第六章 第五節(jié) 腌制品

1、第六章 第五節(jié) 蔬菜腌制韓國(guó)獨(dú)資韓國(guó)獨(dú)資“青島三豪食品有限公司青島三豪食品有限公司”，嚴(yán)格按照，嚴(yán)格按照HACCP操作規(guī)程作業(yè)，先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，操作規(guī)程作業(yè)，先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，專業(yè)生產(chǎn)泡菜專業(yè)生產(chǎn)泡菜 HACCP確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。 識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 教學(xué)內(nèi)容腌制品及分類腌制原理腌制品加工工藝腌菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？腌菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？榨菜榨菜腌菜的安全問(wèn)題？腌

2、菜的安全問(wèn)題？亞硝酸鹽亞硝酸鹽Nitrite亞硝酸鹽主要指亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及外觀及滋味都與食鹽相似滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。 由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入食入0.30.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或

3、亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見(jiàn)于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、起，也可見(jiàn)于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水中。蒸鍋水中。 亞硝酸鹽的作用亞硝酸鹽的作用 亞硝酸鹽對(duì)人們的健康是極為有害的。它能使亞硝酸鹽對(duì)人們的健康是極為有害的。它能使人體血液里的人體血液里的血紅蛋白血紅蛋白變性，不能再與氧氣結(jié)合，變性，不能再與氧氣結(jié)合，造成造成缺氧缺氧。亞硝酸鹽也能使人體。亞硝酸鹽也能使人體血壓下降，嚴(yán)重時(shí)血壓下降，嚴(yán)重時(shí)可引起虛脫可引起虛脫

4、?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)已證明，亞硝酸鹽還是一種?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)已證明，亞硝酸鹽還是一種強(qiáng)烈的強(qiáng)烈的致癌致癌性物質(zhì)。性物質(zhì)。美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日發(fā)現(xiàn)，亞硝美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽酸鹽能制作成藥物，用來(lái)治療鐮狀細(xì)胞血癥和心臟能制作成藥物，用來(lái)治療鐮狀細(xì)胞血癥和心臟病等多種疾病病等多種疾病?？茖W(xué)家目前。科學(xué)家目前還缺少臨床試驗(yàn)證明還缺少臨床試驗(yàn)證明亞亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學(xué)家正在硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學(xué)家正在積極征集志愿者進(jìn)行臨床試驗(yàn)，并開(kāi)始尋覓合適的積極征集志愿者進(jìn)行臨床試驗(yàn)，并開(kāi)始尋覓合適的藥物生產(chǎn)商負(fù)責(zé)研發(fā)亞硝酸鹽類藥物。藥物生產(chǎn)商負(fù)責(zé)研發(fā)亞硝酸鹽類藥

5、物。 不過(guò)值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)不過(guò)值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒，長(zhǎng)期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。食物中毒，長(zhǎng)期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。 亞硝酸鹽中毒癥狀：亞硝酸鹽中毒癥狀：1.頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心悸、頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等膚、粘膜紫紺等2. 嚴(yán)重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲嚴(yán)重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識(shí)喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至

6、死亡。鈍、意識(shí)喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。亞硝酸鹽由來(lái)：亞硝酸鹽由來(lái)： 亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽。新鮮的蔬菜中有亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽。新鮮的蔬菜中有很多硝酸鹽，是吸收土壤中氮肥后氮素暫存于植很多硝酸鹽，是吸收土壤中氮肥后氮素暫存于植物體內(nèi)的結(jié)果。硝酸鹽本身沒(méi)有毒性，但是如果物體內(nèi)的結(jié)果。硝酸鹽本身沒(méi)有毒性，但是如果經(jīng)過(guò)一些細(xì)菌的經(jīng)過(guò)一些細(xì)菌的“硝酸還原酶硝酸還原酶”作用，就會(huì)變成作用，就會(huì)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽。 一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候是開(kāi)一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候是開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間。真正威脅食始腌制以后的兩三天到十幾天之間。真正威脅食品安全的就是那

7、種只腌兩三天到十幾天的菜，腌品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜，腌制時(shí)間超過(guò)一個(gè)月的蔬菜是可以放心食用的。制時(shí)間超過(guò)一個(gè)月的蔬菜是可以放心食用的。 發(fā)酵初期，微生物生長(zhǎng)很快，它將蔬菜中的硝酸發(fā)酵初期，微生物生長(zhǎng)很快，它將蔬菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽，同時(shí)，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生鹽氧化成亞硝酸鹽，同時(shí)，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素素C等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽還原，但總體來(lái)說(shuō)，生成的等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽還原，但總體來(lái)說(shuō)，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時(shí)亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐步上升。隨著微生物間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐步上升。隨著

8、微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，腌制品的環(huán)境不代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，腌制品的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長(zhǎng)。與此同時(shí)，利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長(zhǎng)。與此同時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。如何減少亞硝酸鹽：如何減少亞硝酸鹽：1、盡量選一些新鮮、無(wú)污染的蔬菜來(lái)腌制。、盡量選一些新鮮、無(wú)污染的蔬菜來(lái)腌制。2、不要用開(kāi)水或溫水直接腌制，要用放涼的開(kāi)水、不要用開(kāi)水或溫水直接腌制，要用放涼的開(kāi)水腌制，存放的溫度也不要超過(guò)

9、腌制，存放的溫度也不要超過(guò)15。3、鹽要多放，其濃度最好在、鹽要多放，其濃度最好在15%以上。以上。4、在腌菜時(shí)加些維生素、在腌菜時(shí)加些維生素C可減少亞硝酸鹽的生成，可減少亞硝酸鹽的生成，每公斤腌菜中加入每公斤腌菜中加入400毫克維生素毫克維生素C對(duì)亞硝酸鹽的阻對(duì)亞硝酸鹽的阻斷率為斷率為75.9。5、腌制、腌制15天以上方可食用。天以上方可食用。 加入適量的蒜或姜加入適量的蒜或姜,有明顯拮抗腌菜中亞硝酸鹽含有明顯拮抗腌菜中亞硝酸鹽含量增加作用。蒜還有延緩咸菜中維生素量增加作用。蒜還有延緩咸菜中維生素C被破壞的被破壞的作用。蔬菜在鹽腌后作用。蔬菜在鹽腌后515天出現(xiàn)亞硝酸鹽，以后天出現(xiàn)亞硝酸鹽，

10、以后會(huì)逐漸減少，在腌制會(huì)逐漸減少，在腌制30天后再食用，比較安全。天后再食用，比較安全。 此外，食鹽濃度也會(huì)對(duì)泡菜中的亞硝酸鹽含量此外，食鹽濃度也會(huì)對(duì)泡菜中的亞硝酸鹽含量產(chǎn)生影響。根據(jù)所測(cè)得的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生影響。根據(jù)所測(cè)得的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，3%的食的食鹽濃度所制作的泡菜，經(jīng)過(guò)鹽濃度所制作的泡菜，經(jīng)過(guò)13d發(fā)酵后，泡菜中的發(fā)酵后，泡菜中的亞硝酸鹽含量相對(duì)較高，低濃度的食鹽溶液可能亞硝酸鹽含量相對(duì)較高，低濃度的食鹽溶液可能對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用較小，而對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用較小，而7%的食鹽溶液的食鹽溶液則對(duì)微生物的生長(zhǎng)有較大的抑制作用，因此，則對(duì)微生物的生長(zhǎng)有較大的抑制作用，因此，高高濃度的食

11、鹽泡菜中的亞硝酸鹽含量較低濃度的食鹽泡菜中的亞硝酸鹽含量較低。 腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽，一方面有溫度、腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽，一方面有溫度、鹽分、時(shí)間的因素，另一方面還要原料當(dāng)中含有鹽分、時(shí)間的因素，另一方面還要原料當(dāng)中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過(guò)多的食鹽本身。酸鹽，不利健康的因素只是過(guò)多的食鹽本身。表表1 蔬菜可食部分硝酸鹽含量（蔬菜可食部分硝酸鹽含量（mg /kg）一一腌腌制制品品的的分分類類（一）發(fā)酵性腌制品（一）發(fā)酵性

12、腌制品（二）非發(fā)酵性腌制品（二）非發(fā)酵性腌制品（一）發(fā)酵性腌制品（一）發(fā)酵性腌制品濕濕態(tài)態(tài)發(fā)發(fā)酵酵半半干干態(tài)態(tài)發(fā)發(fā)酵酵低濃度鹽分，乳酸發(fā)低濃度鹽分，乳酸發(fā)酵伴有輕微酒精發(fā)酵，酵伴有輕微酒精發(fā)酵，乳酸、食鹽及調(diào)味料乳酸、食鹽及調(diào)味料等一起防腐等一起防腐原料在一定鹵原料在一定鹵水中腌制，水中腌制，eg：酸菜：酸菜原料先失去一部分原料先失去一部分水分，再用食鹽及水分，再用食鹽及配料混合后腌制，配料混合后腌制，eg：榨菜：榨菜（二）非發(fā)酵性腌制品（二）非發(fā)酵性腌制品咸菜類咸菜類 醬菜類醬菜類糖醋菜類糖醋菜類不經(jīng)發(fā)酵或微弱不經(jīng)發(fā)酵或微弱的發(fā)酵，利用高的發(fā)酵，利用高濃度食鹽、糖及濃度食鹽、糖及其他調(diào)味品進(jìn)

13、行其他調(diào)味品進(jìn)行保藏保藏較高濃度食鹽較高濃度食鹽溶液，通過(guò)腌溶液，通過(guò)腌制改變風(fēng)味，制改變風(fēng)味，味咸。味咸。eg：咸：咸蘿卜、咸雪里蘿卜、咸雪里蕻、咸大頭菜蕻、咸大頭菜原料經(jīng)鹽漬成原料經(jīng)鹽漬成咸坯后，脫鹽、咸坯后，脫鹽、醬漬而成。醬漬而成。eg:醬黃瓜，什錦醬黃瓜，什錦醬菜醬菜原料制成咸坯原料制成咸坯后脫鹽、糖醋后脫鹽、糖醋漬。漬。eg:糖醋蒜糖醋蒜1 食鹽防腐保藏作用1）高滲透壓、脫水作用；2）氧氣量減少、抗氧化作用；3）水合離子形成、降低水分活度；二二腌腌制制原原理理幾種微生物能忍受的最大食鹽濃度微生物名稱 食鹽濃度植物乳桿菌 13%短乳桿菌 8%甘藍(lán)酸化菌 12%丁酸菌 8%大腸桿菌 6

14、%肉毒桿菌 6%普通變形桿菌 10%酵母菌 25%霉菌 20%從中我們可以得到的結(jié)論.2 微生物發(fā)酵作用微生物發(fā)酵作用微生物分布于空氣、用水、容器和原料上微生物分布于空氣、用水、容器和原料上有益微生物發(fā)酵作用有益微生物發(fā)酵作用1）乳酸發(fā)酵：乳酸發(fā)酵：乳酸菌把糖類（單糖乳酸菌把糖類（單糖/雙糖）發(fā)酵成為乳酸等；雙糖）發(fā)酵成為乳酸等；正型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸，異型乳酸發(fā)酵還產(chǎn)生正型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸，異型乳酸發(fā)酵還產(chǎn)生2）和）和3）的產(chǎn)物的產(chǎn)物2）酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵：供氧不足或酵母菌促進(jìn)糖轉(zhuǎn)化為酒精供氧不足或酵母菌促進(jìn)糖轉(zhuǎn)化為酒精和和CO2芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)形成、改善品質(zhì)；形成、改善品質(zhì)；3）醋酸發(fā)酵

15、：醋酸發(fā)酵：醋酸菌為好氣細(xì)菌，腌制品表面進(jìn)行，少量改善品質(zhì)醋酸菌為好氣細(xì)菌，腌制品表面進(jìn)行，少量改善品質(zhì)影響乳酸發(fā)酵的因素：影響乳酸發(fā)酵的因素：A.食鹽濃度：隨食鹽濃度的增加乳酸菌的活動(dòng)能力下降。食鹽濃度：隨食鹽濃度的增加乳酸菌的活動(dòng)能力下降。eg：食鹽濃度：食鹽濃度3%-5%，產(chǎn)酸又快又多，產(chǎn)酸又快又多 10%，發(fā)酵作用大為減少，產(chǎn)酸較少，發(fā)酵作用大為減少，產(chǎn)酸較少 15%以上，發(fā)酵作用幾乎停止以上，發(fā)酵作用幾乎停止B.溫度：適宜溫度溫度：適宜溫度26-30，但也利于腐敗菌繁殖，故發(fā)，但也利于腐敗菌繁殖，故發(fā)酵溫度最好為酵溫度最好為15-20C.酸度：乳酸菌耐酸嫌氧，發(fā)酵前加入少量酸，并密封

16、，酸度：乳酸菌耐酸嫌氧，發(fā)酵前加入少量酸，并密封，可使發(fā)酵順利，減少腐敗變質(zhì)可使發(fā)酵順利，減少腐敗變質(zhì)D.空氣：需嫌氣條件，故腌制時(shí)壓實(shí)密封，并使鹽水淹空氣：需嫌氣條件，故腌制時(shí)壓實(shí)密封，并使鹽水淹沒(méi)原料沒(méi)原料E.含糖量：蔬菜原料中的含糖量基本可滿足發(fā)酵要求，含糖量：蔬菜原料中的含糖量基本可滿足發(fā)酵要求，有時(shí)為促進(jìn)發(fā)酵，可加糖有時(shí)為促進(jìn)發(fā)酵，可加糖有害微生物發(fā)酵有害微生物發(fā)酵1）丁酸發(fā)酵：丁酸發(fā)酵： 丁酸菌把糖、乳酸等發(fā)酵為丁酸，產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉丁酸菌把糖、乳酸等發(fā)酵為丁酸，產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉快氣味快氣味2）有害酵母發(fā)酵：有害酵母發(fā)酵：分解糖、乙醇、乳酸和醋酸等分解糖、乙醇、乳酸和醋酸等降低酸度，長(zhǎng)

17、膜、降低酸度，長(zhǎng)膜、生花等生花等3）細(xì)菌腐敗作用細(xì)菌腐敗作用4） 起漩生霉起漩生霉5） 不良乳酸發(fā)酵不良乳酸發(fā)酵3 風(fēng)味的形成風(fēng)味的形成1）鮮味的形成：鮮味的形成：谷氨酸谷氨酸NaCl谷氨酸鈉（味精），與其他氨基酸綜合谷氨酸鈉（味精），與其他氨基酸綜合作用；作用；2）香氣的形成：香氣的形成：氨基酸、乳酸等有機(jī)酸能與發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇類相互氨基酸、乳酸等有機(jī)酸能與發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇類相互作用，發(fā)生酯化反應(yīng)形成具有芳香氣味的酯作用，發(fā)生酯化反應(yīng)形成具有芳香氣味的酯3）色澤的形成：色澤的形成：黑色素、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（氨基酸與還原糖發(fā)生非酶褐黑色素、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（氨基酸與還原糖發(fā)生非酶褐變形成黑色物

18、質(zhì)）、葉綠素破壞、外加有色物質(zhì)等變形成黑色物質(zhì)）、葉綠素破壞、外加有色物質(zhì)等4） 香辛料：香辛料：主要有：花椒、桂皮、八角茴香、小茴香、主要有：花椒、桂皮、八角茴香、小茴香、胡椒、五香粉等胡椒、五香粉等4 脆度的變化正常腌制時(shí)原料脆性變化正常腌制時(shí)原料脆性變化：初期減弱后增強(qiáng)腌制品變軟的原因腌制品變軟的原因：腌制前原料過(guò)熟，腌制過(guò)程中處理不當(dāng)（用水硬度小，腌制品腐?。┍４喾椒ū４喾椒ǎ悍烂咕L(zhǎng)引起的腐爛，或溶液中加入Cacl2、CaCO3等保脆劑，用量為原料重量的0.05%5 影響腌制效果的因素1）鹽度：適宜的鹽量2）酸度：乳酸、醋酸等抑制微生物活動(dòng)；Vc穩(wěn)定。3）溫度：適宜低溫（冷涼）發(fā)酵

19、正常；15-204）氣體：乳酸菌為兼性嫌氣菌，隔氧抑制好氣微生物，CO2溶液抑霉防止Vc損失；5）香料：改進(jìn)風(fēng)味、增加色澤、促進(jìn)保藏等6）原料：原料含糖量及質(zhì)地7）衛(wèi)生條件：原料應(yīng)清洗；腌制容器消毒；鹽液殺菌；場(chǎng)所保持清潔和衛(wèi)生。三 蔬菜腌制品加工方法酸泡菜加工榨菜加工醬菜加工糖醋菜加工世界各國(guó)人民都喜歡食用泡菜。據(jù)說(shuō)羅馬皇帝臺(tái)比里亞世界各國(guó)人民都喜歡食用泡菜。據(jù)說(shuō)羅馬皇帝臺(tái)比里亞斯也喜歡吃泡菜，當(dāng)今泡菜更是東方人、歐洲人和美國(guó)斯也喜歡吃泡菜，當(dāng)今泡菜更是東方人、歐洲人和美國(guó)人不可缺少的一種食品。泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適人不可缺少的一種食品。泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適口，質(zhì)地清脆，風(fēng)味鮮美，

20、香氣濃郁，而且能增進(jìn)食欲，口，質(zhì)地清脆，風(fēng)味鮮美，香氣濃郁，而且能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有保健療效作用。幫助消化，具有保健療效作用。 （一）一）泡泡菜菜類類加加工工工工藝藝 泡泡菜菜類類加加工工工工藝藝原料原料選別選別修整修整清洗清洗入壇泡制入壇泡制泡菜鹽水配制泡菜鹽水配制發(fā)酵成熟發(fā)酵成熟成品成品商品包裝商品包裝泡菜加工操作要點(diǎn)1）原料選擇：“脆嫩”、組織緊密、纖維少，肉質(zhì)肥厚、腌制以后保持脆嫩狀態(tài)。如2）泡菜壇和發(fā)酵罐：用前檢查、并用1.0HCl浸泡3-4小時(shí)除鉛3）配制泡菜鹽水： 硬水、或者普通水CaCl2； 鹽水（終濃度68）最優(yōu)； 香料包（紅辣椒、茴香、甘草等）； 人工純種乳酸培養(yǎng)液（

21、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和腸膜明串珠菌） 添加適量的醋、糖、生姜、大蒜等4）預(yù)腌： 晾干原料34的鹽，預(yù)腌時(shí)應(yīng)避免質(zhì)地軟化。 目的：增加細(xì)胞滲透性、除去多余水分；改善風(fēng)味。 預(yù)腌12 d等水分滲出，取出并瀝水“出坯”5）泡制和管理：入料一半香料包再次入料竹片卡緊倒鹽水； 初期：腸膜明串珠菌繁殖產(chǎn)酸，pH4.5，乳酸含量0.25%-0.30%。 中期：植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌，pH3.5，乳酸含量0.6%-0.8%。 后期：乳酸1.2，乳桿菌受抑制，1.5停止發(fā)酵中期取食為泡菜，后期為酸泡菜；6）商品化包裝：加工好了以后應(yīng)切分、及時(shí)包裝；配制湯汁：泡菜鹽水鹽（4%5%）、味精0.2%、砂糖3%-4%

22、、乳酸乙酯0.05%等；裝袋（罐）：復(fù)合塑料袋、玻璃罐、鐵皮罐等抽氣密封：0.09MPa 0.05 MPa殺菌冷卻：不同包裝采用不同殺菌方式。保溫檢驗(yàn)：32,5天.（二）二）榨榨菜菜加加工工工工藝藝后熟清口后熟清口搭架搭架淘洗上囤淘洗上囤整形分級(jí)整形分級(jí)修剪除筋修剪除筋晾曬下架晾曬下架原料選擇收購(gòu)原料選擇收購(gòu)頭道鹽腌頭道鹽腌二道鹽腌二道鹽腌剝皮穿串剝皮穿串拌料裝壇拌料裝壇封口裝簍封口裝簍成品成品榨菜為我國(guó)特產(chǎn)，榨菜為我國(guó)特產(chǎn)，1898年創(chuàng)始于涪陵市。年創(chuàng)始于涪陵市。封口封口淘洗分級(jí)淘洗分級(jí)修剪除筋修剪除筋頭次上囤頭次上囤剝菜剝菜二次腌制二次腌制二次上囤二次上囤頭次腌制頭次腌制拌料裝壇拌料裝壇原

23、料收購(gòu)原料收購(gòu)成品成品（三）三）醬醬菜菜類類加加工工工工藝藝原料選擇原料選擇鹽腌鹽腌處理處理醬制醬制脫鹽脫水脫鹽脫水成品成品切制改形切制改形（三）三）醬醬菜菜類類加加工工工工藝藝 傳統(tǒng)什錦醬菜配料：傳統(tǒng)什錦醬菜配料： 甜瓜丁甜瓜丁15、大頭芥絲、大頭芥絲7.5、萵筍片、萵筍片15、胡蘿卜絲、胡蘿卜絲7.5、乳黃瓜段乳黃瓜段20、蘿卜丁、蘿卜丁20、佛手姜、佛手姜5、寶塔菜、寶塔菜5、花生、花生仁仁2.5、核桃仁、核桃仁1、青梅絲、青梅絲1、瓜子仁、瓜子仁0.5。三和牌系列醬菜是該公司的主三和牌系列醬菜是該公司的主產(chǎn)品，在生產(chǎn)中將傳統(tǒng)的蔬菜產(chǎn)品，在生產(chǎn)中將傳統(tǒng)的蔬菜加工方法同現(xiàn)代科技相結(jié)合，加工方法同現(xiàn)代科技相結(jié)合，使產(chǎn)品形成了使產(chǎn)品形成了鮮、甜、脆、嫩鮮、甜、脆、嫩四大特色。在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)素享四大特色。在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)素享盛譽(yù)，盛譽(yù)， 經(jīng)久不衰。經(jīng)久不衰。醬醬菜菜類類加加工工工工藝藝咸菜咸菜坯坯壓榨壓榨制醬制醬脫水脫水水浸水浸脫鹽脫鹽切制切制加工加工漬制漬制成品成品醬汁醬汁中華老字號(hào)中華老字號(hào)、全國(guó)全國(guó)、九亭九亭三個(gè)三個(gè)注冊(cè)商標(biāo)。生產(chǎn)注冊(cè)商標(biāo)。生產(chǎn)甜、