食品物性學(xué)試卷

1、精品文檔食品物性學(xué)（卷一）一填空題。1. 色彩三要素不包括以下那一項(xiàng)（ D ）A.色相B.明度C.飽和度D.透明度2. 在食品的表色系中，b*代表（QA紅綠度 B綠黃度 C黃藍(lán)度 D藍(lán)紅度3. 應(yīng)力曲線在一定條件下不能反映下列哪一項(xiàng)指標(biāo)（D）A 力 B 變形 C 時(shí)間 D 速度4以下說(shuō)法正確的是：（A）A 只有極性分子（基團(tuán)）才能發(fā)生取向極化B 分子（基團(tuán)）的偶極矩等于所有鍵距的代數(shù)和C交聯(lián)、取向或結(jié)晶使分子間作用力增加，e增加D 物料表面的能量密度最小5. 用分光光度計(jì)可以測(cè)出液體吸收（C ） ，化合物成分（C） ，以及食品中某些呈色物質(zhì)（C）A 特定頻率，液體質(zhì)量，含量B 特定頻率，液體濃

2、度，結(jié)構(gòu)C 特定波長(zhǎng)，液體濃度，含量D 特定波長(zhǎng)，液體質(zhì)量，結(jié)構(gòu)6. 下列哪項(xiàng)不是力學(xué)性質(zhì)的表征（ D）A 硬性B 強(qiáng)度C 脆性D 彈性7. 三力學(xué)狀態(tài)不包括（ C）A 玻璃態(tài)B 高彈態(tài)C 擠壓態(tài)D 黏流態(tài)8. 靜電場(chǎng)在食品中的作用不包括以下的（C）A清洗凈化B、分離C、電泳 D、改質(zhì)9. 決定物料抵抗塑性變形能力的力學(xué)性質(zhì)是（B）A 強(qiáng)度 B 硬度 C 韌度 D 脆性10. 基本的受力- 變形方式，不包括：（ D）簡(jiǎn)單拉伸簡(jiǎn)單壓縮簡(jiǎn)單剪切 簡(jiǎn)單變形二填空題。11. 食品物性學(xué)是研究食品，食品原料及其加工過(guò)程中 ， ， 的一門科學(xué)。（力學(xué)性質(zhì)，熱學(xué)性質(zhì)，光學(xué)性質(zhì)，電學(xué)性質(zhì)）12. 食品的熱學(xué)性

3、質(zhì)包括：比熱， 潛熱， 相變， 傳熱， 溫度， （焓）13. 食品物性學(xué)研究方法根據(jù)流動(dòng)性包括 ， ， （液態(tài)，固態(tài)，半固態(tài)）14. 方便米飯復(fù)水時(shí)，水溫要達(dá)到 以上才能軟化，且該溫度低則方便米飯性能好。（ Tg）15. 用 dsc 研究酒的熟化程度時(shí)，-55 度為水 - 乙醇復(fù)合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高則峰 （越大）16. 在研究蛋白質(zhì)變性的實(shí)驗(yàn)中，峰面積代表 ，反映變性 （焓變，程度）17. 分子獲得能量按一定結(jié)構(gòu)排序，釋放潛熱，形成 （晶體）18. 研究食品的物性學(xué)的方法可根據(jù)流動(dòng)性， ，物系組成，化學(xué)成分或 來(lái)分（狀態(tài)，綜合應(yīng)用）19. 色彩三要素包括：色相， ， （明度

4、，飽和度）20. L*a*b表色系中+a表示，-b表示 （紅色，藍(lán)色） 3歡迎下載 。精品文檔三.簡(jiǎn)答題。21 .在食品的熱運(yùn)動(dòng)與狀態(tài)轉(zhuǎn)變的研究中，有哪三個(gè)力學(xué)狀態(tài)？并從 運(yùn)動(dòng)與形變兩方面簡(jiǎn)述其特點(diǎn)。答案：玻璃態(tài)：鏈段運(yùn)動(dòng)被凍結(jié)，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元（鏈節(jié)、側(cè)基等）能 運(yùn)動(dòng)；受力后形變很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢復(fù)（普彈形 變）高彈性：鏈段運(yùn)動(dòng)，但整個(gè)分子鏈不產(chǎn)生移動(dòng)；較小的力導(dǎo)致較大的 形變，外力除去后形變可完全恢復(fù)（高彈形變）黏流態(tài)：高分子呈現(xiàn)粘性液體狀，流動(dòng)產(chǎn)生不可逆形變22 .什么是L*a*b*表色系，他能反映食品的那些特征。答案：L*a*b表色系是利用物體的亮度（L*值），紅綠值

5、（a*）,以及黃藍(lán)度 （b*）表示物體藍(lán)色的方法。其中L值表示物體的明度，分為100個(gè) 等級(jí)。以反光率為100%勺明度為100,以反光率為0的明度為0。a* 表示物體的紅綠度，+a表示紅色，-a表示綠色；b*表示黃藍(lán)度，+b* 表示黃色，-b*表示藍(lán)色；a*,b*值的絕對(duì)值越大，表示該種顏色的程 度越深。利用L*a*b*表色系，不僅可以直接反映出食品的明度，紅綠度和黃 藍(lán)度。還可以計(jì)算得出食品色彩的飽和度（及彩度c*=，（a*）2 （b*）2 ）、 色彩彼此相分特性的色調(diào)角h*（h*=tan（b*/a*）、白度=100 -J(a*)2 時(shí))2 (100 L*)2 等信息。23 .簡(jiǎn)述松弛的概念

6、和幾種典型的次級(jí)松弛答案：電場(chǎng)下極化了的電介質(zhì)在去掉外電場(chǎng)時(shí)極化消失的現(xiàn)象稱為松 弛。典型的次級(jí)松弛有：極性側(cè)基繞 C-C鍵的旋轉(zhuǎn)；環(huán)單元的構(gòu)想震 蕩；主鏈局部鏈段的運(yùn)動(dòng)。24 .微波加熱是食品電物性的一個(gè)主要應(yīng)用，簡(jiǎn)述微波加熱的有點(diǎn)。是否微波的頻率越大，食品對(duì)微波的吸收頻率越高？答案：微波加熱的優(yōu)點(diǎn)：可以簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)對(duì)容器內(nèi)食品的迅速加熱或大 塊食品的內(nèi)外均勻加熱；可以把能量直接傳給食品內(nèi)部，加快干燥速 度或使食品膨化。不是，當(dāng)電磁波的頻率超過(guò)偶極子的固有頻率時(shí)， 偶極子運(yùn)動(dòng)的頻率 會(huì)減慢，對(duì)微波的吸收效率減低，因?yàn)槊恳环N極性分子都具有一定的 吸收微波最大特征頻率，即在同樣頻率的微波照射下，不同

7、分子的吸 收能力不同。四.論述題。25 .某樣品平行測(cè)定后值見(jiàn)下表L*a*b*樣品170.033.945.44樣品271.213.895.63樣品370.933.925.57請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1) L*、a*、b*分別對(duì)應(yīng)樣品的什么性質(zhì)并簡(jiǎn)要說(shuō)明它們對(duì)于樣品的影響。(2)試計(jì)算該樣品的彩度c*及白度W直。(3)影響食品顏色檢測(cè)的因素有哪些，請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)明其造成影響的原因。(任寫4個(gè))(4)請(qǐng)舉例簡(jiǎn)要說(shuō)明TPA測(cè)定在食品工程中的應(yīng)用。【參考答案】(1) L*代表樣品的明度，a*代表樣品的紅綠度，b*代表樣品的黃 藍(lán)度。L* =0表示黑色，L*=100代表白色，分為100個(gè)等級(jí)， 反光率為100%勺明

8、度為100,反光率為0的明度為0。L*值越 大，樣品越白或者越亮。+ a*表示紅色，-a*表示綠色。+ a* 值越大，樣品越紅，-a*值越小，樣品越綠。+ b*表示黃色，-b* 表示藍(lán)色。+ b*值越大，樣品越黃，-b*值越小，樣品越藍(lán)。 公式 c*= ( a* ) 2+ ( b* ) 2 ?, W=100- ( a* ) 2+ ( b* ) 2 十 ( 100-L* ) 2 ?先計(jì)算出L*、a*、b*的平均值，代入即可。AVGL*=70.72, AVGa*=3.92, AVGb*=5.55c*=6.79,W=69.94(3)透明度一一透明物體有反射、透光等現(xiàn)象，導(dǎo)致儀器檢測(cè)與5歡在下載精品文

9、檔目測(cè)結(jié)果有差異。均與性一一固體的顏色往往不均勻，目測(cè)通常是整體效果，儀器則是被測(cè)點(diǎn)的部分面積，不能代表樣品的整體性質(zhì)。表面平整度一一凹凸不平會(huì)導(dǎo)致反射方向不一致，影響儀 器的最終測(cè)定值。檢測(cè)方法一一不同的檢測(cè)方法局限性不同，檢測(cè)值往往會(huì) 存在差異。操作者一一不同的實(shí)驗(yàn)操作人，檢測(cè)值往往會(huì)有不同的誤 差。取樣一一樣品往往需要試驗(yàn)人自行分割等，相比統(tǒng)一機(jī)械制造的產(chǎn)品，往往會(huì)在樣品大小，表面平整度方面存在不可避免的差異。（ 4） 雜 色米的篩選。食品在生產(chǎn)后往往會(huì)存在品質(zhì)的差異，為了保證產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一性，可利用食品的光學(xué)性質(zhì)對(duì)食品進(jìn)行篩選。在米質(zhì)鑒定中，質(zhì)量較好的米顏色飽滿乳白色，質(zhì)量較差的米偏黃

10、偏暗。7歡迎下載 。精品文檔食品物性學(xué)（卷二）一填空題。1. 以下屬于可加性物性的是：（A）A、密度 B、導(dǎo)熱系數(shù) C、擴(kuò)散系數(shù) D、黏度2. 色彩三要素不包括下列哪一項(xiàng)（C）A色相B明度C紅綠度D明亮度3. 力學(xué)性質(zhì)不包括（B）A.硬度 B 。黏性C 。彈性D任性4. 面條屬于下列哪種狀態(tài)（D）A.組織狀B。多孔狀C。凝聚狀 D。凝膠狀5. 食品光性學(xué)質(zhì)的測(cè)定中有a*表示什么？ （ B）A黃藍(lán)度B紅綠度C紅藍(lán)度 D黃綠度6. 下面關(guān)于色度儀測(cè)定中有關(guān)說(shuō)法不正確的是（B）A.L*越大面粉越白。B.+a*越小面粉越紅。C.+b*越大面粉越黃。D.c*越大色彩越濃7. 極稀溶液用哪種粘度計(jì)來(lái)測(cè)粘度

11、？（B）A 旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)B 毛細(xì)血管粘度計(jì)C 布氏粘度計(jì)D 動(dòng)態(tài)流變儀9歡在下載8. 請(qǐng)問(wèn)下面哪項(xiàng)是錯(cuò)的（C，因?yàn)槭称分羞€有其他的晶體會(huì)融化）球鶴便轉(zhuǎn)變分解T化A.Tm值對(duì)映的峰值表放熱的過(guò)程8 .物體經(jīng)過(guò)玻璃化轉(zhuǎn)變后，鏈段運(yùn)動(dòng)被凍結(jié)，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元能運(yùn)動(dòng)C.Tf對(duì)映的溫度表剛才結(jié)晶的晶體融化了D.如果水乙醇復(fù)合物的融化峰越高，則表明水與乙醇的結(jié)合度越高9 .下列哪項(xiàng)不屬于電介質(zhì)的極化（B）A電子極化B、交變極化C原子極化D取向極化10 .下列有關(guān)L*a*b表色系的說(shuō)法正確的是（A）（A）L*:明度（B） L*:白度（C）a*:黃藍(lán)度（D）b*: 紅綠度二填空題。21. 透明物體有 ， 導(dǎo)致

12、儀器檢測(cè)與目的檢測(cè)結(jié)果有差異。 （反射，透射）22. 食品的顏色檢測(cè)中，常用的儀器測(cè)定法有： ， 光電反射光度儀（-光電比色計(jì)，分光光度計(jì)）23. 表示極性大小的物理量是 （偶極矩）24. 分子的極化可分為 ， ， 三類。（電子極化，原子極化，取向極化）25. 影 響 極 性 分 子 趨 向 極 化 的 因 素 有 ： ， （電場(chǎng)強(qiáng)度，溫度）26. 用 介電 譜研究高分子 物質(zhì) 的結(jié)構(gòu) 主要 有物 質(zhì)的分 支， 結(jié)晶， ， ，老化（交聯(lián)，取向，增塑）27. 粘性是阻礙流體運(yùn)動(dòng)的性質(zhì)，其大小用粘度表示，其中粘度可分為 ， ， （剪切粘度，延伸粘度，體積粘度）28. 簡(jiǎn)單模型也可稱為基本要素，主要

13、有 ， ， （虎克模型，阻尼模型，滑塊模型）29. 為彌補(bǔ)靜粘模型測(cè)定的局限性和確定， 測(cè)定成為食品流變性質(zhì)研究的另一主要方面（動(dòng)粘彈性）30. 是研究靜態(tài)流體的主要工具。（質(zhì)構(gòu)儀）精品文檔三簡(jiǎn)答題。21. 測(cè)定食品顏色的時(shí)候有哪些具體的方法呢？為了測(cè)定食品顏色時(shí)更加方便和準(zhǔn)確，測(cè)定時(shí)注意事項(xiàng)都有哪些？答案：Al,目測(cè)方法：O1標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)照法。C2標(biāo)準(zhǔn)液測(cè)定法2 ,儀器測(cè)定法：O光電管比色法。C2分光光度計(jì)。爭(zhēng)光電反射光度 計(jì)。B 1 ,凡液體食品或有透明感的食品，在用光照射時(shí)，不僅反射光，還有一部分為透射光。因此， 使用儀器的測(cè)定值往往與眼睛的判斷產(chǎn)生差異。2,在測(cè)定固體食品時(shí)，往往顏色并不

14、均勻，眼睛的觀察往往是總體印象。用儀器測(cè)定時(shí)，往往只限于被測(cè)點(diǎn)的較小面積，所以所以要注意到儀器測(cè)值與目測(cè)顏色印象的差異。3 ,測(cè)定顏色的方法不同，或使用儀器不同，都可能造成顏色值的不同。22. 簡(jiǎn)述食品檢測(cè)中常用的力學(xué)特性？（5 分）食品與農(nóng)產(chǎn)品種類繁多，組成復(fù)雜，對(duì)于不同狀態(tài)的食品與農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)時(shí)，常用的力學(xué)特性主要有下面的內(nèi)容。（ 1）固體物料的力學(xué)特性主要包含質(zhì)量（重量）、密度、應(yīng)力- 應(yīng)變規(guī)律、沖擊、振動(dòng)、屈服強(qiáng)度、硬度、蠕變、松弛、流變模型等；（2）散粒體的力學(xué)特性包含摩擦、黏附、變形、流動(dòng)、離析等；（3）液體物料的力學(xué)特性主要包含流體力學(xué)特性、流變特性、黏性、 粘彈性等23

15、.簡(jiǎn)述高分子的節(jié)電特性。答案：1.高分子以取向極化的貢獻(xiàn)最大；2. 只有極性分子（基團(tuán)）才能發(fā)生取向極化，取向極化的強(qiáng)弱 與介質(zhì)分子（基團(tuán)）的極性有關(guān)；3. 介電常數(shù)主要取決于分子（基團(tuán)）極性的大小；4. 分子（基團(tuán)）的極性可用偶極矩來(lái)衡量，分子（基團(tuán)）的偶 極矩等于所有鍵矩的矢量和。24 .下圖為線性非晶態(tài)大分子的溫度一形變曲線變溫度一形變曲線結(jié)合圖形及所學(xué)知識(shí)，試分析：三個(gè)力學(xué)狀態(tài)的運(yùn)動(dòng)特性和變形特點(diǎn)。此圖反映出兩個(gè)轉(zhuǎn)變，對(duì)應(yīng)有兩種溫度。a.玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg.。b.流變溫度Tf。對(duì)于晶態(tài)物質(zhì)，有 Tm （晶體的熔融溫度），通常，Tm 略大于Tg.。Tg, Tm Tf與食品加工和食品品質(zhì)關(guān)

16、系很大，試舉例說(shuō) 明。答：（1）三個(gè)狀態(tài)包括玻璃態(tài)、高彈態(tài)和黏流態(tài)。在玻璃態(tài)下，運(yùn)動(dòng)特性：鏈段運(yùn)動(dòng)被凍結(jié)，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元（鏈節(jié)、側(cè)基等）能運(yùn)動(dòng)，以及鍵長(zhǎng)、鍵角有變化。變形特點(diǎn)：受力后形 變很小，遵循胡克定律，外力除去后立即恢復(fù)（普彈形變）。在高彈態(tài)下，運(yùn)動(dòng)特性：鏈段運(yùn)動(dòng)，但整個(gè)分子鏈不產(chǎn)生移動(dòng)。變形 特點(diǎn)：較小的力導(dǎo)致較大的形變，外力除去后形變可完全恢復(fù)。在黏流態(tài)下，運(yùn)動(dòng)特性：分子的重心發(fā)生相對(duì)位移，高分子呈現(xiàn)黏性 液體狀。變形特點(diǎn)：流動(dòng)產(chǎn)生了不可逆變形。（2）如：米粉：米漿加熱到Tm以上使其糊化，形成凝膠再成型。豬油：要加熱到Tf以上才融化。方便米飯：復(fù)水時(shí)水溫要達(dá)到 Tg以上才能軟化。Tg低 則方便性好。巧克力：Tg= 30C,使之在口中溶化。四.論述題。25 .食品的基本物理特性在食品分選、分級(jí)、品質(zhì)評(píng)價(jià)等方面的應(yīng)用有哪些？請(qǐng)舉例說(shuō)明.參考答案：1 .按物料的寬度分選、分級(jí)2 .按物料的長(zhǎng)度分選、分級(jí)3 .按物料的密度分選、分級(jí)4 .按物料的流體動(dòng)力特性分選、分級(jí)5 .按物料的電磁特性分選6 .按物料的光電特性分選、分級(jí)7 .按物料的內(nèi)部品質(zhì)分級(jí)8 .按物料的其他性質(zhì)分級(jí)食用品質(zhì)反映的多為食品的質(zhì)構(gòu)特性，如硬度、酥性、脆性、粘性、 彈性和咀嚼性