肉類產(chǎn)品中的微生物

1、肉類產(chǎn)品中的微生物肉類產(chǎn)品中的微生物 肉和肉制品中的微生物肉和肉制品中的微生物 肉主要是指肉主要是指“食用動(dòng)物食用動(dòng)物”的肌組織，肌肉是由有收縮的肌組織，肌肉是由有收縮性的肌原纖維成分和可溶性性的肌原纖維成分和可溶性的肌漿蛋白組成的。的肌漿蛋白組成的。對(duì)細(xì)菌具有的重要性質(zhì)對(duì)細(xì)菌具有的重要性質(zhì)1.1.肌肉含水量高，可達(dá)肌肉含水量高，可達(dá)75%75%，其中溶解有各種，其中溶解有各種主要的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，因而是各種細(xì)菌生長(zhǎng)的主要的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，因而是各種細(xì)菌生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基。良好培養(yǎng)基。2.2.肉中細(xì)菌的生長(zhǎng)主要是消耗可溶性的組分，肉中細(xì)菌的生長(zhǎng)主要是消耗可溶性的組分，在早期的變敗中，并不顯示出大塊蛋白的在早

2、期的變敗中，并不顯示出大塊蛋白的顯著破壞（崩解），只是在很晚的時(shí)候，顯著破壞（崩解），只是在很晚的時(shí)候，結(jié)構(gòu)蛋白的軟化和消化才轉(zhuǎn)而明顯。目前結(jié)構(gòu)蛋白的軟化和消化才轉(zhuǎn)而明顯。目前證明，由變敗細(xì)菌所致的肉的崩解產(chǎn)物雖證明，由變敗細(xì)菌所致的肉的崩解產(chǎn)物雖然令人討厭，但對(duì)人幾乎無害，因?yàn)樗⑷涣钊擞憛?，但?duì)人幾乎無害，因?yàn)樗⒎悄承┎≡a(chǎn)生的毒素。非某些病原菌所產(chǎn)生的毒素。屠宰后肌肉的理化性質(zhì)的改變屠宰后肌肉的理化性質(zhì)的改變1.1.動(dòng)物死后，血液供給停止，肌肉中的氧含量和動(dòng)物死后，血液供給停止，肌肉中的氧含量和氧化還原電勢(shì)逐漸降低。因此，死后數(shù)分鐘，氧化還原電勢(shì)逐漸降低。因此，死后數(shù)分鐘，除了表面

3、的幾毫米能從空氣中接觸到氧而保持除了表面的幾毫米能從空氣中接觸到氧而保持鮮紅外，內(nèi)部是厭氧的。需氧菌可在表面生長(zhǎng)，鮮紅外，內(nèi)部是厭氧的。需氧菌可在表面生長(zhǎng)，而只有厭氧菌和兼性厭氧菌能在肉中生長(zhǎng)。而只有厭氧菌和兼性厭氧菌能在肉中生長(zhǎng)。2.2.活動(dòng)物組織的活動(dòng)物組織的PhPh約為約為7 7，死后由于糖原逐漸分解，死后由于糖原逐漸分解為乳酸而使為乳酸而使PhPh降低。乳酸的含量取決于死亡肌降低。乳酸的含量取決于死亡肌肉中的糖原含量。如果在死亡前肌肉是運(yùn)動(dòng)的，肉中的糖原含量。如果在死亡前肌肉是運(yùn)動(dòng)的，則糖原消耗殆盡，宰后則糖原消耗殆盡，宰后PhPh較高，肌肉干而硬，較高，肌肉干而硬，色深，這樣的肉容易

4、被細(xì)菌腐?。蝗绻浊凹∩?，這樣的肉容易被細(xì)菌腐??；如果宰前肌肉未經(jīng)運(yùn)動(dòng)，肉未經(jīng)運(yùn)動(dòng)，但在瀕死前受到刺激但在瀕死前受到刺激，那么保，那么保存的大量糖原迅速變?yōu)槿樗幔诮M織冷卻之前存的大量糖原迅速變?yōu)槿樗?，在組織冷卻之前PhPh達(dá)到了最低點(diǎn)而使肌漿蛋白變性。由于這樣達(dá)到了最低點(diǎn)而使肌漿蛋白變性。由于這樣的肉濕度很大，易遭受細(xì)菌的侵害。的肉濕度很大，易遭受細(xì)菌的侵害。 肉的分型肉的分型 按照肉的保存方法，可將肉分為下列按照肉的保存方法，可將肉分為下列類型：類型：w鮮肉：貨架期短，不易保存。鮮肉：貨架期短，不易保存。w冷藏肉：冷藏的溫度僅高于冰點(diǎn)冷藏肉：冷藏的溫度僅高于冰點(diǎn), ,嗜嗜冷菌張。冷菌張。

5、w冰凍肉：（冰凍肉：（-10-30C,-10-30C,可停止所有細(xì)可停止所有細(xì)菌生長(zhǎng)。菌生長(zhǎng)。w加熱處理的肉：罐頭肉、低溫（加熱處理的肉：罐頭肉、低溫（65C65C）處理的肉。處理的肉。 w腌制肉腌制肉主要肉食品的微生物學(xué)主要肉食品的微生物學(xué)1.1.新鮮肉：新鮮肉： 新鮮肉的病原菌包括：沙門氏菌、金黃色葡新鮮肉的病原菌包括：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、小腸結(jié)腸耶爾森氏菌、致病性大腸萄球菌、小腸結(jié)腸耶爾森氏菌、致病性大腸埃希氏菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌等，偶爾也存在肉埃希氏菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌等，偶爾也存在肉毒桿菌。毒桿菌。 沙門氏菌是最麻煩的致病菌，在許多國(guó)家沙門氏菌是最麻煩的致病菌，在許多國(guó)家中，由肉及肉制

6、品中沙門氏菌引起的食物中中，由肉及肉制品中沙門氏菌引起的食物中毒最多，而且血清型的沙門氏菌可從一個(gè)國(guó)毒最多，而且血清型的沙門氏菌可從一個(gè)國(guó)家傳入另一個(gè)國(guó)家。家傳入另一個(gè)國(guó)家。主要肉食品的微生物學(xué)主要肉食品的微生物學(xué)肉上常有葡萄球菌，動(dòng)物型的是在屠宰肉上常有葡萄球菌，動(dòng)物型的是在屠宰后立即出現(xiàn)在軀體上，人型的出現(xiàn)在肉后立即出現(xiàn)在軀體上，人型的出現(xiàn)在肉或肉制品中，其主要來源與工人的操作或肉制品中，其主要來源與工人的操作而帶來的污染。而帶來的污染。產(chǎn)氣莢膜桿菌主要以繁殖型細(xì)胞存在，產(chǎn)氣莢膜桿菌主要以繁殖型細(xì)胞存在，很少發(fā)現(xiàn)芽孢型。近來報(bào)道，在屠宰后很少發(fā)現(xiàn)芽孢型。近來報(bào)道，在屠宰后很快發(fā)現(xiàn)產(chǎn)氣莢膜桿

7、菌存在于肌肉組織很快發(fā)現(xiàn)產(chǎn)氣莢膜桿菌存在于肌肉組織的深部的深部, ,一般一般1-1-數(shù)個(gè)數(shù)個(gè)/100/100g g-1-1, ,如果動(dòng)物在如果動(dòng)物在疲勞后被屠宰，其數(shù)量會(huì)增多，器官中疲勞后被屠宰，其數(shù)量會(huì)增多，器官中以肝臟含菌量較高。以肝臟含菌量較高。主要肉食品的微生物學(xué)主要肉食品的微生物學(xué)2.2.加工的肉：加工的肉： 加工主要是對(duì)豬肉和牛肉而進(jìn)行。最初，加工主要是對(duì)豬肉和牛肉而進(jìn)行。最初，加工是用鹽腌而不冷藏，現(xiàn)在則用腌肉加工是用鹽腌而不冷藏，現(xiàn)在則用腌肉劑和冷藏，而且多數(shù)用煙薰并干燥到一劑和冷藏，而且多數(shù)用煙薰并干燥到一定程度。腌肉劑包括鹽、糖、硝酸鹽、定程度。腌肉劑包括鹽、糖、硝酸鹽、亞

8、硝酸鹽和醋，以前四者較常用。亞硝酸鹽和醋，以前四者較常用。 香腸：香腸的含鹽量往往不足以延緩香腸：香腸的含鹽量往往不足以延緩細(xì)菌的變敗，因此，它的貨架期有限。細(xì)菌的變敗，因此，它的貨架期有限。引起香腸變敗的細(xì)菌有乳酸桿菌屬、鏈引起香腸變敗的細(xì)菌有乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、霉菌及酵母菌等。球菌屬、霉菌及酵母菌等。主要肉食品的微生物學(xué)主要肉食品的微生物學(xué)腌火腿：含高鹽的肉制品太干，除了金葡菌腌火腿：含高鹽的肉制品太干，除了金葡菌和曲霉外，不利于其它菌的生長(zhǎng)。和曲霉外，不利于其它菌的生長(zhǎng)。腌肉的菌叢：腌肉上的細(xì)菌叢與鮮肉大不相腌肉的菌叢：腌肉上的細(xì)菌叢與鮮肉大不相同，只有同，只有耐鹽菌耐鹽菌和和嗜鹽菌嗜

9、鹽菌在腌肉上繁殖。此在腌肉上繁殖。此外腌肉水也有利于外腌肉水也有利于霉菌及酵母菌霉菌及酵母菌的生長(zhǎng)，酵的生長(zhǎng)，酵母菌可在肉表形成粘層，而霉菌常在肉表形母菌可在肉表形成粘層，而霉菌常在肉表形成優(yōu)勢(shì)。腌肉中的耐鹽菌叢可抑制成優(yōu)勢(shì)。腌肉中的耐鹽菌叢可抑制G G（- -）?。┎≡?，如沙門氏菌生長(zhǎng)，但金葡菌仍被發(fā)現(xiàn)，原菌，如沙門氏菌生長(zhǎng)，但金葡菌仍被發(fā)現(xiàn)，不過尚未有食物中毒的報(bào)道，可能是腌肉條不過尚未有食物中毒的報(bào)道，可能是腌肉條件不利于金葡菌產(chǎn)生毒素。件不利于金葡菌產(chǎn)生毒素。禽中微生物禽中微生物w禽類是指家養(yǎng)的雞、鴨、鵝、火雞，也包括禽類是指家養(yǎng)的雞、鴨、鵝、火雞，也包括半家養(yǎng)的鵪鶉、鴿、珍珠雞、孔

10、雀等。禽肉半家養(yǎng)的鵪鶉、鴿、珍珠雞、孔雀等。禽肉營(yíng)養(yǎng)豐富，每營(yíng)養(yǎng)豐富，每100g100g雞肉中蛋白質(zhì)含量為雞肉中蛋白質(zhì)含量為21%21%，比豬肉（比豬肉（9.5%9.5%）要高。禽肉脂肪容易消化。）要高。禽肉脂肪容易消化。w禽類在正常狀態(tài)下帶有很多微生物，可引起禽類在正常狀態(tài)下帶有很多微生物，可引起人禽共患病，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、人禽共患病，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、肉毒梭菌、結(jié)核桿菌、致病性大腸埃希氏菌、肉毒梭菌、結(jié)核桿菌、李斯特氏菌、新城疫病毒等，或者對(duì)禽不致李斯特氏菌、新城疫病毒等，或者對(duì)禽不致病對(duì)人致病的空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌。病對(duì)人致病的空腸彎曲菌、產(chǎn)

11、氣莢膜桿菌。禽肉濕度高，禽肉濕度高，aw=0.99,Phaw=0.99,Ph適于細(xì)菌生長(zhǎng)，在適于細(xì)菌生長(zhǎng)，在食物性感染和中毒中禽是主要的微生物來源食物性感染和中毒中禽是主要的微生物來源概概 況況對(duì)人致病的禽中微生物對(duì)人致病的禽中微生物沙門氏菌沙門氏菌w 禽是沙門氏菌的主要來源，沙門氏菌是禽中禽是沙門氏菌的主要來源，沙門氏菌是禽中最常見的人和動(dòng)物致病菌。禽的沙門氏菌種類甚最常見的人和動(dòng)物致病菌。禽的沙門氏菌種類甚多，有鴨沙門氏菌、湯姆遜沙門氏菌、阿伯丁沙多，有鴨沙門氏菌、湯姆遜沙門氏菌、阿伯丁沙門氏菌等，以鴨沙門氏菌分離陽性率最高門氏菌等，以鴨沙門氏菌分離陽性率最高（58%58%）。）。 沙門氏

12、菌對(duì)外界環(huán)境有相當(dāng)?shù)牡挚沽?，故環(huán)沙門氏菌對(duì)外界環(huán)境有相當(dāng)?shù)牡挚沽Γ虱h(huán)境污染后，細(xì)菌可存活較長(zhǎng)時(shí)間，從周圍環(huán)境中境污染后，細(xì)菌可存活較長(zhǎng)時(shí)間，從周圍環(huán)境中分離陽性率也很高，各種用具陽性率可達(dá)分離陽性率也很高，各種用具陽性率可達(dá)80%80%，加工廠污水陽性率達(dá)加工廠污水陽性率達(dá)50%50%或更高?；蚋?。 禽也可以被人污染而釀成沙門氏菌食物中毒。禽也可以被人污染而釀成沙門氏菌食物中毒。19921992年陳煜報(bào)告，一個(gè)制作燒雞的工人丁某某，年陳煜報(bào)告，一個(gè)制作燒雞的工人丁某某，是沙門氏菌攜帶者，從是沙門氏菌攜帶者，從1991-19931991-1993年間，因食用年間，因食用他制作的燒雞竟發(fā)生他制

13、作的燒雞竟發(fā)生4 4次食物中毒，共次食物中毒，共344344例。例。對(duì)人致病的禽中微生物對(duì)人致病的禽中微生物葡萄球菌葡萄球菌w葡萄球菌是人和禽化膿性疾病的病因，也是葡萄球菌是人和禽化膿性疾病的病因，也是人食物中毒原因之一。在日本的人食物中毒原因之一。在日本的9 9個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)檢查檢查171171只健康雞，金葡污染率只健康雞，金葡污染率26.3%26.3%。NotermansNotermans等發(fā)現(xiàn)，在加工前雞皮上金葡大等發(fā)現(xiàn)，在加工前雞皮上金葡大約約1010個(gè)個(gè)/G/G，加工中達(dá)，加工中達(dá)10103 3個(gè)個(gè)/G/G，污染主要發(fā)，污染主要發(fā)生在拔毛和摘除內(nèi)臟。生在拔毛和摘除內(nèi)臟。Robert

14、sRoberts報(bào)告冷凍雞報(bào)告冷凍雞陽性率陽性率63%63%，其中，其中70%70%能產(chǎn)生腸毒素。能產(chǎn)生腸毒素。HertenHerten認(rèn)為產(chǎn)毒條件中，溫度更重要，在認(rèn)為產(chǎn)毒條件中，溫度更重要，在30-37C30-37C時(shí)，時(shí)，不論是否有競(jìng)爭(zhēng)菌，金葡均能產(chǎn)毒。不論是否有競(jìng)爭(zhēng)菌，金葡均能產(chǎn)毒。對(duì)人致病的禽中微生物對(duì)人致病的禽中微生物產(chǎn)氣莢膜桿菌產(chǎn)氣莢膜桿菌w產(chǎn)氣莢膜桿菌也是禽類重要細(xì)菌之一，在雞肉加產(chǎn)氣莢膜桿菌也是禽類重要細(xì)菌之一，在雞肉加工廠分離到的梭狀芽孢桿菌中產(chǎn)氣莢膜桿菌占工廠分離到的梭狀芽孢桿菌中產(chǎn)氣莢膜桿菌占91%91%，在火雞加工廠占在火雞加工廠占56%56%。禽在加工前帶有很多產(chǎn)氣

15、莢。禽在加工前帶有很多產(chǎn)氣莢膜桿菌，主要存在禽的胸部羽毛、腳。在燙浸拔膜桿菌，主要存在禽的胸部羽毛、腳。在燙浸拔毛后，胴體上存留的產(chǎn)氣莢膜桿菌不多。產(chǎn)氣莢毛后，胴體上存留的產(chǎn)氣莢膜桿菌不多。產(chǎn)氣莢膜桿菌使人發(fā)生食物中毒劑量較大，約膜桿菌使人發(fā)生食物中毒劑量較大，約10108 8-10-109 9。此菌生長(zhǎng)很快，在條件適合時(shí)此菌生長(zhǎng)很快，在條件適合時(shí)8-128-12分鐘，菌細(xì)胞分鐘，菌細(xì)胞即分裂一次。禽中產(chǎn)氣莢膜桿菌芽孢煮沸并不死即分裂一次。禽中產(chǎn)氣莢膜桿菌芽孢煮沸并不死亡，加熱使菌發(fā)生熱休克，冷卻后芽孢發(fā)芽轉(zhuǎn)為亡，加熱使菌發(fā)生熱休克，冷卻后芽孢發(fā)芽轉(zhuǎn)為繁殖型。煮過的禽肉也可因工作人員剔骨、切片

16、繁殖型。煮過的禽肉也可因工作人員剔骨、切片等操作或器械污染等操作或器械污染。對(duì)人致病的禽中微生物對(duì)人致病的禽中微生物空腸彎曲菌腸炎空腸彎曲菌腸炎w 空腸彎曲菌腸炎在空腸彎曲菌腸炎在1010年前還很少看到，今年前還很少看到，今年流行很廣。雞等動(dòng)物是主要的保存宿主。據(jù)盧年流行很廣。雞等動(dòng)物是主要的保存宿主。據(jù)盧玲報(bào)告，上海雞糞樣品空彎?rùn)z出率達(dá)玲報(bào)告，上海雞糞樣品空彎?rùn)z出率達(dá)90%90%，另報(bào)，另報(bào)告美國(guó)火雞的陽性率達(dá)告美國(guó)火雞的陽性率達(dá)100%100%，可見在禽中此菌非，可見在禽中此菌非常普遍。常普遍。w 禽也能分離到禽也能分離到小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌。19841984年，謝景福

17、報(bào)告，福建南靖的雞陽性率年，謝景福報(bào)告，福建南靖的雞陽性率2.29%2.29%，NobergNoberg在瑞典零售商店中采集冰凍雞檢驗(yàn)結(jié)果：在瑞典零售商店中采集冰凍雞檢驗(yàn)結(jié)果：小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、沙門氏菌小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、沙門氏菌的比例分別于的比例分別于2020：1818：1 1，檢出的菌株有的有毒，檢出的菌株有的有毒力，有的沒有毒力，后者可引起疾病。力，有的沒有毒力，后者可引起疾病。 禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析）禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析）收購(gòu)及懸掛：在籠內(nèi)禽與禽之間接觸收購(gòu)及懸掛：在籠內(nèi)禽與禽之間接觸 禽棚內(nèi)的空氣質(zhì)量禽棚內(nèi)的空氣質(zhì)量 工人的手工人的手 懸

18、掛車間的空氣及灰塵懸掛車間的空氣及灰塵屠宰及放血：禽與禽之間的接觸屠宰及放血：禽與禽之間的接觸 車間的空氣質(zhì)量車間的空氣質(zhì)量 屠宰刀及屠宰機(jī)屠宰刀及屠宰機(jī)浸燙與拔毛：浸燙用水（浸燙與拔毛：浸燙用水（50-80C50-80C，最好用流，最好用流水）水） 拔毛的手指拔毛的手指 空氣質(zhì)量空氣質(zhì)量 器械（割腿器）器械（割腿器）禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析）禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析） 摘除內(nèi)臟：摘除內(nèi)臟： 工人的手工人的手 刀和其它切割器械刀和其它切割器械 空氣質(zhì)量空氣質(zhì)量 流水槽及水流水槽及水 冷冷 卻：卻： 冷卻水及冰冷卻水及冰 車間的空氣質(zhì)量車間的空氣質(zhì)量 滑運(yùn)帶及道滑運(yùn)帶及道 分分 級(jí)：級(jí)：

19、 工人手工人手 傳送帶傳送帶 空氣空氣禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析）禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析） 冷凍包裝：冷凍包裝： 工人的手工人的手 包裝材料包裝材料 空氣質(zhì)量空氣質(zhì)量 修整胴體：修整胴體： 工人手工人手 車間的空氣質(zhì)量車間的空氣質(zhì)量 傳送帶傳送帶 器械（鋸子和刀）器械（鋸子和刀） 包裝箱包裝箱禽類進(jìn)一步加工制品的微生物問題禽類進(jìn)一步加工制品的微生物問題（Further Processed Poultry) 許多禽肉需要做進(jìn)一步加工，如加工成風(fēng)許多禽肉需要做進(jìn)一步加工，如加工成風(fēng)味不同的食品如燒雞、扒雞、鹽水鴨、烤味不同的食品如燒雞、扒雞、鹽水鴨、烤鴨等。在加工過程中提供了微生物污染的鴨

20、等。在加工過程中提供了微生物污染的新機(jī)會(huì)。如水、加工器械、和盛放容器、新機(jī)會(huì)。如水、加工器械、和盛放容器、工人的手、調(diào)味品及切肉的板等均是重要工人的手、調(diào)味品及切肉的板等均是重要的污染源。此外，運(yùn)輸過程中溫度的控制的污染源。此外，運(yùn)輸過程中溫度的控制對(duì)抑制微生物繁殖也至關(guān)重要。據(jù)楊乃平對(duì)抑制微生物繁殖也至關(guān)重要。據(jù)楊乃平等報(bào)道，等報(bào)道，120120件火雞樣品中，空腸彎曲菌件火雞樣品中，空腸彎曲菌2323件、蠟樣件、蠟樣6262件、變形桿菌件、變形桿菌7474件、大腸菌群件、大腸菌群超標(biāo)超標(biāo)9090件。件。禽感染的預(yù)防禽感染的預(yù)防 禽肉的衛(wèi)生不但是防止污染，同時(shí)禽肉的衛(wèi)生不但是防止污染，同時(shí)還要

21、控制污染，包括家禽飼養(yǎng)的衛(wèi)生還要控制污染，包括家禽飼養(yǎng)的衛(wèi)生（飼養(yǎng)場(chǎng)、孵化場(chǎng)、種雞場(chǎng)）、屠宰加（飼養(yǎng)場(chǎng)、孵化場(chǎng)、種雞場(chǎng)）、屠宰加工衛(wèi)生、運(yùn)輸衛(wèi)生、保存及銷售各個(gè)環(huán)工衛(wèi)生、運(yùn)輸衛(wèi)生、保存及銷售各個(gè)環(huán)節(jié)。節(jié)。1 1、飼養(yǎng)場(chǎng)地應(yīng)保持清潔，經(jīng)常沖洗消毒。、飼養(yǎng)場(chǎng)地應(yīng)保持清潔，經(jīng)常沖洗消毒。禽舍建筑結(jié)構(gòu)及材料應(yīng)能耐水沖洗和化禽舍建筑結(jié)構(gòu)及材料應(yīng)能耐水沖洗和化學(xué)劑的消毒。舍內(nèi)要防鼠、防昆蟲和狗學(xué)劑的消毒。舍內(nèi)要防鼠、防昆蟲和狗的進(jìn)入。的進(jìn)入。禽感染的預(yù)防禽感染的預(yù)防2 2、為防止傳染病蔓延，各禽舍之間相對(duì)隔、為防止傳染病蔓延，各禽舍之間相對(duì)隔離，萬一有疾病發(fā)生時(shí)，使其限制在一離，萬一有疾病發(fā)生時(shí)，使其限制

22、在一個(gè)禽舍，不向別的地方擴(kuò)散。雞出場(chǎng)上個(gè)禽舍，不向別的地方擴(kuò)散。雞出場(chǎng)上市時(shí)采取全進(jìn)全出（市時(shí)采取全進(jìn)全出（All in all out)All in all out)，而不殘留，然后做終末消毒。各舍之間而不殘留，然后做終末消毒。各舍之間注意人和物的交叉污染。注意人和物的交叉污染。3 3、提供清潔飼料，不能含有沙門氏菌等病、提供清潔飼料，不能含有沙門氏菌等病原體。原體。4 4、有計(jì)劃地接種疫苗、有計(jì)劃地接種疫苗禽感染的預(yù)防禽感染的預(yù)防5 5、禽屠宰、放血、燙浸拔毛、摘除內(nèi)臟、禽屠宰、放血、燙浸拔毛、摘除內(nèi)臟、冷卻、解體等各道工序在獨(dú)立房間進(jìn)行，冷卻、解體等各道工序在獨(dú)立房間進(jìn)行，尤其是腸處理與生肉解體之間要隔開。尤其是腸處理與生肉解體之間要隔開。6 6、加工的器械及各種用具在工作前后要進(jìn)、加工的器械及各