遼寧省食品經營許可審查細則

1、遼寧省食品經營許可審查細則（暫行）（餐飲服務環(huán)節(jié)）第一章總則第一條為規(guī)范食品經營許可，根據國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品經營許可管理辦法、食品經營許可審查通則（試行），結合本省實際，制定本細則。第二條本細則適用于遼寧省各級食品藥品監(jiān)管部門（以下簡稱食品藥品監(jiān)管部門）對餐飲服務許可申請的審查。第三條食品藥品監(jiān)督管理部門按照主體業(yè)態(tài)、食品經營項目，并考慮風險高低對食品經營許可申請進行分類審查。第四條主體業(yè)態(tài)包括餐飲服務經營者、單位食堂。如申請通過網絡經營、內設中央廚房或者從事集體用餐配送的,應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。餐飲服務經營者，包括普通餐飲（特大型、大型、中型、小型、微型）、中央廚房、集體用餐

2、配送單位。設立中央廚房、集體用餐配送單位在主體業(yè)態(tài)后以括號進行標注。單位食堂，包括學生食堂、托幼機構食堂、職工食堂、工地食堂、其他食堂。依據供餐形式標注是否含集體用餐配送或中央廚房，在主體業(yè)態(tài)后以括號進行標注第五條食品經營項目分為：（一）熱食類食品制售。（二）冷食類食品制售。（三）生食類食品制售。（四）糕點類食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）。（五）自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品）。（六）其他類食品制售。第六條食品藥品監(jiān)管部門應當根據主體業(yè)態(tài)進行分類審查，包括對申請材料的書面審查和經營地點的現場核查。現場核查時，核查人員不得少于2名執(zhí)法人員。核查人員應當出示有效證件，填寫食品經營許可

3、現場核查表、制作現場核查意見（見附件1），經申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查意見上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明拒簽情況。第二章許可審查基本要求第七條餐飲服務提供者應當配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并持有食品安全培訓的相關資質證明。第八條從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當取得健康證明方可上崗工作。第九條餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全主體責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度應當包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經營過

4、程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、索證索票和進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。使用食品添加劑的，應當制定食品添加劑使用公示制度。第十條食品經營者在實體經營的同時通過互聯網從事食品經營的，應當具有可現場登錄申請人網站、網頁或網店等功能的設備設施。第十一條無實體門店的互聯網食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的貯存食品的場所，貯存場所視同經營場所，并應當具有可現場登錄申請人網站、網頁或網店等功能的設備設施。第十二條無實體門店經營的互聯網食品經營者不得申請所有食品制售項目。第三章餐飲服務的許可審查要求第十三條申請熱食類食品

5、制售，許可審查應當符合本章第一節(jié)一般要求。申請冷食類食品制售、生食類食品制售及糕點類食品制售、自制飲品制售的，許可審查除應當符合本章第一節(jié)一般要求外，還應當符合本章第二節(jié)的相應規(guī)定。其他類食品制售許可審查應當符合本章第一節(jié)一般要求的相應規(guī)定，具體品種應當報逐級上報至國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準后執(zhí)行，并明確標注。第一節(jié)一般要求第十四條加工經營場所應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第十五條應當設置與制售的食品品種、數量相適應的粗加

6、工、切配、烹調、面點制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均應設在室內。場所內禁止設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。加工經營場所面積比例，根據經營品種、數量及食品安全風險高低等因素確定（具體執(zhí)行標準參照附件3）。餐飲服務提供者制售食品僅有簡單處理過程的（如拆封、擺盤、調制調味、加熱等），可不設置粗（初）加工、切配操作條件。第十六條食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。第十七條食品制售活動宜將關鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過明廚亮灶方式進行展示。第十八條食品處理區(qū)地面應當無毒

7、、無異味、易于清洗、防滑，并有排水系統。排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。第十九條食品處理區(qū)墻壁應當采用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。第二十條食品處理區(qū)門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲，與外界直接相通的門應能自動關閉。第二十一條食品處理區(qū)天花板應當采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。第二十二條食品處理區(qū)內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消

8、毒方法標識。食品處理區(qū)應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。第二十三條食品處理區(qū)內的粗加工操作場所應當根據加工品種和規(guī)模設置食品原料清洗水池或清洗容器，保障動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料能分開清洗。水池（容器）數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設備，其位置不會污染食品及其加工制作過程。第二十四條應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施并專用。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔

9、。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。第二十五條僅使用一次性餐用具進行食品制售的餐飲服務經營者可不配備餐用具清洗、消毒、保潔設備設施。第二十六條用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置第二十七條使用直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應具有產品合格證明。用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。第二十八條通風排煙設施要求（一）烹調場所采用機械排風。（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。第二十九條庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應當分開設置。（二）冷藏

10、、冷凍柜（庫）數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。（四）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。（五）冷凍（藏）庫設有正確指示內部溫度的溫度計。第三十條更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑內，有與經營項目和經營規(guī)模相適應的空間、更衣設施和照明。第三十一條餐飲服務場所內設置廁所的，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施。食品處理區(qū)內不得設置廁所。第三十二條在餐飲服務中提供自釀酒的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全

11、性的檢驗合格報告。在餐飲服務中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售。第三十三條按有關規(guī)定需要留樣的餐飲服務單位應配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。第二節(jié)食品制售專間及專用操作場所許可審查要求第三十四條申請制售冷食類食品、制作裱花類糕點等應當分別設立相應的制作專間。冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的，可設置專用操作場所。150平方米以上餐飲服務提供者申請制售生食類食品應設立相應的制作專間。第三十五條各類專間要求（一）專間內無明溝，地漏帶水封。設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設置其他門窗。專間墻裙鋪設到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。（二

12、）專間內設有獨立的空調設施、清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。（三）專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。第三十六條現場制作糕點類食品（不含裱花蛋糕）、自制飲品等應當分別設立相應的專用操作場所。150平方米以下餐飲服務單位制售生食類食品的，可設立相應的專用操作場所。第三十七條專用操作場所要求（一）場所內無明溝，地漏帶水封。（二）設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。（三）入口處設置洗手消毒設施。第三節(jié)中央廚房審查要求第三十八條中央廚房場所設置、布局、設備實施等，均應符合本章第一節(jié)的規(guī)定。第三十九條中央廚房食品冷卻、包裝應當

13、設立專間，專間應當符合第三十五條的規(guī)定。直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。第四十條食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求（一）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%）。（二）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。（三）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。（四）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。第四十一條餐用具清洗消毒保潔設施要求各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。第四十二條食品原料清洗水池要求粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品

14、原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。第四十三條加工食品設備、工具和容器要求（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝和貼標簽設備。（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。（四）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。第四十四條采光照明設施要求（一）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。（二）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。第

15、四十五條更衣場所應設置在工作人員進入操作場所入口處。第四十六條運輸設備要求（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。（二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。（三）冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10C以下。加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持在60C以上。第四十七條食品檢驗設施設備及人員要求（一）設置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數、大腸菌群檢驗的檢驗室。（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。檢驗室設置及檢測項目參見附件2。第四節(jié)集體用餐配送單位許可審查要求第四十八條集體用餐配送單位場所設置、布局、設備設施等，均應符合本章第一節(jié)的規(guī)定

16、第四十九條集體用餐配送單位需要分餐的應當設專用操作場所，專用操作場所應當符合第三十六條的規(guī)定。第五十條食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求（一）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%）。（二）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。（三）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。（四）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。第五十一條食品原料清洗水池要求粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。第五十二條餐用具清洗消毒保潔設施要求各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用

17、化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。第五十三條加工食品設備、工具和容器要求（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。（四）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。第五十四條采光照明設施要求（一）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。（二）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防

18、爆燈。第五十五條更衣場所應設置在工作人員進入操作場所入口處。第五十六條運輸設備要求（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。（二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。（三）冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10C以下。加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持在60C以上。第五十七條食品檢驗設施設備及人員要求（一）設置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數、大腸菌群檢驗的檢驗室。（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員檢驗室設置及檢測項目參見附件2。第五十八條沒有條件設置檢驗室的，可以委托有資質的檢驗機構代行檢驗，申請許可時應當提交相關委托協議等證明文件

19、。第五節(jié)單位食堂許可審查要求第五十九條單位食堂場所設置、布局、設備設施等，均應符合本章第一節(jié)的規(guī)定。第六十條集中備（分）餐的食堂應當設專用操作場所，專用操作場所應當符合第三十六條的規(guī)定。第六一條職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校的學生食堂、托幼機構食堂、工地食堂不得申請冷食類食品制售、生食類食品制售，不得制作裱花蛋糕。第四章附則第六十二條本細則下列用語的含義：（一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的JK務活動。（二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。（三）普通餐飲：指有固定經營場所，通過即時加工、制作、銷售食品，并直接向消

20、費者提供服務性勞動的經營方式。其中特大型餐飲：加工經營場所使用面積為3000m2以上；大型餐飲：加工經營場所使用面積為5003000m2（含500m2，不含3000m2）;中型餐飲：加工經營場所使用面積為150500m2（含150m2，不含500m2）;小型餐飲：加工經營場所使用面積為20150m2（含20m2,不含150m2）;微型餐飲：加工經營場所使用面積為620m2（含6m2，不含20m2）。（四）單位食堂，指設于機關、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應內部職工、學生等集中就餐的餐飲服務提供者;（五）中央廚房，指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者

21、半成品加工制作并配送的食品經營者;（六）集體用餐配送單位，指根據服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經營者;第六十三條場所及區(qū)域定義：（一）加工經營場所：指與食品制售直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所，其面積為使用面積。（二）食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。三）非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。（四）就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺（區(qū)域）、歌舞臺等輔助就餐的場所

22、。第六十四條根據本細則制定現場核查表，項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項。現場核查結果實行綜合判定。關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必須全部合格；重點項是對食品安全有較大影響的項目；其余項目為一般項。第六十五條尊重不同國家或民族飲食特色、風俗文化，省食品藥品監(jiān)管部門可以對本地區(qū)的民族特色食品、地方特色食品另行制定許可條件和審查規(guī)范。第六十六條本細則由遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋，并向社會公布。第六十七條本細則自2016年1月1日起施行。附件：1.食品經營許可現場核查表及核查意見表2.實驗室設置及檢測項目指導原則3.餐飲服務經營者和單位食堂場所布局要求附件1-1餐飲

23、服務許可現場核查表（普通餐飲）核查內容核查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設置和布局設置與制售的食品品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均應設在室內。2*制售食品僅有簡單處理過程的（如拆封、擺盤、調制調味、加熱等），可不設置粗（初）加工、切配操作場所。3*通過米用

24、透明玻璃窗（或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務關鍵部位與環(huán)節(jié)均進行展示4*制售冷食類食品、裱花操作，150怦以上餐飲單位制售生食類食品，設置相應操作專間。5*制作自制飲品、備（分）餐、冷食類食品中僅制售蔬果拼盤、150m2以下餐飲單位制售生食類食品的，設置相應的專用操作場所。6*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。7*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。8*加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。9*食品處理區(qū)面積不得小于6m10*核查內容

25、核查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項2.場所設置和布局食品處理區(qū)（不含庫房和專間）占加工經營場所使用面積的比例：150m2（含150m）以下的1/4；150m500m（含500m）以下的1/5；500m1500m（含1500m）以上的1/6；1500m3000m（含3000m）以上的1/7;3000m以上的1/8。11*3.食品處理區(qū)地面與排水地面無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有排水系統。12*排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。13*4.食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁米用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以

26、上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。14*門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲，與外界直接相通的門應能自動關閉。15*5.食品處理區(qū)天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。16*6.洗手消毒設施食品處理區(qū)內設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。17*7.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所應當根據加工品種和規(guī)模設置食品原料清洗水池或清洗容器，保障動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料能分開清洗。水池（容器）數量或容量與加工食品的數量相適應。

27、各類水池或容器以明顯標識標明其用途。18*設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。19*核查內容核查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項8.餐用具清洗消毒保潔設施應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施并專用。僅使用一次性餐用具進行食品制售的可不配備。20*餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。21*設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。22*9.設備、工具和容器使用直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應具有產品合格證明。23*

28、10.通風排煙設施烹調場所采用機械排風。24*排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。25*11.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。26*12.庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應當分開設置。27*冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。28*除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。29*冷凍（藏）庫設有正確指示內部溫度的溫度計。30*庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。31*核查內容核查和評價方法

29、編號重要性結果判定符合不符合合理缺項13.更衣至更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑內，有與經營項目和經營規(guī)模相適應的空間、更衣設施和照明。32*14.廁所廁所不設在食品處理區(qū)。33餐飲服務場所內設置廁所的，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施。34*15.留樣要求提供一次性聚餐超過100人的餐飲單位應配備專用留樣容器和冷藏設施。3516.專間專間面積食品處理區(qū)面積的10%36*冷食類專間面積應根據加工食品品種和數量相適應，500m2以下的4m2；500m1500m（含1500m）以上的6m；1500m3000m（含3000m）以上的10m；3000m以上的15m。37裱花專間面積應與加工

30、食品品種和數量相適應，不小于4m。38生食水產品專間面積應與加工食品品種和數量相適應，不小于4m。39專間內無明溝，地漏帶水封。設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設置其他門窗。專間墻裙鋪設到頂。40*專間門米用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。41*專間內設有獨立的空調設施。42*專間內設有獨立清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。43入口處設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。44專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。45*核查內容核查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項17.專用操作場所場所內無明溝，地漏帶水封。46*設工具清洗消毒設施

31、和專用冷藏設施。47入口處設置洗手消毒設施。48*18.自釀酒提供自釀酒的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。自釀酒不得使用壓力容器49說明：1.本表共49項，其中關鍵項18項，重點項22項，一般項9項。*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。判定原則：關鍵項不符合數=0，重點項不符合數W2，重點項和一般項不符合數之和W8。2.項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。餐飲服務許可（普通餐飲）現場核查意見不符合項數是否合格關鍵項重點項一般項單位名稱：地址：核查意見：經現場核查，以下經營項目：基本符合食品制售類現場核查要求核查人簽名：申請人閱后

32、簽名：日期：日期：附件1-2餐飲服務許可現場核查表（中央廚房）核查內容核查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設置和布局設置與制售的食品品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均應設在室內。2*制售冷食類食品、生食類食品，進行裱花操作及食品冷卻、包裝的，設置相應操作專間。

33、3*制作自制飲品、冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的，設置相應的專用操作場所。4*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。5*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。6*食品處理區(qū)面積150m2;應當與加工食品的品種和數量相適應，確保食品女全。7*冷卻、包裝專間面積食品處理區(qū)面積的10%，且不得小于15m2。8*清洗消毒面積應與經營所需相適應，面積食品處理區(qū)面積的10%。9*加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。10*核查內容核查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項3.食品處

34、理區(qū)地面與排水地面無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有排水系統。11*地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%）。12*排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。13*4.食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁米用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。14*門、窗應當米用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲，與外界直接相通的門應能直接關閉。15*墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。16*內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。17*5.食品處理區(qū)天花板天花板米用

35、無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。18*水烝氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。19*6.洗手消毒設施食品處理區(qū)內設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。20*7.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。21*設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。22*核查內容核查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項8.餐用具清洗消毒保

36、潔設施各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。23*應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施并專用。24*餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。25*設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。26*9.設備、工具和容器使用直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應具有產品合格證明。27*食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。28*應

37、根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。29*所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。30*食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。31*10.通風排煙設施食品烹調場所采用機械排風。32*排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。33*11.采光照明設施加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。34*安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。35*核查內容核查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項12.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。36*13.庫房和食品

38、貯存場所食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應當分開設置。37*冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。38*除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。39*冷凍（藏）庫設有正確指示內部溫度的溫度計。40*庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。41*14.更衣室更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑內，有與經營項目和經營規(guī)模相適應的空間、更衣設施和照明。42*15.廁所廁所不設在食品處理區(qū)。43*餐飲服務場所內設置廁所的，其出口附近應當設置洗手、消

39、毒、烘干設施。44*16.留樣要求配備專用留樣容器和冷藏設施。45*17.專間專間內無明溝，地漏帶水封。設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設置其他門窗。專間墻裙鋪設到頂。46*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。47*專間內設有獨立的空調設施、清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。48*核查內容核查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項17.專間入口處設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。49*專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。50*18.專用操作場所場所內無明溝，地漏帶水封。51*設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。52*入口處設

40、置洗手消毒設施。53*19.運輸設備配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。54*運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。55*20.食品檢驗設置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌洛總數、大腸菌群檢驗的檢驗至。56*配備與檢驗項目相適應的檢驗設施。57*說明：1.本表共57項，其中關鍵項22項，重點項26項，一般項9項。*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。判定原則：關鍵項不符合數=0，重點項不符合數W3，重點項和一般項不符合數之和w10。2.項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。餐飲服務許可（中央廚房）現場核查意見不符合項數是否合格關鍵項重點項一般項核查意見：經現場核查，中央廚房的經營項目：基

41、本符合食品制售類現場核查要求。單位名稱：地址：附件1-3餐飲服務許可現場核查表（集體用餐配送單位）核查人簽名：申請人閱后簽名：日期：日期：核查內容核查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設置和布局設置與制售的食品品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均應設在室內。2*制

42、售冷食類食品、生食類食品，進行裱花操作的，設置相應操作專間。3*制作自制飲品、備（分）餐、冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的，設置相應的專用操作場所。4*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。5*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。6*食品處理區(qū)面積150m2；應當與加工食品的品種和數量相適應，確保食品女全。7*清洗消毒面積應與經營所需相適應，面積食品處理區(qū)面積的10%。8*加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。9*3.食品處理區(qū)地面與排水地面無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有排

43、水系統。10*地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%）。11*排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。12*核查內容核查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項4.食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁米用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。13*門、窗應當米用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲，與外界直接相通的門應能直接關閉。14*墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。15*內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。16*5.食品處理區(qū)天花板天花板

44、米用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。17*水烝氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。18*6.洗手消毒設施食品處理區(qū)內設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。19*7.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。20*設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。21*8.餐用具清洗消毒保潔設施各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消

45、毒的，至少設有3個專用水池。采用熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。22*應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施并專用。23*核查內容核查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項8.餐用具清洗消毒保潔設施餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。24*設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。25*9.設備、工具和容器使用直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應具有產品合格證明。26*食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數

46、量的食品快速冷卻設備。27*應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。28*所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。29*食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。30*10.通風排煙設施食品烹調場所采用機械排風。31*排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。32*11.采光照明設施加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。33*安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。34*12.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。35*核查內容核查和評價方法編號重要性結果判定符合

47、不符合合理缺項13.庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應當分開設置。36*冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。37*除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。38*冷凍（藏）庫設有正確指示內部溫度的溫度計。39*庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。40*14.更衣室更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑內，有與經營項目和經營規(guī)模相適應的空間、更衣設施和照明。41*15.廁所廁所不設在食品處理區(qū)。42*餐飲服務場所內設置廁所

48、的，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施。43*16.留樣要求配備專用留樣容器和冷藏設施。44*17.專間專間內無明溝，地漏帶水封。設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設置其他門窗。專間墻裙鋪設到頂。45*專間門米用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。46*專間內設有獨立的空調設施、清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。47*入口處設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。48*核查內容核查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項18.專用操作場所場所內無明溝，地漏帶水封。50*設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。51*入口處設置洗手消毒設施。52*19.運輸設備配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。53*運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。54*20.食品檢驗設置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌洛總數、大腸菌群檢驗的檢驗至。55*配備與檢驗項目相適應的檢驗設施。56*委托有資質的檢驗機構代行檢驗，提交相關委托協議等證明文件。57*專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。49*說明：1.本表共57項，其中關鍵項22項，重點項26項，一般項9項。*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。判定原則：關鍵項不