食品感官評(píng)定基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品食品(shpn)感官評(píng)定基礎(chǔ)理論感官評(píng)定基礎(chǔ)理論第一頁(yè)，共93頁(yè)。第2頁(yè)/共93頁(yè)第二頁(yè)，共93頁(yè)。第3頁(yè)/共93頁(yè)第三頁(yè)，共93頁(yè)。第4頁(yè)/共93頁(yè)第四頁(yè)，共93頁(yè)。第5頁(yè)/共93頁(yè)第五頁(yè)，共93頁(yè)。第6頁(yè)/共93頁(yè)第六頁(yè)，共93頁(yè)。 食品感官評(píng)定是食品分析的一種食品感官評(píng)定是食品分析的一種(y zhn)(y zhn)。食品分析是為了滿足消。食品分析是為了滿足消費(fèi)者對(duì)食品以下幾方面的需要：費(fèi)者對(duì)食品以下幾方面的需要：第7頁(yè)/共93頁(yè)第七頁(yè)，共93頁(yè)。食品食品(shpn(shpn) )分析分析第8頁(yè)/共93頁(yè)第八頁(yè)，共93頁(yè)。第9頁(yè)/共93頁(yè)第九頁(yè)，共93頁(yè)。食品感官評(píng)食品感官評(píng)定

2、定(pngdn(pngdng)g)的作用的作用定量定量(dngli(dngling)ng)參數(shù)參數(shù)隱蔽隱蔽(ynb)(ynb)參數(shù)參數(shù)感官參數(shù)感官參數(shù)感官參數(shù)感官參數(shù)是最直接、最外在的，可由消費(fèi)者完是最直接、最外在的，可由消費(fèi)者完全作以判斷的質(zhì)量因素，如食品顏色、大小、形全作以判斷的質(zhì)量因素，如食品顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費(fèi)者做出食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費(fèi)者做出購(gòu)買決定的重要方面。購(gòu)買決定的重要方面。食品質(zhì)量參食品質(zhì)量參數(shù)數(shù)第10頁(yè)/共93頁(yè)第十頁(yè)，共93頁(yè)。食品感官鑒評(píng)在新產(chǎn)

3、品的研制、食品質(zhì)量食品感官鑒評(píng)在新產(chǎn)品的研制、食品質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)(sh chn y c)(sh chn y c)、產(chǎn)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面品評(píng)優(yōu)等方面 也都已獲得了廣泛應(yīng)用也都已獲得了廣泛應(yīng)用。第11頁(yè)/共93頁(yè)第十一頁(yè)，共93頁(yè)。一、感覺(jué)的定義和分類一、感覺(jué)的定義和分類第12頁(yè)/共93頁(yè)第十二頁(yè)，共93頁(yè)。第13頁(yè)/共93頁(yè)第十三頁(yè)，共93頁(yè)。心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響。心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響。不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。響。第14頁(yè)/共93頁(yè)第十四頁(yè)，共93頁(yè)。五種基本感覺(jué)之外，人類可辨認(rèn)的五種基本感覺(jué)之外，人類可辨認(rèn)的感覺(jué)還有：溫度

4、覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)感覺(jué)還有：溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)等多種感覺(jué)。等多種感覺(jué)。第15頁(yè)/共93頁(yè)第十五頁(yè)，共93頁(yè)。感覺(jué)類型感覺(jué)類型感受器官感受器官感受器名稱感受器名稱感覺(jué)內(nèi)容感覺(jué)內(nèi)容視覺(jué)視覺(jué)聽(tīng)覺(jué)聽(tīng)覺(jué)嗅覺(jué)嗅覺(jué)味覺(jué)味覺(jué)觸觸-壓覺(jué)壓覺(jué)速度覺(jué)速度覺(jué)固有感覺(jué)固有感覺(jué)內(nèi)臟感覺(jué)內(nèi)臟感覺(jué)眼眼耳耳鼻鼻舌舌口唇、舌、皮膚口唇、舌、皮膚耳耳肌肉肌肉內(nèi)臟、體腔膜內(nèi)臟、體腔膜視桿和視錐細(xì)胞視桿和視錐細(xì)胞耳蝸毛細(xì)胞耳蝸毛細(xì)胞嗅神經(jīng)元嗅神經(jīng)元味蕾味蕾游離神經(jīng)末梢、游離神經(jīng)末梢、毛囊感受器等毛囊感受器等半規(guī)管、橢圓囊半規(guī)管、橢圓囊和球囊和球囊腱器官神經(jīng)末梢腱器官神經(jīng)末梢神經(jīng)末梢神經(jīng)末梢色、形色、形聲音聲音香氣香氣酸甜咸苦等酸甜咸苦

5、等壓力感壓力感加速度加速度運(yùn)動(dòng)用力感運(yùn)動(dòng)用力感饑餓、渴饑餓、渴第16頁(yè)/共93頁(yè)第十六頁(yè)，共93頁(yè)。高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛而剛剛(gng gng)能引起感覺(jué)的刺能引起感覺(jué)的刺激稱為刺激閾或察覺(jué)閾。激稱為刺激閾或察覺(jué)閾。第17頁(yè)/共93頁(yè)第十七頁(yè)，共93頁(yè)。第18頁(yè)/共93頁(yè)第十八頁(yè)，共93頁(yè)。敏度急劇下降。敏度急劇下降。一般情況下，感覺(jué)一般情況下，感覺(jué)(gnju)(gnju)疲勞產(chǎn)疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。 第19頁(yè)/共93頁(yè)第十九頁(yè)，共93頁(yè)。第20頁(yè)/共93頁(yè)第二十頁(yè)，共93頁(yè)。食品感官鑒評(píng)上占據(jù)有重要地

6、食品感官鑒評(píng)上占據(jù)有重要地位。位。第21頁(yè)/共93頁(yè)第二十一頁(yè)，共93頁(yè)。第22頁(yè)/共93頁(yè)第二十二頁(yè)，共93頁(yè)。.苦苦. 酸酸甜咸甜咸酸酸第23頁(yè)/共93頁(yè)第二十三頁(yè)，共93頁(yè)。E-E-上皮上皮 TB-TB-味蕾味蕾 TA-TA-終止終止(zhngzh)(zhngzh)于于各類分支末端各類分支末端或囊狀受體結(jié)或囊狀受體結(jié)構(gòu)的三叉?zhèn)魅霕?gòu)的三叉?zhèn)魅肷窠?jīng)神經(jīng) FA-FA-終止終止(zhngzh)(zhngzh)于于味蕾的味覺(jué)傳味蕾的味覺(jué)傳入面神經(jīng)入面神經(jīng)蕈狀乳頭蕈狀乳頭(rtu)(rtu)的剖面圖的剖面圖第24頁(yè)/共93頁(yè)第二十四頁(yè)，共93頁(yè)。第25頁(yè)/共93頁(yè)第二十五頁(yè)，共93頁(yè)。味道都可以用蔗

7、糖、氯化鈉、味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然炀剖岷涂鼘幰赃m當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來(lái)。合而復(fù)現(xiàn)出來(lái)。第26頁(yè)/共93頁(yè)第二十六頁(yè)，共93頁(yè)。第27頁(yè)/共93頁(yè)第二十七頁(yè)，共93頁(yè)。受體產(chǎn)生生理性反應(yīng)而使味細(xì)胞受體產(chǎn)生生理性反應(yīng)而使味細(xì)胞迅速退化。迅速退化。 5、味感受體接受刺激后發(fā)生的反、味感受體接受刺激后發(fā)生的反應(yīng)能維持一段時(shí)間。應(yīng)能維持一段時(shí)間。第28頁(yè)/共93頁(yè)第二十八頁(yè)，共93頁(yè)。第29頁(yè)/共93頁(yè)第二十九頁(yè)，共93頁(yè)。遞的脈沖形式也不同，由此區(qū)遞的脈沖形式也不同，由此區(qū)分出不同的味道。分出不同的味道。第30頁(yè)/共93頁(yè)第三十頁(yè)，共93頁(yè)。纖維的作用與上述結(jié)論不符。纖

8、維的作用與上述結(jié)論不符。第31頁(yè)/共93頁(yè)第三十一頁(yè)，共93頁(yè)。證實(shí)和完善。證實(shí)和完善。第32頁(yè)/共93頁(yè)第三十二頁(yè)，共93頁(yè)。1850，而苦味則是，而苦味則是10。第33頁(yè)/共93頁(yè)第三十三頁(yè)，共93頁(yè)。度范圍內(nèi)閾值變化不大。度范圍內(nèi)閾值變化不大。第34頁(yè)/共93頁(yè)第三十四頁(yè)，共93頁(yè)。用用(zuyng)。第35頁(yè)/共93頁(yè)第三十五頁(yè)，共93頁(yè)。所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加粘度增加(zngji)味道辨別能力味道辨別能力降低。降低。第36頁(yè)/共93頁(yè)第三十六頁(yè)，共93頁(yè)。第37頁(yè)/共93頁(yè)第三十七頁(yè)，共93頁(yè)。味覺(jué)的敏感性取決于身體的需味覺(jué)的敏感性取決于身體

9、的需求狀況。求狀況。第38頁(yè)/共93頁(yè)第三十八頁(yè)，共93頁(yè)。第39頁(yè)/共93頁(yè)第三十九頁(yè)，共93頁(yè)。第40頁(yè)/共93頁(yè)第四十頁(yè)，共93頁(yè)。乳頭上的味蕾數(shù)目會(huì)減少；另一乳頭上的味蕾數(shù)目會(huì)減少；另一方面，老年人自身所患的疾病也方面，老年人自身所患的疾病也會(huì)阻礙對(duì)味道感覺(jué)的敏感性。會(huì)阻礙對(duì)味道感覺(jué)的敏感性。第41頁(yè)/共93頁(yè)第四十一頁(yè)，共93頁(yè)。重大影響。重大影響。第42頁(yè)/共93頁(yè)第四十二頁(yè)，共93頁(yè)。wi)，但其它酸都增加氯化鈉的，但其它酸都增加氯化鈉的咸味咸味(xin wi)感。感。第43頁(yè)/共93頁(yè)第四十三頁(yè)，共93頁(yè)。第44頁(yè)/共93頁(yè)第四十四頁(yè)，共93頁(yè)。第45頁(yè)/共93頁(yè)第四十五頁(yè)，共

10、93頁(yè)。第46頁(yè)/共93頁(yè)第四十六頁(yè)，共93頁(yè)。咽，在品嘗兩個(gè)樣品的中間應(yīng)用咽，在品嘗兩個(gè)樣品的中間應(yīng)用35的溫水漱口去味。的溫水漱口去味。第47頁(yè)/共93頁(yè)第四十七頁(yè)，共93頁(yè)。第48頁(yè)/共93頁(yè)第四十八頁(yè)，共93頁(yè)。一、嗅覺(jué)與氣味一、嗅覺(jué)與氣味二、嗅覺(jué)過(guò)程二、嗅覺(jué)過(guò)程(guchng)(guchng)和嗅覺(jué)特征和嗅覺(jué)特征三、嗅覺(jué)的衡量三、嗅覺(jué)的衡量四、嗅覺(jué)理論四、嗅覺(jué)理論五、食品的嗅覺(jué)識(shí)別五、食品的嗅覺(jué)識(shí)別六、食品嗅覺(jué)鑒別的注意事項(xiàng)六、食品嗅覺(jué)鑒別的注意事項(xiàng)第49頁(yè)/共93頁(yè)第四十九頁(yè)，共93頁(yè)。一、嗅覺(jué)一、嗅覺(jué)(xiju)(xiju)與與氣味氣味（一）嗅覺(jué)（一）嗅覺(jué)(xiju)(xiju)

11、嗅覺(jué)是人類的一種基本感覺(jué)。嗅覺(jué)是人類的一種基本感覺(jué)。它是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅它是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)時(shí)在中樞神經(jīng)中引起的覺(jué)神經(jīng)時(shí)在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺(jué)。其中一種感覺(jué)。其中(qzhng)(qzhng)產(chǎn)產(chǎn)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣，產(chǎn)生令人厭惡感覺(jué)的叫香氣，產(chǎn)生令人厭惡感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。嗅覺(jué)的概念嗅覺(jué)的概念第50頁(yè)/共93頁(yè)第五十頁(yè)，共93頁(yè)。 人類的嗅覺(jué)比視覺(jué)原始，比味覺(jué)復(fù)雜。人人類的嗅覺(jué)比視覺(jué)原始，比味覺(jué)復(fù)雜。人類沒(méi)有進(jìn)化到直立類沒(méi)有進(jìn)化到直立(zh l)(zh l)狀態(tài)之前，原始人狀態(tài)之前，原始人主要依靠嗅覺(jué)、味覺(jué)觸覺(jué)來(lái)

12、判斷周圍環(huán)境。隨主要依靠嗅覺(jué)、味覺(jué)觸覺(jué)來(lái)判斷周圍環(huán)境。隨著人類轉(zhuǎn)變成直立著人類轉(zhuǎn)變成直立(zh l)(zh l)姿態(tài)，視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)姿態(tài)，視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)成為最重要的感覺(jué)，而嗅覺(jué)等退至次要地位。成為最重要的感覺(jué)，而嗅覺(jué)等退至次要地位。盡管現(xiàn)在嗅覺(jué)已不是最重要的感覺(jué)，但嗅覺(jué)的盡管現(xiàn)在嗅覺(jué)已不是最重要的感覺(jué)，但嗅覺(jué)的敏感性還是比味覺(jué)高很多。敏感性還是比味覺(jué)高很多。人類人類(rnli)(rnli)嗅覺(jué)的發(fā)展歷嗅覺(jué)的發(fā)展歷程程第51頁(yè)/共93頁(yè)第五十一頁(yè)，共93頁(yè)。M M（苦）（苦）嗅覺(jué)嗅覺(jué)(xiju)感官能夠感受到的乙醇感官能夠感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺(jué)感官所能感受溶液的濃度要比味覺(jué)感官所能感受到的濃度低

13、到的濃度低24000倍倍第52頁(yè)/共93頁(yè)第五十二頁(yè)，共93頁(yè)。嗅嗅覺(jué)覺(jué)與與食食品品( (s sh h p p n n) )的的關(guān)關(guān)系系第53頁(yè)/共93頁(yè)第五十三頁(yè)，共93頁(yè)。（二）氣味（二）氣味(qwi)(qwi)第54頁(yè)/共93頁(yè)第五十四頁(yè)，共93頁(yè)。氣味物質(zhì)氣味物質(zhì)(wzh)(wzh)的分類的分類目前目前(mqin)(mqin)氣味分類比較混亂，主要有三種氣味分類比較混亂，主要有三種典型的分類法。典型的分類法。第55頁(yè)/共93頁(yè)第五十五頁(yè)，共93頁(yè)。芳香味芳香味辛辣味辛辣味腐敗味腐敗味焦臭味焦臭味樹脂味樹脂味醚味醚味海寧的氣味海寧的氣味(qwi)(qwi)三棱體三棱體理論理論第56頁(yè)/共

14、93頁(yè)第五十六頁(yè)，共93頁(yè)。Amore氏分類法氏分類法Amore根據(jù)對(duì)根據(jù)對(duì)600多種氣味物質(zhì)和它們多種氣味物質(zhì)和它們(t men)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，的化學(xué)結(jié)構(gòu)，提出存在提出存在8種基本氣味：樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷種基本氣味：樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他眾多的氣味味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他眾多的氣味可能由這些基本氣味的組合所引起。可能由這些基本氣味的組合所引起。Schutz氏分類法氏分類法Schutz采用不同語(yǔ)言為媒介，對(duì)嗅覺(jué)感受的描述采用不同語(yǔ)言為媒介，對(duì)嗅覺(jué)感受的描述(mio sh)劃定一個(gè)統(tǒng)一基準(zhǔn)，讓劃定一個(gè)統(tǒng)一基準(zhǔn)，讓182人評(píng)定了

15、人評(píng)定了30種風(fēng)味物質(zhì)，然種風(fēng)味物質(zhì)，然后將評(píng)定結(jié)果用多變量回歸分析法處理，最后歸納出后將評(píng)定結(jié)果用多變量回歸分析法處理，最后歸納出9種因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、種因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、燒硫磺味、臭樹脂味、金屬味作為基本氣味。燒硫磺味、臭樹脂味、金屬味作為基本氣味。第57頁(yè)/共93頁(yè)第五十七頁(yè)，共93頁(yè)。第58頁(yè)/共93頁(yè)第五十八頁(yè)，共93頁(yè)。（一）嗅覺(jué)（一）嗅覺(jué)(xiju)(xiju)過(guò)過(guò)程程支持細(xì)支持細(xì)胞胞基細(xì)基細(xì)胞胞嗅覺(jué)神經(jīng)纖維末嗅覺(jué)神經(jīng)纖維末梢梢三叉狀神經(jīng)末三叉狀神經(jīng)末梢梢氣味物氣味物質(zhì)質(zhì)嗅粘嗅粘膜膜 嗅細(xì)嗅細(xì)胞胞大大腦腦嗅嗅覺(jué)覺(jué)嗅粘膜嗅粘膜

16、嗅細(xì)嗅細(xì)胞胞直接受直接受體體第59頁(yè)/共93頁(yè)第五十九頁(yè)，共93頁(yè)。( (二二) )嗅覺(jué)嗅覺(jué)(xiju)(xiju)特性特性第60頁(yè)/共93頁(yè)第六十頁(yè)，共93頁(yè)。人的嗅覺(jué)有極高的靈敏度，在人的嗅覺(jué)有極高的靈敏度，在1L空氣中含有空氣中含有10-7mg紫羅蘭酮或紫羅蘭酮或510-6mg香蘭素都可以香蘭素都可以引起人的嗅覺(jué)，但是人的嗅覺(jué)功能遠(yuǎn)不及引起人的嗅覺(jué)，但是人的嗅覺(jué)功能遠(yuǎn)不及(bj)動(dòng)物，訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別動(dòng)物，訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別4000種不同的氣味，而且嗅覺(jué)的靈敏度與人的性種不同的氣味，而且嗅覺(jué)的靈敏度與人的性別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)，因此別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)，

17、因此個(gè)體差異很大。個(gè)體差異很大。第61頁(yè)/共93頁(yè)第六十一頁(yè)，共93頁(yè)。狗的嗅覺(jué)能力比人高得多，主要是由于狗的鼻狗的嗅覺(jué)能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆蓋著嗅覺(jué)粘膜，嗅粘膜的表面有許多腔上部覆蓋著嗅覺(jué)粘膜，嗅粘膜的表面有許多的皺折，其面積約為人類的的皺折，其面積約為人類的4倍。狗靈敏的嗅倍。狗靈敏的嗅覺(jué)感受器是嗅粘膜內(nèi)的嗅細(xì)胞，大約有覺(jué)感受器是嗅粘膜內(nèi)的嗅細(xì)胞，大約有2 億多億多個(gè)，是人類的個(gè)，是人類的40倍，這些嗅細(xì)胞的表面有許多倍，這些嗅細(xì)胞的表面有許多粗而密的絨毛，這就擴(kuò)大了細(xì)胞的表面積，從粗而密的絨毛，這就擴(kuò)大了細(xì)胞的表面積，從而增加了與氣味而增加了與氣味(qwi)物質(zhì)的接觸面

18、積。狗敏物質(zhì)的接觸面積。狗敏銳的嗅覺(jué)在生活中占有十分重要的地位，被人銳的嗅覺(jué)在生活中占有十分重要的地位，被人類充分利用到眾多的領(lǐng)域。類充分利用到眾多的領(lǐng)域。第62頁(yè)/共93頁(yè)第六十二頁(yè)，共93頁(yè)。古人云：古人云：“入芝蘭之室入芝蘭之室(zh (zh ln zh ln zh sh)sh)，久，久而不聞其香而不聞其香；入鮑魚之；入鮑魚之肆，久而不肆，久而不聞其臭聞其臭”。 第63頁(yè)/共93頁(yè)第六十三頁(yè)，共93頁(yè)。而導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞。而導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞。v 關(guān)于嗅覺(jué)疲勞產(chǎn)生的原因，許多研究者從不同(b tn)的角度對(duì)此進(jìn)行了闡述 ：第64頁(yè)/共93頁(yè)第六十四頁(yè)，共93頁(yè)。第65頁(yè)/共93頁(yè)第六十五頁(yè)，共93

19、頁(yè)。第66頁(yè)/共93頁(yè)第六十六頁(yè)，共93頁(yè)。其中一種氣味可能占優(yōu)勢(shì)，而不其中一種氣味可能占優(yōu)勢(shì)，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽效應(yīng)。掩蔽效應(yīng)。第67頁(yè)/共93頁(yè)第六十七頁(yè)，共93頁(yè)。三、嗅覺(jué)三、嗅覺(jué)(xiju)(xiju)的的衡量衡量（一）（一）嗅味閾嗅味閾（三）相對(duì)（三）相對(duì)(xingdu)(xingdu)氣味氣味強(qiáng)度強(qiáng)度（二）香氣（二）香氣(xin q)(xin q)值值第68頁(yè)/共93頁(yè)第六十八頁(yè)，共93頁(yè)。嗅味閾是一種嗅感物質(zhì)被感知的最低濃嗅味閾是一種嗅感物質(zhì)被感知的最低濃度值以及嗅覺(jué)對(duì)嗅感物質(zhì)變化所察覺(jué)的度值以及嗅覺(jué)對(duì)嗅感物質(zhì)變化所察覺(jué)的最小范圍。嗅

20、味閾越低說(shuō)明被測(cè)試者的最小范圍。嗅味閾越低說(shuō)明被測(cè)試者的嗅覺(jué)越靈敏。嗅覺(jué)越靈敏。影響嗅味閾測(cè)定的因素包括：測(cè)定時(shí)所影響嗅味閾測(cè)定的因素包括：測(cè)定時(shí)所用氣味物質(zhì)的純度；所采用的試驗(yàn)方法用氣味物質(zhì)的純度；所采用的試驗(yàn)方法及 試 驗(yàn) 時(shí) 各 項(xiàng) 條 件 的 控 制 ； 參 加及 試 驗(yàn) 時(shí) 各 項(xiàng) 條 件 的 控 制 ； 參 加(cnji)(cnji)試驗(yàn)人員的身體狀況和嗅覺(jué)分試驗(yàn)人員的身體狀況和嗅覺(jué)分辨能力上的差別等。辨能力上的差別等。（一）嗅味閾（一）嗅味閾第69頁(yè)/共93頁(yè)第六十九頁(yè)，共93頁(yè)。（二）香氣（二）香氣(xin q)(xin q)值值有時(shí)在鑒別具體食品有時(shí)在鑒別具體食品(shpn)

21、(shpn)的嗅感風(fēng)味時(shí)，往的嗅感風(fēng)味時(shí)，往往并不由幾個(gè)嗅感物質(zhì)的百分含量和閾值大小來(lái)往并不由幾個(gè)嗅感物質(zhì)的百分含量和閾值大小來(lái)決定，為判斷一種嗅感物質(zhì)在體系中作用大小，決定，為判斷一種嗅感物質(zhì)在體系中作用大小，引入香氣值概念。它是某種嗅感物質(zhì)在體系中的引入香氣值概念。它是某種嗅感物質(zhì)在體系中的濃度與該物質(zhì)的嗅味閾之比。濃度與該物質(zhì)的嗅味閾之比。香氣值（香氣值（FUFU）= =嗅感物質(zhì)濃度嗅感物質(zhì)濃度閾值閾值香氣值越高，該嗅感物質(zhì)在體系香氣值越高，該嗅感物質(zhì)在體系(tx)(tx)中起中起的作用越大。的作用越大。第70頁(yè)/共93頁(yè)第七十頁(yè)，共93頁(yè)。（三）相對(duì)（三）相對(duì)(xingdu)(xing

22、du)氣味氣味強(qiáng)度強(qiáng)度打開一個(gè)香水瓶，直接打開一個(gè)香水瓶，直接(zhji)(zhji)用鼻子嗅會(huì)感到用鼻子嗅會(huì)感到刺鼻而聞不到香氣，而用手輕輕在瓶口扇動(dòng)，反刺鼻而聞不到香氣，而用手輕輕在瓶口扇動(dòng)，反而會(huì)感受到純正的香氣，這種現(xiàn)象就是氣味物質(zhì)而會(huì)感受到純正的香氣，這種現(xiàn)象就是氣味物質(zhì)稀釋后嗅感增強(qiáng)的例子，為了描述這一嗅感特性稀釋后嗅感增強(qiáng)的例子，為了描述這一嗅感特性，即氣味物質(zhì)的氣味感隨濃度變化而相應(yīng)變化的，即氣味物質(zhì)的氣味感隨濃度變化而相應(yīng)變化的現(xiàn)象，特提出相對(duì)氣味強(qiáng)度的概念?，F(xiàn)象，特提出相對(duì)氣味強(qiáng)度的概念。 相對(duì)氣味強(qiáng)度相對(duì)氣味強(qiáng)度= =嗅感物質(zhì)嗅味閾變化值嗅感物質(zhì)嗅味閾變化值嗅感物質(zhì)濃度變

23、化值嗅感物質(zhì)濃度變化值第71頁(yè)/共93頁(yè)第七十一頁(yè)，共93頁(yè)。區(qū)域內(nèi)溶解后，會(huì)引發(fā)一些化學(xué)區(qū)域內(nèi)溶解后，會(huì)引發(fā)一些化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)生成的刺激傳入大腦反應(yīng)，反應(yīng)生成的刺激傳入大腦則產(chǎn)生嗅覺(jué)則產(chǎn)生嗅覺(jué)第72頁(yè)/共93頁(yè)第七十二頁(yè)，共93頁(yè)。吸咐系數(shù)；吸咐系數(shù)； P P所吸咐的氣味分所吸咐的氣味分子數(shù)量；子數(shù)量；（一）吸咐理論（一）吸咐理論(lln)(lln)第73頁(yè)/共93頁(yè)第七十三頁(yè)，共93頁(yè)。（二）酶理論（二）酶理論(lln)(lln)第74頁(yè)/共93頁(yè)第七十四頁(yè)，共93頁(yè)。（二）薩姆納（二）薩姆納(Sumner)理論理論(lln)第75頁(yè)/共93頁(yè)第七十五頁(yè)，共93頁(yè)。五、食品的嗅覺(jué)五、食品的

24、嗅覺(jué)(xiju)(xiju)識(shí)別識(shí)別第76頁(yè)/共93頁(yè)第七十六頁(yè)，共93頁(yè)。第77頁(yè)/共93頁(yè)第七十七頁(yè)，共93頁(yè)。1范氏試驗(yàn)范氏試驗(yàn)(shyn)從而在舌上感覺(jué)到該物質(zhì)。這從而在舌上感覺(jué)到該物質(zhì)。這個(gè)試驗(yàn)已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和個(gè)試驗(yàn)已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴(kuò)展人們的嗅覺(jué)能力。擴(kuò)展人們的嗅覺(jué)能力。第78頁(yè)/共93頁(yè)第七十八頁(yè)，共93頁(yè)。者例外者例外) )，以便能夠識(shí)別各種，以便能夠識(shí)別各種氣味，詳細(xì)描述其特征。氣味，詳細(xì)描述其特征。第79頁(yè)/共93頁(yè)第七十九頁(yè)，共93頁(yè)。，寬寬10mm)；借用范氏試驗(yàn)訓(xùn)練；借用范氏試驗(yàn)訓(xùn)練氣味記憶。氣味記憶。氣味氣味(qwi)(qwi)識(shí)別訓(xùn)識(shí)別訓(xùn)練練第80頁(yè)/共93

25、頁(yè)第八十頁(yè)，共93頁(yè)。( (三三) )香識(shí)別香識(shí)別(shbi)(shbi)啜食技術(shù)啜食技術(shù)(jsh)第81頁(yè)/共93頁(yè)第八十一頁(yè)，共93頁(yè)。因此品酒專家的啜食技術(shù)更應(yīng)謹(jǐn)因此品酒專家的啜食技術(shù)更應(yīng)謹(jǐn)慎。慎。第82頁(yè)/共93頁(yè)第八十二頁(yè)，共93頁(yè)。六、食品嗅覺(jué)六、食品嗅覺(jué)(xiju)(xiju)鑒別的注意鑒別的注意事項(xiàng)事項(xiàng)食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，而食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，而且其含量且其含量(hnling)(hnling)常隨溫度的高低而增減。所以常隨溫度的高低而增減。所以在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15152525

26、的常溫下進(jìn)行。的常溫下進(jìn)行。液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍的揮發(fā)，識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在鑒別前禁鑒別氣味濃的以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。止吸煙。第83頁(yè)/共93頁(yè)第八十三頁(yè)，共93頁(yè)。上視覺(jué)起相當(dāng)重要的作用。上視覺(jué)起相當(dāng)重要的作用。一、視覺(jué)一、視覺(jué)(shju)(shju)第84頁(yè)/共93頁(yè)第八十四頁(yè)，共93頁(yè)。細(xì)胞。在視網(wǎng)膜的中心部分只有細(xì)胞。在視網(wǎng)膜的中心部分只有錐形光敏細(xì)胞，這個(gè)區(qū)域?qū)饩€錐形光敏細(xì)胞，這個(gè)區(qū)域?qū)饩€最敏感。最敏感。第