食堂項目組織架構(gòu)圖

后勤食堂項目組織架構(gòu)圖食堂主任助理維鍋修爐工行政總廚面蒸精粗切洗清廚廚師工點師煮工加工加工配工消工衛(wèi)員烹面精粗切洗清蒸飪組點組加工組加工組配組消組衛(wèi)組煮工食堂主任財務(wù)采購倉管說明:1．每個食堂只有主任是管理者，推行管理、考評職責(zé)。2．主任助理幫助食堂主任工作，完成餐飲加工組織、食物貨物驗收；開餐期間幫助主任進行現(xiàn)場監(jiān)督、協(xié)調(diào)各工種員工完成開餐工作。3．每個項目設(shè)行政總廚一名，主要負責(zé)菜單制作上報、現(xiàn)場加工指導(dǎo)督促、開餐中搜集師生意見和提議、烹飪及面點師技能培訓(xùn)等工作。4．各工種組設(shè)置組長一名，管帶其余員工。烹飪組下設(shè)烹飪組長、廚師、廚工；其余組下設(shè)組長、師傅、幫工。5．上一級技能員工幫教下一級員工，幫帶給予津貼，出師給予獎勵。崗位技能升級、項目升調(diào)優(yōu)先考慮幫帶業(yè)績突出人員。6．在食堂主任主持下，烹飪組長組織廚師，配合行政總廚，結(jié)合采購、倉管人員參加周菜單制作。食堂主任崗位職責(zé)崗位名稱：食堂主任分管部門：運行部直接上級：運行部經(jīng)理直接下屬：項目助理、行政總廚及其余服務(wù)人員本職員作：負責(zé)食堂項目標(biāo)日常運行管理工作崗位概要：負責(zé)食堂日常工作管理，對食堂工作進行計劃、組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，確保食堂工作正常開展。直接責(zé)任：安全運行。負責(zé)食堂安全生產(chǎn)，確保企業(yè)關(guān)于安全生產(chǎn)經(jīng)營政策、制度和流程落實到位，排查運行安全隱患。負責(zé)食堂員工企業(yè)文化建設(shè)活動開展，關(guān)心員工生活，了解員工動態(tài)，利用現(xiàn)有資源，合理安排員工食宿。成本控制。做好單菜成本控制，從菜單制訂、原料采購、菜肴制作到剩菜剩飯控制做好每個步驟質(zhì)量掌控和成本節(jié)約。如實統(tǒng)計食堂運行成本和費用開支，每七天上報運行分析報表，做好食堂運作成本管理。4、效益提升。負責(zé)食堂項目標(biāo)日常業(yè)務(wù)運行，監(jiān)測運行指標(biāo)，完成運行審計，建立和完善業(yè)務(wù)運作體系，確保業(yè)務(wù)營運效益，完成項目標(biāo)年度計劃。對食堂項目標(biāo)營運進行管理指導(dǎo)，確保營運質(zhì)量（品牌、服務(wù)、技術(shù)等方面），及時搜集食堂各類經(jīng)營信息（含成本報表、員工信息報表、安全信息表等），做好每七天經(jīng)營分析和統(tǒng)計。做好各崗位員工績效考評，制訂公平獎勵處罰制度，調(diào)動員工主動性。掌握食堂設(shè)備信息，制訂設(shè)備更新和維護計劃并實施。菜肴創(chuàng)新。要依照校區(qū)特點，選擇適宜菜品，并依照料客需求針對性地進行菜肴創(chuàng)新，開發(fā)新服務(wù)項目。不停提升校方滿意度。及時受理、公布、處理客戶反饋意見，做好食堂形象宣傳，定時進行滿意度調(diào)查和分析。完成指導(dǎo)培訓(xùn)。負責(zé)食堂管理人員及服務(wù)人員進行培訓(xùn)和指導(dǎo)，負責(zé)各項工作流程落實到位。完成企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)暫時交辦其它工作任務(wù)任務(wù)。主任助理崗位職責(zé)崗位名稱：主任助理分管部門：直接上級：食堂主任直接下屬：本職員作：幫助食堂主任開展食堂日常運行管理工作崗位概要：負責(zé)幫助主任做食堂日常工作管理，對食堂工作進行計劃、組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，確保食堂工作正常開展。直接責(zé)任：落實企業(yè)及項目標(biāo)各項管理制度，并監(jiān)督項目員工恪守及執(zhí)行情況，向食堂主任匯報；負責(zé)每次會議統(tǒng)計，會議精神傳達及執(zhí)行，項目標(biāo)全部文件立案存檔保管等管理工作；幫助食堂主任制訂及執(zhí)行、跟進食堂運作計劃；幫助食堂主任做好企業(yè)所要求執(zhí)行工作，進行各類表單上報；幫助食堂主任做好食堂安全生產(chǎn)，在生產(chǎn)中督導(dǎo)工作，發(fā)覺問題即刻整改及做好統(tǒng)計立案；幫助食堂主任做好各項表單抽查檢驗工作、崗前、崗中及班后檢驗工作；定時做員工思想交流工作，并進行匯總，匯報食堂主任；幫助食堂主任做貯備員工招募、培訓(xùn)等工作；幫助食堂主任做好食堂內(nèi)外宣傳策劃；幫助食堂主任做好食堂員工人事管理工作；幫助食堂關(guān)于公共事務(wù)處理，完成企業(yè)及主任暫時交辦其它工作任務(wù)；行政總廚崗位職責(zé)崗位名稱：行政總廚分管部門：直接上級：食堂主任直接下屬：項目食品加工、洗消、清衛(wèi)和窗口服務(wù)人員（除維修及鍋爐工外）本職員作：負責(zé)食堂項目標(biāo)日常烹飪管理工作崗位概要：負責(zé)食堂烹飪、食品加工日常工作管理；幫助主任，對食堂工作進行計劃、組織和協(xié)調(diào)，確保食堂經(jīng)營工作正常開展。直接責(zé)任：幫助食堂主任，抓好食堂烹飪制作和計劃工作，負責(zé)廚房內(nèi)部菜肴加工制作、衛(wèi)生安全管理、菜肴出售等各項工作；保障菜肴質(zhì)量、出品、口味、色澤及衛(wèi)生等品質(zhì)；配合企業(yè)制訂食堂營銷目標(biāo)及毛利計劃，并詳細負責(zé)實施、落實；協(xié)同采購部門，負責(zé)對食堂日常經(jīng)營中直接成本、品質(zhì)管理與控制（主料、副料、調(diào)料及主食）；指導(dǎo)各樓層廚師，做好菜肴單菜成本核實、菜肴創(chuàng)新和樓層菜肴標(biāo)準(zhǔn)化加工；負責(zé)召集烹飪組長和廚師，按要求做好每七天菜單制作及上報；完成廚房員工技術(shù)培訓(xùn)，規(guī)范操作、出售操作培訓(xùn)；定時開展咨詢意見工作（學(xué)生、教工），經(jīng)過定時召開樓層業(yè)務(wù)骨干會議，分析烹飪工作各個步驟，落實改進，向主任匯報改進工作情況；配合主任，落實合理安排烹飪工作各個崗位，做到按需設(shè)崗、按勞分配。負責(zé)食堂其余日常事務(wù)，完成企業(yè)及主任暫時交辦其它工作任務(wù)；其余崗位崗位職責(zé)1.洗切組長崗位職責(zé)①緊記餐飲服務(wù)宗旨，服從指揮。②嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和企業(yè)、項目制訂各項制度。③制訂洗切工作計劃，指導(dǎo)洗切工作開展。④每日對洗切任務(wù)進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。⑤負責(zé)責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護工作。⑥負責(zé)責(zé)任區(qū)域設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)工作。⑦檢驗設(shè)施設(shè)備運行情況，消除事故隱患。⑧負責(zé)所屬員工日常管理工作。⑨參加開餐工作。⑩完成主任交辦其它工作任務(wù)。2.粗加工崗位職責(zé)①接收服從上級所分配任務(wù)與要求。②在要求時間段內(nèi)認真完成蔬菜清洗工作，不得消極怠工，努力提升清洗效率。③樹立成本意識，提升蔬菜凈菜率。④檢驗設(shè)施設(shè)備運行情況，及時向上級匯報。⑤節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。⑥完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑦參加開餐工作。⑧完成主任交辦其它工作任務(wù)。3.切配工崗位職責(zé)①接收服從上級所分配任務(wù)與要求，不得消極怠工，努力提升速度與質(zhì)量。②按菜肴制作要求，重視刀功要求，原料搭配規(guī)格。③注意成本，分檔取料，物盡其用，不偷工減料。④檢驗設(shè)施設(shè)備運行情況，及時向上級匯報。⑤節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。⑥完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑦參加開餐工作。⑧完成主任交辦其它工作任務(wù)。4.精加工組長崗位職責(zé)①緊記餐飲服務(wù)宗旨，服從指揮。②嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和企業(yè)、項目制訂各項制度。③制訂精加工工作計劃，指導(dǎo)精加工工作開展。④每日對任務(wù)進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。⑤負責(zé)責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護工作。⑥負責(zé)責(zé)任區(qū)域設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)工作。⑦檢驗設(shè)施設(shè)備運行情況，消除事故隱患。⑧負責(zé)所屬員工日常管理工作。⑨參加開餐工作。⑩完成主任交辦其它工作任務(wù)。5.精加工崗位職責(zé)①接收服從組長所分配任務(wù)與要求。②在要求時間段內(nèi)認真完成原料加工工作。③樹立成本意識，提升原料利用率。④檢驗設(shè)施設(shè)備運行情況，及時向上級匯報。⑤節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。⑥完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑦參加開餐工作。⑧完成主任交辦其它工作任務(wù)。6.廚師崗位職責(zé)①接收服從上級所分配任務(wù)與要求。②在要求時間段內(nèi)認真完成菜肴烹制工作，不得消極怠工，努力提升烹飪效率。③樹立成本意識，節(jié)約燃料、水電以及調(diào)味料等控制。④檢驗設(shè)施設(shè)備運行情況，及時向上級匯報。⑤愛護各類設(shè)施設(shè)備，降低損耗。⑥完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑦完成主任交辦其它工作任務(wù)。7.廚工崗位職責(zé)①接收服從上級所分配任務(wù)與要求，不得消極怠工，努力提升速度與質(zhì)量。②按菜肴制作要求，依照菜單要求，做好焯水、掛糊、腌制等工作，并依照菜肴烹制時間掌控好工作完成時間。③幫助廚師做烹飪輔助工作。④檢驗設(shè)施設(shè)備運行情況，及時向上級匯報。⑤節(jié)約用水用電、愛護各類設(shè)施設(shè)備，降低損耗。⑥完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑦完成主任交辦其它工作任務(wù)。8.面點組長崗位職責(zé)①嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和企業(yè)、項目制訂各項制度。②制訂面點工作計劃，指導(dǎo)面點工作開展，定時研發(fā)新品。③控制面點房成本核實及成本控制，產(chǎn)品質(zhì)量控制。④每日對面點任務(wù)進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。⑤負責(zé)責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護工作。⑥負責(zé)責(zé)任區(qū)域設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)工作。⑦負責(zé)對面點房整改問題整改跟進落實工作。⑧負責(zé)所屬員工日常管理工作，做好員工思想工作。⑨參加開餐工作。⑩完成主任交辦其它工作任務(wù)。9.面點工崗位職責(zé)①接收服從組長所分配任務(wù)與要求。②在要求時間段內(nèi)認真完成份配工作。③在工作中注意各項安全，按照各項規(guī)章制度執(zhí)行工作。④檢驗設(shè)施設(shè)備運行情況，及時向上級匯報。⑤節(jié)約用水用電、愛護各類設(shè)施設(shè)備，降低損耗。⑥完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊有序。⑦參加開餐工作。⑧定時與上級領(lǐng)導(dǎo)進行溝通，匯報工作等情況。⑨完成主任交辦其它工作任務(wù)。10.蒸煮工崗位職責(zé)①接收服從上級所分配任務(wù)與要求。②在要求時間段內(nèi)認真完成蒸煮工作，幫助蒸菜工作。③樹立成本意識，節(jié)約水電。④努力提升蒸煮技能，提升米飯質(zhì)量。⑤檢驗設(shè)施設(shè)備運行情況，及時向上級匯報。⑥愛護蒸煮間內(nèi)各項設(shè)施設(shè)備，降低損耗。⑦完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑧完成主任交辦其它工作任務(wù)。11.清衛(wèi)員崗位職責(zé)①接收服從上級所分配任務(wù)與要求。②負責(zé)責(zé)任區(qū)域清衛(wèi)工作。③負責(zé)責(zé)任區(qū)域設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)工作。④檢驗設(shè)施設(shè)備運行情況，及時向上級匯報。⑤節(jié)約用水用電、愛護各類清衛(wèi)工具，降低損耗。⑥及時與上級溝通，提出合理化提議。⑦完成主任交辦其它工作任務(wù)。12.洗消工崗位職責(zé)①接收服從上級所分配任務(wù)與要求。②在要求時間內(nèi)完成餐具清洗消毒工作，不得消極怠工，努力提升工作效率。③按要求程序清洗餐具，確保清洗消毒質(zhì)量。④做好餐具擺放、回收、保管等工作。⑤檢驗設(shè)施設(shè)備運行情況，及時向上級匯報。⑥樹立成本意識，規(guī)范使用洗潔精，掌控用量。⑦節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。⑧完成責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)潔凈整齊無積水。⑨完成主任交辦其它工作任務(wù)。13.鍋爐工崗位職責(zé)①嚴格執(zhí)行鍋爐房各項管理制度、堅守崗位、樹立安全第一思想，精心操作，確保鍋爐安全、經(jīng)濟運行；②主動進取，加強學(xué)習(xí)，不停提升業(yè)務(wù)水平，對本職員作認真負責(zé)，具備高度責(zé)任心；③注意個人衛(wèi)生，主動落實衛(wèi)生崗位責(zé)任制，確保飲食衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒；④員工必須持有本市勞動局頒發(fā)鍋爐工上崗證書，每年定時參加鍋檢單位舉行技術(shù)學(xué)習(xí)；⑤必須按各用班組提供用氣起止時間和氣壓要求，按時按壓供氣，不得早供、遲供、早?；驕p壓；⑥按時做好水處理工作和排污任務(wù)，主動參加是樓層開餐時各項工作以及長假鍋爐停運后水保養(yǎng)工作；⑦禁止鍋爐帶病運行，發(fā)覺鍋爐運行故障時，應(yīng)改換備用鍋爐，并及時通知生產(chǎn)廠家或鍋檢所排除故障，同時，上報上級部門；⑧做好煤、氣、水、電計量統(tǒng)計，努力降低消耗，保持消煙除塵設(shè)備正常運行。⑨保持鍋爐及各項設(shè)備清潔，儀表顯示清楚準(zhǔn)確，工具擺放整齊，灰渣及時清運、堆放合理、場地和過道清潔。⑩完成上級交代其余任務(wù)。15.維修工崗位職責(zé)①全部維修工必須持證上崗（電工必須持有電工證）。②服從上級安排，隨叫隨到，不推卸，不敷衍；③確保食堂區(qū)域全部設(shè)備完好，準(zhǔn)確掌握設(shè)備運行狀態(tài)，善于發(fā)覺設(shè)備故障隱患，不應(yīng)出現(xiàn)因設(shè)備問題，影響食