維生素(備用)

1、第十一章第十一章 維生素的測定維生素的測定第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類天然有機化合物。其種類很多，目前已確認的有天然有機化合物。其種類很多，目前已確認的有30余種，其中被認為對維持人體健康和促進發(fā)育至關余種，其中被認為對維持人體健康和促進發(fā)育至關重要的有重要的有20余種。這些維生素結構復雜，理化性質余種。這些維生素結構復雜，理化性質及生理功能各異，有的屬于醇類，有的屬于胺類，及生理功能各異，有的屬于醇類，有的屬于胺類，有的屬于酯類，還有的屬于酚或醌類化臺物。有的屬于酯類，還有的屬于酚或醌類化臺物。維生素都具有以下共同

2、特點：維生素都具有以下共同特點： 這些化合物或其前體化合物都在天然食物中這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；它們不能供給機體熱能。也不是構成組織存在；它們不能供給機體熱能。也不是構成組織的基本原料，主要功用是通過作為輔酶的成份調的基本原料，主要功用是通過作為輔酶的成份調節(jié)代謝過程，需要量極??；它們一般在體內不能節(jié)代謝過程，需要量極??；它們一般在體內不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從食物中攝??；長期缺乏任何一種維生素都會導致食物中攝??；長期缺乏任何一種維生素都會導致相應的疾病。相應的疾病。 我們在評價食品的營養(yǎng)價值，開發(fā)利用高我們在評

3、價食品的營養(yǎng)價值，開發(fā)利用高含量維生素的食品資源，指導人們合理調整膳食含量維生素的食品資源，指導人們合理調整膳食結構，指導制定加工工藝或貯存條件，最大限量結構，指導制定加工工藝或貯存條件，最大限量地保留各種維生素，還要控制強化食品中加入量，地保留各種維生素，還要控制強化食品中加入量，防中毒，都離不開分析檢測工作。防中毒，都離不開分析檢測工作。維生素分類：脂溶性（維生素分類：脂溶性（A、D、E、K） 水溶性兩類（水溶性兩類（B族、族、C）測定方法優(yōu)點缺點生物鑒定法不用詳盡分離費時（21 天）費力（ 要動物飼料）微生物法選擇性 高， 主要 用于 水溶性 V操 作 繁 瑣 ， 耗 時 過 長 ，要有

4、專門人員儀 器 分 析 （ 紫 外 法 、熒光法）靈敏、 快速 、有 較好 的選擇性各 種 色 譜 法 （ 柱 、紙、薄層層析）高分離 效能 ，可 分離 、純人、定性、定量現(xiàn) 代 高 壓 液 相 色 譜和氣相色譜可同時完成多種 V 及其異構體 的自 動分 離、 檢測化 學 分 析 法 （ 比 色法和簡便、 快速 、不 需特 殊儀器）第二節(jié)第二節(jié) 脂溶性脂溶性V的測定的測定 VA、VD、VE、與類脂物一起存于食物中，攝與類脂物一起存于食物中，攝食時可吸收，可在體內積貯。食時可吸收，可在體內積貯。 脂溶性維生素具有以下理化性質：脂溶性維生素具有以下理化性質： 1溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于

5、溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機溶劑。脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機溶劑。 2耐酸堿性：維生素耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定，對酸不穩(wěn)定， 對堿對堿穩(wěn)定，維生素穩(wěn)定，維生素E對堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在對堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護下，也能經(jīng)受堿的煮沸。下或惰性氣體保護下，也能經(jīng)受堿的煮沸。 3耐熱性、耐氧化性：耐熱性、耐氧化性： 耐熱性耐熱性 氧化性氧化性VA 好，能經(jīng)受煮沸好，能經(jīng)受煮沸 易被氧化易被氧化 （光、熱（光、熱 促進其氧化）促進其氧化）V D 好，能經(jīng)受煮沸好，能經(jīng)受煮沸 不易被氧化不易被氧化 V E 好，能經(jīng)受

6、煮沸好，能經(jīng)受煮沸 在空氣中能慢慢被化在空氣中能慢慢被化 （光、熱、堿促進其（光、熱、堿促進其 氧化）氧化） 根據(jù)上述性質測定脂溶性維生素時，通常：根據(jù)上述性質測定脂溶性維生素時，通常：皂化樣品皂化樣品 水洗去除類脂物水洗去除類脂物 有機溶劑有機溶劑提取脂溶性維生素提取脂溶性維生素(不皂化物不皂化物) 濃縮濃縮 溶于適當?shù)娜軇┤苡谶m當?shù)娜軇?測定。測定。 在皂化和濃縮時，為防止維生素的氧化分解，在皂化和濃縮時，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑常加入抗氧化劑(如焦性沒食子酸、維生素如焦性沒食子酸、維生素C等等)。 對于對于A、D、E共存的樣品，或雜質含量高的共存的樣品，或雜質含量高的樣品，

7、在皂化提取后，還需進行層析分離。樣品，在皂化提取后，還需進行層析分離。國際單位：國際單位： IU （International Unit) 1 IU = 0.3g VA = 0.025 VD = 1.79 g-胡蘿卜素胡蘿卜素 = 1.1mg - VE = 3 g VB一、維生素一、維生素A的測定的測定 維生素維生素A存在于動物性脂肪中，主要來源于存在于動物性脂肪中，主要來源于肝臟、魚干油、蛋類、乳類等動物性食品中。植肝臟、魚干油、蛋類、乳類等動物性食品中。植物性食品中不合物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡蘿卜，但在深色果蔬中含有胡蘿卜素，它在人體內可轉變?yōu)樗兀谌梭w內可轉變?yōu)閂A，故

8、稱為，故稱為VA原。原。 一、一、 高效液相色譜法測定食物中高效液相色譜法測定食物中VA、Ve （GB/T 5009.822003中第一法）中第一法） 高效液相色譜法測定維生素高效液相色譜法測定維生素A是近幾年發(fā)展起是近幾年發(fā)展起來的方法，此法能快速分離和測定視黃醇和它的來的方法，此法能快速分離和測定視黃醇和它的同分異構體、酯及其衍生物。這里介紹的是同時同分異構體、酯及其衍生物。這里介紹的是同時測定維生素測定維生素A和維生素和維生素E的方法。的方法。試劑：試劑：重蒸水：蒸餾水中加少量高錳酸鉀，臨用前再蒸重蒸水：蒸餾水中加少量高錳酸鉀，臨用前再蒸餾一次。餾一次。 二、比色法測定二、比色法測定VA

9、的含量的含量（GB/T 5009.822003中第二法）中第二法）（一）（一） 原理原理 在氯仿溶液中，在氯仿溶液中，VA與三氯化銻可生成藍色可溶性與三氯化銻可生成藍色可溶性絡合物，在絡合物，在 620 nm 波長處有最大吸收峰，其吸光波長處有最大吸收峰，其吸光度與度與VA的含量在一定的范圍內成正比，故可比色測的含量在一定的范圍內成正比，故可比色測定。定。適用范圍及特點適用范圍及特點本法適用于維生素本法適用于維生素A含量較高的各種樣品含量較高的各種樣品(高高于于 510 g g )，對低含量樣品，因受其他脂，對低含量樣品，因受其他脂溶性物質的干擾不易比色測定：溶性物質的干擾不易比色測定：該法的

10、主要缺點是生成的藍色絡合物的穩(wěn)定該法的主要缺點是生成的藍色絡合物的穩(wěn)定性差。比色測定必須在性差。比色測定必須在 ，否則藍色，否則藍色會迅速消退，將造成極大誤差。會迅速消退，將造成極大誤差。 6秒鐘內完成秒鐘內完成注意：注意：1. 維生素維生素A見光易分解，整個實驗應在暗見光易分解，整個實驗應在暗處進行，防止陽光照射，或采用棕色玻處進行，防止陽光照射，或采用棕色玻璃避光。璃避光。2. 三氯化銻腐蝕性強，不能沾在手上，三三氯化銻腐蝕性強，不能沾在手上，三氯化銻遇水生成白色沉淀因此用過的氯化銻遇水生成白色沉淀因此用過的儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗。儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗。三、三、胡蘿卜素的測定

11、胡蘿卜素的測定 （GB/T 5009.832003 ）第一方法是）第一方法是HPLC； 第二方法為紙層析法。第二方法為紙層析法。胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多種異構體和衍生物，總稱為類胡天然色素，有多種異構體和衍生物，總稱為類胡蘿卜素，其中在分子結構中含有蘿卜素，其中在分子結構中含有 一紫羅寧殘基一紫羅寧殘基的類胡蘿卜素，在人體內可轉變?yōu)榫S生素的類胡蘿卜素，在人體內可轉變?yōu)榫S生素A，故，故稱為維生素稱為維生素A原。如原。如、胡蘿卜素，其中以胡蘿卜素，其中以胡蘿卜素效價最高。胡蘿卜素效價最高。 胡蘿卜素原只存在于植物性食品中，但

12、以含胡蘿卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡蘿卜為食物的家禽、獸類、水產(chǎn)動物及其加有胡蘿卜為食物的家禽、獸類、水產(chǎn)動物及其加工產(chǎn)品，以及為著色而添加胡蘿卜素的食品，當工產(chǎn)品，以及為著色而添加胡蘿卜素的食品，當然也含有胡蘿卜素。然也含有胡蘿卜素。胡蘿卜素的結構如下：胡蘿卜素的結構如下： 胡蘿卜素對熱及酸、堿比較穩(wěn)定，但紫外線胡蘿卜素對熱及酸、堿比較穩(wěn)定，但紫外線和空氣中的氧可促進其氧化破壞。因系脂镕性維和空氣中的氧可促進其氧化破壞。因系脂镕性維生素，故可用有機溶劑從食物中提取。生素，故可用有機溶劑從食物中提取。 胡蘿卜素本身是一種色素，在胡蘿卜素本身是一種色素，在450 nm 波長波長處有最大

13、吸收，故只要能完全分離，便可定性和處有最大吸收，故只要能完全分離，便可定性和定量。但在植物體內，胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素、定量。但在植物體內，胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素、葉黃素等共存，在提取葉黃素等共存，在提取 一胡蘿卜素時，這些色一胡蘿卜素時，這些色素也能被有機溶劑提取，因此在測定前，必須將素也能被有機溶劑提取，因此在測定前，必須將胡蘿卜素與其它色素分開。常用的方法有紙層析、胡蘿卜素與其它色素分開。常用的方法有紙層析、柱層析和薄層層析法。柱層析和薄層層析法。 四、維生素四、維生素D的測定的測定 維生素維生素D是指含有抗伺樓病活性的一類物質，是指含有抗伺樓病活性的一類物質，具有維生素具有維生素D活性的化

14、合物約有活性的化合物約有l(wèi) 0種，其中最重種，其中最重要的是維生素要的是維生素D2、維生素、維生素D 3及其維生素及其維生素D原。維原。維生素生素D 2無天然存在，維生素無天然存在，維生素D2只存在于某些動只存在于某些動物性食物中。但它們都可由維生素物性食物中。但它們都可由維生素D原原(麥角固醇麥角固醇和和7一脫氫膽固醇一脫氫膽固醇)經(jīng)紫外線照射形成。經(jīng)紫外線照射形成。 維生素維生素D2 藥片吃多了中毒。藥片吃多了中毒。分析方法中較好的是比色法和高效液相色譜法。分析方法中較好的是比色法和高效液相色譜法。是是AOAC選定的正式方法。選定的正式方法。 (一一)三氯化銻比色法三氯化銻比色法 (二二)

15、 液相色譜法液相色譜法 它的的靈敏度較比色法高它的的靈敏度較比色法高30倍以上，且操倍以上，且操作作 簡便，精度高，分析速度快。是目前分析簡便，精度高，分析速度快。是目前分析 維生素維生素D的最好方法。的最好方法。試劑試劑 10% 焦性沒食子酸一乙醇溶液焦性沒食子酸一乙醇溶液 單寧單寧 鞣質，具有多元酚基和羧基的有機物鞣質，具有多元酚基和羧基的有機物質。包括：水解類（產(chǎn)生沒食子酸）質。包括：水解類（產(chǎn)生沒食子酸） 縮合類（產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚）縮合類（產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚）1.沒食子酸沒食子酸3，4，5三羥基苯甲酸三羥基苯甲酸 （五倍子酸）（五倍子酸）2.焦性沒食子酸（苯三酚）焦性

16、沒食子酸（苯三酚）有毒有毒OHOHHOOHOHCOOHHO第三節(jié)第三節(jié) 水溶性維生素的測定水溶性維生素的測定 水溶性維生素水溶性維生素B1、B2和和C，廣泛存在于動植物，廣泛存在于動植物組織中，飲食來源充足。但是由于它們本身的水組織中，飲食來源充足。但是由于它們本身的水溶性質，除滿足人體生理、生化作用外，任何多溶性質，除滿足人體生理、生化作用外，任何多余量都會從小便中排出。為避免耗盡，需要經(jīng)常余量都會從小便中排出。為避免耗盡，需要經(jīng)常地由飲食來提供。地由飲食來提供。 水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多數(shù)有機溶劑。在酸性介質中很穩(wěn)定，既

17、氯仿等大多數(shù)有機溶劑。在酸性介質中很穩(wěn)定，既使加熱也不破壞；但在堿性介質中不穩(wěn)定，易于分使加熱也不破壞；但在堿性介質中不穩(wěn)定，易于分解，持別在堿性條件下加熱，可大部或全部破壞。解，持別在堿性條件下加熱，可大部或全部破壞。它們易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響；它們易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響； 維生素維生素B B2 2對光，特別是紫外線敏感，易被光線破對光，特別是紫外線敏感，易被光線破壞；壞； 維生素維生素C C對氧、銅離子敏感，易被氧化。對氧、銅離子敏感，易被氧化。 根據(jù)上述性質，測定水溶性維生素時，一般根據(jù)上述性質，測定水溶性維生素時，一般都在酸性溶液中進行前處理。都在酸性溶

18、液中進行前處理。 維生素維生素Bl、B2 鹽酸水解鹽酸水解 酶解酶解 提取提取 純化純化 維生素維生素C通常采用草酸、草酸通常采用草酸、草酸醋酸、偏磷醋酸、偏磷酸酸醋酸溶液直接提取。在一定濃度的酸性介質醋酸溶液直接提取。在一定濃度的酸性介質中，可以消除某些還原性雜質對維生素中，可以消除某些還原性雜質對維生素C的破壞的破壞作用。草酸價廉，使用方便，對維生素作用。草酸價廉，使用方便，對維生素C有很好有很好淀粉酶、淀粉酶、木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶活性人造浮石、活性人造浮石、硅鎂吸附劑硅鎂吸附劑一、維生素一、維生素Bl的測定的測定 維生素維生素Bl又名硫胺素、抗神經(jīng)炎素，通常以又名硫胺素、抗神經(jīng)炎素，通常

19、以游離態(tài)，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵游離態(tài)，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色蔬菜和牛母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色蔬菜和牛乳、蛋黃中含量較為豐富。乳、蛋黃中含量較為豐富。 分析方法：分析方法：GB/T 5009.842003中唯一的方中唯一的方法是熒光計法（書中介紹）。法是熒光計法（書中介紹）。二、維生素二、維生素B 2的測定的測定 維生素維生素B2即核黃素。在食品中以游離形式或即核黃素。在食品中以游離形式或磷酸酯等結合形式存在。膳食中的主要來源是各磷酸酯等結合形式存在。膳食中的主要來源是各種動物性食品，其中以肝、腎、心、蛋、奶含量種動物性食品，其中以肝、腎、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆類和新鮮綠葉蔬菜。最多，其次是植物性食品的豆類和新鮮綠葉蔬菜。 分析方法：分析方法：GB/T 5009.852003中第一法為熒光法。中第一法為熒光法。 第二法為微生物法。第二法為微生物法。三、維生素三、維生素C的測定的測定 維生素維生素C是一種己糖醛基酸，有抗壞血病的是一種己糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以又稱作抗壞血酸。維生素作用，所以又稱作抗壞血酸。維生素C廣泛存在廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜