新鮮食物的貯存

1、第二章 四棟四棟502宿舍斗地組制作宿舍斗地組制作由于存放不當(dāng)由于存放不當(dāng) 新鮮食物營養(yǎng)容易新鮮食物營養(yǎng)容易流失流失腐爛的食物還會(huì)有毒素產(chǎn)生，因此食物的貯存十分重要。植物性食品的貯存植物性食品： 以谷類、豆類和薯類為主的農(nóng)產(chǎn)品（糧食）和以水果、蔬菜為主的園藝產(chǎn)品。 一農(nóng)產(chǎn)品的貯存 糧食貯藏工作的基本任務(wù)是減少儲糧糧食貯藏工作的基本任務(wù)是減少儲糧損耗，保持糧油的原有品質(zhì)，降低保損耗，保持糧油的原有品質(zhì)，降低保管費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益。管費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益。糧堆的物理性質(zhì) 糧食的物理性質(zhì)主要包括散落性、自動(dòng)分級、孔隙度、導(dǎo)熱性、吸附性、氣流特性等。這是顆粒狀糧食所固有的物理性質(zhì)。 散落性 糧食在自然形

2、成糧堆時(shí)，向四面流動(dòng)成為一個(gè)圓錐體的性質(zhì)稱為糧食的散落性。 靜止角越大，散落性越好自流角：糧食在不同材料的斜面上開始移動(dòng)下滑時(shí)，該斜面與水平面的夾角靜止角靜止角:是指糧食由高點(diǎn)是指糧食由高點(diǎn)落下，自然形成圓錐體的斜面與落下，自然形成圓錐體的斜面與底面水平線之間的夾角。底面水平線之間的夾角。 自動(dòng)分級 一般說來，任何一批糧食，都是非均質(zhì)的聚集體。糧粒有飽滿的、癟瘦的、完整的、破碎的，形態(tài)多種多樣。雜質(zhì)也輕重不同，大小不一。在散落時(shí)彼此受到的摩擦力和重力不同，運(yùn)動(dòng)狀態(tài)也不同。因此糧食在震動(dòng)、移動(dòng)或入庫時(shí)，同類型、同質(zhì)量的糧粒和雜質(zhì)就集中在糧堆的某一部分，引起糧堆組成成分的重新分布，這種現(xiàn)象稱為自動(dòng)

3、分級。 按其作業(yè)方式、倉房類型和糧堆形成的條件可大體分為三種情況： （一）自然流散成糧堆 （二）房式倉入糧 房式倉糧食入庫一般有輸送機(jī)進(jìn)糧和人工入糧兩種。輸送機(jī)進(jìn)糧又分移動(dòng)式和固定式。若移動(dòng)式入庫，一般是輸送機(jī)頭先從倉山墻處開始，隨入糧逐步由內(nèi)向外退移。因此，飽滿的糧粒和沉重的雜質(zhì)多匯集于機(jī)頭落下的糧堆中央部位；沿輸送機(jī)兩側(cè)的糧食含有較多的癟粒和較輕的雜質(zhì)，形成帶狀的雜質(zhì)區(qū)；在皮帶輸送機(jī)下形成糠殼雜質(zhì)區(qū)。若固定式入庫，糧食入庫就有多個(gè)卸糧點(diǎn)，那么像自然流成堆一樣，在一個(gè)倉房內(nèi)部形成多個(gè)圓窩狀雜質(zhì)區(qū)，即每個(gè)卸糧點(diǎn)有一個(gè)基底狀雜質(zhì)區(qū)。 房式倉人工入糧時(shí)，由于倒糧點(diǎn)分散，邊倒邊勻，自動(dòng)分級就不明顯，

4、雜質(zhì)組合比較均勻。（三）立筒倉進(jìn)糧 立筒倉因筒身較高，糧粒從高處落下，下落的糧食流動(dòng)會(huì)帶動(dòng)空氣運(yùn)動(dòng)，在倉內(nèi)形成一個(gè)渦旋氣流（圖1-4），渦旋氣流的運(yùn)動(dòng)，將糧面細(xì)小的、較輕的雜質(zhì)吹向筒壁。隨著糧面在倉筒內(nèi)逐漸升高，靠近筒壁處形成環(huán)狀輕型雜質(zhì)區(qū)。而沉重的雜質(zhì)多集中在落點(diǎn)處，形成一個(gè)柱狀重型雜質(zhì)區(qū)。出倉時(shí)正好相反，比較飽滿和比重大的糧粒首先流出，靠近倉壁的癟小籽粒和輕浮雜質(zhì)后流出。所以糧食品質(zhì)也因出倉的先后不同而差異孔隙度孔隙度 孔隙度是由糧粒本身結(jié)構(gòu)與糧堆中糧粒間存在空間所造成的。在整個(gè)糧堆中，糧粒所占體積百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。 孔隙度大的糧堆，糧情易受環(huán)境條件的孔隙度大的糧

5、堆，糧情易受環(huán)境條件的影響，糧堆溫濕度隨外界環(huán)境變化快。影響，糧堆溫濕度隨外界環(huán)境變化快?？紫抖刃〉募Z堆，糧情就不易受外界環(huán)孔隙度小的糧堆，糧情就不易受外界環(huán)境的影響境的影響。 導(dǎo)熱性 糧堆的導(dǎo)熱性可以通過糧食的導(dǎo)熱系數(shù)來衡量，導(dǎo)熱系數(shù)越大，導(dǎo)熱性越好。 糧食的導(dǎo)熱系數(shù)（0.5-0.84）在空氣（0.091）和水（2.13）之間，是熱的不良導(dǎo)體，這有利于保持糧堆的原始溫度，也是引起糧堆局部發(fā)熱的主要原因之一。吸附性 氣體或液體在糧粒表面自動(dòng)向內(nèi)或向外擴(kuò)散的現(xiàn)象叫做吸附性 。吸附性的代表是吸濕性。 糧食的平衡水分可用來判斷糧堆水分的變化趨向，即在當(dāng)時(shí)的條件下，糧食是趨向于散濕還是吸濕，是否可以通

6、風(fēng)或晾干。平衡水分也是儲糧干燥降水的依據(jù)，防止過度干燥造成糧食重新吸濕。氣流特性 糧堆氣流糧堆中氣體的方向性流動(dòng)。包括有利氣流和有害氣流。 有利氣流能夠使糧堆中水汽、熱量向外散發(fā)起到降溫散濕作用的氣流，能提高儲糧穩(wěn)定性的氣流。 有害氣流能夠?qū)⒏邷馗邼褚爰Z堆或把水汽、熱量向糧堆某一部位大量集中，使糧溫升高、濕度增大的氣流，會(huì)降低儲糧穩(wěn)定性的氣流。 溫差、氣壓、糧堆的密封程度、空隙度等因素都會(huì)影響糧堆的氣流狀況，糧堆的熏蒸、通風(fēng)、氣調(diào)貯藏都依賴于糧堆氣流。二、糧堆的生理特性（1）呼吸作用 糧食的呼吸作用包括有氧呼吸和無氧呼吸。 有氧呼吸過程生物體需要從環(huán)境中吸收氧分子，將糧粒中營養(yǎng)物質(zhì)徹底氧化成

7、二氧化碳、水并釋放能量的過程。 呼吸作用的強(qiáng)弱可以用呼吸強(qiáng)度和呼吸系數(shù)（呼吸商）來表示。（2）后熟作用 糧油籽粒收貨后并不一定完全發(fā)育成熟，還需要一段時(shí)間才能達(dá)到生理成熟，這一過程叫做后熟作用，后熟作用所經(jīng)歷的時(shí)間稱為后熟期。 成熟的定義是糧油或果蔬的器官連接在植株上時(shí)所發(fā)生的變化現(xiàn)象。一般隨著成熟過程的進(jìn)行有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)。（注意適度，否則會(huì)迅速后熟，迅速出現(xiàn)嚴(yán)重品質(zhì)降低） 后熟定義是糧油或果蔬脫離果樹或植株后于消費(fèi)或加工前所發(fā)生的變化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品質(zhì)。 要理解適當(dāng)?shù)暮笫祀m然可以改善糧油或水果的口味，但不能改善它的基本品質(zhì)。糧油或水果的基本品質(zhì)是由于糧油或水果

8、在植株或果樹上達(dá)到最佳成熟度的時(shí)間來決定的。 大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過程3）種子的生活力定義種子萌發(fā)的內(nèi)存潛力或者說是種子內(nèi)在的生命力。 具有生活力的種子更能夠保持良好的新鮮度，具有更強(qiáng)的抵抗外界不良環(huán)境的能力，耐貯藏性能更好。 在糧油的貯藏期間，保持種子的生活力可以較好地保持糧食的品質(zhì)，糧油籽粒耐貯藏性能好，這對糧貯藏是有利的，但應(yīng)控制條件使其不會(huì)萌芽。3、貯藏期間糧油品質(zhì)的變化 糧油品質(zhì) 種用品質(zhì)糧食的發(fā)芽能力純凈度等。 工藝品質(zhì)糧食及油料的加工工藝性能。 食用品質(zhì)糧油的營養(yǎng)價(jià)值、新鮮度及風(fēng)味 飼用品質(zhì)糧油的飼用價(jià)值。 貯藏品質(zhì)糧油的耐貯藏性能。4、糧堆生態(tài)系統(tǒng)（1）糧堆組成 主要成分糧粒、

9、雜質(zhì)、空氣、微生物、儲糧害蟲和螨類。環(huán)境因素環(huán)境因素溫度溫度氣溫、倉溫和糧溫氣溫、倉溫和糧溫濕度濕度氣體氣體氣溫變化幅度最大，氣溫變化幅度最大，倉溫變化與氣溫變化倉溫變化與氣溫變化一致，糧溫變化最小。一致，糧溫變化最小。糧堆的相對濕度直接糧堆的相對濕度直接影響糧食的水分含量，影響糧食的水分含量，濕度大糧食吸濕返潮，濕度大糧食吸濕返潮，水分增加，濕度小時(shí)水分增加，濕度小時(shí)糧食水分降低。糧食水分降低。主要是主要是氧氣和二氧氧氣和二氧化碳化碳（3）糧堆結(jié)露、發(fā)熱、霉變）糧堆結(jié)露、發(fā)熱、霉變 糧堆結(jié)露糧堆內(nèi)空氣中的水蒸氣當(dāng)溫度下降到某一數(shù)值時(shí)變成飽和水汽，開始在糧堆某一部位凝結(jié)成液體水的現(xiàn)象。 導(dǎo)致糧

10、堆結(jié)露的主要原因是溫差。5、貯糧技術(shù) (1)常規(guī)貯藏 在常溫下對糧油進(jìn)行清理除雜、干燥降水的貯藏方式。包括晾曬干燥、自然通風(fēng)貯藏等。（2）機(jī)械通風(fēng) 利用通風(fēng)機(jī)把外界的干冷空氣強(qiáng)力壓入倉內(nèi)糧堆，或把倉內(nèi)的濕熱空氣抽出倉外，以達(dá)到糧堆內(nèi)外濕熱交換，降低糧堆溫度或含水量，調(diào)節(jié)倉儲環(huán)境，增強(qiáng)貯糧穩(wěn)定性的一種技術(shù)。是目前采用最廣的貯藏技術(shù)之一。（3）低溫貯藏 在保持貯糧品質(zhì)的前提下，將倉房糧堆里的空氣進(jìn)行各種冷卻處理，并采取一定的隔熱保冷措施，使貯糧較長時(shí)間保持低溫狀態(tài)的一種技術(shù)。（4）氣調(diào)貯藏 利用糧堆中生物成分的呼吸作用或通過人為因素改變密封糧堆中的氣體成分，達(dá)到殺蟲、抑菌防霉、控制糧油品質(zhì)目的的貯

11、藏方法。6、貯糧管理日常管理工作包括：對溫度、濕度、水分、氣體等的測定及蟲害情況監(jiān)測等。二、水果和蔬菜的貯存1、果蔬貯存基本原理（1）果蔬貯藏期間的變化 水溶性：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及部分維素、色素、有機(jī)物、礦物質(zhì)等。 非水溶性：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、礦物質(zhì) 及部分色素、維生素、酶及含氮物質(zhì)。其它其它色素的變化色素的變化維生素和維生素和礦物質(zhì)的變化礦物質(zhì)的變化有機(jī)酸有機(jī)酸碳水化合物碳水化合物水分水分果蔬貯藏期間的變化果蔬貯藏期間的變化（2）果蔬采后生理a.呼吸作用 本質(zhì)：在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持

12、果蔬的正常代謝活動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。b.蒸騰作用在此過程中，水分蒸發(fā)使果蔬失水，造成質(zhì)量減少、新鮮度降低，導(dǎo)致新陳代謝不能正常進(jìn)行，同時(shí)還降低了果蔬的耐貯存性和抗病性。 原因：果蔬自身的組織結(jié)構(gòu)、原因：果蔬自身的組織結(jié)構(gòu)、成熟度、比表面積、細(xì)胞的成熟度、比表面積、細(xì)胞的保水能力、環(huán)境的溫度和濕保水能力、環(huán)境的溫度和濕度、空氣狀態(tài)、光照、損傷度、空氣狀態(tài)、光照、損傷等因素。等因素。c.休眠 處于休眠期的果蔬代謝活動(dòng)較弱，酶的活性較弱，自身的消耗較少，營養(yǎng)物質(zhì)損耗也少。 果蔬的采后休眠對于貯存的工作是有利的。2、果蔬的采后處理 采收、分級 包裝、預(yù)冷 其它處理方法3、果蔬主要貯存方法（1）果蔬的簡易貯存 貯存方法：堆藏、溝藏（埋藏）、土窖貯存和通風(fēng)窖貯存。 特點(diǎn)：費(fèi)用低、設(shè)備簡單、可因地制宜建造。（2）果蔬的冷藏 在有良好隔熱性能的庫房配備機(jī)械制冷設(shè)備，根據(jù)不同種類果蔬對貯存條件的要求進(jìn)行人工控制濕度，給予果蔬適宜