水果蔬菜中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定

1、水果蔬菜中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定 學(xué) 院：生命科學(xué)學(xué)院 班 級(jí)： 學(xué) 號(hào)： 姓 名：水果蔬菜中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定摘 要：以橘子、獼猴桃兩種水果及胡蘿卜一種蔬菜為材料，依次測(cè)定三種材料的VC含量、蛋白質(zhì)含量以及可溶性糖的含量。測(cè)定VC含量時(shí)利用氧化型2,6-二氯酚靛酚（DCPIP）在酸性條件下滴定VC酸性溶液，滴定終點(diǎn)為溶液由無色變?yōu)榉奂t色的那一刻。測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)采用考馬斯亮藍(lán)法在595nm處測(cè)其吸光度進(jìn)而計(jì)算含量。測(cè)定可溶性糖含量時(shí)，則采用蒽酮法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)鍵詞：滴定法；分光光度法；蒽酮法；VC含量；蛋白質(zhì)含量；還原糖含量。子課題一 水果蔬菜中VC提取及含量測(cè)定引 言Vc 是人類膳食營(yíng)養(yǎng)中非

2、常重要的維生素之一。它分布于水果(柑橘、草莓、山楂、蘋果)， 蔬菜(辣椒、西紅柿)中，部分飲料中也含有水溶性 Vc。人、猴等在肝臟中缺少一個(gè)古洛內(nèi)酯氧化酶，因此，在體內(nèi)不能合成 Vc，必須從食物中獲得?，F(xiàn)在很多商家為了增加產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng) 力，提高知名度，在很多飲料產(chǎn)品中也加入部分 Vc，例如脈動(dòng)、激活、水溶 C100 等。缺乏 Vc 易得壞血病(毛細(xì)管脆弱，牙齦發(fā)炎出血，肌肉出血)，所以 Vc 又稱為抗壞血酸。 1.1實(shí)驗(yàn)原理：天然 Vc 有還原型和氧化脫氫型兩種，還原型 Vc 具有很強(qiáng)的還原性。本實(shí)驗(yàn)即利用還原型 Vc 還原染料 2,6-二氯酚靛酚的反應(yīng)來對(duì)其含量進(jìn)行測(cè)定。在酸性條件下，氧化型 2

3、,6-二氯酚靛酚為紅色，還原型 Vc 能將紅色的氧化型 2,6-二氯酚靛酚還原成無色的還原型 2,6-二氯酚靛酚，同時(shí)還原型 Vc 自身被氧化成脫氫型 Vc。在酸性條件下，利用氧化型 2,6-二氯酚靛酚滴定 Vc 酸性溶液，當(dāng)溶液由無色變?yōu)榉奂t色 那一刻，即為滴定終點(diǎn)。如無其他雜質(zhì)干擾，則消耗的染料與樣品中還原型 Vc 含量成正比。1.2材料、儀器與試劑：材料：橘子、獼猴桃、胡蘿卜儀器： 研缽、錐形瓶、微量滴定管等試劑：(1)2的草酸溶液 ；(2)0.2mg/ml 的標(biāo)準(zhǔn) Vc 溶液(用 2的草酸溶液配) 。(3)0.1mg/ml 的 2,6 一二氯酚靛酚溶液 (棕色瓶裝 4保存)。1.3實(shí)驗(yàn)

4、方法：1.3.1標(biāo)準(zhǔn)液的滴定：（1）取標(biāo)準(zhǔn) Vc 液 5ml 于錐形瓶中，用 2.6 一二氯酚靛酚滴定至粉紅色，15 秒不褪色；（2）取5 ml 2%草酸作空白對(duì)照，按以上方法滴定；1.3.2樣品Vc含量的測(cè)定：取 1g 水果或蔬菜，加入 2%草酸溶液 3ml 研磨成勻漿，轉(zhuǎn)入 10ml 離心管，再用 4ml 2% 草酸溶液分兩次沖洗研缽，一并轉(zhuǎn)入離心管中，3000r/min 離心 10 分鐘，上清液轉(zhuǎn)入 25ml 容量瓶并定容，取 5ml 溶液立即用 2,6 一二氯酚靛酚滴定至出現(xiàn)粉紅色，15 秒不褪色，重復(fù)三次。1.4結(jié)果與討論1.4.1 標(biāo)準(zhǔn)液滴定標(biāo)準(zhǔn) Vc 溶液0.1mg/ml滴定時(shí)所

5、消耗的染料體積(ml)(滴定標(biāo)準(zhǔn) Vc 溶液所用染料體積 減去滴定空白溶液所用染料體積)每 1 毫升染料溶液所 氧化的 Vc 的量(mg/ml) (T)5ml第一次第二次第三次平 均0.071477771.4.2樣品滴定樣品名稱樣品液的總體積(ml)滴定時(shí)所用樣品液的量 (ml)滴定樣品所用染料量Va(ml)123平均橘子25ml5ml0.40.20.40.333獼猴桃4.83.853.454.033胡蘿卜0.150.250.20.21.4.3結(jié)果計(jì)算水果蔬菜的 Vc 含量(mg/g)=(Va*T*25)/5*100%Va：滴定樣品所用染料量(ml) T： 每 1 毫升染料溶液所氧化的 Vc

6、量(mg)由此可得橘子的 Vc 含量(mg/g)=11.9047%獼猴桃的 Vc 含量(mg/g)=144.04836%胡蘿卜的 Vc 含量(mg/g)=7.1429%1.4.4討論由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可得，在常見果蔬中，獼猴桃中Vc含量是相對(duì)較大的。為了準(zhǔn)確測(cè)定Vc含量，需要加入適宜的提取劑以延長(zhǎng)穩(wěn)定時(shí)間，提高提取率。經(jīng)查閱相關(guān)文獻(xiàn)了解到，2%草酸、5%冰乙酸、5%三氯乙酸作為提取劑可提高Vc的提取率。子課題二 水果蔬菜和飲料中蛋白質(zhì)提取及含量測(cè)定引 言蛋白質(zhì)含量的測(cè)定廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐、醫(yī)藥衛(wèi)生等各個(gè)領(lǐng)域，如測(cè)定牛奶等食品中蛋白質(zhì)的含量作為其營(yíng)養(yǎng)成分的參考值，測(cè)定病人尿液中蛋白質(zhì)的含量以檢測(cè)其是否有

7、某種疾病等，因而測(cè)定蛋白質(zhì)的含量具有非常重要的意義。由于蛋白質(zhì)本身具有一系列的特點(diǎn)（如具有等電點(diǎn)、富含有機(jī)氮、含有肽鍵、存在某些含共軛雙鍵的氨基酸殘基、可與某些染料結(jié)合等），從而達(dá)到測(cè)定蛋白質(zhì)含量的目的。蛋白質(zhì)諸多特點(diǎn)的存在決定了它會(huì)有不同的測(cè)定方法，同時(shí)由于多種非蛋白組分的存在和干擾以及各種方法本身的局限性（適用條件），每一種測(cè)定方法都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，目前常用的蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法有四種：凱氏定氮法、Folin-酚法、考馬斯亮藍(lán)（G-250）法、紫外吸收法，其中后三種方法最常用。本實(shí)驗(yàn)則選擇用考馬斯亮藍(lán)（G-250）法。2.1實(shí)驗(yàn)原理：考馬斯亮藍(lán)（G-250）染色法測(cè)定蛋白質(zhì)含量屬于染料結(jié)合法

8、的一種，考馬斯亮藍(lán)（G-250）在酸性溶液中，游離狀態(tài)下為棕紅色，當(dāng)它與蛋白質(zhì)通過范德華鍵結(jié)合后，變?yōu)樗{(lán)色，蛋白質(zhì)染料復(fù)合物對(duì)595nm可見光有最大光吸收，在一定范圍內(nèi)其OD值與蛋白含量成正比。2.2材料、儀器與試劑：材料:橘子、獼猴桃、胡蘿卜儀器：可見光分光光度計(jì)、研缽、離心機(jī)等試劑：考馬斯亮藍(lán)（G-250）染色液、0.25mg/ml牛血清蛋白2.3實(shí)驗(yàn)方法2.3.1標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定：取7支試管分別加入0.0；0.10；0.20；0.30；0.40；0.50ml的牛血清蛋白溶液，用水補(bǔ)足到0.50ml，每管再加5ml染色液，立即搖勻，置室溫下放置5min，然后測(cè)量OD值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2.3.

9、2樣品蛋白質(zhì)提取方法：取2克水果或蔬菜，加入水3ml研磨成漿，轉(zhuǎn)入10ml離心管，再用4ml水沖洗研缽兩次，一并轉(zhuǎn)入離心管中，用3000r/min離心10分鐘，將上清液轉(zhuǎn)入25ml容量瓶中定容，取0.5ml樣品液于試管中，加入考馬斯亮藍(lán)（G-250）染色液5ml充分搖勻，放置5分鐘，測(cè)量OD值，記錄結(jié)果。2.3.3樣品提取液中蛋白質(zhì)含量測(cè)定：吸取 0.5ml 樣品提取液/飲料于試管中,加入考馬斯亮藍(lán) G-250 染色液 5ml，充分混勻，放置 5 分鐘，測(cè) A595nm，記錄結(jié)果，查標(biāo)準(zhǔn)曲線，得蛋白質(zhì)濃度 X (g/ml)。2.4結(jié)果與討論2.4.1標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制編號(hào)1(空白）23456標(biāo)準(zhǔn)蛋

10、白(ml)0.00.10.20.30.40.5濃度(mg/ml)0.00.050.10.150.20.25吸光度值（A）00.1370.3500.6570.7620.875 2.4.2樣品提取液中蛋白質(zhì)含量測(cè)定樣品橘子獼猴桃胡蘿卜吸光度（A）1.4221.2561.287濃度X(g/ml)0.38080.33650.34482.4.3結(jié)果計(jì)算樣品蛋白質(zhì)含量（g/g）=X提取液的總體積/ 樣品鮮重(g)橘子蛋白質(zhì)含量（g/g）=4.760獼猴桃蛋白質(zhì)含量（g/g）=4.2063胡蘿卜蛋白質(zhì)含量（g/g）=4.3102.4.4討論蛋白質(zhì)含量是一個(gè)重要的生理生化指標(biāo)，也是果蔬品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)

11、之一。利用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，用牛血清蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)液，其濃度在一定范圍內(nèi)有良好的線性關(guān)系。提取蛋白質(zhì)時(shí)，一定要研磨充分并攪拌均勻才能得到更多含量的蛋白質(zhì)。子課題三 水果蔬菜中可溶性糖提取及含量測(cè)定引 言糖時(shí)人體所必須的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)人體呼吸之后馬上轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔铮怨┤梭w能量。糖類物質(zhì)具有很重要的生物學(xué)功能，例如：提供能量，作為物質(zhì)代謝的碳骨架，細(xì)胞的骨架，細(xì)胞間識(shí)別和生物分子間識(shí)作用等。3.1實(shí)驗(yàn)原理還原糖在堿性條件下加熱被氧化成糖酸及其它產(chǎn)物，3,5-二硝基水楊酸則被還原為棕紅色的3-氨基-5-硝基水楊酸。在一定范圍內(nèi)，還原糖的量與棕紅色物質(zhì)顏色的深淺成正比關(guān)系，利用分光光度

12、計(jì)，在540nm波長(zhǎng)下測(cè)定光密度值。查對(duì)標(biāo)準(zhǔn)曲線，便可求出樣品中還原糖的含量。3.2材料、試劑與儀器材料:橘子、獼猴桃、胡蘿卜儀器：電熱恒溫水浴鍋，分光光度計(jì)，電子天平，容量瓶，刻度吸管等試劑：(1)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液：l00 g/ml；(2)濃硫酸；(3)蒽酮試劑：0.2 g 蒽酮溶于 100 ml濃 H2SO4 中,當(dāng)日配制使用。3.3實(shí)驗(yàn)方法3.3.1標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定：取 7 支試管，按下表數(shù)據(jù)配制一系列不同濃度的葡萄糖溶液在每支試管中立即加入蒽酮試劑 4.0m1，迅速浸于冰水浴中冷卻，各管加完后一起浸于沸水浴中，管口加蓋，以防蒸發(fā)。自水浴重新煮沸起，準(zhǔn)確煮沸 l0 min 取出，用冰浴冷卻至

13、室溫，在 620 nm 波長(zhǎng)下以第一管為空白，迅速測(cè)其余各管吸光值。以標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖含量（g） 為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，作出標(biāo)準(zhǔn)曲線。管號(hào)1234567葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液（ml）00.10.20.30.40.60.8葡萄糖含量（g）01020304060803.3.2 樣品蛋白質(zhì)提取方法：取1克水果或蔬菜，加入水3ml研磨成漿，再用4ml水沖洗研缽兩次，轉(zhuǎn)入試管中，在50度水浴20min，取出冷卻至室溫，用3000r/min離心10分鐘，將上清液轉(zhuǎn)入25ml容量瓶中定容。3.3.3樣品總糖含量測(cè)定：吸取 1 ml 已稀釋的提取液于試管中，加入 4.O ml 蒽酮試劑，平行三份；空白管以等量 蒸餾水取

14、代提取液。以下操作同標(biāo)準(zhǔn)曲線制作。根據(jù) A620 平均值在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出葡萄糖的含 量（g）。飲料樣品需根據(jù)測(cè)定值適當(dāng)稀釋，以 OD 值不超過 0.7 為準(zhǔn)。3.4結(jié)果與討論3.4.1標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：管號(hào)1234567葡萄糖含量（g）0102030406080吸光度（A）00.0390.1980.3040.4320.5900.739樣品提取液中可溶性糖含量的測(cè)定：樣品橘子獼猴桃胡蘿卜吸光度（A）1.2870.1300.136稀釋倍數(shù)1001000100樣品提取液中可溶性糖含量的計(jì)算：樣品含糖量（%）=（ CV總D ）/（WV 測(cè)106）100%其中：C：在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出的糖含量（g） V 總：

15、提取液總體積（ml）V 測(cè)：測(cè)定時(shí)取用體積（ml） D：稀釋倍數(shù) s W：樣品重量（g） 106：樣品重量單位由 g 換算成g 的倍數(shù)計(jì)算得：橘子含糖量（%）=0.086獼猴桃含糖量（%）=6.908胡蘿卜含糖量（%）=0.7223.4.4討論蒽酮比色法可用于測(cè)定可溶性糖的含量，水楊酸法可用于測(cè)定還原糖的含量。本實(shí)驗(yàn)中采用蒽酮法測(cè)定可溶性糖，證明了獼猴桃中糖含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他水果蔬菜，是當(dāng)之無愧的水果之王。參考文獻(xiàn)1.趙連俊.水果中維生索C含量測(cè)定的研究期刊論文-當(dāng)代化工2008(12) 2.張芳英;薛明度;徐莉.食品維生素C.2,4-二硝基苯肼比色法測(cè)定的改進(jìn)1996(06)3.武漢大學(xué).分析化學(xué)2001 4.張冬梅;汪振立;羅六保對(duì)新鮮果蔬中維生素C的測(cè)定結(jié)果影響因素研究期刊論文-江西化工2010(01)5.劉長(zhǎng)建.青椒中維生素C的高效液相色譜分析期刊論文-大連輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)2004(03)6.姚建華;董寶勵(lì);席曉嵐.熒光法測(cè)定部分果蔬中維生素C含量 1997(04)7.李燕.孫思勝.李琴.李雯.邵遠(yuǎn)志.徐中亮不同成熟度辣椒果實(shí)中Vc含量的測(cè)定期刊論文-現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技2010(2)