食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)食品衛(wèi)生基礎(chǔ) 張張 俊俊皮鞋很忙皮鞋很忙l想吃果凍了，舔下皮鞋想吃果凍了，舔下皮鞋；想喝老酸奶了，舔下；想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃藥了，皮鞋，感冒要吃藥了，還是舔下皮鞋。還是舔下皮鞋。l上得了廳堂，下得了廚上得了廳堂，下得了廚房，爬得了高山，涉得房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，了水塘，制得成酸奶，壓得成膠囊，壓得成膠囊，20122012年，年，皮鞋很忙。皮鞋很忙。地溝油上餐桌不是一兩天地溝油上餐桌不是一兩天 “地溝油”主要來源有：下水道的油膩漂浮物；將賓館、酒樓的剩飯、剩菜經(jīng)過簡單加工、提煉出的油；用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求，或是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以

2、及提煉后產(chǎn)出的油。被撈回的“地溝油”通常會在勾兌一些新油之后流入食品、餐飲行業(yè)。時間：全年時間：全年地點：全國地點：全國原因：地溝油原因：地溝油笑話：中國人的幸福一天笑話：中國人的幸福一天l早晨，吃一根地溝油油條早晨，吃一根地溝油油條, ,切一個蘇丹紅咸蛋切一個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨牛奶，啃個染色饅頭。，沖杯三聚氰氨牛奶，啃個染色饅頭。l中午，在食堂要一盤瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜中午，在食堂要一盤瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗石，再來一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。l晚上，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，晚上，尿素

3、豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，開瓶甲醇勾兌酒，吃個增白劑加吊白塊開瓶甲醇勾兌酒，吃個增白劑加吊白塊l睡前，吃兩粒皮鞋做的膠囊，鉆進黑心棉被睡前，吃兩粒皮鞋做的膠囊，鉆進黑心棉被睡覺！睡覺！“食食”面埋伏面埋伏l民以食為天，食以民以食為天，食以安為先。安為先。l目前，食品質(zhì)量和目前，食品質(zhì)量和食品安全已成為廣食品安全已成為廣大消費者關(guān)注的熱大消費者關(guān)注的熱點問題，成為點問題，成為“爆爆炸性炸性”的公眾話題的公眾話題。 從產(chǎn)地到餐桌的食品安全從產(chǎn)地到餐桌的食品安全產(chǎn)地產(chǎn)地 從產(chǎn)地到餐桌的食品安全從產(chǎn)地到餐桌的食品安全加工加工包裝包裝運輸運輸銷售銷售食用食用食品安全形勢食品安全形勢l我國食品安全問題的

4、特點我國食品安全問題的特點l一是問題食品的涉及面越來越廣，呈立體一是問題食品的涉及面越來越廣，呈立體式、全方位態(tài)勢；式、全方位態(tài)勢；l二是問題食品的危害程度越來越深；二是問題食品的危害程度越來越深；l三是制毒制劣手段越來越多樣、越來越三是制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入深入”、手法越來越隱蔽。、手法越來越隱蔽。食品安全形勢食品安全形勢l問題產(chǎn)生的原因問題產(chǎn)生的原因1.1.由于相關(guān)部門對食由于相關(guān)部門對食品安全生產(chǎn)的操作品安全生產(chǎn)的操作監(jiān)管不力監(jiān)管不力, ,使得中國使得中國食品行業(yè)嚴重違規(guī)食品行業(yè)嚴重違規(guī)、違法生產(chǎn)銷售不、違法生產(chǎn)銷售不合格食品的現(xiàn)象屢合格食品的現(xiàn)象屢禁不止。禁不止。分段管理

5、為主分段管理為主品種管理為輔品種管理為輔食品安全形勢食品安全形勢l問題產(chǎn)生的原因問題產(chǎn)生的原因2.2.中國關(guān)于食品安全中國關(guān)于食品安全的法律體系中存在的法律體系中存在著諸多弊端和問題著諸多弊端和問題, ,為不少問題食品的為不少問題食品的產(chǎn)生提供了生存的產(chǎn)生提供了生存的空間?？臻g。食品安全形勢食品安全形勢l問題產(chǎn)生的原因問題產(chǎn)生的原因3.3.消費者缺乏食品方面的常識消費者缺乏食品方面的常識, ,也可能會引也可能會引起食物安全問題的產(chǎn)生。起食物安全問題的產(chǎn)生。l消費者缺乏購買安全食品的常識。l消費者缺乏科學(xué)食用食物的常識。第一節(jié)第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防l概念概念l指食品及其原料從生

6、產(chǎn)、加工、運輸、儲指食品及其原料從生產(chǎn)、加工、運輸、儲存和銷售過程中受到各種污染物的污染。存和銷售過程中受到各種污染物的污染。l來源來源l生物性污染生物性污染l化學(xué)性污染化學(xué)性污染l物理性污染物理性污染生物性污染生物性污染l常見污染物常見污染物l微生物污染微生物污染l細菌及其毒素：如霍亂弧菌l真菌及其毒素：如黃曲霉毒素 l病毒：如甲型肝炎l寄生蟲及蟲卵污染：如豬肉絳蟲寄生蟲及蟲卵污染：如豬肉絳蟲l昆蟲污染：如蒼蠅昆蟲污染：如蒼蠅化學(xué)性污染化學(xué)性污染l常見污染物常見污染物l農(nóng)藥殘留：如有機磷農(nóng)藥農(nóng)藥殘留：如有機磷農(nóng)藥l多環(huán)芳烴化合物：苯并多環(huán)芳烴化合物：苯并(a)(a)芘芘lN-N-硝基化合物：

7、如亞硝酸鹽硝基化合物：如亞硝酸鹽l食品添加劑：如防腐劑、著色劑等食品添加劑：如防腐劑、著色劑等物理性污染物理性污染l常見污染物常見污染物l食品在生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷售等過程中食品在生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷售等過程中發(fā)生的雜物污染發(fā)生的雜物污染l放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)l核爆炸、核廢物的污染核爆炸、核廢物的污染一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治l食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)l細菌性污染細菌性污染l霉菌與霉菌毒素污染霉菌與霉菌毒素污染1. 1.食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)l原因原因l食品本身的組成和性質(zhì)食品本身的組成和性質(zhì)l肉類的后熟、蔬菜水果的呼吸作用l環(huán)境因素環(huán)境

8、因素l溫度、濕度、紫外線、氧氣等l微生物的作用微生物的作用l起主要作用1. 1.食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)l食物腐敗變質(zhì)的過程食物腐敗變質(zhì)的過程l蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的分解l蛋白質(zhì)氨基酸脫氨基、脫羧基、脫硫腐敗產(chǎn)物（氨、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氫等）l鑒定指標：含量豐富食品主要通過嗅覺 1. 1.食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)l食物腐敗變質(zhì)的過程食物腐敗變質(zhì)的過程l脂肪酸敗脂肪酸敗l脂肪甘油和脂肪酸酮、醛和酮酸l鑒定指標：酸敗油脂帶有“哈喇味”l碳水化合物的分解碳水化合物的分解l發(fā)酵或酵解糖、羧酸等l鑒定指標：酸度，甜味、醇類氣味1. 1.食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)l食品腐敗變質(zhì)的控制措施食品腐敗變質(zhì)的控制

9、措施l低溫低溫l高溫滅菌防腐高溫滅菌防腐l脫水與干燥脫水與干燥l提高滲透壓提高滲透壓l提高氫離子濃度提高氫離子濃度l添加化學(xué)防腐劑添加化學(xué)防腐劑l輻照輻照2.2.細菌性污染細菌性污染l常見細菌性污染的菌屬常見細菌性污染的菌屬l致病菌：動物生前感染、外界污染致病菌：動物生前感染、外界污染l條件致病菌條件致病菌l非致病菌（腐敗菌非致病菌（腐敗菌腐敗變質(zhì)）腐敗變質(zhì)）2.2.細菌性污染細菌性污染l細菌性污染防治要點細菌性污染防治要點l加強防止食品污染的宣傳教育加強防止食品污染的宣傳教育l合理儲藏食品，抑制細菌生長繁殖合理儲藏食品，抑制細菌生長繁殖l采用合理烹調(diào)方法，徹底殺滅細菌采用合理烹調(diào)方法，徹底殺

10、滅細菌l細菌學(xué)監(jiān)測細菌學(xué)監(jiān)測l菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌3.3.霉菌與霉菌毒素污染霉菌與霉菌毒素污染l黃曲霉毒素（黃曲霉毒素（AFAF）特性）特性l以黃曲霉毒素以黃曲霉毒素B B1 1最多見，毒性和最多見，毒性和致癌性最強致癌性最強l耐熱，一般烹調(diào)加工不被破壞耐熱，一般烹調(diào)加工不被破壞l以花生、玉米污染最嚴重，大米以花生、玉米污染最嚴重，大米較輕，豆類一般少受污染較輕，豆類一般少受污染3.3.霉菌與霉菌毒素污染霉菌與霉菌毒素污染l黃曲霉毒素的危害黃曲霉毒素的危害l急性中毒急性中毒l劇毒物質(zhì)，僅次于肉毒毒素，比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍、比敵敵畏大100倍。l致癌性致癌性l最強化學(xué)致癌物，主

11、要誘發(fā)肝癌，比二甲基亞硝胺大75倍。3.3.霉菌與霉菌毒素污染霉菌與霉菌毒素污染l黃曲霉毒素的防治要點黃曲霉毒素的防治要點l防霉防霉l控制糧食中的水分l去毒去毒l挑出霉粒（花生、玉米）；研磨加工（大米）；加水搓洗；加堿破壞、吸附去毒（植物油）二、化學(xué)性污染及其防治二、化學(xué)性污染及其防治l農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染l有毒金屬污染有毒金屬污染lN-N-亞硝基化合物污染亞硝基化合物污染l多環(huán)芳烴類化合物污染多環(huán)芳烴類化合物污染l雜環(huán)胺類化合物污染雜環(huán)胺類化合物污染l二惡英類化合物污染二惡英類化合物污染l食品容器和包裝材料污染食品容器和包裝材料污染1. 1.農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染l農(nóng)藥分類（按結(jié)構(gòu)分）農(nóng)藥分類（按結(jié)構(gòu)

12、分）l有機磷有機磷、擬除蟲菊酯、氨基甲酸酯、有機、擬除蟲菊酯、氨基甲酸酯、有機氯、有機砷、有機汞氯、有機砷、有機汞l防治措施防治措施l發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥l合理使用農(nóng)藥合理使用農(nóng)藥l加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理河南南陽毒韭菜事件河南南陽毒韭菜事件 2011年3月下旬，河南南陽4個家庭10口人中毒住進醫(yī)院，中毒原因系在流動菜販購買殘余農(nóng)藥超標的韭菜。時間：時間：2011.3.252011.3.25地點：河南南陽地點：河南南陽原因：殘余農(nóng)藥（磷）原因：殘余農(nóng)藥（磷） 嚴重超標嚴重超標1. 1.農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染l選購食品應(yīng)注意選購食品應(yīng)注意l應(yīng)

13、該購買有食品質(zhì)量安全標志的蔬菜應(yīng)該購買有食品質(zhì)量安全標志的蔬菜l應(yīng)該選購時令蔬菜應(yīng)該選購時令蔬菜l應(yīng)該選購農(nóng)藥污染少的蔬菜應(yīng)該選購農(nóng)藥污染少的蔬菜l學(xué)會安全食用蔬菜的方法學(xué)會安全食用蔬菜的方法l一洗、二浸、三燙、四炒 3.N-3.N-亞硝基化合物污染亞硝基化合物污染l結(jié)構(gòu)與分類結(jié)構(gòu)與分類lN-N-亞硝胺、亞硝胺、N-N-亞硝酰胺，為強致癌物亞硝酰胺，為強致癌物l合成的前體物質(zhì)合成的前體物質(zhì)l硝酸鹽、亞硝酸鹽硝酸鹽、亞硝酸鹽l主要存在于不新鮮或腌制蔬菜、發(fā)酵食品主要存在于不新鮮或腌制蔬菜、發(fā)酵食品、加工的火腿和香腸等肉制品中。、加工的火腿和香腸等肉制品中。廣東毒燕窩事件廣東毒燕窩事件 染色血燕窩

14、大部分都是用白燕窩染色而成，而且為了追逐更高的利潤，不良商家所用的白燕窩都是質(zhì)量差、外觀不好看的低價白燕窩，所含亞硝酸鹽的含量都很高，有的甚至達到了幾千mg/kg，對人體危害很大。時間：時間：2011.6.32011.6.3地點：廣東地點：廣東原因：亞硝酸鹽原因：亞硝酸鹽3.N-3.N-亞硝基化合物污染亞硝基化合物污染l危害危害l胃內(nèi)合成亞硝胺而致癌，主要誘發(fā)胃癌、食管癌胃內(nèi)合成亞硝胺而致癌，主要誘發(fā)胃癌、食管癌和肝癌和肝癌l防治措施防治措施l制定食品中硝酸鹽或亞硝酸鹽使用量制定食品中硝酸鹽或亞硝酸鹽使用量l防止微生物污染及食物霉變防止微生物污染及食物霉變l阻斷亞硝胺合成：增加維生素阻斷亞硝胺

15、合成：增加維生素C C攝入量等攝入量等l施用鉬肥施用鉬肥4.4.多環(huán)芳烴類化合物污染多環(huán)芳烴類化合物污染l苯并（苯并（a a）芘污染來源）芘污染來源l環(huán)境污染環(huán)境污染l香煙煙霧、汽車尾氣l煉油、瀝青、油墨、石煉油、瀝青、油墨、石蠟油等蠟油等l多次使用高溫植物油多次使用高溫植物油l熏烤食品污染熏烤食品污染4.4.多環(huán)芳烴類化合物污染多環(huán)芳烴類化合物污染l危害危害l污染最廣、致癌性最強，間接致癌物，主污染最廣、致癌性最強，間接致癌物，主要誘發(fā)胃癌。要誘發(fā)胃癌。l防治措施防治措施l減少污染減少污染l改進食品加工烹調(diào)方法等 l限制食品中苯并（限制食品中苯并（a a）芘含量）芘含量三、物理性污染及其防治

16、三、物理性污染及其防治l食品的雜物污染食品的雜物污染l污染途徑污染途徑l生產(chǎn)、儲存、運輸、意外、摻雜摻假l防治措施防治措施l加強食品監(jiān)督管理，把好質(zhì)量關(guān)l通過設(shè)備清除異物l制定食品衛(wèi)生標準三、物理性污染及其防治三、物理性污染及其防治l食品的放射性污染食品的放射性污染l污染來源污染來源l天然、核爆炸、核廢物排放不當、核泄漏等l防治措施防治措施l加強衛(wèi)生防護和食品衛(wèi)生監(jiān)督l嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準l妥善保管食品第二節(jié)第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求各類食品的衛(wèi)生要求l植物性食品衛(wèi)生要求植物性食品衛(wèi)生要求l糧豆類糧豆類l蔬菜和水果蔬菜和水果l動物性食品衛(wèi)生要求動物性食品衛(wèi)生要求l畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制

17、品、冷畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品、冷飲食品、罐頭食品飲食品、罐頭食品糧豆類糧豆類l主要衛(wèi)生問題主要衛(wèi)生問題l霉菌和霉菌毒素污染、農(nóng)藥殘留、有毒有霉菌和霉菌毒素污染、農(nóng)藥殘留、有毒有害物質(zhì)污染、倉儲害蟲、其他污染、摻偽害物質(zhì)污染、倉儲害蟲、其他污染、摻偽l衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求l糧豆的安全水分；倉庫的衛(wèi)生要求；糧豆糧豆的安全水分；倉庫的衛(wèi)生要求；糧豆運輸、銷售的衛(wèi)生要求；防止農(nóng)藥及有害運輸、銷售的衛(wèi)生要求；防止農(nóng)藥及有害金屬的污染；防止無機雜物及有毒種粒的金屬的污染；防止無機雜物及有毒種粒的污染污染蔬菜和水果蔬菜和水果l主要衛(wèi)生問題主要衛(wèi)生問題l微生物及寄生蟲卵的污染微生物及寄生蟲卵的污染l有害

18、化學(xué)物質(zhì)的污染：農(nóng)藥污染、工業(yè)廢有害化學(xué)物質(zhì)的污染：農(nóng)藥污染、工業(yè)廢水和生活污水水和生活污水l腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量l衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求l貴在新鮮；需清洗消毒貴在新鮮；需清洗消毒畜禽肉畜禽肉l衛(wèi)生問題衛(wèi)生問題l腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病、死畜肉、藥腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留、使用違禁飼料添加劑物殘留、使用違禁飼料添加劑l衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求l感官要求（色澤、黏度、彈性、氣味、肉感官要求（色澤、黏度、彈性、氣味、肉湯等方面）湯等方面）水產(chǎn)品水產(chǎn)品l衛(wèi)生問題衛(wèi)生問題l腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒、工業(yè)廢腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒、工業(yè)廢水污染水污染l衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求

19、l感官要求（體表、腮、眼、肌肉、黏膜等感官要求（體表、腮、眼、肌肉、黏膜等方面）方面）l中華人民共和國水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法中華人民共和國水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法蛋類蛋類l衛(wèi)生問題衛(wèi)生問題l微生物污染、化學(xué)性污染、其他問題微生物污染、化學(xué)性污染、其他問題l衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求l蛋殼清潔完整，蛋殼清潔完整，燈光透視燈光透視奶及奶制品奶及奶制品l衛(wèi)生問題衛(wèi)生問題l奶中存在的微生物、致病菌對奶的污染、奶中存在的微生物、致病菌對奶的污染、有毒有害物質(zhì)殘留、摻偽有毒有害物質(zhì)殘留、摻偽l衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求l應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準冷飲食品冷飲食品l衛(wèi)生問題衛(wèi)生問題l微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染微生物和有害化學(xué)

20、物質(zhì)污染l銷售過程的污染銷售過程的污染l衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求l要管好原料；要管理好生產(chǎn)過程；要管理要管好原料；要管理好生產(chǎn)過程；要管理好銷售網(wǎng)點；嚴格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗制度好銷售網(wǎng)點；嚴格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗制度罐頭食品罐頭食品l衛(wèi)生問題衛(wèi)生問題l“胖聽胖聽”現(xiàn)象（生物性、化學(xué)性、物理性現(xiàn)象（生物性、化學(xué)性、物理性）l衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求l罐皮材料不應(yīng)含有對人體有毒的物質(zhì)罐皮材料不應(yīng)含有對人體有毒的物質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理食物中毒及其預(yù)防和管理一、食物中毒的概念、特點和分類一、食物中毒的概念、特點和分類二、細菌性食物中毒二、細菌性食物中毒三、有毒動植物中毒三、有毒動植物中毒四、化學(xué)性食物中毒四、化學(xué)

21、性食物中毒五、真菌毒素和霉變食物中毒五、真菌毒素和霉變食物中毒一、食物中毒的概念、特點和分類一、食物中毒的概念、特點和分類l概念概念l指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性疾病。入后所出現(xiàn)的非傳染性疾病。l排除暴飲暴食引起的急性胃腸炎、過敏反排除暴飲暴食引起的急性胃腸炎、過敏反應(yīng)、傳染病、寄生蟲病、慢性中毒等應(yīng)、傳染病、寄生蟲病、慢性中毒等 一、食物中毒的概念、特點和分一、食物中毒的概念、特點和分類類l特點特點l潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性l

22、病人有類似的臨床表現(xiàn)病人有類似的臨床表現(xiàn)l多為急性胃腸炎癥狀l發(fā)病與食物有關(guān)發(fā)病與食物有關(guān)l有共同飲食史l人與人之間無傳染性人與人之間無傳染性一、食物中毒的概念、特點和分一、食物中毒的概念、特點和分類類l分類分類l細菌性食物中毒細菌性食物中毒l如沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、肉毒桿菌等l非細菌性食物中毒非細菌性食物中毒l真菌及毒素、有毒動植物、化學(xué)物質(zhì)常見細菌性食物中毒食品比較常見細菌性食物中毒食品比較種種 類類主要中毒食品主要中毒食品沙門氏菌沙門氏菌動物性食品動物性食品副溶血性弧菌副溶血性弧菌海海 產(chǎn)產(chǎn) 品品大腸桿菌大腸桿菌肉及肉制品肉及肉制品葡萄球菌葡

23、萄球菌奶及奶制品、淀粉類食品奶及奶制品、淀粉類食品肉毒桿菌肉毒桿菌家庭自制發(fā)酵食品家庭自制發(fā)酵食品二、細菌性食物中毒二、細菌性食物中毒l發(fā)生率與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密發(fā)生率與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系切關(guān)系l美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；毒最多；l日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；最多；l我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。直以沙門氏菌食物中毒居首位。 二、細菌性食物中毒二、細菌性食物中毒l預(yù)防措施預(yù)防措施l防止細菌污染防止細菌

24、污染 l宰前檢驗，宰后檢驗，儲藏、運輸、加工、銷售等環(huán)節(jié)衛(wèi)生l控制細菌繁殖和細菌毒素產(chǎn)生控制細菌繁殖和細菌毒素產(chǎn)生l低溫冷藏；鹽漬l殺滅病原菌和破壞毒素殺滅病原菌和破壞毒素l食用前應(yīng)徹底加熱非細菌性食物中毒非細菌性食物中毒毒 菇河豚魚發(fā)發(fā)芽芽馬馬鈴鈴薯薯未未煮煮熟熟四四季季豆豆亞硝酸鹽亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒l中毒原因中毒原因l誤為食鹽服用誤為食鹽服用l食品含過量亞硝酸鹽食品含過量亞硝酸鹽l發(fā)色劑、不新鮮蔬菜l用苦井水煮食用苦井水煮食l食用腌菜食用腌菜l腌制時間過短三、有毒動植物中毒三、有毒動植物中毒l河豚魚中毒河豚魚中毒l毒性（河豚毒素）毒性（河豚毒素）l神經(jīng)毒，毒性以卵巢和肝臟毒性

25、最強，除肌肉組織外均有毒性；每年產(chǎn)卵期（25月）毒性最強l預(yù)防措施預(yù)防措施l嚴格管理，嚴禁出售和私自宰殺；加強宣傳教育，防止誤食三、有毒動植物中毒三、有毒動植物中毒l毒蕈中毒毒蕈中毒l中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)l胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型、日光性皮炎型l預(yù)防措施預(yù)防措施l加強宣傳教育，防止誤采、誤食三、有毒動植物中毒三、有毒動植物中毒l含氰苷類植物中毒含氰苷類植物中毒l中毒原因中毒原因l苦杏仁苷屬劇毒，可釋放氫氰酸l預(yù)防措施預(yù)防措施l加強宣傳教育，不生吃各種苦味果仁、不吃生木薯三、有毒動植物中毒三、有毒動植物中毒l其他植物中毒其他植物中毒l四季豆中毒四季豆中毒l發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒

26、l鮮黃花菜中毒鮮黃花菜中毒四、化學(xué)性食物中毒四、化學(xué)性食物中毒l亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒l來源來源l新鮮蔬菜煮熟后存放過久、不新鮮蔬菜l剛腌不久的蔬菜l苦井水；食用蔬菜過多l(xiāng)腌制食品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽l誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用甘肅平?jīng)雠Ｄ虂喯跛猁}中毒事件甘肅平?jīng)雠Ｄ虂喯跛猁}中毒事件 平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)發(fā)生牛奶中毒事件，39名中毒患者被送往當?shù)貎杉裔t(yī)院救治，患者以14歲以下兒童居多。其中，3名嬰幼兒死亡，均不到2歲，最小的不到2個月。最終該事件確認為亞硝酸鹽特大投毒案件。時間：時間：2011.4.72011.4.7地點：甘肅平?jīng)龅攸c：甘肅平?jīng)鲈颍簛喯跛猁}原因：亞硝酸鹽（紅色）（紅色）（

27、咖啡色）（咖啡色）四、化學(xué)性食物中毒四、化學(xué)性食物中毒l亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒l中毒機制中毒機制亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒l急救處理急救處理l早期催吐、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉早期催吐、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉l解毒劑：美藍（亞甲藍）、維生素解毒劑：美藍（亞甲藍）、維生素C C和葡萄糖和葡萄糖l預(yù)防措施預(yù)防措施l保持蔬菜新鮮，禁食腐敗變質(zhì)蔬菜保持蔬菜新鮮，禁食腐敗變質(zhì)蔬菜l限制亞硝酸鹽的加入量限制亞硝酸鹽的加入量l不喝苦井水不喝苦井水l加強亞硝酸鹽管理，防止誤服加強亞硝酸鹽管理，防止誤服總結(jié)：食物中毒總結(jié)：食物中毒 l預(yù)防措施預(yù)防措施l安全貯存、冷藏食品。安全貯存、冷藏食品。l正確烹調(diào)加工食品

28、。正確烹調(diào)加工食品。l要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要食用過期變質(zhì)食品。期內(nèi)的食品，不要食用過期變質(zhì)食品。l來歷不明的食品不要食用，如不認識的蘑來歷不明的食品不要食用，如不認識的蘑菇、野菜和野果。菇、野菜和野果。第四節(jié)第四節(jié) 安全食品標識安全食品標識 l幾種食品安全標志分別出自幾個不同的幾種食品安全標志分別出自幾個不同的部門，采用了幾個食品安全的標準，獲部門，采用了幾個食品安全的標準，獲得標志的食品應(yīng)將相應(yīng)的標志貼在商品得標志的食品應(yīng)將相應(yīng)的標志貼在商品外包裝上。外包裝上。l種類種類l食品安全、無公害食品、綠色食品、有機食品安全、無公害食

29、品、綠色食品、有機食品食品 食品安全食品安全lQSQS制度制度l即食品質(zhì)量安全市場準即食品質(zhì)量安全市場準入制度入制度l凡進入該制度范圍內(nèi)的凡進入該制度范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)企業(yè)要拿到食食品生產(chǎn)許可證品生產(chǎn)許可證，并在銷，并在銷售單元上售單元上貼上貼上QSQS標志標志才才允許進入市場銷售。允許進入市場銷售。無公害食品無公害食品l生產(chǎn)過程中允許限量、限生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工品種、限時間地使用人工合成的安全化學(xué)農(nóng)藥、獸合成的安全化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等；加劑等；l保證人們對食品質(zhì)量安全保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要；最基本的

30、需要；l標志的使用期標志的使用期3 3年。年。綠色食品綠色食品l是真正的安全食品，就是指無農(nóng)藥殘留、是真正的安全食品，就是指無農(nóng)藥殘留、無污染、無公害、無激素的安全、優(yōu)質(zhì)、無污染、無公害、無激素的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品；營養(yǎng)類食品；l比無公害農(nóng)副產(chǎn)品要求更嚴、食品安全程比無公害農(nóng)副產(chǎn)品要求更嚴、食品安全程度更高，并且是按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)度更高，并且是按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)過專門的認證機構(gòu)認定、許可使用綠，經(jīng)過專門的認證機構(gòu)認定、許可使用綠色食品商標標志的安全食品；色食品商標標志的安全食品；l分為分為A A級和級和AAAA級；級；l標志的使用期標志的使用期3 3年。年。 綠色食品綠色食品

31、lA A級級l生產(chǎn)基地環(huán)境質(zhì)量符合要生產(chǎn)基地環(huán)境質(zhì)量符合要求；求；l生產(chǎn)過程限量使用限定的生產(chǎn)過程限量使用限定的化學(xué)肥料和化學(xué)農(nóng)藥；化學(xué)肥料和化學(xué)農(nóng)藥；l產(chǎn)品質(zhì)量符合產(chǎn)品質(zhì)量符合A A級綠色食級綠色食品的標準。品的標準。綠色食品綠色食品lAAAA級級l生產(chǎn)基地環(huán)境質(zhì)量符合要求，與生產(chǎn)基地環(huán)境質(zhì)量符合要求，與A A級同；級同；l生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥，以及政府禁止使用的激素、食品、獸藥，以及政府禁止使用的激素、食品添加劑、飼料添加劑和其他有害環(huán)境和人添加劑、飼料添加劑和其他有害環(huán)境和人體健康的物質(zhì)。體健康的物質(zhì)。l產(chǎn)品質(zhì)量符合產(chǎn)品質(zhì)量符合AAAA級綠色食品標準。級綠色食品標準。 有機食品有機食品l是一種完全不用或基本是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系；產(chǎn)體系；l是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標準生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)工標準生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品。品。 安全食品標識安全食品標識 有機食品與其他食品比較有機食品