蠅；銹）與外界接口要防異味、防蚊蠅；5 5、地漏或排水溝的出口應(yīng)使用、地

8、漏或排水溝的出口應(yīng)使用U U形、形、P P形或形或S S形等有形等有 存水彎的水封，以防異味。存水彎的水封，以防異味。生產(chǎn)廢水生產(chǎn)廢水第9頁(yè)/共42頁(yè)第九頁(yè)，共42頁(yè)。1直接接觸面直接接觸面 加工設(shè)備、工加工設(shè)備、工器具、操作臺(tái)案器具、操作臺(tái)案、傳送帶、儲(chǔ)冰、傳送帶、儲(chǔ)冰池、內(nèi)包裝物、池、內(nèi)包裝物、加工人員的手或加工人員的手或手套、工作服等手套、工作服等 。.2間接接觸面間接接觸面 未經(jīng)清洗消毒未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)，車間、的冷庫(kù)，車間、衛(wèi)生間的門把手衛(wèi)生間的門把手，操作設(shè)備的按，操作設(shè)備的按鈕，車間內(nèi)電燈鈕，車間內(nèi)電燈開(kāi)關(guān)，垃圾箱等開(kāi)關(guān)，垃圾箱等 ；3車間空氣車間空氣第10頁(yè)/共42頁(yè)第十頁(yè)，共

9、42頁(yè)。加工設(shè)備和工器具采用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不生銹、不吸水、不與加工設(shè)備和工器具采用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不生銹、不吸水、不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)、不變形的材料，原則上不用竹木制品清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)、不變形的材料，原則上不用竹木制品(zhpn)(zhpn)、纖維制品、纖維制品(zhpn)(zhpn)、黑鐵或鑄鐵及含鋅或鉛材料、黃銅制、黑鐵或鑄鐵及含鋅或鉛材料、黃銅制品品(zhpn)(zhpn)等。等。加工設(shè)備和工器具采用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不生銹、不吸水、不與加工設(shè)備和工器具采用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不生銹、不吸水、不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)、不變形的材料，原則上不用竹木制品、纖清潔劑和

10、消毒劑發(fā)生反應(yīng)、不變形的材料，原則上不用竹木制品、纖維制品、黑鐵或鑄鐵維制品、黑鐵或鑄鐵(zhti)及含鋅或鉛材料、黃銅制品等。及含鋅或鉛材料、黃銅制品等。 維修部門定期或不定期對(duì)設(shè)備、工器具進(jìn)行檢查，維修部門定期或不定期對(duì)設(shè)備、工器具進(jìn)行檢查，并并 及時(shí)維修，始終保持完好。及時(shí)維修，始終保持完好。材質(zhì)材質(zhì)設(shè)計(jì)及設(shè)計(jì)及制作要求制作要求維修及保養(yǎng)維修及保養(yǎng)第11頁(yè)/共42頁(yè)第十一頁(yè)，共42頁(yè)。清洗消毒的步驟：清洗消毒的步驟：清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-6個(gè)步驟個(gè)步驟: 清除污物清除污物預(yù)沖洗預(yù)沖洗使用使用(shyng)清潔劑清潔劑再?zèng)_洗再?zèng)_洗消毒消毒最后沖洗最后沖洗清洗消毒頻率：清洗消毒頻率

11、：大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后。大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后。清潔區(qū)工器具：每清潔區(qū)工器具：每30分鐘分鐘1小時(shí)。小時(shí)。屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個(gè)崗位至少屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個(gè)崗位至少2把刀，交替使用）。把刀，交替使用）。加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒。加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒。第12頁(yè)/共42頁(yè)第十二頁(yè)，共42頁(yè)。機(jī)械機(jī)械(jxi)除菌除菌熱力熱力(rl)消毒消毒輻射輻射(fsh)消毒消毒超聲波超聲波如干烤、燒灼、如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消煮沸、蒸氣等消毒。毒。如紫外線消如紫外線消毒法（每毒法（每1015m2，安裝一只安裝一只3W紫

12、紫外線燈，消毒外線燈，消毒時(shí)間不小于時(shí)間不小于30分鐘）。分鐘）。微波消毒等微波消毒等。用機(jī)械的方法從用機(jī)械的方法從物體的表面，如物體的表面，如水、空氣、人和水、空氣、人和物品表面除掉污物品表面除掉污染的微生物，雖染的微生物，雖然不能將微生物然不能將微生物殺滅，但可以大殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，大減少其數(shù)量，常用的方法有沖常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過(guò)鏟除、通風(fēng)和過(guò)濾。濾。第13頁(yè)/共42頁(yè)第十三頁(yè)，共42頁(yè)。1、利用化學(xué)消毒劑（如、利用化學(xué)消毒劑（如 酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行(jnxng)消毒。消毒。2、清潔劑：清水、普通清潔劑、含氯清

13、潔劑、酸、堿、酶等。、清潔劑：清水、普通清潔劑、含氯清潔劑、酸、堿、酶等。3、有效的清洗可除去、有效的清洗可除去90%的細(xì)菌微生物及寄生蟲等生物危害。的細(xì)菌微生物及寄生蟲等生物危害。第14頁(yè)/共42頁(yè)第十四頁(yè)，共42頁(yè)。工器具工器具(qj)清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)1、有固定的場(chǎng)所或區(qū)域、有固定的場(chǎng)所或區(qū)域2、推薦使用、推薦使用82熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水。凝水。3、根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇、根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇(xunz)相應(yīng)的清洗劑；在相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度，以使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度，以求

14、達(dá)到最佳效果；沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水求達(dá)到最佳效果；沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水4、注意排水問(wèn)題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品或消毒、注意排水問(wèn)題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品或消毒后的產(chǎn)品接觸面上造成污染后的產(chǎn)品接觸面上造成污染5、注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留、注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留第15頁(yè)/共42頁(yè)第十五頁(yè)，共42頁(yè)。監(jiān)監(jiān) 測(cè)測(cè)1、感官檢查、感官檢查: 每天加工前、加工過(guò)程中的設(shè)備設(shè)每天加工前、加工過(guò)程中的設(shè)備設(shè)施狀況及衛(wèi)生檢查施狀況及衛(wèi)生檢查2、實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)、實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè): 方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹(tm) 項(xiàng)目：項(xiàng)目：a) 細(xì)菌總數(shù)：根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度，一般細(xì)菌總數(shù)：根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)

15、程度，一般1050個(gè)個(gè)/cm2b) 大腸菌群：不得檢出大腸菌群：不得檢出c) 金黃色葡萄球菌：不得檢出金黃色葡萄球菌：不得檢出 頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每月頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每月12次次 （根據(jù)衛(wèi)生控制狀況和風(fēng)險(xiǎn)程度，在一定時(shí)（根據(jù)衛(wèi)生控制狀況和風(fēng)險(xiǎn)程度，在一定時(shí)間內(nèi)應(yīng)全部檢測(cè)到）間內(nèi)應(yīng)全部檢測(cè)到）第16頁(yè)/共42頁(yè)第十六頁(yè)，共42頁(yè)。集中清洗集中清洗徹底消毒徹底消毒單獨(dú)存放單獨(dú)存放統(tǒng)一分發(fā)統(tǒng)一分發(fā)第17頁(yè)/共42頁(yè)第十七頁(yè)，共42頁(yè)。example1應(yīng)在專用的洗衣房集中應(yīng)在專用的洗衣房集中(jzhng)清洗和消毒清洗和消毒:1、洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適、洗衣設(shè)備、能

16、力與實(shí)際相適應(yīng)。應(yīng)。2、不同清潔要求區(qū)域的工作服、不同清潔要求區(qū)域的工作服分開(kāi)清。分開(kāi)清。3、工作服每天必須清洗消毒。、工作服每天必須清洗消毒。4、一般每個(gè)工人至少配備、一般每個(gè)工人至少配備2套工套工作服。作服。5、工人出車間、去衛(wèi)生間，必、工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴。須脫下工作服、帽和鞋靴。6、更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)、更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 。第18頁(yè)/共42頁(yè)第十八頁(yè)，共42頁(yè)。交叉污染的來(lái)源交叉污染的來(lái)源工廠選址及設(shè)計(jì)不科工廠選址及設(shè)計(jì)不科學(xué)、車間布局不合理學(xué)、車間布局不合理生、熟產(chǎn)品未嚴(yán)格生、熟產(chǎn)品未嚴(yán)格分開(kāi)分開(kāi)原料、

17、成品未隔離原料、成品未隔離 衛(wèi)生操作不當(dāng)衛(wèi)生操作不當(dāng)加工人員不良衛(wèi)生加工人員不良衛(wèi)生習(xí)慣習(xí)慣第19頁(yè)/共42頁(yè)第十九頁(yè)，共42頁(yè)。氣流氣流水流水流人流人流物流物流2.1 隔隔 離離1、工廠的合理選址和車間的合、工廠的合理選址和車間的合理設(shè)計(jì)布局理設(shè)計(jì)布局(bj)； 2、原材料和成品在生產(chǎn)和儲(chǔ)藏、原材料和成品在生產(chǎn)和儲(chǔ)藏中分離；中分離；3、生食和熟食分離；、生食和熟食分離； 4、工藝流程（物流、人流、水、工藝流程（物流、人流、水流、氣流等）。流、氣流等）。第20頁(yè)/共42頁(yè)第二十頁(yè)，共42頁(yè)。1、對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒、對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒(xio d) ；2、人員佩戴飾物或涂抺手指、人員佩戴飾物或涂

18、抺手指，影響清洗消毒，影響清洗消毒(xio d)效果效果；3、個(gè)人物品也能導(dǎo)致污染并、個(gè)人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)存放；需要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)存放；4、在加工區(qū)內(nèi)吃、喝或抽煙、在加工區(qū)內(nèi)吃、喝或抽煙等行為；等行為；5、皮膚污染（未經(jīng)消毒、皮膚污染（未經(jīng)消毒(xio d)的肘、胳膊或其他裸露皮的肘、胳膊或其他裸露皮膚表面不應(yīng)與食品或食品接觸膚表面不應(yīng)與食品或食品接觸表面相接觸）表面相接觸） 6、頭發(fā)帶來(lái)微生物、頭發(fā)帶來(lái)微生物7、打噴嚏培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的、打噴嚏培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌細(xì)菌2.2加工人員加工人員(rnyun)的衛(wèi)生控制的衛(wèi)生控制第21頁(yè)/共42頁(yè)第二十一頁(yè)，共42頁(yè)?？刂?kngzh)不

19、良習(xí)慣第22頁(yè)/共42頁(yè)第二十二頁(yè)，共42頁(yè)。 1、當(dāng)人員處、當(dāng)人員處理非食品的表理非食品的表面，然后又未面，然后又未清洗和消毒手清洗和消毒手就處理食物就處理食物(shw)產(chǎn)品產(chǎn)品時(shí)易發(fā)生污染時(shí)易發(fā)生污染 ； 2、食品接觸表、食品接觸表面面(biomin)不受一些行為不受一些行為的污染，如把的污染，如把接觸過(guò)地面的接觸過(guò)地面的貨箱或原材料貨箱或原材料包裝袋放置到包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上；干凈的臺(tái)面上； 3、來(lái)自地面、來(lái)自地面(dmin)或其他或其他加工區(qū)域的水、加工區(qū)域的水、油濺到食品加工油濺到食品加工的表面而污染。的表面而污染。 2.3人員操作控制人員操作控制第23頁(yè)/共42頁(yè)第二十三頁(yè)，共

20、42頁(yè)。沒(méi)有消毒完全的手部有多沒(méi)有消毒完全的手部有多少細(xì)菌？少細(xì)菌？據(jù)化驗(yàn)，在不干凈據(jù)化驗(yàn)，在不干凈(gnjng)的手的每平方厘的手的每平方厘米皮膚上密布著上百萬(wàn)個(gè)米皮膚上密布著上百萬(wàn)個(gè)病菌病菌 。握手后，你的手上有多少握手后，你的手上有多少細(xì)菌？細(xì)菌？第24頁(yè)/共42頁(yè)第二十四頁(yè)，共42頁(yè)。（1）手的污染）手的污染 污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。黃色葡萄球菌和腸道菌。 金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，約金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，約50%人的鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌，因而當(dāng)手接人的鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌，因而當(dāng)手接觸鼻

21、部或鼻涕時(shí)，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來(lái)自糞便，最常見(jiàn)的問(wèn)題是大便。而腸道菌大多來(lái)自糞便，最常見(jiàn)的問(wèn)題是大便后手的處理。后手的處理。 據(jù)調(diào)查，平均有據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上的食品從業(yè)人員手上(shu shn)出有大腸菌。出有大腸菌。（2）剪指甲（要求每周至少剪一次指甲。）剪指甲（要求每周至少剪一次指甲。）據(jù)調(diào)查顯示，據(jù)調(diào)查顯示，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)個(gè)。第25頁(yè)/共42頁(yè)第二十五頁(yè)，共42頁(yè)。首先(shuxin)看一個(gè)實(shí)驗(yàn)：對(duì)手部細(xì)菌對(duì)手部細(xì)菌(xjn)進(jìn)行取樣，進(jìn)行取樣，培養(yǎng)培養(yǎng) 未

22、洗前未洗前 細(xì)菌成片生長(zhǎng)細(xì)菌成片生長(zhǎng)使用消毒劑后使用消毒劑后未見(jiàn)菌落生長(zhǎng)未見(jiàn)菌落生長(zhǎng)只用清水洗只用清水洗 仍有成片生長(zhǎng)仍有成片生長(zhǎng)使用皂液清洗后使用皂液清洗后仍有菌落生長(zhǎng)仍有菌落生長(zhǎng)第26頁(yè)/共42頁(yè)第二十六頁(yè)，共42頁(yè)。1 1、手的清潔與消毒步驟：、手的清潔與消毒步驟：清水洗手；清水洗手；擦洗洗手皂液；擦洗洗手皂液；用水沖凈洗手液；用水沖凈洗手液；將手浸入消毒液中進(jìn)行將手浸入消毒液中進(jìn)行(jnxng)(jnxng)消消毒；毒；用清水沖洗；用清水沖洗；干手。干手。2 2、清洗和消毒頻率一般為：、清洗和消毒頻率一般為：每次進(jìn)入車間時(shí)；（打電話、吃飯、每次進(jìn)入車間時(shí)；（打電話、吃飯、喝水、便后）喝

23、水、便后）加工期間每加工期間每30min30min至至1h1h進(jìn)行進(jìn)行(jnxng)(jnxng)1 1次；次；當(dāng)手接觸了污染物、廢棄物后等。當(dāng)手接觸了污染物、廢棄物后等。 第27頁(yè)/共42頁(yè)第二十七頁(yè)，共42頁(yè)。第28頁(yè)/共42頁(yè)第二十八頁(yè)，共42頁(yè)。3 3、洗手消毒的設(shè)施、洗手消毒的設(shè)施：非手動(dòng)水龍頭非手動(dòng)水龍頭在合適地方配置足夠在合適地方配置足夠數(shù)量的水龍頭及數(shù)量的水龍頭及洗手消毒設(shè)施（洗手消毒設(shè)施（每每1010人一個(gè)）人一個(gè)）具備皂液和消毒液具備皂液和消毒液配備干手設(shè)備配備干手設(shè)備(shb(shbi)i)或一次性毛巾或一次性毛巾、紙巾、紙巾提供溫?zé)崴词痔峁責(zé)崴词峙渲昧鲃?dòng)消毒車配置

24、流動(dòng)消毒車第29頁(yè)/共42頁(yè)第二十九頁(yè)，共42頁(yè)。4、衛(wèi)生間設(shè)施：a)、衛(wèi)生間的位置應(yīng)合適 足夠數(shù)量的大小便池（每10-15人設(shè)一個(gè)）b)、提供足夠的衛(wèi)生用品c)、設(shè)有洗手消毒設(shè)施d)、 有防蚊蠅設(shè)施e)、通風(fēng)良好(lingho)，地面干凈，保持清潔衛(wèi)生第30頁(yè)/共42頁(yè)第三十頁(yè)，共42頁(yè)。防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品、物理的污染物玷污。1 、污染物的來(lái)源 空氣中的粉塵(fnchn) 地面污物 清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料、殺蟲劑 外來(lái)物（如無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)施、蚊蟲） 不潔凈的冷凝水或外濺水 不衛(wèi)生的包裝材料 殘留的化學(xué)品第31頁(yè)/共42頁(yè)第三十一頁(yè)，共42頁(yè)。2、污染物

25、的防止、污染物的防止(fngzh)與控制與控制 冷凝水的控制冷凝水的控制從廠房設(shè)計(jì)方面來(lái)從廠房設(shè)計(jì)方面來(lái)控制冷凝水（如車控制冷凝水（如車間頂棚呈圓弧形）間頂棚呈圓弧形）通過(guò)日常的衛(wèi)生清通過(guò)日常的衛(wèi)生清掃來(lái)控制冷凝水通掃來(lái)控制冷凝水通風(fēng)和溫度控制有利風(fēng)和溫度控制有利于減少于減少(jinsho)冷冷凝水凝水 的形成的形成 照明照明照明燈的破碎已經(jīng)照明燈的破碎已經(jīng)成為食品生產(chǎn)的危成為食品生產(chǎn)的危害性污染。應(yīng)該使害性污染。應(yīng)該使用防暴燈，或者照用防暴燈，或者照明燈泡必須覆蓋以明燈泡必須覆蓋以保護(hù)套或以塑料包保護(hù)套或以塑料包封。封。包裝材料的控制包裝材料的控制包裝材料庫(kù)應(yīng)保存在干包裝材料庫(kù)應(yīng)保存在干燥潔

26、凈、通風(fēng)良好、有燥潔凈、通風(fēng)良好、有防蟲防霉設(shè)施的庫(kù)房，防蟲防霉設(shè)施的庫(kù)房，且內(nèi)外包裝材料分開(kāi)存且內(nèi)外包裝材料分開(kāi)存放，并覆蓋上塑料布，放，并覆蓋上塑料布，以防止灰塵或雜質(zhì)，必以防止灰塵或雜質(zhì)，必要時(shí)應(yīng)對(duì)內(nèi)包材配置消要時(shí)應(yīng)對(duì)內(nèi)包材配置消毒設(shè)施。毒設(shè)施。 化學(xué)品化學(xué)品控制清潔劑、消控制清潔劑、消毒劑的殘留，定毒劑的殘留，定期檢查潤(rùn)滑油是期檢查潤(rùn)滑油是否滲漏。否滲漏。第32頁(yè)/共42頁(yè)第三十二頁(yè)，共42頁(yè)。1、清洗劑、清洗劑 2、消毒劑、消毒劑3、殺蟲劑、殺蟲劑 4.滅鼠滅鼠(mi sh)劑劑5、潤(rùn)滑油、潤(rùn)滑油 6、食品添加劑（如硝、食品添加劑（如硝酸鈉）酸鈉）7、化驗(yàn)室藥品、化驗(yàn)室藥品1、食品級(jí)

27、化學(xué)品與非食、食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開(kāi)存放品級(jí)化學(xué)品分開(kāi)存放(cnfng) 清洗劑、消毒劑、殺蟲清洗劑、消毒劑、殺蟲劑分開(kāi)存放劑分開(kāi)存放(cnfng)。2、一般化學(xué)品與劇毒化、一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開(kāi)存放學(xué)品分開(kāi)存放(cnfng)。3、 貯存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品貯存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)。加工區(qū)。 4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)上鎖，、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)上鎖，并有專人保管。并有專人保管。原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：明： 名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、有效期、生產(chǎn)日期、有效期、 批準(zhǔn)批準(zhǔn)文號(hào)、使用說(shuō)明、注意事項(xiàng)文號(hào)、使用說(shuō)明、注意事項(xiàng)等等 工作容器標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：工作容器標(biāo)簽應(yīng)

28、標(biāo)明： 名稱、濃度、名稱、濃度、 使用說(shuō)明、注使用說(shuō)明、注意事項(xiàng)（意事項(xiàng)（MSDS）2、有毒化合物的存儲(chǔ)、有毒化合物的存儲(chǔ)3、有毒化合物正確標(biāo)示、有毒化合物正確標(biāo)示1、可能的有毒化合物：、可能的有毒化合物：第33頁(yè)/共42頁(yè)第三十三頁(yè)，共42頁(yè)。3、有毒化合物貯存和使用：、有毒化合物貯存和使用： a) 專人專人(zhunrn)負(fù)責(zé)（建立有負(fù)責(zé)（建立有毒化合物一毒化合物一 覽表）覽表） b) 健全購(gòu)買、驗(yàn)收、領(lǐng)用、配制健全購(gòu)買、驗(yàn)收、領(lǐng)用、配制和使用制度及記錄和使用制度及記錄 c) 建立化學(xué)品容器的回收、處理建立化學(xué)品容器的回收、處理制度培訓(xùn)制度培訓(xùn)第34頁(yè)/共42頁(yè)第三十四頁(yè)，共42頁(yè)。對(duì)雇對(duì)雇員的員的健康健康(jinkng)要求要求對(duì)有傳染病、外傷（如刀傷、燙傷、凍瘡等）以對(duì)有傳染病、外傷（如刀傷、燙傷、凍瘡等）以及其它可能對(duì)食品、食品接觸面或包裝材料造成及其它可能對(duì)食品、食品接觸面或包裝材料造成污染的員工，都要立即調(diào)離生產(chǎn)崗位，直到恢復(fù)污染的員工，都要立即調(diào)離生產(chǎn)崗位，直到恢復(fù)健康，并體檢合格健康，并體檢合格(hg)后