1.南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜中央廚房建設(shè)規(guī)范》征求意見(jiàn)稿

1、Q/LB.XXXXX-XXXXICS 67.260 CCS H 62 4501南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)DB4501/T XXXXXXXX預(yù)制菜中央廚房建設(shè)規(guī)范Specifications for the construction of prepared dishes Central kitchenXXXX - XX - XX發(fā)布XXXX - XX - XX實(shí)施南寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB4501/T XXXXXXXX目次前言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語(yǔ)和定義14 基本要求14.1 選址與廠區(qū)環(huán)境14.2 建筑結(jié)構(gòu)及材料25 建設(shè)要求35.1 食品加工場(chǎng)所35.2 非食品加工場(chǎng)所45.3 通

2、用設(shè)施55.4 食品加工設(shè)備與工器具66 加工流程76.1 生制預(yù)制菜76.2 熟制預(yù)制菜77 加工過(guò)程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)87.1 原料粗加工與切配要求87.2 烹飪加工要求87.3 食品添加劑使用要求87.4 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求87.5 食品包裝要求97.6 食品留樣要求98 檢驗(yàn)98.1 檢驗(yàn)范圍98.2 安全性檢驗(yàn)項(xiàng)目99 產(chǎn)品追溯和召回910 管理機(jī)構(gòu)和人員911 記錄和文件管理10IDB4501/T XXXXXXXX前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任

3、。本文件由南寧市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。本文件起草單位：南寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南寧市商務(wù)局、南寧威寧投資集團(tuán)有限責(zé)任公司、南寧市龍光生鮮食品科技有限公司、廣西私廚駕到餐飲管理有限公司、廣西創(chuàng)美生活供應(yīng)鏈管理有限公司、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣西營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、南寧市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：馬霞、李林、莊云高、張?chǎng)?、祝雄林、李?lèi)偛?、張平、胡程福、韋冉雙、葉舒敏、鄧美晶、鄧其軍、曾大文、謝宏昭、覃金鈺、廖建杰、歐仁婧。1DB4501/T XXXXXXXX預(yù)制菜中央廚房建設(shè)規(guī)范1 范圍本文件規(guī)定了預(yù)制菜中央廚房建設(shè)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、建設(shè)要求、加工流程

4、、加工過(guò)程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯和召回、管理機(jī)構(gòu)和人員、記錄和文件管理。本文件適用于南寧市行政區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜中央廚房建設(shè)。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14930.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑GB 14930.2 消毒劑GB 50687 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范DB4501/T XXXXX 預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)3

5、術(shù)語(yǔ)和定義DB4501/T XXXXX界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1 中央廚房 central kitchen由餐飲企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位及個(gè)人的單位。4 基本要求4.1 選址與廠區(qū)環(huán)境4.1.1 選址4.1.1.1 宜選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25 m以上。設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。4.1.1.2 中央廚房宜設(shè)置在靠近物流配送中心，工業(yè)或經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)附近。需要時(shí)也可設(shè)置在城區(qū)

6、，便于產(chǎn)品的配送。4.1.1.3 應(yīng)符合國(guó)家規(guī)劃、環(huán)保和消防等部門(mén)的有關(guān)規(guī)定。4.1.2 廠區(qū)環(huán)境4.1.2.1 廠區(qū)規(guī)劃與配置4.1.2.1.1 廠區(qū)應(yīng)有獨(dú)立的園區(qū)，應(yīng)具備原料與配料貯存場(chǎng)所、原料加工與切配車(chē)間、烹飪加工車(chē)間、涼菜加工專(zhuān)間、面點(diǎn)加工車(chē)間、飲料加工車(chē)間、包裝車(chē)間、成品貯存場(chǎng)所。并還應(yīng)具備非食品加工場(chǎng)所更衣室、包裝材料庫(kù)、檢驗(yàn)、研發(fā)、供水、供電、供汽、污水處理池、消防、綜合辦公樓、廁所、職工倒班房、食堂等。4.1.2.1.2 廠區(qū)內(nèi)布局合理，各功能區(qū)域劃分明顯，應(yīng)有分離或隔離措施。宿舍、食堂、職工娛樂(lè)設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或進(jìn)行分隔。4.1.2.1.3 廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃

7、圾存放處和污水處理區(qū)，并設(shè)在下風(fēng)向。4.1.2.1.4 廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置停車(chē)場(chǎng)。4.1.2.1.5 廠區(qū)應(yīng)設(shè)置排水系統(tǒng)，空地應(yīng)采取鋪設(shè)水泥、地磚或草坪等必要措施，使其保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象。4.1.2.2 面積4.1.2.2.1 食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積宜1 000 m2，應(yīng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。4.1.2.2.2 切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積的15；清洗消毒區(qū)面積食品處理區(qū)面積的10。4.1.2.2.3 涼菜專(zhuān)間面積食品處理區(qū)面積的20。4.1.2.2.4 加工制作場(chǎng)所內(nèi)宜無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物（或距離150 m以上）。4.1.2.3 綠化4.1.2.3.1

8、 綠化面積應(yīng)廠區(qū)總面積的5。4.1.2.3.2 廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間保持距離，植被應(yīng)定期維護(hù)。4.1.2.3.3 廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)種植有花粉類(lèi)的植物。4.2 建筑結(jié)構(gòu)及材料4.2.1 通用要求建筑結(jié)構(gòu)及材料應(yīng)符合GB 50687的要求。4.2.2 地面4.2.2.1 地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。4.2.2.2 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，設(shè)有排水系統(tǒng)。4.2.2.3 地面和排水溝應(yīng)設(shè)置1.5排水坡度，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。4.2.2.4 排水溝出口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑6 mm的金屬隔柵或網(wǎng)

9、罩。4.2.3 墻壁4.2.3.1 墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處應(yīng)有一定的弧度。4.2.3.2 墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。4.2.3.3 粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置1.5 m的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。4.2.4 天花板4.2.4.1 天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。4.2.4.2 半成品、即食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。4.2.4.3 水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板可保持微斜坡或拱形。

10、4.2.5 門(mén)窗4.2.5.1 內(nèi)窗臺(tái)宜下斜45º或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。4.2.5.2 門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕。4.2.5.3 所有食品加工廠場(chǎng)所的門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。5 建設(shè)要求5.1 食品加工場(chǎng)所5.1.1 通用要求5.1.1.1 中央廚房應(yīng)設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工車(chē)間。5.1.1.2 各車(chē)間之間的間隔應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求。5.1.1.3 車(chē)間應(yīng)設(shè)置原料堆放區(qū)、廢料堆放區(qū)、成品暫存區(qū)等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。5.1.1.4 食品加工場(chǎng)所分為一般潔凈區(qū)、中潔凈區(qū)、高潔凈區(qū)，各食品處

11、理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。各不同級(jí)別操作生產(chǎn)區(qū)應(yīng)符合GB 50687的相關(guān)規(guī)定。5.1.1.5 進(jìn)口處應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，應(yīng)在適當(dāng)位置配備足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施、更衣等設(shè)施。洗手消毒設(shè)施旁應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。5.1.1.6 各車(chē)間應(yīng)設(shè)置照明、通風(fēng)、排水、溫控等設(shè)施，并必須具備防塵、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠以及處理廢水的設(shè)施。配備滿(mǎn)足加工用水要求的水處理系統(tǒng)。5.1.1.7 各車(chē)間應(yīng)有人流，物流專(zhuān)用通道，且保持分隔。通道寬度1.5 m，各車(chē)間外應(yīng)設(shè)各車(chē)間外宜設(shè)置參觀走廊。出入各生產(chǎn)車(chē)間的原料、包裝容器或材料、廢棄物、設(shè)備等，應(yīng)

12、有防止交叉污染的措施。5.1.1.8 車(chē)間按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。5.1.1.9 用于不同種類(lèi)食品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。每次加工前應(yīng)清洗、消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。5.1.2 原料加工與切配車(chē)間5.1.2.1 果蔬食品半成品是以新鮮果蔬為原料，應(yīng)不同果蔬，采用滾筒清洗、摩擦清洗、高壓水清洗等。5.1.2.2 粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5.1.2.3 加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)

13、配備專(zhuān)用拖把，掃帚等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不可污染食品及其加工操作過(guò)程。5.1.2.4 加工易腐食品原料的場(chǎng)所應(yīng)配備空調(diào)等溫度控制裝置。5.1.3 烹飪加工車(chē)間5.1.3.1 應(yīng)配置機(jī)械排風(fēng)設(shè)施和自然排風(fēng)系統(tǒng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。5.1.3.2 排氣口應(yīng)裝有金屬隔柵或網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。5.1.3.3 宜采用有加熱溫度控制的專(zhuān)用烹炸設(shè)備設(shè)施，應(yīng)定期保養(yǎng)專(zhuān)用炸鍋，保持良好安全狀態(tài)。5.1.3.4 烹炸設(shè)備與烹炸油直接接觸的內(nèi)表面應(yīng)為不易被腐蝕、耐高溫的材質(zhì)，易清潔和維護(hù)。5.1.3.5 食品烹調(diào)后需要采

14、用冷鏈工藝的，應(yīng)配備與加工食品的品種數(shù)量相適應(yīng)的快速冷卻設(shè)備。5.1.4 食品包裝車(chē)間5.1.4.1 食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專(zhuān)間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所分開(kāi)，宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。5.1.4.2 食品加工專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)無(wú)明溝，地漏帶水封，專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。5.1.4.3 專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)置空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品包裝間設(shè)專(zhuān)用冷凍（藏）設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。5.1.4.4 專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施應(yīng)為非手觸動(dòng)式。專(zhuān)間潔凈等級(jí)應(yīng)到百萬(wàn)級(jí)。5.2 非食品加工場(chǎng)所5.2.1 庫(kù)房和

15、食品貯存場(chǎng)所要求5.2.1.1 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。5.2.1.2 冷藏、凍藏柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)宜能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.2.1.3 除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施。5.2.1.4 冷藏、凍藏庫(kù)應(yīng)設(shè)有可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。5.2.1.5 庫(kù)房及冷藏、凍藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。5.2.1.6 貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不應(yīng)存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。5.2.2 原料貯存要求應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)和性質(zhì)選擇貯存方式，應(yīng)

16、符合產(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)識(shí)的貯存條件。貯存過(guò)程中應(yīng)避免日光直射、雨淋。5.2.3 成品貯存場(chǎng)所要求5.2.3.1 熱鏈?zhǔn)称芳庸ね戤吅?，?yīng)置于保溫或加熱設(shè)施中保存，食品中心溫度60 。5.2.3.2 冷鏈?zhǔn)称贩盅b裝配完畢后，應(yīng)迅速冷藏或凍藏，并在配送前提前存入成品冷庫(kù)進(jìn)行預(yù)冷，確保食中心溫度5 。5.2.3.3 成品冷庫(kù)的溫度監(jiān)控和食品周轉(zhuǎn)應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。宜每隔4 h對(duì)成品冷庫(kù)溫度進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)成品冷庫(kù)溫度5 時(shí)，應(yīng)對(duì)儲(chǔ)存食品的溫度進(jìn)行檢測(cè)，食品表面溫度8 的，應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，并采取糾偏措施。5.2.4 更衣室更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，宜配備更衣設(shè)施和照明設(shè)備。5.2.5 廁所

17、5.2.5.1 廁所宜采用水沖式，腳踩控制沖水。5.2.5.2 廁所地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。5.2.5.3 應(yīng)配置有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶(hù)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。5.2.5.4 廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并應(yīng)有可靠的防臭氣水封。5.2.5.5 廁所應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。5.2.6 檢驗(yàn)室5.2.6.1 應(yīng)設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室的面積和布局應(yīng)與中央廚房的生產(chǎn)規(guī)模、加工品種、檢測(cè)項(xiàng)目相適應(yīng)，開(kāi)展微生物檢測(cè)的檢驗(yàn)室總面積應(yīng)25 m2；不開(kāi)展微生物檢測(cè)的檢驗(yàn)室，總面積應(yīng)15

18、m2。5.2.6.2 開(kāi)展微生物檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)有無(wú)菌室，采用單方向工作流程。無(wú)菌室應(yīng)設(shè)置準(zhǔn)備間、緩沖間、潔凈實(shí)驗(yàn)室。潔凈實(shí)驗(yàn)室面積應(yīng)4 m2，應(yīng)具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。5.2.6.3 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備與檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)用計(jì)量器具應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定定期進(jìn)行效驗(yàn)。5.2.6.4 檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員，從事檢驗(yàn)工作。5.3 通用設(shè)施5.3.1 供水設(shè)施5.3.1.1 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見(jiàn)部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5

19、.3.1.2 具備自備水源或二次供水設(shè)施的，應(yīng)配備水源防護(hù)設(shè)施，建立水池清洗消毒及水消毒與檢驗(yàn)程序。5.3.1.3 污水的排水走向應(yīng)從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。5.3.2 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施5.3.2.1 根據(jù)加工食品的品種，應(yīng)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。5.3.2.2 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。5.3.2.3 加工食品的工用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。5.3.2.4 采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5

20、.3.2.5 洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專(zhuān)用的設(shè)施內(nèi)，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1、GB 14930.2的相關(guān)規(guī)定。5.3.3 通風(fēng)排煙設(shè)施5.3.3.1 食品烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)配備機(jī)械排風(fēng)設(shè)施，且應(yīng)設(shè)置自然排風(fēng)系統(tǒng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，宜加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。5.3.3.2 排氣口設(shè)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。5.3.4 采光照明設(shè)施5.3.4.1 加工場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品加工場(chǎng)所應(yīng)220 lux，其他場(chǎng)所宜110 lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。5.3.4.2 安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)

21、房應(yīng)使用防爆燈。5.3.5 廢棄物暫存設(shè)施5.3.5.1 食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器應(yīng)有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。5.3.5.2 廢棄物容器配以堅(jiān)固及不透水的材料制造的蓋子，內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。5.3.5.3 應(yīng)安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。5.3.6 防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施5.3.6.1 門(mén)窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施，應(yīng)采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲(chóng)害進(jìn)入加工和用餐場(chǎng)所。5.3.6.2 加工場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2 m高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持距離。5.4 食品

22、加工設(shè)備與工器具5.4.1 通用要求5.4.1.1 應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的易于清洗、消毒、符合食品衛(wèi)生的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免交叉污染。5.4.1.2 固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒；設(shè)備之間和設(shè)備與墻壁之間的距離應(yīng)0.5 m。5.4.1.3 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)有明顯的運(yùn)行狀態(tài)標(biāo)識(shí)，并定期維護(hù)、保養(yǎng)和驗(yàn)證。每次生產(chǎn)必須應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產(chǎn)品安全的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除并記錄故障發(fā)生時(shí)間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。5.4.1.4 所有與食品直接接觸的設(shè)備應(yīng)采用食品級(jí)不銹鋼，表面平滑、無(wú)凹坑和裂縫。5.4.1.5 設(shè)備備件應(yīng)貯存在專(zhuān)門(mén)的區(qū)域，保持備件貯存區(qū)域清

23、潔干燥。5.4.2 肉制品和果蔬類(lèi)加工設(shè)備要求肉制品與果蔬類(lèi)食品加工應(yīng)配備的設(shè)備有切肉機(jī)、切丁機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)、磨皮機(jī)、洗菜機(jī)、多功能切菜機(jī)、全自動(dòng)炒鍋等。5.4.3 腌臘肉制品加工設(shè)備要求應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類(lèi)還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)生香腸還應(yīng)具有灌裝設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中式臘腸類(lèi)還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中式火腿類(lèi)還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。5.4.4 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮炒制品加工設(shè)備要求應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制、炒制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類(lèi)還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施;生產(chǎn)肉干類(lèi)還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉糕、

24、肉凍類(lèi)還應(yīng)具有成型設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)油炸肉類(lèi)還應(yīng)具有油炸設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)炒制肉類(lèi)應(yīng)具有炒制設(shè)備或設(shè)施。5.4.5 熏煮香腸火腿制品加工設(shè)備要求應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌(或滾揉)、腌制、絞肉(或斬拌)、灌裝(填充或成型)、蒸煮和包裝等設(shè)備或設(shè)施。5.4.6 發(fā)酵肉制品加工設(shè)備要求應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應(yīng)具有攪拌(或滾揉)、絞肉(或斬拌)和灌裝等設(shè)備或設(shè)施。5.4.7 加工食品工具和容器要求5.4.7.1 接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器也應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域

25、存放。5.4.7.2 所有食品工具和容器不應(yīng)使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。5.4.7.3 食品容器、工具與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外），且易于清洗消毒。6 加工流程6.1 生制預(yù)制菜應(yīng)符合圖1的要求。圖1 生制菜加工流程6.2 熟制預(yù)制菜應(yīng)符合圖2的要求。圖2 熟制菜加工流程7 加工過(guò)程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)7.1 原料粗加工與切配要求7.1.1 食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。7.1.2 應(yīng)嚴(yán)格按照加工配方和工藝流程，對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。7.1.3 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品

26、原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)采用不同設(shè)備分開(kāi)清洗。如植物性原料類(lèi)可根據(jù)種類(lèi)的不同選用滾筒清洗、摩擦清洗、高壓水清洗等，肉類(lèi)在清洗前要先進(jìn)行排酸處理，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。7.1.4 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。動(dòng)物性食品的腌制應(yīng)在4以下冷藏條件下進(jìn)行。易腐食品暫存應(yīng)在7以下冷藏條件下進(jìn)行。7.1.5 切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。7.1.6 用于盛裝食品的容器不應(yīng)直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有

27、明顯標(biāo)識(shí)。7.2 烹飪加工要求7.2.1 烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料和調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進(jìn)行烹飪加工；用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不應(yīng)與地面或污垢接觸；在使用禽蛋前先對(duì)外殼表面進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。7.2.2 烹炸食品前，宜減少烹炸前食物表面的多余水分；抖落食物上易脫落的食物碎片或者包裹物碎片和小冰晶；不應(yīng)在炸鍋的上方向油炸食品撒鹽或其它調(diào)味品。7.2.3 油炸食品時(shí)不宜溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不?yīng)連續(xù)反復(fù)煎炸使用。7.2.4 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)其

28、食品中心溫度應(yīng)70。品嘗菜品使用專(zhuān)用工具；已經(jīng)加工好的菜品應(yīng)使用經(jīng)過(guò)消毒后的容器盛裝。加工后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開(kāi)存放。7.2.5 熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問(wèn)題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。7.2.6 豆腐、肉類(lèi)、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開(kāi)冷藏，不應(yīng)混放。7.2.7 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器及其他工具、容器要有明顯的標(biāo)志并分開(kāi)使用，用后洗凈、物見(jiàn)本色、定位存放、保持清潔。已經(jīng)盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上，不應(yīng)直接置于地上。7.3 食品添加劑使用要求7.3.1 應(yīng)設(shè)立專(zhuān)區(qū)(或?qū)９?貯存食品添

29、加劑，并注明食品添加劑專(zhuān)區(qū)(或?qū)９?字樣。7.3.2 應(yīng)配備專(zhuān)用天平或勺杯等稱(chēng)量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱(chēng)量后使用。7.3.3 應(yīng)建立食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)記錄、使用記錄臺(tái)賬。7.3.4 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。7.4 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。7.5 食品包裝要求7.5.1 包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。7.5.2 用于盛裝食品的容器不應(yīng)直接放置于地面。7.5.3 中央廚房配送的食品應(yīng)采用密閉包裝。7.5.4 包裝標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保存條件、保質(zhì)期、加工方法與要求，成品食用方

30、法等。7.5.5 非即食的熟制品種應(yīng)在標(biāo)簽上明示“食用前應(yīng)徹底加熱”。7.6 食品留樣要求7.6.1 應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的留樣柜。7.6.2 每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48 h以上，儲(chǔ)存溫度應(yīng)低于5 。7.6.3 每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，宜100 g。7.6.4 應(yīng)記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。8 檢驗(yàn)8.1 檢驗(yàn)范圍中央廚房經(jīng)營(yíng)單位宜對(duì)食品原料、食品工器具、餐飲具、紫外線強(qiáng)度、冷熱保藏設(shè)施溫度及操作過(guò)程污染情況等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。8.2 安全性檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)結(jié)合加工過(guò)程、食用方法，分析可能發(fā)生的安全危害，確定通用檢驗(yàn)項(xiàng)目和專(zhuān)項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目。通用檢驗(yàn)項(xiàng)目可包括：感官指標(biāo)；農(nóng)藥殘留快速測(cè)定；中心溫度測(cè)定：食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售的溫度；溫濕度測(cè)定；食品加工區(qū)域；細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌測(cè)定；直接入口食品。9 產(chǎn)品追溯和召回9.1 應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確