烹飪與營養(yǎng)復習進程

1、烹飪與營養(yǎng) 烹飪工藝是一個復雜的過程。合理的選擇烹飪原料，使各種食品的營養(yǎng)素在數(shù)量和功能上互補，可提高膳食的營養(yǎng)價值。烹飪原料在烹調加工過程中，由于受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中的氧以及酶活力改變等因素的影響，可使原料發(fā)生一系列物理的或化學的變化。這些變化可以提高食物的消化吸收率及營養(yǎng)價值，破壞或殺滅生原料中的有毒成分及微生物和寄生蟲蟲卵，有利于人體健康。但同時，部分原料在特殊的烹調加工中，還產(chǎn)生了對人體健康有害的物質。 合理的烹飪方法不僅可以減少食物中的有害物質，促進食欲，還可以提高食物的營養(yǎng)價值，是人們健康成長的必要條件。 烹飪方法主要有炒、炸、煎、燉、燒、蒸、汆、煮、燴、熗拌、烤等。每種

2、烹飪手法對食物的營養(yǎng)價值、風味、口感、感官都有一定影響。怎樣的烹調加工方法有利于營養(yǎng)素的保留和吸收，烹調加工過程中又該注意哪些問題呢？ 食物在烹調時營養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若是選擇合理的加工方法并采取一些防護性措施，則能夠最大限度地保存食物中的營養(yǎng)素。合理的營養(yǎng)是通過合理的烹調來實現(xiàn)的，希望大家都能夠選擇適當?shù)募庸し椒?，讓營養(yǎng)素損失最少。烹飪、營養(yǎng)、衛(wèi)生烹飪、營養(yǎng)、衛(wèi)生烹飪營養(yǎng)：是最大限度地利用食品中有用的成分 烹飪衛(wèi)生：是最大限度地降低食品中有害的成分 營養(yǎng)與衛(wèi)生是相互制約、相互促進的關系烹飪、營養(yǎng)與衛(wèi)生是相輔相成的關系一、烹調的目的和作用 1、改善色、香、味等感官性狀。2、促進

3、營養(yǎng)成分分解，使其更容易被人體消化吸收。3、烹調加熱還能殺滅食品中存在的有害微生物和寄生蟲卵，提高食品的安全性。4、烹調過程中也會造成某些營養(yǎng)素的破壞和損失，降低食物的營養(yǎng)價值。二、營養(yǎng)素損失的途徑1、流失 2 、破壞 1）蒸發(fā) 原因 2）滲出 3）溶解 原因高溫作用氧 化生物因素化學因素 食物經(jīng)過加工可使其發(fā)生一系列物理化學變化,以提高食物的感 官品質，增強食欲，促進營養(yǎng)物質的消化吸收，但是不科學的加工方法 會使營養(yǎng)素遭到破壞或損失，減少或喪失食物的營養(yǎng)價值。加工方法對食物的影響主要有以下幾個方面。烹調加工對食物營養(yǎng)素含量影響(一)米、面在烹調過程中營養(yǎng)素的損失1、大米在淘洗過程中可損失維生

4、素130%-60%，維生素2和尼克酸20%-25%，無機鹽70%，淘米時搓洗次數(shù)越多，浸泡時間越長，營養(yǎng)素損失越多。 2、制作撈飯時將米煮至半熟后撈出再蒸，如米湯丟棄不吃，將造成族維生素大量損失。煮面條也有部份營養(yǎng)素溶于湯內(nèi)。3、熬粥和做饅頭時加堿可使維生素1、2大量破壞，炸油條由于加堿和高溫，可以使維生素1全部破壞。蔬菜在烹調過程中營養(yǎng)素的損失1、蔬菜先切后洗或在水中長時間浸泡，可造成水溶性維生素的丟失。2、切好的蔬菜放置時間過長，維生素與空氣接觸被氧化破壞。3、烹調加熱可造成維生素不同程度的損失，加熱時間越長，損失越多。4、烹調時加堿可保持蔬菜碧綠的顏色，但維生素1、2和維生素被大量破壞。

5、5、使用銅制的炊具能促使維生素氧化破壞。 不同烹調方式下蔬菜中維生素保留率烹調方法 炒燉焯VitC保留率4090% 7590% VitB1保留率6689%5973%4676%VitB2保留率7785% 6880%5091%VitB6保留率 5582%；6277%；6580%尼克酸的保留率 8096% 55100% （三）動物性食品： 肉、魚、蛋等動物性食品烹調過程中蛋白質、脂肪、礦物質的損失較少，采用燉、煮等方法時，部分營養(yǎng)素溶于湯汁中，但一般多連湯食用，不會丟失。 肉類烹調過程中損失較多的是B族維生素，損失率與烹調方法有關。熱炒損失較少，清燉、紅燒、煎炸損失較多。烹調加工對食品衛(wèi)生質量的影響

6、（一）加熱過度引起的油脂劣變 1、高溫聚合物 食物在煎、炸、炒時油溫一般不超過180 200 ， 200可產(chǎn)生高溫聚合物，溫度越高，產(chǎn)生的聚合物越多。 油脂性狀改變：顏色變深，十分粘稠。 危害：肝臟毒性、生殖毒性、降低營養(yǎng)素的吸收、降體體重、影響食欲2、多環(huán)芳烴化合物 油脂在高溫下反復使用可產(chǎn)生多環(huán)芳烴化合物苯并(a)芘，具有致癌、致突變作用。可誘發(fā)胃癌。 食品中B(a)P含量較多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、薰肉。 舉例：烤羊肉串3、預防措施：（1）控制煎炸食品時的油溫 170200 200（2）煎炸用油加熱時間不宜過長，盡量減少反復使用的次數(shù)；（3）油脂顏色變?yōu)樯詈稚艺吵頃r不可再使用。

7、（4）熏烤食品時避免食品直接接觸炭火（二）加熱過度引起的蛋白質劣變 1、雜環(huán)胺 致癌、致突變 烹調溫度越高、食品中水分越少，產(chǎn)生雜環(huán)胺越多。 蛋白質含量較高的食品產(chǎn)生雜環(huán)胺多。 燒焦、烤胡的肉、魚等富含蛋白質的食品最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺 。2、預防： （1）、控制烹調溫度200 ， 200 可產(chǎn)生大量雜環(huán)胺。 （2）、煎炸富含蛋白質的食物可在外層掛上淀粉，以防止食物焦煳。 （3）、少吃燒烤煎炸食物，不吃燒焦的食物 （4）、多吃蔬菜水果，膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性作用。（三）烹調加熱不徹底對食品衛(wèi)生質量的影響 加熱不徹底，或加工生、熟食品的工具、容器交叉污染，可引起腸道傳染病、寄生蟲病、食物中毒

8、。 例：毛蚶肝炎 生魚片肝吸蟲病 肉、禽、水產(chǎn)加熱不徹底食物中毒 （三）、（三）、不同的烹飪方法對營養(yǎng)素的影響不同的烹飪方法對營養(yǎng)素的影響 烹調是保證膳食質量和營養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一。在烹調時，應盡量設法保存食物中原有的營養(yǎng)素，避免被破壞損失。要做到這一點，就要了解各種烹調方法對營養(yǎng)素的影響。食物營養(yǎng)素的損失1、煮： 煮對碳水化合物及蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素（如維生素B1、維生素C）及礦物質（鈣、磷等）溶于水中。2、蒸： 蒸對營養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。3、煨 ：煨可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素遭到破壞。4、腌： 腌的時

9、間長短同營養(yǎng)素損失大小成正比。時間越長，維生素B和維生素C損失越大，反之則小。但焗煮后的菜肴有助于消化。5、鹵： 鹵能使食品中的維生素和部分礦物質溶于鹵汁中，只有部分遭到損失。6、炸 ：炸由于溫度高，對一切營養(yǎng)素都用不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，脂肪也因炸而失去其功用?；?，因食物外面裹有蛋清或濕淀粉，形成保護薄膜，故對營養(yǎng)素損失不大。7、烤： 烤不但使維生素A、維生素B、維生素C受到相當大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物含有致癌物質。8、熏 ：熏會使維生素（特別是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存在致癌物質。常用烹調方法對營養(yǎng)素的影響 科學烹飪是保

10、證食物色、香、味和營養(yǎng)質量的重要環(huán)節(jié)。食物經(jīng)過不同的烹飪方法加工后會發(fā)生一系列物理、化學變化，有的變化會增進食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含營養(yǎng)素在人體內(nèi)的利用率，有的則會使某些營養(yǎng)素遭到破壞，下面我們就來分析一下具體的烹飪方法對營養(yǎng)素的影響以及如何減少營養(yǎng)素損失一、撈、煮 （1）對碳水化合物及蛋白質起部分水解作用； （2）使水溶性維生素（B族維生素、維生素C)及礦物質（鈣、磷等）溶于水中； 例：撈面條可損失49%維生素B1、57%維生素B2和22%煙酸，撈米飯損失67%維生素B1、50%維生素B2和76%煙酸，同時還損失部分礦物質； 二、燉、煨、鹵 （1）使水溶性維生素（B族

11、維生素、維生素C)及礦物質（鈣、磷等）溶于水中； （2）部分維生素遭到破壞， 三、煎、炸、炒 （1）對所有營養(yǎng)素都有不同程度的破壞； （2）蛋白質因高溫而嚴重變性； （3）油脂熱聚合物和過氧化脂類含量升高； （4）產(chǎn)生丙烯醛（長期吸入會對呼吸系統(tǒng)、眼部造成刺激）四、燒烤 （1）維生素A、B、C大部分損失； （2）脂肪、蛋白質受損，并產(chǎn)生致癌物質。 五、熏 破壞程度和燒烤相同，在制作過程中要盡量控制煙熏溫度在200度-400度之間。 三、減少營養(yǎng)素破壞與損失的途徑1、合理的初加工2、科學的切配3、沸水焯料4、上漿、掛糊和勾芡5、適當加醋、6、酵母發(fā)酵7、旺火急炒8、烹飪方法的選擇四、合理烹調加工

12、的方法（一）主食的合理烹調加工1、淘米時不要用力搓洗，2、煮飯時盡量不丟棄米湯。3、熬粥和制作面食時不要加堿。4、日常膳食一宜粗細搭配，吃些粗糧、雜糧（二）副食品的合理烹調加工1、蔬菜（1）應先洗后切，切好后要盡快烹調。（2）炒菜時宜用急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免重復加熱。（3）有些蔬菜洗干凈后可生吃。（4）用鐵鍋，避免使用銅制炊具。（5）刀豆、扁豆要炒熟，變色后再燒幾分鐘才能吃。2、肉、禽、水產(chǎn)（1）冷凍的肉、禽、魚烹調前最好自然解凍，以減少營養(yǎng)素損失。（2）烹調時用淀粉勾芡可保留較多的營養(yǎng)素成分，且肉質較鮮嫩。（3）煎、炸食品要控制油溫，不吃燒焦的食物。（4）烹調時要徹底加熱，防止外熟里生或過

13、分貪圖生嫩。 (5)加工生、熟食品的工具、容器要嚴格分開使用，不能混用，防止交叉污染。2）科學加工 蔬菜、水果蔬菜、水果 不易切得過細不易切得過細 先洗后切先洗后切方法方法 現(xiàn)切現(xiàn)切 現(xiàn)烹現(xiàn)烹 現(xiàn)吃現(xiàn)吃3）合理沸焯菜品菜品作用作用 莧菜、莧菜、 菠菜、菠菜、 菜花菜花 西芹西芹 焯水后的蔬菜不宜焯水后的蔬菜不宜擠去汁水擠去汁水 避免水溶性維生素避免水溶性維生素大量流失大量流失 4）有些菜肴可上漿掛糊：4）有些菜肴可勾芡作用作用5）盡量放醋不放堿維生素在堿性環(huán)境中維生素在酸性環(huán)境中破壞破壞穩(wěn)定穩(wěn)定做菜煮粥時放堿涼菜、動物性菜肴加醋保護維生素、骨中鈣的利用保護維生素、骨中鈣的利用破壞維生素破壞維生素6）制作面食提倡酵母發(fā)酵產(chǎn)生維生素產(chǎn)生維生素B12B6保護維生素不破壞保護維生素不破壞破壞面粉植酸鹽破壞面粉植酸鹽增加人體的免疫力增加人體的免疫力微量元素吸收微量元素吸收增加食物的口感增加食物的口感食用酵母食用酵母原料原料作用作用蔬菜和其他體蔬菜和其他體積小、切片薄積小、切片薄、傳熱快的原、傳熱快的原料料 減少食物營減少食物營養(yǎng)素流失的養(yǎng)素流失的重要手段之重要手段之一。一。7)旺火急炒8）烹飪方法的選擇 1） 蔬菜類（除豆莢外），建議、涼拌、蒸、急火、 快