中式烹調(diào)師初級教學(xué)計劃大綱

1、中式烹調(diào)師1、 職業(yè)代碼：4-03-01-012、 職業(yè)定義：根據(jù)中式餐飲服務(wù)和成品特點的要求，能夠運用煎、炒、烹、炸、煙、煽、燒、煮、除等多種冷熱菜肴烹調(diào)技法，對烹飪原料進行加工、整理、加熱、調(diào)理、盛裝等，制作中式風(fēng)格菜肴的人員。初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃1 .總體目標(biāo)1.1 總體目標(biāo)培養(yǎng)具備以下條件的人員：具有一定的職業(yè)道德素質(zhì)，了解餐飲服務(wù)與食品制作相關(guān)的法律知識，基本掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹調(diào)原料基礎(chǔ)知識、一般菜肴的制作工藝，能夠運用簡單烹調(diào)基本技能，獨立完成原料選擇、加工、加熱處理等廚房常規(guī)輔助工作。1.2 理論知識培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對初級中式烹調(diào)師的理論知識要求，通過

2、培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象了解飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過程中的職業(yè)道德和相關(guān)基本知識，理解烹飪原料切配加工知識、原料知識、菜肴制作技術(shù)知識、廚房安全生產(chǎn)知識上、食品安全衛(wèi)生知識等。1.3 操作技能培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對初級中式烹調(diào)師的操作技能要求，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌握中式烹調(diào)基本技法，合理運用原料切配加工技術(shù)完成原料加工整理工作，掌握必要的烹調(diào)方法，制作一般菜式和湯羹，能夠完成衛(wèi)生消潔整理工作，能夠獨立上崗進行安全操作。養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，適應(yīng)專業(yè)工作環(huán)境，在工作過程中能夠做到安全操作，姿態(tài)正確。2、教學(xué)要求1.4 理論知識要求2.1.1 職業(yè)道德2.1.2 飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識2.1.3 飲

3、食成本核算知識2.1.4 安全生產(chǎn)知識2.1.5 烹飪原料知識2.1.6 烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工2.1.7 烹飪原料切配加工2.1.8 菜肴制作工藝基礎(chǔ)2.1.9 冷菜制作方法2.1.10 熱菜制作工藝2.2操作技能要求2.2.1 干貨原料漲發(fā)加工2.2.2 動物原料基礎(chǔ)（初）加工2.2.3 刀工成型技法2.2.4 冷菜拼擺盛裝2.2.5 指定熱菜制作2.2.6 抽簽熱菜制作3、教學(xué)計劃安排總課時數(shù)：400課時。理論知識授課：170課時。理論知識復(fù)習(xí)：10課時。操作技能授課：50課時。操作技能練習(xí)：150課時。機動課時：20課時。初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱1 .課程任務(wù)和說明通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌

4、握初級中式烹調(diào)師的基礎(chǔ)知識和必備的操作技能。培訓(xùn)完畢，培訓(xùn)對象能夠獨立上崗，完成簡單的常規(guī)技術(shù)操作工作。在教學(xué)過程中，應(yīng)以專業(yè)理論教學(xué)為基礎(chǔ)，注意職業(yè)技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對象掌握必要的專業(yè)知識與操作技能，教學(xué)注意夠用適度原則。2 .課時分配課時分配表理論知識部分操作技部分內(nèi)容總學(xué)時授課復(fù)習(xí)內(nèi)容總學(xué)時授課練習(xí)職業(yè)道德55干貨原料漲發(fā)加工20515飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識21201動物原料基礎(chǔ)（初）加工20515飲食成本核算知識16151刀工成型技法501040安全生產(chǎn)知識1010冷菜拼擺盛裝401030烹飪原料知識43403指定熱菜制作301020烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工2120抽簽熱菜制作401030烹飪原

5、料切配加工22202菜肴制作工藝基礎(chǔ)16151冷菜制作方法1010熱菜制作工藝16151-機動10機動10總計19017010總計21050150總課時數(shù):400課時3 .理論知識部分教學(xué)要求及內(nèi)容3.1 職業(yè)道德3.1.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象了解認識職業(yè)道德基本知識和職業(yè)守則基本內(nèi)容，以及相關(guān)法律法規(guī)知識，具備從事餐飲服務(wù)與食品加工生產(chǎn)銷售等行業(yè)工作的基本職業(yè)道德素質(zhì)。3.1.2 教學(xué)內(nèi)容（1）職業(yè)道德。1 ）道德的概念、種類和評價標(biāo)準(zhǔn)2 ）社會主義道德建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)3 ）職業(yè)道德的概念、特點與核心4 ）行業(yè)職業(yè)道德的具體要求5 ）加強職業(yè)道德建設(shè)的原因（2）職業(yè)守則。1）忠于職守的概念

6、2 ）衡量產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)3 ）競爭的實質(zhì)4）烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德內(nèi)容3.1.3教學(xué)建議以職業(yè)道德基本概念為重點，結(jié)合一些實際案例進行分析講解，提高培訓(xùn)對象的職業(yè)素質(zhì)，增強服務(wù)意識。3.2飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識3.2.1教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象了解認識餐飲服務(wù)中的食品衛(wèi)生和食品營養(yǎng)基本知識，增加從業(yè)人員的安全飲食責(zé)任意識和科學(xué)健康飲食觀念，提高自身專業(yè)素質(zhì)3.2.2教學(xué)內(nèi)容（1）飲食衛(wèi)生知識1）食品污染的類型、危害和防治2）食物中毒的概念和特征3）食物中毒的急救處理和現(xiàn)場處理4）畜肉、禽肉及水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題5）餐飲從業(yè)人員的體檢6）個人衛(wèi)生習(xí)慣7）滅鼠與除蟲8）食品容器餐具的洗滌消毒9）食品衛(wèi)生法

7、的基本內(nèi)容10）食品衛(wèi)生管理制度（2）飲食營養(yǎng)知識1 ）糖類的種類和生理功用2 ）脂肪酸的種類3 ）脂肪的生理功用4）氨基酸的種類5 ）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值6）提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施3.2.3教學(xué)建議以食品衛(wèi)生知識部分為培訓(xùn)重點，結(jié)合餐飲服務(wù)行業(yè)中發(fā)生的案例進行分析講解，提高培訓(xùn)對象的認知能力，增加培訓(xùn)對象的感性認識。3.3飲食成本核算知識3.3.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象了解餐飲行業(yè)中的成本核算基本知識，提高從業(yè)人員有效控制成本的理財意識。3.3.2 教學(xué)內(nèi)容（1）原料出材率的計算1）出材率的概念和應(yīng)用2）影響出材率的因素3）損耗率的概念（2）成本核算知識1 ）成本的概念和作用2 ）餐飲

8、成本和菜點成本概念3 ）成本核算的概念4 ）進行成本核算的基本方法5 ）成本核算的基本方法6 ）凈料的概念7 ）凈料成本計算的基本條件8）凈料成本的計算9）生料單位成本計算10）半成品單位成本計算3.3.3教學(xué)建議以成本核算的基本概念及簡單成本計算和出材率的計算應(yīng)用為教學(xué)重點，結(jié)合實際例題進行分析講解，提高培訓(xùn)對象的結(jié)合職業(yè)素質(zhì)，增加經(jīng)營成本核算意識。3.4安全生產(chǎn)知識3.4.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象對安全生產(chǎn)的認識，強化安全防范責(zé)任意識，提高從業(yè)人員的職業(yè)綜合素質(zhì)3.4.2 教學(xué)內(nèi)容（1）廚房安全生產(chǎn)的基本知識1 ）廚房安全生產(chǎn)的基本要求2 ）安全技術(shù)的概念和分類3）廚房衛(wèi)生與安全技

9、術(shù)的內(nèi)容（2）廚房安全用電知識1 ）觸電安全的類別2 ）觸電損傷的基本因素3 ）廚房安全用電的規(guī)定4 ）安全防護的基本措施（3）廚房安全用氣知識1 ）燃料的種類2 ）燃燒的條件3 ）燃氣爆炸極限4）影響燃氣爆炸極限的主要因素（4）廚房安全消防知識1 ）廚房安全防火的規(guī)定2 ）廚房消防設(shè)備的種類3 ）廚房中滅火器的種類4 ）現(xiàn)場救治的方法（5）廚房設(shè)備工具的安全使用1 ）壓力加熱容器的安全使用2 ）金屬烹調(diào)器具、搪瓷烹調(diào)器具、塑料器具的安全使用3 ）刀具、（炒）鍋的安全使用4）刀傷的現(xiàn)場救治5）肉類加工設(shè)備的安全使用6）電烤箱、電飯鍋、微波爐的安全使用3.4.3教學(xué)建議以基本知識概念、簡單設(shè)備設(shè)

10、施的使用維護為教學(xué)重點，結(jié)合實際案例進行分析講解，加強培訓(xùn)對象瓣安全責(zé)任意識，使培訓(xùn)對象能夠安全使用和正常維護廚房設(shè)備設(shè)施。3.5烹飪原料常識3.5.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認識具體烹飪原料，增強培訓(xùn)對象在烹飪原料方面的認知能力，物盡其用，因材施藝，提高原料的使用價值，充實專業(yè)素質(zhì)。3.5.2 教學(xué)內(nèi)容（1）原料概述1 ）烹飪原料的概念和屬性2 ）烹飪原料的分類方法3 ）熱量食品的基本標(biāo)準(zhǔn)4）綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)5）有機天然食品的標(biāo)準(zhǔn)蔬菜1）蔬菜的分類方法2）蔬菜的呂種特征3 ）蔬菜的用途4）蔬菜中的物質(zhì)成分5 ）蔬菜品種的別稱6 ）蔬菜品種的產(chǎn)地7）蔬菜品種的細分8）蔬菜品種的用途

11、9）蔬菜品種的形體特征畜類1）畜類原料的主要品種2）畜類制口的類別3）豬、牛、羊主要品種4）肉制品種（4）禽類1 ）禽類的分類方法2 ）禽類制口的類別3 ）禽類品種的形體特點4）禽類腌臘制品（5）水產(chǎn)動物類1 ）水產(chǎn)動物的種類2 ）常用淡水魚類品種特征3）常用海洋魚類的品種特征4）海洋魚類的產(chǎn)區(qū)分布5）海洋魚類的主要性性及名稱6）海洋魚類的生產(chǎn)季節(jié)7）貝類的屬性、分類、特征和產(chǎn)區(qū)8 ）蟹類的屬性、分類、特征和生產(chǎn)季節(jié)9 ）蝦類的種類、屬性特點和特征（6）調(diào)料1 ）調(diào)料分類方法2 ）調(diào)料的用途3）調(diào)料中的物質(zhì)成分4）調(diào)料的制作方法5）調(diào)料的形態(tài)特征3.5.3教學(xué)建議本部分的教學(xué)內(nèi)容較多，知識范圍

12、較廣，主要涉及原料的品名、特征、特點、類別、成分、產(chǎn)地、性質(zhì)、產(chǎn)季、用途等內(nèi)容，可以結(jié)合真實的圖片資料和實物進行教學(xué)，加強培訓(xùn)對象對原料整體形象的理解認識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工種積累必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。3.6烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工3.6.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)了解和認識烹飪原料加工技術(shù)知識，增強培訓(xùn)對象在烹飪原料加工過程中各個環(huán)節(jié)的技術(shù)專業(yè)方面認識能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)奠定專業(yè)基礎(chǔ)，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.6.2 教學(xué)內(nèi)容（1）鮮活原料基礎(chǔ)（初）加工技術(shù)1 ）鮮活原料加工的主要過程2 ）鮮活原料初加工的基本要求3 ）鮮活原料的范圍（2）蔬菜原料初中工的基本要求1 ）蔬菜

13、原料的洗滌方法2 ）防止蔬菜褐變的方法3 ）蔬菜的保存方法4 ）蔬菜的消毒方法（3）禽類原料初加工的基本方法1 ）雞類煩燙的水溫要求2 ）雞、鴨類原料開膛的注意事項3）清理內(nèi)臟剖口的方法4）雞油、鴨膾、鴨心、鴨肝、鴨舌、鴨掌的加工方法5）消除禽類腸胃污物的方法（4）動物性水產(chǎn)品初加工方法1 ）需要泡燙、煩沙的動物性水產(chǎn)品2 ）動物性水產(chǎn)品去內(nèi)臟的注意事項3）各種動物性水產(chǎn)品適用的摘洗方法4）黃魚、蹶魚的加工（5）畜類原料分割加工1）分割出肉加工的要求2）分割出肉加工的作用（6）干貨原料基礎(chǔ)加工技術(shù)1 ）干貨原料的特點2 ）漲發(fā)干貨原料方法與基本要求3）干貨原料水發(fā)方法4 ）冷熱水發(fā)的種類5 ）

14、蓮子、木耳、黃花、香茹、海帶、蝦干的漲發(fā)方法3.6.3教學(xué)建議本部分的教學(xué)內(nèi)容具體，知識重點分布明確，建議由專業(yè)教師結(jié)合具體工作經(jīng)驗進行教授，能夠加強培訓(xùn)對象對原料基礎(chǔ)加工技術(shù)的深刻認識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。3.7烹飪原料切配加工3.7.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)了解和認識烹飪原料在成型加工過程中工具選擇、使用、保養(yǎng)，以及各種原料分割、行刀技法知識，增強培訓(xùn)對象在烹飪原料分割成型加工技術(shù)專業(yè)方面的認知能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)奠定必要的專業(yè)基礎(chǔ)，提高培訓(xùn)對象的動手操作能力。3.7.2 教學(xué)內(nèi)容（1）切配加工器具1 ）各類刀具的特征、用途、使用和保養(yǎng)方法2 ）各

15、類枕器的特征、使用和保養(yǎng)方法（2）刀工操作技術(shù)1）刀工的三要素2）刀工的五種類別3 ）直刀法的基本類型4 ）根據(jù)實踐角度劃分的刀法種類5）手工切制涮羊肉的方法6）抹刀片與坡刀片的區(qū)別7）肉絲、雞絲成型加工的粗細程度標(biāo)準(zhǔn)配菜的基本要求、概念、分類方法、創(chuàng)新審美意識3.7.3教學(xué)建議本部分的教學(xué)內(nèi)容具有較強的實踐性，建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學(xué)活動和具體工作經(jīng)驗進行教授，能夠加強培訓(xùn)對象對原料分割成形加工技術(shù)知識的認識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。3.8菜肴制作工藝基礎(chǔ)3.8.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認識和理解菜肴制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)，增強培訓(xùn)對象在菜肴制作工藝技術(shù)

16、專業(yè)方面的認識能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.8.2 教學(xué)內(nèi)容（1）火候的掌握1 ）火候的三要素2 ）烹飪火候的定義3 ）油溫的使用價值標(biāo)準(zhǔn)4）烹調(diào)中油溫的分類5）食物可以接觸的最高溫度6）蒸制火候的種類（2）前期熱處理1 ）前期熱處理的概念2 ）樟茶（香酥）鴨的前期熱處理方法3 ）以水、油為媒介的前期熱處理方法4 ）前期著色的熱處理方法5 ）不同形體和性質(zhì)原料的前期熱處理方法（3）著衣處理1 ）著衣處理工藝的類別、主要原料2 ）著衣的作用3 ）糊的分類4 ）調(diào)制蛋清粉漿的原料5 ）使用水粉糊菜品的質(zhì)感6）調(diào)制蛋泡糊、脆皮糊的原料7 ）拍粉托蛋糊的工藝

17、方法（4）調(diào)味1 ）按調(diào)料投放時序、方式劃分的調(diào)味2 ）基礎(chǔ)調(diào)味和定型調(diào)味3 ）調(diào)味的作用4）調(diào)味的原則5)甜味的作用6)鮮味的感官特點7)香咸味型的調(diào)料品種8)鮮咸味型的基本品種9)怪味味型的組成10)廚房派生調(diào)料品種11)北京涮肉調(diào)料品種12)千島汁、淮鹽、五香粉、紅曲粉的調(diào)制方法13)調(diào)料的保管(5)菜肴盛裝1 )菜肴盛裝的基本要求2 )衡量菜盤大小的指標(biāo)3)菜肴的盛裝方法4)適宜制作菜點裝飾的原料3.8.3教學(xué)建議本部分的教學(xué)內(nèi)容具有較強的實踐性，建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學(xué)活動和具體工作經(jīng)驗進行教授，使培訓(xùn)對象從理性和感性方面認識菜肴制作工藝專業(yè)知識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準(zhǔn)備必要的

18、專業(yè)基礎(chǔ)素質(zhì)。3.9 冷菜制作方法3.9.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認識和理解冷菜制作過程中各環(huán)節(jié)工藝，增強培訓(xùn)對象在冷菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認知能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員的冷菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.9.2 教學(xué)內(nèi)容(1)冷菜烹調(diào)方法的分類(2)拌與炮(3)糟醉與腌泡(4)炸收與鹵浸(5)醬與熏(6)脫水糖粘(7)烤1)烤制方法的種類2)制作廣東叉燒肉的調(diào)料(8)凍1）凍汁原料的種類2）凍類菜點的制作方法3.9.3 教學(xué)建議本部分的教學(xué)內(nèi)容具有較強的技能實踐性，建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學(xué)活動和具體工作經(jīng)驗進行教授，講授過程可采用多媒體輔助教學(xué)手段，做到理

19、論聯(lián)系實際，使培訓(xùn)對象從理性和感性方面認識冷菜制作工藝專業(yè)知識，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代技法相融合提升培訓(xùn)對象冷菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.10 熱菜制作工藝3.10.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認識和理解熱菜制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)知識，增強培訓(xùn)對象在熱菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認知能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員熱菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.10.2 教學(xué)內(nèi)容（1）熱菜制作工藝概述1）烹制加熱的基本作用2 ）傳熱媒介的種類3 ）以水、鹽為媒介及電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法（2）臨灶與勺工1）制作沙鍋的材料2）炒鍋與炒勺的種類3）臨灶操作的姿勢要求（3）生炒與熟炒1）生炒、熟炒的概念2）熟炒

20、的操作要求（4）汆制方法1 ）汆制方法的概念2 ）汆制方法的種類（5）蒸法1 ）蒸法的操作要求2 ）蒸法的種類3 ）清蒸的特點3.10.3教學(xué)建議本部分的教學(xué)內(nèi)容具有較強的實踐性，建議由專業(yè)教師在技能教學(xué)過程中結(jié)合實踐教學(xué)活動和具體工作經(jīng)驗進行教授，理論聯(lián)系實際，使培訓(xùn)對象從理性和感性方面認識熱菜制作工藝專業(yè)基礎(chǔ)技術(shù)，了解技術(shù)操作要點，積累必要實踐經(jīng)驗，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準(zhǔn)備必要的熱菜制作專業(yè)基礎(chǔ)素質(zhì)。4.操作技能部分教學(xué)要求及內(nèi)容4.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象理解烹調(diào)操作技能的操作內(nèi)容、步驟要求、方法技巧等職業(yè)技術(shù)中的行為規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，通過一定的基本技能練習(xí)，掌握實際工作中所必要的基本技能，提高專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。4.2 教學(xué)內(nèi)容4.2.1 干貨原料漲發(fā)加工掌握干木耳、干銀耳、干香菇、干口蘑、干黃花、干蓮子、干海帶、干貝、干百合的漲發(fā)加工方法4.2.2 動物原料基礎(chǔ)（初）加工能夠根據(jù)本地區(qū)的原料特點和飲食文化習(xí)俗，科學(xué)合理地選擇使用肉雞、活魚（淡水魚），水魚（元魚）、鴿子、牛蛙（養(yǎng)殖品種）、蛇（養(yǎng)殖品種）等進行宰殺、整理、加工處理。4.2.3 刀工成形技法能夠根據(jù)飲食文化習(xí)俗以及原料性質(zhì)，選用動植物性原料進行切割加工，掌握黃瓜丁、冬筍丁、土豆丁、胡蘿卜丁、茵筍丁、西的產(chǎn)丁、土豆絲、冬筍絲、茵筍絲、雞肉丁、豬肉丁、豬肉絲、牛肉絲的切割成型技術(shù)。4.2.4 冷菜拼擺盛裝掌