速凍食品的質量管理

1、速凍食品的質量控制摘要：我國速凍食品發(fā)展迅速, 速凍食品有廣闊的市場前景。本文指出了速凍食品質量的關鍵控制點是原材料的品質、凍結質量、產品在存儲和銷售過程中的溫度波動、速凍食品的衛(wèi)生并逐一分析，提出了在現(xiàn)有基礎上提高速凍食品的質量的方法，才能確保速凍食品健康發(fā)展。關鍵詞：速凍食品 冷藏 質量管理正文：隨著社會生活節(jié)奏的加快，速凍食品工業(yè)已成為當今世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)之一。近幾年來，其貿易量每年以10一30的速度遞增。有資料顯示，目前世界速凍食品總產量已經超過6000萬噸，品種已達3500種左右。以日本為例，2001年日本冷凍食品的生產量為1508萬噸，達到歷史最高記錄，較2000年增長了0

2、6。而2001年日本冷凍食品的消費量卻達到2446萬噸，與2000年的2371萬噸相比，增加了32。日本是繼美國、丹麥之后，世界上速凍食品的第三消費大國，人均年消費量接近20千克。我國的速凍食品發(fā)展較晚，只有短短的十幾年時間。但我國的速凍食品加工企業(yè)，根據中國國情，對傳統(tǒng)食品如湯圓、水餃、包子的速凍工藝等進行了設計改造，生產制作了大批優(yōu)良產品，已被廣大消費者認可，人均年消費量逐年升高，從1990年的0.5千克，到現(xiàn)在的7.8千克，整整提高了15倍，其發(fā)展勢頭也非常迅猛。當然，與美國等發(fā)達國家的人均年消費量79千克相比，還有很大的差距。在速凍食品的迅猛發(fā)展過程中，由于冷藏鏈發(fā)展的滯后，使得產品在

3、生產環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)所出現(xiàn)的質量問題也常常見諸報端。2001年11月，日本冷凍食品協(xié)會代表團到中國參觀訪問后，就對中國食品企業(yè)生產的速凍食品在冷藏鏈中運行的質量控制提出了一些看法。作為正在快速發(fā)展的中國速凍食品行業(yè)，要與國際速凍食品接軌，產品的質量管理尤為重要。1、速凍食品的概念速凍食品就是將食品原料和配料經過加工處理，在一30以下的低溫狀態(tài)下進行快速凍結，使食品中心溫度必須在加20至30分鐘內從一l降至一5，然后再降至一18，并經包裝后在一18及其以下的條件中貯藏和流通的方便食品。速凍食品主要分為速凍水產食品、速凍畜禽產品、速凍果蔬食品、速凍以配菜為主的調理食品、速凍米面糕點類食品五類，具有最

4、大限度地保持食品原有的新鮮度，凍藏期長、包裝、運輸以及攜帶方便，營養(yǎng)價值、食用價值高的特點。速凍食品由于將食品中大部分可凍結水（通常占80% 以上的自由水）轉變成冰, 降低了食品的物理、化學及微生物等作用, 因此可有效地進行食品的貯存和保鮮。但速凍并不是殺菌的手段, 低溫只能抑制微生物增殖, 一旦解凍,溫度上升, 細菌數(shù)會再度急劇增加。因此為了保證速凍食品的品質, 要求從原料選購起一直到消費結束止始終要保持食品的鮮度。2、影響速凍食品質量的關鍵因素分析2.1 原料的品質原材料的好壞直接影響速凍食品的品質。一般認為，初始品質越好，新鮮度越高，其凍結加工后的品質也就越好。對于肉類食品，屠宰前動物是

5、否安靜休息、屠宰后沖洗和放血是否干凈、胴體污染控制的程度以及對胴體是否進行適當冷卻等，都是保證凍結質量的重要因素。對于果蔬類食品，采摘期、采摘方式、蟲害、農藥以及成熟度等是影響初始品質的主要因素。果蔬收獲時間過早或過晚、蟲害和農藥污染嚴重、采摘時造成機械損傷等都不利于其凍結加工品質。此外，收獲、屠宰或捕勞后與速凍加工之間的時間間隔也直接影響原料的品質。一般來說，收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時間間隔越短，速凍食品質量越好。如青刀豆，收獲24小時后再凍結加工會出現(xiàn)嚴重的脫水、變色等現(xiàn)象。但若時間間隔不夠，對一些速凍食品解凍后的品質也會有不良影響。例如，去骨的新鮮肉(包括鯨肉)在未達到僵硬前，

6、就在很低的溫度下速凍，然后冷藏，當解凍時隨著品溫的升高，肌肉開始出現(xiàn)死后僵硬現(xiàn)象，果使質量減輕，肌肉變形。2.2 凍結質量凍結是速凍食品生產的關鍵步驟, 凍結速度的快慢直接關系到產品的質量。凍結的最基本的要求是以最快的速度通過最大冰晶生成區(qū)(0-5), 使內部水分凍結成均勻而細小的冰晶, 使細胞組織破壞少, 從而獲得較好的品質。溫度越低, 凍結速度越快, 速凍食品的質量越好。如果緩慢凍結, 會使冰晶集中在幾個局部地方, 造成對局部組織的嚴重破壞, 引起細胞脫水, 導致產品質量下降。一般認為, 食品中心溫度從0降至5所需的時間在20分鐘或30分鐘之內, 可稱為速凍。但是，目前市場上某些廠家由于受

7、條件限制,用冷藏庫代替速凍機凍成的, 凍結質量不高,不是速凍制品。2.3 產品在存儲、銷售過程中的溫度波動食品冷凍的原理是通過降低食品溫度使它所含的全部或大部分水分轉換形成冰晶, 因此液態(tài)水分,抑制微生物活動, 減緩食品的品質變化。理論上, 防止微生物繁殖的臨界溫度是-12, 但在此溫度下酶及非酶作用以及物理變化都還不能有效地抑制。-18對于大部分凍結食品來說是最經濟的凍藏溫度。在-18下, 一般凍結食品可凍藏約1年時間而不失去商品價值。凍結食品的品質保持與品溫有直接的關系, 品溫越低, 品質降低的速度就越慢。為保持速凍食品原有品質,從生產到消費之間所有環(huán)節(jié)都要維持規(guī)定的很低的品溫，這包括了生

8、產地、消費地的凍結冷藏和產品在運輸過程中的冷凍保溫, 就算是在搬運、裝卸的時候也要采取有效措施盡量減少溫度的波動。若產品的凍藏溫度經常變化, 微細的冰結晶會逐漸減少、消失, 而大的冰結晶會逐漸成長，表面冰晶會升華, 凍結食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，甚至使得食品表面開裂，嚴重影響產品的外觀和內在質量。此外，在較長的凍藏期內，凍藏溫度經常發(fā)生波動，食品在空氣中氧氣的作用下緩慢發(fā)生一系列的生化變化，使得食品的品質下降。所以凍藏溫度的變動會對凍品的質量產生很大的影響。速凍食品的品質在更大程度上取決于產品經歷的溫度及其變化，而不是產品的出廠日期。2.4 速凍食品的衛(wèi)生雖然速凍食品的生產、貯藏溫度低于-18，幾

9、乎可以組織所有微生物生長，但是一旦解凍或者溫度上升，細菌數(shù)會再度急劇增加。而且，酶的活性依然存在，生化過程仍在緩慢進行，造成品質下降，所以速凍食品的貯藏期有一定的期限。加有各種調味料的速凍調味食品在凍藏過程中，各種成分之間的相互作用更是非常復雜。為了保證速凍食品的衛(wèi)生安全，在加工過程中要嚴格遵守食品衛(wèi)生法和國家標準速凍視頻呢技術規(guī)程，確保生產環(huán)境、衛(wèi)生條件、產品質量達到規(guī)定的要求。凍藏、運輸和銷售各個環(huán)節(jié)要嚴格防止各種污染。3、速凍食品的質量管理目前, 關于速凍食品品質管理的原則有：3C原則規(guī)定保鮮應做到冷卻(chilling)、清潔(clean)、小心(care)3P原則產品質量取決于原料（

10、products）、加工工藝（processing）、包裝（package）3T原則產品最終質量還取決于在冷藏鏈中流通的時間（time）、溫度（temperature）、產品耐藏性（tolerance）在這些原則中, 3T原則運用得最普遍, 因為3T原則明確了速凍食品的品溫必須在-18 以下的處理標準。由于使用了這個研究成果, 美國的速凍食品質量得到了提高, 并使速凍食品業(yè)在世界范圍內迅速發(fā)展?？偟恼f來, 速凍食品的品質管理可分為生產加工過程和產品流通過程兩個階段的管理。此外, 包裝也是重要的內容, 在一些發(fā)達國家里,包裝不好的食品被認為是不合格的食品。3.1 速凍食品生產加工過程中的質量管理

11、速凍食品生產加工過程中的質量管理包括：原料、加工過程、工廠設施、衛(wèi)生作業(yè)、質量管理系統(tǒng)的建立及危害分析重點控制系統(tǒng)HACCP的建立等。 原料原料的最高要求就是新鮮無污染、無蟲害、成熟度適宜。生產廠家必須對原料進行嚴格的控制, 所有進廠的原料必須具備合格的化驗單、生產日期和有效期, 原料驗收和保管要專人負責。對原料品質的評判, 除通常的感官評定方法外, 對色素（葉綠素、花色素、胡蘿卜素）、維生素C、糖分、有機酸等指標的測定還要采用化學分析的方法；對硬度、比重等指標, 常采用物理的方法。 加工按產品規(guī)定的營養(yǎng)成分及含量、風味等要求制定配方, 經試驗室試制后提出一個配方。再交由試車間試生產, 經抽樣

12、檢查, 做必要的修改調整, 然后再交中試車間小批量試生產, 成功后, 才最后確定并交車間嚴格按規(guī)定的配方進行生產。在生產過程中, 加工流程和設備配置要符合加工工藝, 簡捷順暢, 避免交叉污染, 各道加工工序間以時間或空間相隔開。 工廠設施工廠的設計應能杜絕病媒的侵人、微生物的污染。廠房內部墻壁、地面、天花板應使用易清洗、不透水、不易剝落的材質。墻、地接合處應呈圓弧狀, 不得積水, 以利于沖洗消毒。車間出入口、排水溝應有防病媒侵入的設施, 入口處應設有適當?shù)南词衷O施（腳踏式、肘動式等）。機器設備四周應留有足夠的空間供清洗用, 與制造、調配、加工無關的物品不得存放于工作場內。工作場所應設置男、女更

13、衣室, 并有存放工作人員個人衣物的箱柜。垃圾桶應加蓋。器具、容器、包裝材料應有專門保管的場所, 與食品接觸的設備不能使用木質材料􀀁 盡量避免使用玻璃材質工具。機械設備必要時加防護罩, 防止塵埃污染。車間內通風、排氣要良好, 排氣流向要正確。 衛(wèi)生管理從業(yè)人員應先經衛(wèi)生醫(yī)療機構健康檢查合格后才能錄用, 錄用后每年應主動辦理健康檢查一次。手部應保持清潔, 不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物。作業(yè)前洗手消毒,帶消毒過的、無破損的手套作業(yè)。衣帽必須整潔, 以防止頭發(fā)、頭皮屑及夾雜物落入食品。廠房設施及食品加工區(qū)內的設備, 應定期清洗消毒。已清洗干凈的設備或食品接觸表面可用氯水消毒

14、048577; 需使用的冷卻水必須加氯處理􀀁原料清洗、加工用水應符合飲用水衛(wèi)生標準。水塔必須定期洗凈, 最好每年或不定期送檢, 了解水質衛(wèi)生狀況。平常每天水質有效余氯的簡易檢查?？諝庀究稍诳照{系統(tǒng)采用過濾裝置, 或使用紫外燈, 以有效降低空氣含菌量。 建立質量管理系統(tǒng)為有效地進行生產, 確保產品品質的一致性, 提高產品的質量, 建立完善的質量管理系統(tǒng)是非常必要的。速凍食品廠可依據國際標準化組織HACCP標準, 結合自己的實際建立切實有效的質量管理系統(tǒng)。它主要應包括以下幾方面內容：a) 質量管理標準 包括各種原料及物料驗收標準, 成品規(guī)格標準, 不合格產品的處理, 倉貯系統(tǒng)溫

15、度管理標準及記錄, 感官檢查制度的標準化, 測量儀器的定期校正與維修及記錄, 微生物控制評估, 添加物的使用范圍及用量標準等。b) 加工過程管理標準 包括各種加工條件的嚴格執(zhí)行與記錄,凍結時間、冷風溫度、出口品溫管理及標準, 機器設備操作規(guī)程以及緊急突出事故的處理等。c) 衛(wèi)生管理 從原料到加工車間、包裝材料、輸配送過程及銷售、貯藏各階段, 都必須有切實可行的清洗消毒作業(yè)規(guī)范及檢查標準,并記錄歸檔。d) 正確處理消費者反饋意見 建立消費者意見反饋、賠償及糾正模式, 將處理結果記錄, 以教育員工防止再發(fā)生類似的質量問題。還可對用戶培訓如何合理食用速凍食品, 使消費者能享受到產品的最佳質量。e)

16、危害分析重點控制系統(tǒng)的建立 危害分析重點控制系統(tǒng)（HACCP） 是在系統(tǒng)地分析并鑒定食品制作過程中可能產生的危害的基礎上, 找出重要控制點, 并建立有效的方法來防止危害的發(fā)生。此法在美國已成功地應用于食品法規(guī)上, 并為許多國際性組織和專業(yè)機構推薦為最有效的食品危害控制方法。3.2 速凍食品流通過程中的質量管理速凍食品的品質, 只有在一定的溫度下輸送、配送, 轉到消費者手中才有價值。因此, 不僅生產廠要對生產過程中每道工序的溫度、衛(wèi)生等都進行認真的管理, 而且流通階段也要對制造出來的食品進行管理, 以保證其品質不受到破壞。速凍食品的流通路線是：從生產工廠的冷庫, 運到消費城市或其周圍的冷藏庫,

17、然后再從這里配送到銷售店的商品陳列櫥和冰箱，然后從這里配送到銷售店的商品陳列櫥和冰箱（柜）。作為這期間的輸送、配送手段, 一般是使用冷藏集裝箱、冷藏車、冷藏船, 而速凍食品在出入庫、輸送、配送等流通過程中的質量管理, 最重要的是溫度管理。因此, 應注意以下幾點：a) 對車輛等必須預冷, 而且從保管的冷藏庫往車輛裝貨時, 必須迅速裝載（最好在30分鐘以內）維持品溫在-18以下b) 未凍結的產品不能放入冷藏庫降溫, 以防止引起冷藏庫的溫度波動。c) 經營速凍食品的部門必須具有冷藏的設備和能力。冷藏柜及冷藏陳列柜內的速凍食品裝載不能影響冷風循環(huán)流動, 以縮小各點溫差。d) 除霜期間, 食品會產生回溫現(xiàn)象。應在除霜結束后1小時內使品溫降低到-18以下或在除霜前, 將產品品溫降低至-18以下, 以使產品回溫時不致高于-18。從制造生產速凍食品起, 一直到消費時, 都應保持-18的溫度,這樣的低溫流通體系稱為速凍食品的冷藏鏈。在完整的冷藏鏈中，工廠生產車間和冷藏庫的溫度容易得到良好的控制。但是，大部分速凍食品還要停留在