天諾雅毛鴨宰殺工藝流程

1、毛鴨宰殺工藝流程（共88道工序）一、前殺1、工藝流程6項(xiàng)、人員設(shè)置10人1人 2人 4人 2人 1人毛鴨驗(yàn)收卸鴨 掛鴨 放血 看活鴨 裝空籠2、具體操作規(guī)范：2.1、毛鴨驗(yàn)收毛鴨收購(gòu)：毛鴨宰前6小時(shí)停止供食，2小時(shí)斷水，確保嗉囊重量每只小于3克。抓鴨和運(yùn)鴨：抓鴨以及屠宰前運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)減少對(duì)鴨的碰傷、死亡、失重及其他損耗，抓鴨時(shí)避免陽(yáng)光，縮短抓鴨時(shí)間，每車抓鴨時(shí)間控制在1小時(shí)以內(nèi)。3、宰殺毛鴨毛鴨驗(yàn)收：宰前獸醫(yī)以車為單位必須檢查三證出入境動(dòng)物檢疫合格證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明、飼養(yǎng)日志；每車隨機(jī)抽樣5-10只檢查鴨嗉囊，分析判斷停食時(shí)間。根據(jù)鴨的精神狀況及呼吸狀況判斷鴨群健康狀況。及

2、鴨只數(shù)； 卸車：鴨車靠近卸車平臺(tái)時(shí),拖籠工一手持鉤子鉤住最底層籠，另一只手扶住籠子，將鴨籠運(yùn)至掛鴨臺(tái)上。掛鴨:兩手握住鴨的跗關(guān)節(jié)，將鴨迅速掛上鏈條，同時(shí)稍用力向下拉緊卡牢。宰殺：活鴨放血前經(jīng)1分鐘倒掛，放血人員應(yīng)按照放血的操作進(jìn)行下刀，刀口不宜過(guò)大。采取口腔放血。將剔骨刀插入口腔至左下頜骨第2關(guān)節(jié)處，剪斷頸部左側(cè)動(dòng)脈和靜脈。 瀝血：鴨只在進(jìn)入浸燙之前在暗室空掛瀝血，空掛瀝血時(shí)間宜在3-5分鐘，放血不良率不得超過(guò)10 。二、浸燙、打毛、抜蠟1、工藝流程12項(xiàng)、人員設(shè)置23人2人瀝血 強(qiáng)制噴淋 浸燙 脫頭毛二次 脫毛三次 去大毛2人 4人 3人二掛浸臘冷卻拔臘 二次浸臘 冷卻拔臘三3人3人 1人次

3、浸臘冷卻拔臘 四次浸臘 冷卻拔臘 復(fù)檢蠟2人2人 復(fù)檢舌皮三掛2、具體操作規(guī)范2.1、浸燙：在宰殺前燙鍋內(nèi)加水，水位以浸沒(méi)掛鉤為易，浸燙水溫（60±1），時(shí)間5分鐘左右。對(duì)設(shè)備開(kāi)啟程序要求：先開(kāi)啟鏈條，然后開(kāi)燙鍋鼓風(fēng)機(jī)、燙鍋循環(huán)系統(tǒng)、打毛機(jī)、排氣扇。2.2、脫毛：毛鴨進(jìn)入打毛機(jī)時(shí)，打開(kāi)噴淋水管，打毛機(jī)間距的調(diào)節(jié)和打毛的時(shí)間應(yīng)根據(jù)鏈條的速度和鴨體的大小而定，以保持最佳的脫毛效果，同時(shí)應(yīng)檢查脫毛效果和鴨頭、鴨嘴、斷翅、斷爪、胸?fù)p傷率，并調(diào)整機(jī)器以便采取相應(yīng)措施。2.3、凈大毛：去除脫毛后鴨體殘留的長(zhǎng)毛。先將鴨頭、鴨脖部位的大毛搓凈，然后將翅內(nèi)側(cè)、黃皮、大毛及其余部位長(zhǎng)毛去除。 2.4、摳

4、舌皮：捏住鴨頭，使鴨嘴張開(kāi)，另一只手的拇指與食指捏住鴨舌將皮捋出。2.5、浸臘：蠟溫一般在8085，池內(nèi)蠟液面距鏈條底部3CM。鴨體自全部浸入蠟池至出蠟池需10秒鐘。操作人員要調(diào)整好蠟池內(nèi)蠟和松香的比例（一般蠟：松香按2：3的比例配制）。2.6、冷卻：預(yù)冷水溫一般為7-10，冷卻時(shí)間30秒。2.7、脫蠟：剝掉尾部的蠟，雙手從鴨腿、臀、背、胸、翅、脖、頭部依次剝掉冷卻蠟，鴨體不得殘留蠟塊。2.8、轉(zhuǎn)掛:兩手握住鴨的跗關(guān)節(jié)，將鴨迅速掛上鏈條，同時(shí)稍用力向下拉緊卡牢。三、凈膛1、工藝流程13項(xiàng)、人員設(shè)置42人 2人 2人 2人 4人 4人 心分離 4人開(kāi)脖口開(kāi)襠掏肫掏臟2人割爪肝分離4人2人 6人

5、4人4人 2人 板油 撕腸頭掏肺掏氣管拔舌復(fù)檢 2、具體操作規(guī)范：2.1、開(kāi)脖口：一手握住鴨頭，一手用刀在緊靠鴨頭的咽喉處挑斷食管和氣管，刀口小于1.5CM。2.2、開(kāi)膛：一手握住鴨腿，在肛門(mén)處下刀，順腹線上行，割開(kāi)腹腔，刀口小于4CM。2.3、掏肫：一只手掏出鴨肫輕輕向面前一拉，露出腺胃及一部分食管，另一只手撕斷腸體后，再抓住食管，將帶食管的鴨肫完整的拉出來(lái)。2.4、掏腸、肝、膽：一只手伸入體腔內(nèi)，大把握住內(nèi)臟，緩慢用力拉出體外，另一只手撕斷腸頭，保證內(nèi)臟完整無(wú)損。 2.5、掏心：一只手伸入腹腔內(nèi)貼緊軟骨向前，用食指、中指摳住鴨心，在心血管處斷開(kāi)掏出。2.6、割鴨掌：一只手握住鴨掌向面前輕拉

6、，另一只手用刀在踝骨縫處下刀割下鴨掌。2.7、掏板油：一只手抓住鴨腿，另一只手抓住板油向下撕扯，將板油完整地從腹肌上分離下來(lái)。2.8、撕腸頭：一手握住鴨腿，另一只手捏住鴨肛上端的腸頭用力撕下。2.9、去肺：一只手伸入體腔內(nèi)，勾破腹膜。從脊椎旁入手分別向左右緊貼肋骨將肺完整的剝離。2.10、去氣管：一手伸入腹腔，用手指捏住氣管頭，另一只手從外面捏起脖皮，使氣管與脖皮脫離。然后雙手配合用力將氣管拉出來(lái)。2.11、復(fù)檢：先目測(cè)胴體表面有無(wú)污染，然后用雙手分開(kāi)腹肌向上托起，檢驗(yàn)腹腔有無(wú)臟器殘留，并用手摘除。四、凈毛組1、工藝流程8項(xiàng)、人員設(shè)置91人 3人 自覺(jué) 80人 6人 2人胴體過(guò)稱計(jì)數(shù) 排隊(duì)領(lǐng)鴨

7、凈毛驗(yàn)毛掛鴨預(yù)冷沖洗2、具體操作規(guī)范2.1屠體過(guò)磅:凈膛后的胴體摘離鏈條， 每10只稱量一次。 確保屠體只數(shù)和胴體重量的準(zhǔn)確。 按要求挑出不符合標(biāo)準(zhǔn)的小鴨體。 每車?guó)営?jì)量完后，及時(shí)匯總數(shù)據(jù)，按要求填寫(xiě)結(jié)算單。2.2凈毛人員按順序領(lǐng)取過(guò)完磅的鴨胴體。領(lǐng)鴨后將鴨體放到投蠟臺(tái)上，將鴨嘴內(nèi)的蠟去掉2.3凈毛：凈小毛人員用鑷子摘凈殘留在鴨頭、脖、翅、胸、腿部的毛根，碎蠟去除干凈，不能將鴨皮撕破或刮掉。刮：用刀逆著小毛生長(zhǎng)方向輕刮鴨體表，將體表長(zhǎng)、短毛及毛根豎起。打：用拇指配合刀尖將鴨毛打出，要求輕、快、準(zhǔn)，將鴨體表毛基本打凈。鑷：打凈體表鴨毛后，用鑷子將體表毛根鑷出，注意：不得撕扯鴨體表皮致其破損。2.

8、4驗(yàn)毛：專職人員依次檢驗(yàn)鴨頭、脖、翅、胸、腿、尾部、背部的毛是否干凈。檢驗(yàn)合格后做好分牌工作，不合格的退回重新凈毛。 五、副產(chǎn)1、工藝流程30項(xiàng)、人員設(shè)置57人1人2人4人 2人食管打食管包裝入庫(kù)鴨胗劃食管食管鴨胗分離 3人 1人 3人刮胗磨胗打胗劃胗鴨胗 8人 計(jì)數(shù)入庫(kù) 1人 1人 5人 1人 1人 2人 3人數(shù)胗洗胗分級(jí)調(diào)稱包裝封口整形 1人 4人 1人 1人 3人 鴨掌打掌修掌滲泡分級(jí)調(diào)稱包裝 2人 1人 2人 鴨舌滲泡修剪清洗擦水分級(jí)調(diào)稱包裝 1人大盒凍挑選調(diào)稱包裝入庫(kù) 3人鴨心挑選調(diào)稱包裝入庫(kù)2、具體操作規(guī)范：2.1、劃腺胃食管：一手拿住鴨胗一手拿住劃刀將食管帶小腸一面平放面前，理順

9、，用劃刀劃開(kāi)腺胃，剖開(kāi)食管，放入清水中浸泡、清洗。2.2、剪腺胃食管：一只手手握住鴨肫，另一只手用剪刀將腺胃食管從鴨肫根部剪斷、分開(kāi)。2.3、鴨胗加工：、割肫：拿起鴨肫，將與腸頭連接處的側(cè)面向上，另一只手拿刀在向上一側(cè)突起部分中間下刀割開(kāi)，然后用手掰開(kāi)，去凈里面的內(nèi)容物。、打肫：將鴨肫開(kāi)開(kāi)后放入打胗機(jī)內(nèi)，注水清水并啟動(dòng)機(jī)器，運(yùn)行時(shí)間不得超過(guò)50秒、磨胗：將打過(guò)后的鴨胗放到磨胗機(jī)上，用手拿住鴨胗輕輕地從鴨胗.刮肫：將鴨肫平鋪在手里，內(nèi)金面朝上。用刮刀刮干凈內(nèi)金，用力要均勻，不能損傷鴨肫表層。.洗肫：刮好后的鴨肫放在裝有清水的容器內(nèi)，用澡巾洗凈上面附著的雜質(zhì)、油絲。.分級(jí)：分級(jí)人員將鴨肫逐個(gè)稱重、

10、分級(jí)。鴨肫分為S、SS兩級(jí)，S級(jí)為75g以上（含55g），SS級(jí)為55g以下。.計(jì)量、包裝：包裝時(shí)1kg/袋計(jì)量。擺放鴨肫時(shí)開(kāi)口向一個(gè)方向排列整齊，放入包裝盤(pán)內(nèi)。最后碼入包裝袋內(nèi)。2.4、腺胃食管的加工.打腺胃食管：此工序是將腺胃表層的油、食管內(nèi)的雜質(zhì)打掉，沖洗干凈。打油人員將劃開(kāi)的腺胃食管放入打油機(jī)內(nèi)，打開(kāi)水管，向打肫機(jī)內(nèi)注水，然后啟動(dòng)機(jī)器，運(yùn)行時(shí)間約20秒停止。.計(jì)量、擺盒整形：凈含量1kg/袋計(jì)量。底表兩層剖開(kāi)面向外，展開(kāi)平鋪整齊。 要求無(wú)雜質(zhì)、飼料、淤血、腺胃頭、粘膜、多余脂肪等，計(jì)量準(zhǔn)確、整形美觀。2.5、鴨掌加工：.打掌：將割下的鴨爪浸泡到打掌機(jī)內(nèi)。打掉漂離鴨爪粘有的淤血、鴨毛、黃

11、皮。修剪鴨掌：用刀子將帶腳墊的進(jìn)行修剪，削時(shí)要輕，不能將好肉帶下。滲泡、瀝水：修剪合格后的鴨掌放入清水中沖洗表層的雜質(zhì)，同時(shí)用漏篩控水。分級(jí)：分級(jí)人員將鴨掌逐個(gè)稱重、分級(jí)。顏色深紅、有傷殘的為次品。正品鴨掌分為S、SS兩級(jí)，S級(jí)為30g以上（含30g），SS級(jí)為30g以下。計(jì)量、包裝：凈含量1kg/袋計(jì)量，鴨掌擺時(shí)側(cè)放，排放整齊。應(yīng)無(wú)雜質(zhì)、淤血、腳墊、附毛等異物，將稱好的鴨掌用塑料袋真空包裝。2.6.鴨舌加工2.6.1鴨舌的修剪：用剪刀將鴨舌根部的氣管頭剪下，然后將鴨舌表面的舌皮撕下。沖洗、瀝水：鴨舌放入清水中。沖洗表層的雜質(zhì)、淤血，同時(shí)用漏篩控水。分級(jí)：將鴨舌逐個(gè)稱重、12g以上L級(jí)， 12

12、g以下S級(jí)。計(jì)量、包裝：凈含量1kg/袋計(jì)量，將稱量好的鴨舌先用單凍盒包裝，擺盤(pán)時(shí)底層正面向上，上層正面向下，外觀要整齊；最后碼入包裝袋內(nèi)。2.7.肝臟的加工降溫沖水:用清水沖洗肝臟進(jìn)行降溫，以免產(chǎn)品溫度過(guò)高,分離過(guò)程中造成產(chǎn)品變質(zhì).肝、腸、膽的分離: 將帶腸的肝臟擺正，一只手抓住腸子，另一只手抓住肝臟將連接部分?jǐn)嚅_(kāi)，再用手將腸上的苦膽分離下來(lái)。肝臟計(jì)量、整形、包裝： 肝臟使用大盒包裝，用大方盤(pán)套方底袋。擺盤(pán)時(shí)表層肝尖向一個(gè)方向排放整齊。產(chǎn)品質(zhì)量要求：無(wú)淤血、脂肪肝、苦膽、雜質(zhì)、異物等，計(jì)量準(zhǔn)確、整形美觀。2.8.鴨心的加工：沖洗：將分離的鴨心放進(jìn)漏筐內(nèi)用清水沖洗掉殘留的血塊。修剪：用剪刀修掉

13、多余的黏膜、血管頭。并放入裝有清水的容器內(nèi)?？厮簩⑾锤蓛舻镍喰膿瞥?，控掉水份。計(jì)量、包裝：每0.5KG/袋計(jì)量后，用不銹鋼小盒擺放，擺時(shí)心尖朝上，方向保持一致。2.9.鴨板油的加工 挑選：操作人員挑選油內(nèi)的碎內(nèi)臟、異物、雜質(zhì)。計(jì)量、包裝：20kg/盤(pán)，用大方盤(pán)套一方底袋，包裝時(shí)表層應(yīng)將板油逐個(gè)平鋪排列整齊。注：成品無(wú)雜質(zhì)、碎內(nèi)臟、等異物。2.10鮮品封口和轉(zhuǎn)運(yùn)抽空擺袋:雙手捏緊袋口取下產(chǎn)品,同時(shí)捏緊包裝袋兩側(cè)邊縫,平放到操作臺(tái)上,置于絕緣膠帶的燙封痕跡上,然后熱合封口。一般袋口距離封口線35CM。注意：包裝袋出現(xiàn)漏氣、破袋的要進(jìn)行更換。整形：封好口的產(chǎn)品，分類在案板上整形、壓平。 車間待入庫(kù)

14、產(chǎn)品積存數(shù)量不得超過(guò)20盤(pán)。 裝車時(shí)要輕搬輕放，自上而下分類放入轉(zhuǎn)運(yùn)車擱架上。以便速凍時(shí)將產(chǎn)品分類放置。 2.12鮮品記數(shù)：由入庫(kù)統(tǒng)計(jì)員清點(diǎn)完每車產(chǎn)品數(shù)量后，并做記錄。方可轉(zhuǎn)入速凍間。六、白條案1工藝流程12項(xiàng)、人員設(shè)置35人 4人 2人 2人 2人 1人 1人復(fù)檢割翅擦水翅分級(jí)調(diào)稱包裝計(jì)數(shù)入庫(kù) 3人 3人 6人 3人 3人 2人白條案裝鴨稱袋扎口分級(jí)擺盤(pán)計(jì)數(shù)入庫(kù) 3人刷盤(pán)拉盤(pán)2、具體操作規(guī)范：2.1復(fù)檢：將手伸入體腔，觸摸有無(wú)遺留內(nèi)臟。 2.2擦水：將鴨體平放在海綿上，一只手握住鴨脖，另一只手用毛巾順次擦拭鴨頭、鴨脖、鴨背部的水分；然后翻轉(zhuǎn)鴨體，將毛巾伸入體腔內(nèi)，把血水擦干凈。2.3白條加工

15、裝鴨：先將鴨脖環(huán)繞半圈于體右側(cè)翅根下，使頭頂對(duì)著腹部一面。然后將整好形的鴨體放入特制的不銹鋼架筒內(nèi)裝袋，注意：白條鴨腹部朝向彩面方向。扎口：將袋內(nèi)的空氣充分?jǐn)D出后扎口，扎口時(shí)一只手捏住袋的上端不動(dòng)，另一只手拖起鴨體旋轉(zhuǎn)23圈，然后用膠帶纏住手捏的部位。包裝后成品要求形狀飽滿。分級(jí)：分正次品，全身皮炎、傷殘為次品。正品825-1725g的每50g一個(gè)級(jí)別；1800-2800g的每100g一個(gè)級(jí)別。稱重：按分類級(jí)別，將對(duì)應(yīng)的只數(shù)放到同一盤(pán)內(nèi)，進(jìn)行復(fù)稱。復(fù)稱重量：同一級(jí)別的中間值*相對(duì)應(yīng)的只數(shù)。（允許范圍差±50g/盤(pán)）。白條鴨的總體質(zhì)量要求： 無(wú)殘留內(nèi)臟、淤血、皮炎、飼料污染、糞便污染、

16、其它異物等，鴨腹朝彩袋面，鴨頭靠向體右側(cè)；袋子扎口要緊，鴨體整齊美觀，形狀飽滿； 擺盤(pán)要整齊，規(guī)范，不得雜亂； 分級(jí)明確，不得混級(jí)，混盤(pán)。 車間待入庫(kù)產(chǎn)品積存數(shù)量不得超過(guò)20盤(pán)。 裝車時(shí)要輕搬輕放 2.4二節(jié)翅加工二節(jié)翅分級(jí)：分級(jí)人員將二節(jié)翅逐個(gè)標(biāo)稱，分為S、SS三級(jí)。S級(jí)為30g以上，SS級(jí)為30g以下，傷殘斷骨、顏色深紅為次品。二節(jié)翅擺盤(pán)：擺盤(pán)時(shí)每層用間隔紙分開(kāi)，呈蜂窩狀排列。無(wú)雜質(zhì)、異物、長(zhǎng)絨毛。2.5鮮品記數(shù)：由入庫(kù)統(tǒng)計(jì)員清點(diǎn)完每車產(chǎn)品數(shù)量后，并做記錄。方可轉(zhuǎn)入速凍間。七、庫(kù)臺(tái)1、工藝流程7項(xiàng)、人員設(shè)置40人 5人 6人 13人 9人 5人 2人鮮品入庫(kù) 速凍出庫(kù)換裝 冷藏庫(kù)管 裝車發(fā)

17、貨 2、具體操作規(guī)范2.1鮮品轉(zhuǎn)運(yùn)入庫(kù)操作規(guī)范a.鮮品轉(zhuǎn)運(yùn)要勤拉快跑，保證車間內(nèi)鮮品不積壓。車間待入產(chǎn)品不得超過(guò)200kg，箱裝的產(chǎn)品車間內(nèi)積存數(shù)量不得超過(guò)20箱。b.鮮品裝車時(shí)要輕搬輕放，上、下兩層產(chǎn)品要縱橫交錯(cuò)，勿使上一層的盤(pán)底接觸下層的產(chǎn)品，車上產(chǎn)品的總高度不得超過(guò)12層，以防滑落。c.箱裝產(chǎn)品與盤(pán)凍產(chǎn)品不得同車轉(zhuǎn)運(yùn)，以免壓壞或弄濕紙箱。d.鮮品裝車時(shí)要配合記帳員點(diǎn)清數(shù)量。e.鮮品入庫(kù)全部放入擱架式排管上（不允許落地放置或?qū)⒆詈笠卉嚠a(chǎn)品直接放在車上）。盤(pán)裝的產(chǎn)品上、下二層之間要縱橫交錯(cuò)，勿使上一層的盤(pán)底接觸下一層的產(chǎn)品，以達(dá)到最佳冷凍效果。f.冷凍盤(pán)放入擱架時(shí)要水平端起，不允許傾斜，以防

18、產(chǎn)品滑落和變形。g鮮品入庫(kù)要遵循先上后下的原則，以避免入庫(kù)過(guò)程中將上層排管的霜雪等污物碰落下來(lái)污染下層的產(chǎn)品。h產(chǎn)品入庫(kù)要遵循集中入庫(kù)的原則，入完一個(gè)庫(kù)后及時(shí)封好庫(kù)門(mén)，并通知制冷機(jī)房拉溫速凍，一個(gè)庫(kù)未入滿不允許入另一個(gè)庫(kù)。22凍品出庫(kù)操作規(guī)范a.凍品出庫(kù)前先經(jīng)衛(wèi)檢人員檢測(cè)肉溫，符合要求后再出庫(kù)。b.從擱架上拿下凍盤(pán)要輕搬輕放，不得劃破產(chǎn)品包裝袋或撒落產(chǎn)品。取凍盤(pán)要按先下后上的順序，不得相反，以避免產(chǎn)品受到污染。c.凍品放在車上，要擺放整齊，上下豎直穩(wěn)固。盤(pán)子最高層數(shù)不超過(guò)10層，以防翻車。d.凍品出庫(kù)遵循集中出庫(kù)的原則，將一個(gè)庫(kù)快速（與產(chǎn)品換裝保持同步）出完，以免影響鮮品入庫(kù)。出庫(kù)必須徹底，不得遺漏產(chǎn)品。e.箱凍產(chǎn)品出庫(kù)后直接入冷藏庫(kù)，盤(pán)凍產(chǎn)品轉(zhuǎn)入換裝間。23凍品換裝操作規(guī)范a.裝箱：袋裝的產(chǎn)品先用毛巾將表面霜雪擦拭干凈，裝箱前檢查箱子與產(chǎn)品品種是否相符，確保無(wú)誤后再裝箱。遇有污點(diǎn)、破袋、變形的產(chǎn)品不應(yīng)裝