冷凍食品凍藏

1、速凍果蔬的凍藏冰蛋凍藏冷凍水產(chǎn)品凍藏冷凍調(diào)理食品凍藏冷凍畜禽產(chǎn)品凍藏速凍果蔬在凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化速凍果蔬的包裝速凍果蔬的凍藏速凍果蔬的運(yùn)銷(xiāo)速凍果蔬是將新鮮果蔬經(jīng)過(guò)加工處理后，利用低溫使之快速凍結(jié)并貯藏在-20C18C的低溫下保存，保持新鮮果蔬原有的色澤、風(fēng)味生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝：原料-預(yù)處理-燙漂-稱(chēng)重-裝袋-速凍-凍藏-上市質(zhì)地變化色澤變化風(fēng)味變化營(yíng)養(yǎng)成分變化質(zhì)地變軟原因：1、在冷藏過(guò)程中使原果膠水解為可溶性果膠，導(dǎo)致果蔬組織結(jié)構(gòu)分離2、凍結(jié)速度過(guò)慢，細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍后不能被原生質(zhì)吸收復(fù)原，易使果蔬軟化措施措施：提高庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度、采用不透氣的塑料薄膜包裝、在產(chǎn)品表面保持一層冰晶層。色澤變化

2、主要表現(xiàn)為褪色褪色和褐變褐變。色澤變化與果蔬自身酶自身酶（酚氧化酶、葉綠素酶等）、微生物的作用微生物的作用、貯藏條件貯藏條件有關(guān)有關(guān)。果蔬在凍藏的過(guò)程中，由于酶的作用使水果本身具有的甜味，酸味以及一些揮發(fā)性的物質(zhì)發(fā)生改變，產(chǎn)生酸臭味。冷庫(kù)的冷臭、不同氣味的果蔬混藏也是速凍果蔬凍藏期間產(chǎn)生異味的原因。維生素（維C）損失礦物質(zhì)損失糖損失包裝材料總體要求包裝材料總體要求：堅(jiān)固、清潔、無(wú)異味、無(wú)破裂、密封性好、透氣率低 內(nèi)包裝內(nèi)包裝材料材料：聚乙烯、聚偏氯、乙烯、尼龍、聚丙烯 中包裝材料中包裝材料：涂蠟紙盒、馬口鐵鋁、紙板盒、塑料托盤(pán) 外包裝材料外包裝材料：涂塑或涂蠟的防潮紙盒、發(fā)泡聚苯乙烯要求：1、

3、貯藏溫度在-18攝氏度或者更低，并且保持溫度濕度穩(wěn)定2、隔熱效果要好，一般應(yīng)用雙級(jí)壓縮制冷系統(tǒng)降溫3、不能與有異味的食品混藏涂蠟的防潮紙盒、發(fā)泡聚苯乙烯要求： 在果蔬的運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中都要控制溫度 在-18攝氏度以下，不能在室內(nèi)或室外的自然條件下停留。冷凍畜禽肉在凍藏期間的變化冷凍禽畜肉的凍藏條件變色、變味干耗組織變化微生物和酶變化冷凍畜禽肉在凍藏期間的變化變味、變色 冷凍肉在凍藏過(guò)程中，由于脂肪氧化作用脂肪氧化作用，肉會(huì)產(chǎn)生黃褐色，出現(xiàn)不同程度的哈喇味。 凍結(jié)禽類(lèi)在凍藏過(guò)程中會(huì)有胴體表面變紅、發(fā)黑、有棕色斑點(diǎn)等現(xiàn)象出現(xiàn)。干耗與組織變化干耗：庫(kù)內(nèi)或庫(kù)外溫度波動(dòng)較大，會(huì)形成水蒸氣壓差，使冷凍肉表

4、面的冰晶升華，造成凍肉的重量損失。 凍藏肉的干耗隨著肉的肥肉的肥度、凍藏條件和凍藏時(shí)間度、凍藏條件和凍藏時(shí)間而異。組織變化：主要變現(xiàn)為冰結(jié)晶的重結(jié)晶，最終使得肉質(zhì)變粗糙微生物和酶變化 在凍藏條件下，微生物不易生長(zhǎng)繁殖，但如果在凍藏前已被細(xì)菌或霉菌污染或者長(zhǎng)期在不良的條件下貯存，凍結(jié)肉表面就會(huì)生霉，尤其是在空氣不流通的部位，反復(fù)凍融的肉表面，更容易引起霉菌的生長(zhǎng)和繁殖。 凍肉的組織蛋白酶在凍藏期間其活性增加。 冷凍畜禽肉凍藏條件 對(duì)于凍結(jié)的禽肉類(lèi)，有有無(wú)包裝無(wú)包裝對(duì)產(chǎn)品的堆垛方式和儲(chǔ)藏期限均有一定影響。 有包裝的凍結(jié)禽肉易于堆放，一般每一百箱為一堆。無(wú)包裝的凍結(jié)禽類(lèi)入庫(kù)后應(yīng)堆成垛，盡量堆緊密，垛

5、要大。冷凍畜禽肉凍藏條件 凍結(jié)畜肉一般在冷庫(kù)內(nèi)堆疊成方形貨垛，下面用方木墊起，整個(gè)方垛距冷庫(kù)的圍護(hù)結(jié)構(gòu)約40-50cm，距冷排管30cm，氣濕度為-20-18，晝夜溫度波動(dòng)不要超過(guò)正負(fù)1，否則易引起重結(jié)晶現(xiàn)象。蛋液在凍結(jié)和凍藏中的變化冰蛋凍藏的條件冰冰蛋蛋：鮮蛋去掉蛋殼將蛋液進(jìn)行凍結(jié)處理，這種凍結(jié)蛋俗稱(chēng)“冰蛋”。蛋白的變化全蛋的變化蛋黃的變化凍結(jié)蛋白解凍時(shí)呈水樣化，濃厚的蛋白狀態(tài)幾乎完全消失，而且蛋白的發(fā)泡性能有所降低。原因：卵白蛋白質(zhì)因凍結(jié)變性而造成。在6C以下凍結(jié)的蛋黃變成凝膠狀態(tài)凝膠狀態(tài)，解凍后也不能恢復(fù)到凍結(jié)前的性狀，而變成一種黏度極大的膠裝凝膠。原因：蛋黃脂蛋白在凍結(jié)時(shí)發(fā)生變化所產(chǎn)生

6、。防止：在凍結(jié)前添加食鹽或糖類(lèi)。黏度增加以及因粒狀或塊狀凝聚物的生成而引起組織的不均勻化。將包裝好的冰蛋用低溫庫(kù)貯藏，蛋品的中心溫度在入庫(kù)前必須在-18度以下。冷藏間溫度以-20-18度為宜，相對(duì)濕度保持在95%98%。冰蛋的冷藏期一般為612個(gè)月。注意：1.儲(chǔ)藏前庫(kù)內(nèi)要進(jìn)行清潔消毒庫(kù)內(nèi)不得同時(shí)存放有異味和腥味的產(chǎn)品。2.冰蛋垛下應(yīng)墊砧木。冷凍水產(chǎn)品在冷藏中的質(zhì)量變化冷凍水產(chǎn)品的凍藏條件干耗干耗：水產(chǎn)品水分的蒸發(fā)或升華，使水產(chǎn)品重量減少稱(chēng)為干耗。干耗引起水產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量下降。蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)變性使冷藏水產(chǎn)品肌肉變硬、發(fā)干，汁液流失。脂肪酸敗脂肪酸?。呼~(yú)體中大量的不飽和脂肪酸氧化，使

7、魚(yú)味變苦，顏色變黃；脂肪水解形成的甘油和脂肪酸使脂肪發(fā)生油燒和酸敗。顏色變化顏色變化：水產(chǎn)品的變色導(dǎo)致外觀質(zhì)量下降，甚至產(chǎn)生臭味。持水性變化持水性變化：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)變化，持水力下降。溫度：2018 濕度：98%100%冷凍調(diào)理食品的加工及包裝冷凍調(diào)理食品的凍藏冷凍調(diào)理冷凍調(diào)理食品食品是指以農(nóng)產(chǎn)，畜禽，水產(chǎn)品等主要材料，經(jīng)前處理及配置加工后，采用速凍工藝，并在速凍狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在18以下）z貯存，運(yùn)輸和銷(xiāo)售的包裝食品。冷凍料理食品的加工制冷凍料理食品的加工制作有三個(gè)階段作有三個(gè)階段：原料處理，水洗、切斷、搬運(yùn). 調(diào)理加工，包括成型、充填、裝飾、加熱 凍結(jié)與包裝加工，凍結(jié)、包裝、檢

8、驗(yàn)、貯存。冷凍料理食品冷凍料理食品的的包裝形式包裝形式：1.真空袋包裝2.微波爐用包裝3.便當(dāng)式包裝4.鋁箔包裝點(diǎn)心類(lèi)調(diào)味配菜類(lèi)分割肉及肉制品類(lèi)點(diǎn)心類(lèi)食品冷藏點(diǎn)心類(lèi)食品冷藏 點(diǎn)心類(lèi)食品淀粉含量淀粉含量較高較高，冷藏過(guò)程中容易出現(xiàn)淀粉老化和蛋白質(zhì)變性淀粉老化和蛋白質(zhì)變性，解凍后容易發(fā)生萎縮開(kāi)裂、表面發(fā)干、等現(xiàn)象。速凍食品面團(tuán)的含水量應(yīng)比正常面團(tuán)少2-4。 在冷藏過(guò)程中盡可能使溫度恒定于溫度恒定于 -18 -18以下以下。分割肉及肉制品類(lèi)冷藏分割肉及肉制品類(lèi)冷藏 將修整好的肉經(jīng)過(guò)冷卻、預(yù)冷、包裝、速凍，使肉溫低于肉溫低于-15-15，最后送入冷庫(kù)冷藏，相對(duì)濕度相對(duì)濕度9595-98-98，空氣自然循環(huán)