精細(xì)化學(xué)品合成技術(shù)-第5章-食品添加劑

1、5.1 食品添加劑的定義和分類(lèi)n中國(guó)：2002食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑（Food Additive)： 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。添加量有嚴(yán)格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨(dú)作食品食用3添加量也很小2添加的目的添加的目的：1.色，香，味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值color,flavor,taste enhance nutritional quality2. 延長(zhǎng)食品的貨架期。longer shelf-life3. 方便食品的加工4. 確保微生物的安全性 食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對(duì)于改善食品的色、

2、香、味，增加食品營(yíng)養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說(shuō)沒(méi)有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。 食品添加劑的危害急性中毒急性中毒慢性中毒慢性中毒致癌作用致癌作用過(guò)敏反應(yīng)過(guò)敏反應(yīng)少量，符合標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)礙少量，符合標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)礙食品添加劑分類(lèi)n中國(guó)（GB27601996，功能）22類(lèi)：（1）酸度調(diào)節(jié)劑 （2）抗結(jié)劑 （3）消泡劑 （4）抗氧化劑 （5）漂白劑 （6）膨松劑（7）膠母糖基礎(chǔ)劑 （8）著色劑 （9）護(hù)色劑 （10）乳化劑 （11）酶制劑 （12）增味劑（13）面粉處理劑 （14）被膜劑 （15）水分保持劑

3、 （16）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 （17）防腐劑 （18）甜味劑（19）增稠劑 （20）穩(wěn)定劑 （21）凝固劑 （22）其他添加劑例：昆明蘇化生物科技有限公司（珍晨牌果蠟 ）天然添加劑天然添加劑t化學(xué)添加劑化學(xué)添加劑半天然食品添加劑半天然食品添加劑添添加加劑劑食品添加劑按來(lái)源分：n品種繁多，銷(xiāo)量大。 全球使用的食品添加劑已達(dá)14000種以上。美國(guó) 約 3000種歐共體 約 1500種日本 約 1100種我國(guó) 約 1000種 變化迅速，日新月異，更新?lián)Q代快?？萍嫉倪M(jìn)步導(dǎo)致人們對(duì)食品要求越來(lái)越高。美味，營(yíng)養(yǎng)，保健食品添加劑特點(diǎn)5.2 食品添加劑的使用要求和管理 n為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該

4、遵循以下原則： 1經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明 在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。 2不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。 3進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過(guò)正常解毒過(guò)程而排出體外，或不被吸收而排出體外。4不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。n食品使用標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI (Acceptable Daily Intake)值（人體每日攝入量）:它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每

5、日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動(dòng)物最大無(wú)作用量），其1/1001/500即為ADI值 評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的第二個(gè)常用指標(biāo)是LD50(50%Lethal dose)值（半數(shù)致死量，亦稱(chēng)致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動(dòng)物和不同的給予方式對(duì)同一受試物質(zhì)的LD50值均不相同，有時(shí)差異甚大。試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對(duì)多種動(dòng)物毒性低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性亦低，反之亦然。毒性

6、程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量極大大500g500g物質(zhì)名稱(chēng)LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱(chēng)LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲(chóng)劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇25070500100060008000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700800010500表2-1 LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照 表2-2 幾種物質(zhì)的LD50值 制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)其使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒性學(xué)評(píng)價(jià)，制定程序一般如下： 平均體重安全系數(shù)給定動(dòng)物動(dòng)物毒性毒性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

7、最動(dòng)物最大無(wú)作大無(wú)作用量用量MNL人體日允人體日允許攝入總許攝入總量（量（A）人體日允人體日允許攝入量許攝入量(ADI)每種食品中每種食品中最高允許量最高允許量(D)每種食品的使每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)（用標(biāo)準(zhǔn)（E）人群人群膳食膳食調(diào)查調(diào)查各種食品中最各種食品中最大使用量大使用量（E）各種食品日平各種食品日平均攝入量均攝入量（C）食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì) 它能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量，滿(mǎn)足人們對(duì)食品風(fēng)味、色澤、口感的要求；它能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動(dòng)化和規(guī)模化；它能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時(shí)，增加其附加值，產(chǎn)生

8、明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 我國(guó)自然資源十分豐富，比起歐美國(guó)家來(lái)具有明顯的優(yōu)勢(shì)，在一片回歸自然的呼聲中，中國(guó)的天然抗氧化劑、天然色素、天然香料等天然植物抽提物產(chǎn)品受到國(guó)際市場(chǎng)的青睞。不過(guò)，中國(guó)的這點(diǎn)優(yōu)勢(shì)已經(jīng)受到一些亞洲國(guó)家的挑戰(zhàn)。未來(lái)我國(guó)食品添加劑主要向以下幾個(gè)方面發(fā)展。n開(kāi)發(fā)天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能食品添加劑n致力開(kāi)發(fā)多樣化、專(zhuān)用的添加劑5.3 防腐劑和抗氧化劑(食品保存劑）n防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類(lèi)添加劑。 目前常用的食品防腐劑主要有4類(lèi)：n苯甲酸及其鹽類(lèi)n山梨酸及其鹽類(lèi)n丙酸及其鹽類(lèi)n對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi) （1）苯甲酸及其鈉鹽 苯甲酸又稱(chēng)安息香酸，是一種

9、常用的有機(jī)殺菌劑，在PH值2.54之間，對(duì)很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。苯甲酸的制備方法：CH3COOHCOONaO2Na2CO3COOHCOONa(2)山梨酸及其鹽類(lèi)n 山梨酸化學(xué)名為2,4己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為： CH3CH=CHCH=CH-COOH n 山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒(méi)有毒性，是各國(guó)普遍使用的一種較安全的防腐劑。n生產(chǎn)方法：丁烯醛和丙二

10、酸法，巴豆醛與乙烯酮法。n安全性高于苯甲酸COOHCOOK（3）丙酸及其鹽類(lèi)n 丙酸是具有類(lèi)似醋酸刺激酸香的液體，也是國(guó)內(nèi)外允許使用，特別是西方國(guó)家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無(wú)毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。n 丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過(guò)分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時(shí)是0.01%，pH值為6.5時(shí)是0.5% （4）對(duì)羥基苯甲酸及其酯類(lèi)對(duì)羥基苯甲酸酯又稱(chēng)尼泊金酯，其通式為:OHCOORR或C4H9= C2H5 , C3H7 它是無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，

11、無(wú)味，無(wú)臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH48。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。 對(duì)霉菌抑制作用較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對(duì)一些細(xì)菌抑制作用較弱，醇基部分碳數(shù)多的抑菌作用較強(qiáng)。影響防腐劑防腐效果的因素1) pH 苯甲酸及其鹽類(lèi)，山梨酸及其鹽類(lèi)均屬于酸性防腐劑。食品pH對(duì)酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。 酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就增大，所以低pH的防腐作用較強(qiáng)。2)溶解與分散 防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食

12、品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過(guò)少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過(guò)多甚至?xí)^(guò)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3) 食品的染菌情況 食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類(lèi)等對(duì)防腐劑的效果也有很大影響。4) 熱處理 一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑，殺菌時(shí)間可縮短。在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。 天然防腐劑的發(fā)展 天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此近年來(lái)，天然防腐劑的研究和開(kāi)發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。主要品種： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚(yú)精蛋白、溶菌酶、聚賴(lài)氨酸、殼聚糖、

13、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。弱點(diǎn)：a. 高效天然防腐劑有限 b. 應(yīng)用局限性，單一。如，乳酸鏈球菌素例： 酒花（天然防腐劑）啤酒生產(chǎn)過(guò)程：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個(gè)部分。 抗氧化劑(Antioxidants) n 抗氧化劑是重要的一類(lèi)食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘。乐故称吠噬?、褐變、維生素被破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚(yú)貝類(lèi)。抗氧化劑按其溶解性可分為:a 油溶性抗氧化劑b 水溶性抗氧化劑按其來(lái)源可分為d 天然抗氧化劑e 合成抗氧化劑合成抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑n丁基

14、羥基茴香醚（BHA）n二丁基羥基甲苯（BHT）n沒(méi)食子酸丙酯（PG）n叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）n2,4,5-三羥基苯丁酮（THBP）n乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。兼容性抗氧劑：抗壞血酸棕櫚酸酯1.丁基羥基茴香醚（BHA） n 丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。BHA是世界各國(guó)廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含0.10.2g/kg的BHA就可達(dá)到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。它可由對(duì)羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下： +OHO

15、HH3PO4H2SO4OOHCH3C(CH3)3或80 (CH3)3COH2二丁基羥基甲苯（BHT） n 二丁基羥基甲苯學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無(wú)臭無(wú)味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高 。CH3OHC(CH3)3(H3C)3C(CH3)2CHCH2OH(CH3)2CCH2H2SO4Al2O3加熱OH2OHCH33.沒(méi)食子酸丙酯（PG） n 沒(méi)食子酸丙酯又稱(chēng)培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無(wú)臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對(duì)豬油的抗氧化

16、作用較BHA或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為00.2 mg/kg。其合成反應(yīng)式如下： OHOHOHCOOHCH3CH2CH2OH,H2SO4酯化CH2CH2CH3OHOHOHCOOn BHA、BHT和PG三者單獨(dú)使用時(shí)效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。 4.特丁基對(duì)苯二酚 (TBHQ） 白色至淡灰色結(jié)晶，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水，抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等

17、），能有效抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)；對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，可用于需在高溫條件下制作的食品中。與其它抗氧化劑相比,具有更高的安全性，不會(huì)在人體內(nèi)積聚。n用途：用途： 可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚(yú)罐頭、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑n生育酚（維生素E）n茶多酚、愈創(chuàng)樹(shù)脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑n植酸，天然維生素COCCCCHCH CH2OHOHOHOHOOR3R2OHR1CH3(CH2)3CHCH3(CH2)3CHCH3CHCH3CH3天然維生素C維生素E結(jié)構(gòu)通式天然抗氧化劑茶多酚n茶多酚(Teapolyphenol，簡(jiǎn)稱(chēng)TP)

18、，是茶葉的主要成分，又稱(chēng)茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。兒茶素,屬黃烷醇類(lèi)是主要成分。1. 清除活性氧2. 清除自由基3. 鰲合金屬離子4 4.結(jié)合氧化酶抗氧化機(jī)理茶多酚優(yōu)缺點(diǎn)n優(yōu)：天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用，以延長(zhǎng)貨架壽命外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無(wú)毒無(wú)害，受到人們普遍歡迎。n劣：一方面，由于茶多酚的極性極強(qiáng)，在油脂中使用時(shí) 會(huì)因其溶解性較差而影響其功能的發(fā)揮；另一方面，茶多酚本身易被氧化而產(chǎn)生新的自由基和具有較強(qiáng)氧化性能的物質(zhì)，當(dāng)其累積到一定程度時(shí)，將完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能，這與通常所期望的抗氧化特性相矛盾。2.乳化劑和增稠

19、劑 乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑。它們對(duì)食品的“形”和“質(zhì)”及食品加工工藝性能起著重要作用。乳化劑 凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱(chēng)為乳化劑。主要品種有：?jiǎn)胃视王?、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。?yīng)用范圍：面包、糕點(diǎn)、糖果、飲料等食品中食品乳化劑的作用乳化作用抗菌作用分散濕潤(rùn)作用 起泡作用消泡作用作用助溶作用 (2)用途 糖果、巧克力、飴糖，其最大使用量為6gkg。適用于制造乳脂糖和奶糖，在制造飴糖時(shí)，添加單硬酯酸甘油酯，在熬糖時(shí)可降低黏度，并能避免食用時(shí)黏牙。 廣泛用于起酥油、糕點(diǎn)、面

20、包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老化作用。（3）安全性：一般公認(rèn)安全常用乳化劑n 單硬酯酸甘油酯(1)性狀 單硬酯酸甘油酯為微黃色的蠟狀固體。凝固點(diǎn)不低于560C，不溶于水，在熱水中強(qiáng)烈振蕩時(shí)可分散在水中。為WO型乳化劑，因本身乳化性很強(qiáng)，也可作為OW型的乳化劑。 n磷脂 磷脂的主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂等。 (1)性狀 精制磷脂是半透明的黏稠物質(zhì)，稍有特異臭。在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐漸變成不透明的褐色。n不溶于水，在水中膨潤(rùn)呈膠體溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸濕性。n從大豆油中制取磷脂成本低，不易腐敗，可大量生產(chǎn)，是食品工業(yè)重要的乳化劑。 (2)用途

21、磷脂是WO及OW兩用類(lèi)型兼可使用的乳化劑，廣泛應(yīng)用于制造糖果、人造奶油、餅干和糕點(diǎn)等食品。 3)蔗糖脂肪酯n (1)性狀 適用于乳化劑的蔗糖脂肪為1、2、3個(gè)脂肪酸(軟脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要為單酯及二酯。白色至黃色的粉末，或無(wú)色至微黃色的黏稠液體或軟固體。無(wú)臭或稍有特殊的氣味。 n易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化劑中它的親水性較大，適用于OW型乳濁液，對(duì)油脂僅溶解1以下。加熱到1450C以上則分解，1200C以下穩(wěn)定，在酸性或堿性下加熱則被皂化。n (2)用途 蔗糖脂肪酯適于糕點(diǎn)的乳化、發(fā)泡和泡沫的保持，可防止面包老化和餅干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，還可作為可可、巧克力、牛奶

22、等的分散劑。 蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點(diǎn)、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地，使冰晶細(xì)小，口感細(xì)膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長(zhǎng)時(shí)間保持細(xì)膩、潤(rùn)滑的結(jié)構(gòu)。 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長(zhǎng)碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無(wú)毒、無(wú)刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒(méi)有限制。其結(jié)構(gòu)式如下：OOOHOHOHCH2OR1OCH2OR2CH2OR3OHOH

23、（R1、R2、R3為脂肪?；騂） 4)丙二醇脂肪酸酯又稱(chēng)丙二醇單、雙酯，簡(jiǎn)稱(chēng)丙二醇酯。n (1)性狀 性狀隨結(jié)構(gòu)中的脂肪酸的種類(lèi)不同而異，為白色至黃色的固體或黏稠液體，無(wú)臭味。如丙二醇的硬脂酸和軟脂酸酯多數(shù)為白色固體；以油酸、亞油酸等不飽和酸制得的產(chǎn)品為淡黃色液體。此外，還有粉狀、粒狀和蠟狀。丙二醇單硬脂酸酯是WO型乳化劑，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。 n(2)用途 丙二醇酯乳化能力比同純度的單甘酯差，但它卻具有對(duì)熱穩(wěn)定、不易水解的特點(diǎn)。往往與其他乳化劑混合使用。 由于它具有非常優(yōu)秀的充氣能力，形成的泡沫輕而穩(wěn)定，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有廣闊的市場(chǎng)。 粉

24、狀蛋糕乳化劑配方：?jiǎn)沃舅岜减?0、單甘酯24、乳酸甘油酯15。 由于單丙酯的親油性強(qiáng)，在大豆油等油脂中加入8-10單丙酯，可制備貯存穩(wěn)定性好的起酥油. 在奶油中加入9-12的單丙酯和少量單甘酯，可制備起泡性奶油。 乳化劑的HLB 食用乳化劑HLB甘油脂肪酸酯3-5甘油醋酸脂肪酸酯2.53.5甘油乳酸脂肪酸酯34甘油檸檬酸脂肪酸酯9甘油琥珀酸脂肪酸酯57甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯810聚甘油酯118山梨糖醇脂肪酸酯29丙二醇脂肪酸酯1530卵磷脂34皂草苷16蔗糖脂肪酸酯118 在乳化劑的HLB值，用于判別乳化劑中的親水與親油平衡性的值，在水中應(yīng)用時(shí)很有價(jià)值，如HLB值在0.2時(shí)起消泡作用，水

25、中不分散，HLB值46時(shí)在水中分散性小，作W/O乳化劑；在810時(shí)乳狀分散，穩(wěn)定乳狀分散，1214時(shí)透明分散；1620時(shí)呈可溶化劑，透明膠體溶液，為O/W乳化劑。親水性的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。 增稠劑n增稠劑是一類(lèi)能提高食品粘度并改變性能的一類(lèi)食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱(chēng)作水溶膠、親水膠或食用膠。n作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用；n食品增稠劑都是大分子化合物，其溶液具有膠體性質(zhì)；使用時(shí)先將增稠劑溶于水，形成高粘度膠體溶液，或用水溶脹，形成凝膠，再與食

26、品原料混合；n增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、魚(yú)肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用； 按來(lái)源：天然和合成（包括半合成）n天然增稠劑:瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠黃原膠等多糖類(lèi)高聚物，明膠是蛋白質(zhì)；天然增稠劑或是從天然植物中提取，或從微生物發(fā)酵制得；n合成增稠劑：是通過(guò)對(duì)天然高聚物進(jìn)行化學(xué)改性制得。n真正的合成增稠劑是指由單體經(jīng)聚合反應(yīng)制得的高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物；n食品工業(yè)中，不用合成高聚物作增稠劑，而將改性的天然高聚物稱(chēng)為合成增稠劑；常用的此類(lèi)增稠劑有羧甲基纖維素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉；增稠

27、劑的分類(lèi)市場(chǎng)用增稠劑：14n阿拉伯膠（又名金合歡膠）n羅望子多糖膠n田菁膠n瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）n海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）n海藻酸丙二醇酯、n卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）n果膠n麥芽糊精n羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）n羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）n淀粉磷酸酯鈉n羥丙基淀粉n黃原膠黃原膠（Xanthan）n以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過(guò)程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達(dá)數(shù)百萬(wàn)。n黃原膠：安全無(wú)毒，提高免疫力，保健功能。此外 增稠性好分散性好黏合能力好PH（212）適用范圍寬兼容性好黃原膠的應(yīng)用 粉絲 其它 抗氧化劑12

28、354果凍 杏仁露果 膠(Pectin)n 果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。 果膠作用：1.在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時(shí)果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.果膠治病：對(duì)治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。 卡拉膠 n卡拉膠（也稱(chēng)鹿角菜或鹿角藻膠）是由麒麟菜、沙菜、角叉菜、紅藻中提取的天然植物膠。n卡拉膠是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個(gè)，其主要成份都是D

29、-和L-半乳糖。n卡拉膠分七種類(lèi)型。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性。n廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(啫喱等)、肉制品、罐頭食品等方面。 3.調(diào)味劑和香味劑 調(diào)味劑和香味劑是一類(lèi)對(duì)食品的香與味起著重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。 （1）甜味劑u甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。u按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類(lèi)。u天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類(lèi)。u人工合成甜味劑是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

30、主要品種有：天然和化學(xué)合成常用化學(xué)合成甜味劑 n糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺 ）、n甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、n阿斯巴甜（天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素）n安賽蜜CH2CHNHCCHNH2COOCH3CH2HOOCO阿斯巴甜ONSO2CH3OK安賽蜜天然甜味劑n天然甜味劑可分為糖類(lèi)、糖醇類(lèi)和非糖類(lèi)三種。n糖與糖醇類(lèi)：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇n非糖類(lèi)：甜菊糖、甘草素還有一種分法：按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)型：甜度與蔗糖相當(dāng)，熱值是蔗糖2以上。例：葡萄糖，果糖，麥芽糖非營(yíng)養(yǎng)型：甜度與蔗糖相當(dāng)，熱值低于蔗糖2。例：糖精鈉，甘草常見(jiàn)甜味劑甜度比較甜味劑 相對(duì)甜度n蔗糖 100n葡萄糖 74n轉(zhuǎn)化糖 80130n木糖醇

31、 100140n糖精鈉 2000070000n甜蜜素 30004000n三氯代蔗糖 500000糖精和甜蜜素n糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺)：非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。應(yīng)用：餅干，面包，雪糕，醬菜等食品。n甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）：非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。 生產(chǎn)方法：環(huán)己胺磺化成環(huán)己基氨基磺酸銨或環(huán)己基磺化環(huán)己基胺，后經(jīng)Ca(OH)2或NaOH置換而成（磺化反應(yīng)）。木糖醇 木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。木糖醇為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，分子式為C5H12O5，具有清涼甜味，甜味度為砂糖的65100，發(fā)熱量為三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成齲齒的菌類(lèi)變形桿菌活動(dòng)

32、的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過(guò)胰島素，就能透過(guò)細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能。可用于制作飲料、糖果、罐頭等食品。木糖醇由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈中的多聚戊糖水解得到；木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代謝，有防齲齒作用，木糖醇在人體內(nèi)代謝時(shí)不產(chǎn)生胰島素響應(yīng)，適宜糖尿病人使用；木糖醇的甜味風(fēng)格與蔗糖不甚一致，可接受度不高。甜菊糖 甜菊糖又稱(chēng)甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的300倍左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存留時(shí)間長(zhǎng)，后味可口，對(duì)熱和酸、堿都很穩(wěn)定，是理想的低能甜味劑。甜菊甙像蔬

33、菜纖維般經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影響血糖水平，對(duì)糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益。甜菊苷還能防止蛀牙。它還具有降血壓、促代謝和治療胃酸過(guò)多等作用。 OCH2OHOHOHCH2OCH2OHOHOHOHOCH2OHOHOHOOCH3COOOH 甜菊糖產(chǎn)生于甜葉菊，分子中有兩個(gè)以1,2-糖苷鍵連接的葡萄糖和一個(gè)復(fù)雜的苷元； 甜菊糖甜味有甘草風(fēng)格，與蔗糖不一致，無(wú)代謝能量；（2）酸味劑n定義定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱(chēng)為酸味劑。 n 酸味劑類(lèi)別：A 有機(jī)酸類(lèi)：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、 富馬酸和己二酸；B 無(wú)機(jī)酸類(lèi)：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧

34、化，促進(jìn)消化 CH2CCH2COOHCOOHCOOHOHOH2 檸檬酸檸檬酸（3）鮮味劑 鮮味劑或稱(chēng)風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺(jué)、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)乃至酒類(lèi)都起著良好的增味作用。第一代鮮味劑谷氨酸鈉n其性狀為無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。相對(duì)密度1.65，無(wú)吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100下加熱3h，分解率為0.3，120失去結(jié)晶水，在155160或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷

35、氨酸鈉，鮮味下降。 HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O。 谷氨酸鈉 第二代鮮味劑核苷酸類(lèi)n-鳥(niǎo)苷酸二鈉、n-肌苷酸二鈉、n琥珀酸二鈉ONNNNOHOHNa2O3POH2COHOH2 67 -肌苷酸二鈉 肌苷酸鈉肌苷酸鈉是在六十年代興起的鮮味劑。它是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵后逐步制得，呈雞肉鮮味，其增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。倘若將99以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000。 -鳥(niǎo)苷酸鈉鳥(niǎo)苷酸鈉又名鳥(niǎo)苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。分子式：C10H12N5Na2O8P7H2O；分子量：533.1。作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。鳥(niǎo)苷酸鈉和適

36、量味精在一起會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。 新型鮮味劑n動(dòng)物蛋白水解物n植物蛋白水解物n酵母抽提物（酵母精）n新型鮮味劑通過(guò)生物技術(shù)將動(dòng)植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營(yíng)養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。n例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。（4）香精和香料n香味劑：以改善、增加和模仿食品香氣與香味為主要目的的食品添加劑，包括食用香料和食用香精。n食用香料是食品添加劑中品種最多的一類(lèi)。它是具有揮發(fā)性的含香物質(zhì)，可分為天然香料、天然單離香料和人造香料三類(lèi)。香料和香精功效增香賦香賦予產(chǎn)品特征防腐矯香殺菌功效n食用

37、香精：用各種安全性高的香料和稀釋劑等調(diào)和而成并用于食品的食品添加劑。n食用香精大都是由合成香料兌制而成，一般以現(xiàn)成的商品出售。附加劑包括合香劑，修飾劑，定香劑，溶劑和載體。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹(shù)膠等。n食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺(jué)的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、蘋(píng)果、草莓香等。配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可漿、榛子漿、植物油、脫脂奶粉、鹽、卵磷脂、香蘭素 食用香精品種較多，按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精按溶解性不同又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固體香精又稱(chēng)粉末香精，按制法不同又分為吸附型香精和

38、包裹型香精。CH2CH2COOCH2CHCH2菠蘿酯的結(jié)構(gòu)式 食用香精和香料應(yīng)用：碳酸飲料（水溶性香精），冰棍冰淇淋，糧油食品，糖果及巧克力，培烤食品等。4.食用色素n食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。n食用色素按來(lái)源分為人工合成色素和天然色素兩類(lèi)。 l紅色：給人以味濃成熟，鮮艷，引人注目。l黃色：給人以芳香成熟，可口，提高食欲。l橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有二者特點(diǎn)l綠色和藍(lán)色：給人新鮮，清爽。l咖啡色：給人風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地濃郁。 我國(guó)允許的合成色素：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、

39、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)、亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)、靛藍(lán)鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、-胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共21種。這21種色素在使用限量范圍安全。 色素調(diào)配：食品色調(diào)的選擇是心理或習(xí)慣上對(duì)食品顏色的要求，以及與風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，為滿(mǎn)足生產(chǎn)需要，可對(duì)食品著色劑調(diào)配。紅，黃，藍(lán)做基本色。基本色： 紅 黃 藍(lán) 紅二次色： 橙 綠 紫 橙三次色： 橄欖綠 灰 棕褐 檸檬黃n檸檬黃（酒石黃)為橙黃色粉末，各國(guó)都允許廣泛使用，主要用于糕點(diǎn)、飲料、汽水，糖果等。n特點(diǎn)：耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色。 NNCOONaSO3NaOHNaO3SNN胭脂紅 n胭脂紅又名（麗春紅），是紅色至深紅色粉末，為國(guó)內(nèi)外普遍使用的合成色素。n本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。n本品多用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工 NH2SO3NaClHNaNO2SO