酒水知識(shí)第二節(jié)課

1、酒水知識(shí)酒水知識(shí)主講人：王岳知識(shí)回顧：知識(shí)回顧： 一、中國(guó)關(guān)于酒的起源的假說(shuō)一、中國(guó)關(guān)于酒的起源的假說(shuō) 1 1、儀狄造酒之說(shuō)、儀狄造酒之說(shuō) 世本世本“儀狄始作酒醪（儀狄始作酒醪（laolao），變五味），變五味”及及戰(zhàn)戰(zhàn)國(guó)策國(guó)策“儀狄作酒，禹飲而甘之，遂絕旨酒而疏儀狄儀狄作酒，禹飲而甘之，遂絕旨酒而疏儀狄”的的記載。記載。 2 2、杜康造酒說(shuō)、杜康造酒說(shuō) 曹操的曹操的短歌行短歌行 “ “概當(dāng)以慷，幽思難忘；何以解憂，概當(dāng)以慷，幽思難忘；何以解憂，唯有杜康。唯有杜康?！痹谶@里杜康是酒的代名詞，然而人們卻把杜在這里杜康是酒的代名詞，然而人們卻把杜康當(dāng)作了釀酒的祖師?？诞?dāng)作了釀酒的祖師。二、酒在中國(guó)

2、社會(huì)中所扮演的角色二、酒在中國(guó)社會(huì)中所扮演的角色 1、酒是中國(guó)古代禮儀不可或缺的部分 2、酒是效應(yīng)廣泛的感情投資 3、酒是政治斗爭(zhēng)的武器 4、酒是靈感的誘發(fā)劑三、重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗三、重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗 1 1、春節(jié)、春節(jié) 屠蘇酒屠蘇酒 2 2、清明節(jié)、清明節(jié) 杏花酒杏花酒 3 3、端午節(jié)、端午節(jié) 菖蒲酒、雄黃酒、蟾蜍酒和夜菖蒲酒、雄黃酒、蟾蜍酒和夜合花酒合花酒 4 4、中秋節(jié)、中秋節(jié) 桂花酒桂花酒 5 5、重陽(yáng)節(jié)、重陽(yáng)節(jié) 菊花酒菊花酒 6 6、除夕、除夕 屠蘇酒、椒花酒屠蘇酒、椒花酒四、中國(guó)古代飲酒禮節(jié)四、中國(guó)古代飲酒禮節(jié) 1 1、飲前酹酒、飲前酹酒把酒撒把酒撒在地上在地上 2 2、遲到罰酒

3、、遲到罰酒 3 3、飲滿傳空、飲滿傳空第一章第一章 酒水概述酒水概述 世界上的酒水飲料數(shù)不勝數(shù)，世界上的酒水飲料數(shù)不勝數(shù)，如果從有無(wú)酒精上分，所有的飲如果從有無(wú)酒精上分，所有的飲料可分為兩大類：非酒精飲料和料可分為兩大類：非酒精飲料和有酒精飲料。有酒精飲料。一、酒的概念vbeverage v酒酒是一種用糧食或水果等含淀粉或糖份的植物經(jīng)是一種用糧食或水果等含淀粉或糖份的植物經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等方法制成的含乙醇（酒精）的帶刺發(fā)酵、蒸餾等方法制成的含乙醇（酒精）的帶刺激性的飲料。激性的飲料。 主要成分：主要成分： 酒是多種化學(xué)成分的混合物，酒是多種化學(xué)成分的混合物，乙醇和水乙醇和水是主要成分。另是主要成分

4、。另外還有外還有酸、酯、醛、醇酸、酯、醛、醇等眾多的化學(xué)物質(zhì)，它們的含量等眾多的化學(xué)物質(zhì)，它們的含量較小但決定著酒的質(zhì)量、特色與風(fēng)味。較小但決定著酒的質(zhì)量、特色與風(fēng)味。酒精的物理性質(zhì)你知道多少？酒精的物理性質(zhì)你知道多少？（hard drink/dry drinkhard drink/dry drink） 酒精：也稱酒精：也稱“乙醇乙醇”（ethyl alcoholethyl alcohol）。）。 乙醇的物理特征：常溫下呈液無(wú)色透明、易乙醇的物理特征：常溫下呈液無(wú)色透明、易燃、易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是燃、易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.378.3，冰點(diǎn)為，冰點(diǎn)為-114 -114 ，溶于水，有較強(qiáng)的

5、殺菌作用。分子，溶于水，有較強(qiáng)的殺菌作用。分子式為：式為：chch3 3chch2 2ohoh，分子量為，分子量為4646。 在釀酒工業(yè)中，乙醇主要是由葡萄糖轉(zhuǎn)化而成。在釀酒工業(yè)中，乙醇主要是由葡萄糖轉(zhuǎn)化而成?；瘜W(xué)反應(yīng)式為：化學(xué)反應(yīng)式為：c c6 6h h1212o o6 6-2ch-2ch3 3chch2 2oh+2cooh+2co2 2 。 五最五糧液看視頻，回答以下幾個(gè)問(wèn)題：看視頻，回答以下幾個(gè)問(wèn)題： 1、釀酒的原材料有哪些？ 2、釀酒有哪幾個(gè)基本的步驟？釀酒的步驟釀酒的步驟 酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵是釀酒的主要階段，是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料糖質(zhì)原料如水果、糖蜜、如水果、糖蜜、麥芽糖等，可經(jīng)酵

6、母或細(xì)菌等微生物的作用直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫汽溠刻堑龋山?jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。谷類等精。谷類等淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料，本身不含有糖化酶，需加入糖化，本身不含有糖化酶，需加入糖化劑進(jìn)行糖化之后發(fā)酵。劑進(jìn)行糖化之后發(fā)酵。 在酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)進(jìn)行一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，而糖在酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)進(jìn)行一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，而糖分會(huì)為原料的損耗提供能量。一般認(rèn)為，分會(huì)為原料的損耗提供能量。一般認(rèn)為，100100公斤的糖可公斤的糖可以生成大約以生成大約51.551.5公斤的乙醇。公斤的乙醇。 在此過(guò)程中，由酵母等微生物合成的物質(zhì)和糖質(zhì)原料中在此過(guò)程中，由酵母等微生物合成的物質(zhì)和糖質(zhì)原料中本身含有的成分，

7、如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、酯類等本身含有的成分，如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、酯類等往往決定酒的品質(zhì)和風(fēng)格。往往決定酒的品質(zhì)和風(fēng)格。二、淀粉糖化二、淀粉糖化 上面提到，淀粉質(zhì)原料因本身不含有糖化酶，不能直上面提到，淀粉質(zhì)原料因本身不含有糖化酶，不能直接發(fā)酵產(chǎn)生酒精。因此，首先得將淀粉糊化，添加糖化劑，接發(fā)酵產(chǎn)生酒精。因此，首先得將淀粉糊化，添加糖化劑，使原料進(jìn)行糖化。使原料進(jìn)行糖化。西方常用的糖化劑為麥芽，中國(guó)習(xí)慣使西方常用的糖化劑為麥芽，中國(guó)習(xí)慣使用酒曲。用酒曲。往往酒曲中含有的微生物具有糖化劑和發(fā)酵劑的往往酒曲中含有的微生物具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重作用，將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)進(jìn)行，

8、稱為雙重作用，將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)進(jìn)行，稱為復(fù)式發(fā)酵法。復(fù)式發(fā)酵法。 三、酒曲三、酒曲 酒曲亦稱酒母，酒曲亦稱酒母，是我國(guó)釀酒是我國(guó)釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種早的一種復(fù)合酶制劑復(fù)合酶制劑。多。多以含淀以含淀粉的谷類、薯類、豆類和含葡萄粉的谷類、薯類、豆類和含葡萄糖的谷類為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉糖的谷類為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下配下配培育而成。培育而成。酒曲中含有多種酒曲中含有多種微生物和有益的菌種，利于釀酒微生物和有益的菌種，利于釀酒原料的糖化和發(fā)酵。原料的糖化和發(fā)酵。 中國(guó)的酒曲大概可分為五種

9、： 大曲大曲以形狀塊大如磚得名。其釀造的酒口味淳厚、曲以形狀塊大如磚得名。其釀造的酒口味淳厚、曲香濃郁，質(zhì)量高；但生產(chǎn)周期長(zhǎng)，出酒率低，用料多。香濃郁，質(zhì)量高；但生產(chǎn)周期長(zhǎng)，出酒率低，用料多。 小曲小曲又名藥曲、餅曲，因其形狀小而得名。用又名藥曲、餅曲，因其形狀小而得名。用小曲釀小曲釀造的酒耗糧低，用曲量少，出酒率高；但酒質(zhì)發(fā)甜，清淡。造的酒耗糧低，用曲量少，出酒率高；但酒質(zhì)發(fā)甜，清淡。 紅曲紅曲紅曲釀制的酒產(chǎn)生酒精的同時(shí)也產(chǎn)生紅色素，它紅曲釀制的酒產(chǎn)生酒精的同時(shí)也產(chǎn)生紅色素，它是中國(guó)黃酒的特殊米曲種。是中國(guó)黃酒的特殊米曲種。 麥曲麥曲以小麥為原料，與許多微生物共生在一起，主以小麥為原料，與許

10、多微生物共生在一起，主要起糖化和生香的作用。要起糖化和生香的作用。 麩曲麩曲用麩皮為原料制作的酒曲，用麩皮為原料制作的酒曲，是目前釀酒工業(yè)的主要是目前釀酒工業(yè)的主要糖化劑糖化劑。其特點(diǎn)是所取原料低廉，糖化力強(qiáng)，制曲和生長(zhǎng)。其特點(diǎn)是所取原料低廉，糖化力強(qiáng)，制曲和生長(zhǎng)周期短，周期短， 出酒率高，不受季節(jié)的影響，但酒香較弱。出酒率高，不受季節(jié)的影響，但酒香較弱。 四、蒸餾取酒四、蒸餾取酒 在正常大氣壓下，酒精的沸點(diǎn)是在正常大氣壓下，酒精的沸點(diǎn)是78.325，水的沸，水的沸 點(diǎn)是點(diǎn)是100。五、酒的老熟和陳釀五、酒的老熟和陳釀 酒是具有生命力的，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、蒸餾等工藝，并酒是具有生命力的，經(jīng)過(guò)糖化

11、、發(fā)酵、蒸餾等工藝，并不代表釀酒的全過(guò)程就已結(jié)束，新釀成的酒品還比較粗劣，不代表釀酒的全過(guò)程就已結(jié)束，新釀成的酒品還比較粗劣，必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏，才能形必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏，才能形成較成較好的品質(zhì)，將酒品好的品質(zhì)，將酒品儲(chǔ)存的過(guò)程稱之為老熟和陳釀。儲(chǔ)存的過(guò)程稱之為老熟和陳釀。 在老熟和陳釀的過(guò)程中可以達(dá)到以下目的：在老熟和陳釀的過(guò)程中可以達(dá)到以下目的： 1、與空氣接觸，使氧氣滲入酒液發(fā)生反應(yīng)，減少酒、與空氣接觸，使氧氣滲入酒液發(fā)生反應(yīng)，減少酒液中的粗劣物質(zhì)，改善酒質(zhì)；液中的粗劣物質(zhì)，改善酒質(zhì)； 2、利于刺激辛辣成分的揮發(fā)，使酒液更醇美；、利于刺激辛辣成分的揮發(fā)，使酒液更醇美； 3、有利于

12、酒中有機(jī)物質(zhì)的彼此化和；、有利于酒中有機(jī)物質(zhì)的彼此化和； 4、吸收儲(chǔ)存器的成分，豐富酒的風(fēng)格。、吸收儲(chǔ)存器的成分，豐富酒的風(fēng)格。 六、勾兌調(diào)校六、勾兌調(diào)校 勾兌調(diào)校工藝，是將不同種類、年份和產(chǎn)地勾兌調(diào)校工藝，是將不同種類、年份和產(chǎn)地的原酒液半成品（白蘭地和威士忌等）或摘取不的原酒液半成品（白蘭地和威士忌等）或摘取不同層次的原酒液半成品（中國(guó)白酒、黃酒等）按同層次的原酒液半成品（中國(guó)白酒、黃酒等）按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的過(guò)程。調(diào)整和校對(duì)的過(guò)程。 酒品的酒品的勾兌調(diào)校勾兌調(diào)校被視為釀酒工業(yè)的被視為釀酒工業(yè)的最高工藝最高工

13、藝。日本sapporo啤酒六、對(duì)釀酒有益的微生物：六、對(duì)釀酒有益的微生物：對(duì)釀酒有害的微生物：對(duì)釀酒有害的微生物：酵母菌霉 菌 醋酸菌、丁酸菌、黏液菌、枯草菌和馬鈴薯菌，青霉菌飲酒過(guò)度的生理危害l急性酒精中毒急性酒精中毒：輕則二日醉，重則急性胃輕則二日醉，重則急性胃炎，甚至酒精中毒、致死炎，甚至酒精中毒、致死l慢性酒精中毒慢性酒精中毒：輕則酒精依賴癥，精神及輕則酒精依賴癥，精神及肉體長(zhǎng)期受折磨；重則形成脂肪肝，影響肉體長(zhǎng)期受折磨；重則形成脂肪肝，影響肝臟功能；甚至發(fā)展成肝硬化，肝細(xì)胞壞肝臟功能；甚至發(fā)展成肝硬化，肝細(xì)胞壞死，出現(xiàn)黃疸、腹積水至死亡死，出現(xiàn)黃疸、腹積水至死亡飲酒過(guò)度有百害而無(wú)一利

14、！飲酒過(guò)度有百害而無(wú)一利！ 一、一、中國(guó)酒的吸收和排出中國(guó)酒的吸收和排出l中國(guó)酒中國(guó)酒的代謝主要是指酒精的代謝。酒精無(wú)的代謝主要是指酒精的代謝。酒精無(wú)需經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)，可被腸胃直接吸收需經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)，可被腸胃直接吸收吸收吸收：酒進(jìn)入腸胃后，首先進(jìn)入血管。飲酒后幾分鐘，迅速酒進(jìn)入腸胃后，首先進(jìn)入血管。飲酒后幾分鐘，迅速擴(kuò)散到全身：肝臟擴(kuò)散到全身：肝臟心臟心臟肺肺心臟心臟主動(dòng)脈主動(dòng)脈靜脈靜脈大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞 酒精對(duì)大腦和神經(jīng)中樞的影響最大酒精對(duì)大腦和神經(jīng)中樞的影響最大排出排出：酒精可直接經(jīng)呼吸、汗腺、尿液等方式排出；酒精可直接經(jīng)呼吸、汗腺、尿液等方式排出；但主要是在肝臟經(jīng)脫氫酶作

15、用氧化成乙醛，再繼續(xù)氧但主要是在肝臟經(jīng)脫氫酶作用氧化成乙醛，再繼續(xù)氧化為乙酸，最后分解為二氧化碳和水，再通過(guò)呼吸、化為乙酸，最后分解為二氧化碳和水，再通過(guò)呼吸、汗腺、尿液等排出體外汗腺、尿液等排出體外 每天下午兩點(diǎn)以后飲酒較安全，因?yàn)樯衔鐜讉€(gè)小時(shí)，胃中分解酒精的酶酒精脫氫酶濃度低，飲用等量的酒，較下午更易吸收，使血液中的酒精濃度升高，對(duì)肝、腦等器官造成較大傷害。（早不飲酒、晚不飲茶） 空腹飲酒時(shí)，15分鐘內(nèi)人體吸收50%，30分鐘內(nèi)吸收60%90%，人體對(duì)酒精的吸收過(guò)快，很容易醉。 飽腹或邊食邊飲，人體對(duì)酒精的吸收減緩，不宜醉。 因此建議在飲酒前最好吃些東西，如吃些油膩的食物或牛奶，利用這些食

16、物中的脂肪不易消化的特性來(lái)保護(hù)胃，防止酒精滲透胃壁。二、酒在人體的生理閾值二、酒在人體的生理閾值 由于由于氧化脫氫酶氧化脫氫酶含量及類型的差異，各種含量及類型的差異，各種人種及個(gè)體人種及個(gè)體對(duì)酒對(duì)酒精的耐受程度不一。精的耐受程度不一。白種人種白種人種的耐受力強(qiáng)于黃色人種；的耐受力強(qiáng)于黃色人種；東亞?wèn)|亞人群人群的耐受能力大致相當(dāng)；的耐受能力大致相當(dāng)；壯族人壯族人的耐受力略強(qiáng)于漢族人的耐受力略強(qiáng)于漢族人古人的冷熱飲法古人的冷熱飲法1 1）熱飲）熱飲古代一般忌飲冷酒，飲用時(shí)通常要加溫，古代一般忌飲冷酒，飲用時(shí)通常要加溫，俗稱溫酒、熱酒俗稱溫酒、熱酒 2 2）冷飲）冷飲夏天飲酒，需使酒降溫，夏天飲酒，

17、需使酒降溫，以驅(qū)暑熱以驅(qū)暑熱 1 1、適量而飲、適量而飲 酒精濃度在喝酒后1-1.5小時(shí)達(dá)到高峰，乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒適度應(yīng)該是看個(gè)人的感覺(jué)，健談而動(dòng)作略微笨拙時(shí)，便是最佳狀態(tài)，應(yīng)適時(shí)而止 l一般而言，一個(gè)一般而言，一個(gè)體重體重7070公斤公斤的人，每小時(shí)肝臟最多的人，每小時(shí)肝臟最多氧化氧化1515毫升純乙醇。以此計(jì)算，毫升純乙醇。以此計(jì)算，每日飲每日飲6060度白酒不度白酒不超過(guò)超過(guò)2525毫升；果酒、黃酒不超過(guò)毫升；果酒、黃酒不超過(guò)5050毫升；啤酒不超毫升；啤酒不超過(guò)過(guò)300300毫升比較安全毫升比較安全l長(zhǎng)期過(guò)量飲酒，平均壽命會(huì)減少長(zhǎng)期過(guò)量飲酒，平均壽命會(huì)減少10-12

18、10-12年，甚至可能年，甚至可能禍及后代禍及后代。如李白，陶淵明。如李白，陶淵明2 2 解酒解酒 下列有兩種解酒方法，是下列有兩種解酒方法，是解酒誤區(qū)解酒誤區(qū)： 1、喝醋解酒喝醋解酒 利用酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成有香味的乙利用酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成有香味的乙酸乙酯，但這種酯化反應(yīng)在常溫下也能進(jìn)行，但速率酸乙酯，但這種酯化反應(yīng)在常溫下也能進(jìn)行，但速率很慢，幾乎看不出反應(yīng)。在人體器官中，短時(shí)間內(nèi)不很慢，幾乎看不出反應(yīng)。在人體器官中，短時(shí)間內(nèi)不可能發(fā)生酯化反應(yīng)，這種做法達(dá)不到解酒的目的。可能發(fā)生酯化反應(yīng)，這種做法達(dá)不到解酒的目的。 2 2、濃茶解酒濃茶解酒 酒后不宜飲茶，尤其是濃茶。酒后

19、不宜飲茶，尤其是濃茶。酒后飲茶對(duì)心臟和酒后飲茶對(duì)心臟和腎臟有害。腎臟有害。對(duì)心臟有害對(duì)心臟有害是因?yàn)榫坪筒瓒寄芷鸬绞谷伺d是因?yàn)榫坪筒瓒寄芷鸬绞谷伺d奮，奮，兩者合在一起會(huì)加大對(duì)心臟的刺激；兩者合在一起會(huì)加大對(duì)心臟的刺激；對(duì)腎臟有害對(duì)腎臟有害是因?yàn)榫凭谌梭w轉(zhuǎn)化為乙醛，飲茶之后茶會(huì)起到利是因?yàn)榫凭谌梭w轉(zhuǎn)化為乙醛，飲茶之后茶會(huì)起到利尿的作用，加快體內(nèi)的消化運(yùn)轉(zhuǎn)，使尚未分解的乙醛尿的作用，加快體內(nèi)的消化運(yùn)轉(zhuǎn)，使尚未分解的乙醛提前進(jìn)入到腎臟，乙醛會(huì)對(duì)腎臟產(chǎn)生較大的刺激和損提前進(jìn)入到腎臟，乙醛會(huì)對(duì)腎臟產(chǎn)生較大的刺激和損傷。傷。 在日常的交際中，人們礙于情面常常會(huì)喝醉酒，在在日常的交際中，人們礙于情面常常

20、會(huì)喝醉酒，在這里給大家介紹一些解酒的方法：這里給大家介紹一些解酒的方法： 1 1、大白菜解酒、大白菜解酒 將大白菜幫洗凈，切成細(xì)絲，加些食醋、白糖，拌將大白菜幫洗凈，切成細(xì)絲，加些食醋、白糖，拌勻后腌漬勻后腌漬1010分鐘后食用，清涼、酸甜又解酒。分鐘后食用，清涼、酸甜又解酒。 2 2、雪梨解酒、雪梨解酒 取雪梨取雪梨2 2至至3 3個(gè)洗凈切片搗成泥狀，用紗布包裹壓個(gè)洗凈切片搗成泥狀，用紗布包裹壓榨出汁，飲服。榨出汁，飲服。 3 3、芹菜解酒、芹菜解酒 取芹菜適量洗凈，切碎搗爛，用紗布包裹壓榨出取芹菜適量洗凈，切碎搗爛，用紗布包裹壓榨出汁，飲服（此法可解酒醉后頭痛腦漲，顏面潮紅等汁，飲服（此法

21、可解酒醉后頭痛腦漲，顏面潮紅等癥）。癥）。 4 4、飲濃米湯、飲濃米湯 濃米湯里含有多種糖及濃米湯里含有多種糖及b b族維生素，有調(diào)和、解族維生素，有調(diào)和、解毒醒酒之功效。如加適量白糖則效果更好。毒醒酒之功效。如加適量白糖則效果更好。 5 5、糖水醒酒法、糖水醒酒法 取適量白糖用開(kāi)水沖服，有解酒、醒腦的作用。取適量白糖用開(kāi)水沖服，有解酒、醒腦的作用。 6 6、花露水醒酒法、花露水醒酒法 灑數(shù)滴花露水在熱毛巾上，輕輕擦拭醉酒者的灑數(shù)滴花露水在熱毛巾上，輕輕擦拭醉酒者的胸背、肘和太陽(yáng)穴等處，可明顯減輕其醉意。胸背、肘和太陽(yáng)穴等處，可明顯減輕其醉意。 7 7、蘿卜醒酒法、蘿卜醒酒法 將將500g50

22、0g鮮蘿卜搗碎取汁，一次飲服或適量吃些鮮蘿卜搗碎取汁，一次飲服或適量吃些生白蘿卜，都可收到醒酒之效。生白蘿卜，都可收到醒酒之效。 8 8、食鹽解酒、食鹽解酒 可在白開(kāi)水里加少許食鹽，喝下去，立刻就能可在白開(kāi)水里加少許食鹽，喝下去，立刻就能醒酒。醒酒。 3 3、酒的功效、酒的功效 排除酒在社會(huì)上所扮演的各種社會(huì)角色所起的社會(huì)作用，酒的實(shí)際功效可以大體總結(jié)為以下四類： 1 1、營(yíng)養(yǎng)功能、營(yíng)養(yǎng)功能 俗話說(shuō) “酒是糧食精”，酒具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，酒液中含有人體所需的各種氨基酸、多酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，釀造酒和配制酒含有多種氨基酸和維生素，蒸餾酒的酒精含量較高能為人體提供大量的熱量，但在所

23、含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)上較釀造酒和配制酒少。 2、保健、醫(yī)療功能 酒有通行血脈，活血化淤、行發(fā)藥力、祛風(fēng)散寒、強(qiáng)胃健脾、養(yǎng)肌膚等功效。在日常生活中只要適量飲酒，可達(dá)到強(qiáng)身健體、消除疲勞、鎮(zhèn)靜安神、催眠以及延年益壽的效果。 不同種類和特性的酒品，其醫(yī)學(xué)功效也各不相同，如黃酒中的酶抑制劑具有增強(qiáng)記憶的作用；葡萄酒具有抑制癌癥，防止老年癡呆癥、帕金森綜合癥等神經(jīng)性疾病的作用等。 3、開(kāi)胃、佐餐、消食功能 酒可以刺激胃液的分泌和唾液的分泌，在就餐的過(guò)程中適當(dāng)?shù)娘嬀疲梢栽黾邮秤?、提高胃的消化功能。尤其是在西餐?dāng)中，對(duì)在整個(gè)就餐過(guò)程中，佐餐酒品的選擇是十分講究的。 4、烹調(diào)美食的功能 酒是上好的調(diào)料，無(wú) 論在中餐

24、還是西餐，酒常作為烹飪中的添加劑，可以起到去處異味、消毒殺菌、增添香味的作用。 三、飲酒的禁忌三、飲酒的禁忌 1 1、忌飲酒過(guò)量 古書(shū)中記載“飲酒莫教大醉，大醉傷神損心志”。如高血壓患者，飲酒過(guò)量有導(dǎo)致腦溢血的危險(xiǎn)。 因此，飲酒要適可而止。一般酒精(乙醇)的中毒量為7080毫升，飲白酒的一次量不宜超過(guò)50毫升；啤酒不宜超過(guò)一瓶。 2 2、忌“一飲而盡” 飲酒過(guò)猛，酒中的酒精會(huì)使大腦皮層處于不正常的興奮或麻痹狀態(tài)，人會(huì)失去控制；動(dòng)脈硬化患者甚至?xí)霈F(xiàn)腦血管意外。 3、忌空腹飲酒 空腹飲酒，特別是高濃度的酒，對(duì)口腔、食道、胃都有害；實(shí)驗(yàn)表明，空腹開(kāi)懷暢飲只要達(dá)30分鐘，酒精對(duì)機(jī)體的毒性反應(yīng)便能達(dá)到

25、高峰。 4 4、忌喝冷白酒 白酒的主要成份是乙醇，除此還有醛。醛對(duì)人體的損害很大。醛的沸點(diǎn)低只有20左右，只要把酒燙熱一些，可使大部分醛揮發(fā)掉，減少對(duì)人體的危害。 5、忌飲摻混酒喝 酒分為發(fā)酵酒(如黃酒、啤酒)和蒸餾酒(如白酒)兩種，在體內(nèi)的反映不一樣。發(fā)酵酒酒精含量少，但質(zhì)雜，如與酒精濃度大的蒸餾酒混飲，會(huì)易引起頭痛、惡心等不良反應(yīng)而且易醉。 6 6、忌酒和汽水同飲 白酒的酒精和汽水在人體內(nèi)摻和以后，會(huì)使酒精很快散布到人的全身，并且產(chǎn)生大量的二氧化碳，對(duì)人的腸胃、肝臟、腎臟器官都有損害。 它刺激胃粘膜， 減少胃酸分泌影響消化酶的產(chǎn)生，血壓不正常的 人可因此促使酒精迅速滲透到中樞神經(jīng)，導(dǎo)致血壓

26、迅速上升。 在飲白酒時(shí)切勿與汽水同飲，也不能先喝汽水再飲白酒。飲醉后，更不能用汽水來(lái)解酒。 7、忌邊飲酒邊吸煙 酒精能使血管擴(kuò)張及體液循環(huán)加快，而香煙中的有毒物質(zhì)尼古丁等又極易溶于水，所以，飲酒時(shí)吸煙，就加快了人體對(duì)香煙中尼古丁的吸收。同時(shí)，酒精的毒性作用，可影響肝臟對(duì)尼古丁等物的解毒功能，因而，飲酒時(shí)吸煙對(duì)人體危害更大。 8、忌酒后洗澡 酒后洗澡，體內(nèi)儲(chǔ)備的葡萄糖消耗加快，易使血糖下降，體溫急劇下降，而酒精又能阻礙肝臟對(duì)葡萄糖儲(chǔ)存的恢復(fù)，易使人休克，所以酒后不要馬上洗澡以防不測(cè)。 9、忌酒后立即看電視 酒中的甲醇，能使視神經(jīng)萎縮，嚴(yán)重的可導(dǎo)致失明?？措娨暱墒挂暳λネ耍嬀朴謸p害視神經(jīng)，兩者同

27、時(shí)進(jìn)行，對(duì)視力大有損傷。 10、忌睡前飲酒 睡前飲中等數(shù)量酒精，可出現(xiàn)嚴(yán)重呼吸間斷，危害健康。呼吸暫停若發(fā)生多次，則可導(dǎo)致高血壓，甚至心臟破裂,直至心衰。四、飲酒禮儀 1 1、一般的服務(wù)員會(huì)按、一般的服務(wù)員會(huì)按順序倒酒順序倒酒，侍者會(huì)來(lái)倒酒，侍者會(huì)來(lái)倒酒，這時(shí)，不要?jiǎng)邮秩ツ镁票鴳?yīng)把酒杯放在桌上這時(shí)，不要?jiǎng)邮秩ツ镁票?，而?yīng)把酒杯放在桌上由侍者來(lái)倒。如果你不想讓服務(wù)員給你倒酒，那由侍者來(lái)倒。如果你不想讓服務(wù)員給你倒酒，那么就用指尖碰一下酒杯的邊緣，以示不想要了。么就用指尖碰一下酒杯的邊緣，以示不想要了。 2 2、為避免手的溫度使酒溫增高，正確的、為避免手的溫度使酒溫增高，正確的握杯姿勢(shì)握杯姿勢(shì)

28、是用三根手指輕握杯腳，即用大拇指、中指和食是用三根手指輕握杯腳，即用大拇指、中指和食指握住杯腳，小指放在杯子的底臺(tái)固定。指握住杯腳，小指放在杯子的底臺(tái)固定。 3 3、喝酒時(shí)絕對(duì)、喝酒時(shí)絕對(duì)不能吸著喝不能吸著喝，應(yīng)該傾斜酒杯，就像，應(yīng)該傾斜酒杯，就像是將酒放在舌頭上似的喝。你可以輕輕搖動(dòng)酒杯是將酒放在舌頭上似的喝。你可以輕輕搖動(dòng)酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈搖晃杯子。搖晃杯子。 4 4、非敬酒時(shí)的一飲而盡非敬酒時(shí)的一飲而盡，或是，或是邊喝酒邊透過(guò)酒杯邊喝酒邊透過(guò)酒杯看人看人、拿著酒杯邊說(shuō)話邊喝酒拿著酒杯邊說(shuō)話邊喝酒、將、將口紅印在酒杯口紅

29、印在酒杯沿沿上等，都是失禮的行為。上等，都是失禮的行為。 5 5、日韓兩國(guó)飲酒的禮儀、日韓兩國(guó)飲酒的禮儀 在韓國(guó)，在韓國(guó)，只有對(duì)方的杯子只有對(duì)方的杯子空著的時(shí)候才可以斟酒空著的時(shí)候才可以斟酒，如果杯子中有酒時(shí)給人斟如果杯子中有酒時(shí)給人斟酒，是十分失禮的被稱為酒，是十分失禮的被稱為“添杯失禮添杯失禮”。 在日本，在日本，哪怕對(duì)方只喝了哪怕對(duì)方只喝了一口也要倒?jié)M一口也要倒?jié)M，如果對(duì)方，如果對(duì)方的酒杯已經(jīng)空了而自己沒(méi)的酒杯已經(jīng)空了而自己沒(méi)有注意到則被認(rèn)為是十分有注意到則被認(rèn)為是十分失禮的行為。失禮的行為。 西餐不論是便餐還是宴西餐不論是便餐還是宴會(huì)，十分講究以酒配菜，會(huì)，十分講究以酒配菜，對(duì)于吃什么

30、菜跟什么酒，對(duì)于吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用什么杯子都喝什么酒用什么杯子都有規(guī)定?？偟膩?lái)說(shuō)，就有規(guī)定。總的來(lái)說(shuō)，就是：是：口味清淡的菜式與口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒類菜肴與香味濃郁的酒品相配，餐前選用旨在品相配，餐前選用旨在開(kāi)胃的各式酒品，餐后開(kāi)胃的各式酒品，餐后選用各式甜酒以助消化。選用各式甜酒以助消化。 下面根據(jù)西餐的上菜順序來(lái)淺談一下各種菜應(yīng)搭下面根據(jù)西餐的上菜順序來(lái)淺談一下各種菜應(yīng)搭配什么樣的酒水：配什么樣的酒水： 1 1、頭盤(pán)（開(kāi)胃品）、頭盤(pán)（開(kāi)胃品）搭配搭配雞尾酒或伏特加雞尾酒或伏特加（針對(duì)魚(yú)

31、子醬）。（針對(duì)魚(yú)子醬）。 2 2、湯、湯搭配搭配雪利酒雪利酒。 3 3、副菜（魚(yú)類）、副菜（魚(yú)類）搭配搭配干型和半干型白葡萄干型和半干型白葡萄酒酒。 4 4、主菜（肉、禽類）、主菜（肉、禽類）搭配搭配紅葡萄酒紅葡萄酒。 5 5、蔬菜類菜肴、蔬菜類菜肴搭配搭配白葡萄酒白葡萄酒。 6 6、甜品、甜品搭配搭配香檳酒、白葡萄酒或甜味酒香檳酒、白葡萄酒或甜味酒。 7 7、咖啡等飲料（餐后酒）、咖啡等飲料（餐后酒） 在西餐中，香檳酒可以與任何類的菜肴相配，如在西餐中，香檳酒可以與任何類的菜肴相配，如果不了解西餐酒品的選擇，可以選用果不了解西餐酒品的選擇，可以選用香檳香檳酒佐餐最為穩(wěn)妥。酒佐餐最為穩(wěn)妥。 關(guān)

32、于這種酒的起源，有一個(gè)凄美的愛(ài)情故事。這款雞尾酒曾經(jīng)是1949年全美雞尾酒大賽的冠軍，它的創(chuàng)造者是洛杉機(jī)的簡(jiǎn)杜雷薩，瑪格麗特是他已故戀人的名字。在1926年，簡(jiǎn)杜雷薩和他的戀人外出打獵，瑪格麗特不幸中流彈身亡。簡(jiǎn)杜雷薩從此郁郁寡歡，為了紀(jì)念愛(ài)人，將自己的獲獎(jiǎng)作品以她的名字命名。而調(diào)制這種酒需要加鹽，據(jù)說(shuō)也是因?yàn)楝敻覃愄厣疤貏e喜歡吃咸的東西。雙層瑪格麗特酒杯配料：配料： 特吉拉酒1盎司 橙皮香甜酒1/2盎司 鮮檸檬汁1盎司 適量的鹽瑪格麗特制作方法：瑪格麗特制作方法： 制作方法：制作方法：先將淺碟香檳杯用精細(xì)鹽圈上杯口待用, 并將上述材料加冰搖勻后濾入杯中, 飾以一片檸檬片即可. 三、三、酒度（酒精含量）與酒量酒度（酒精含量）與酒量 1.1.酒度的表示方法酒度的表示方法 （1）體積百分比20攝氏度100ml酒液中所含酒精的毫升數(shù)，通常用“%（v/v）”、“%vol”或“gl”表示，如：100ml酒中含45ml酒精酒度為45度；蒸餾酒、釀造酒及配