西式面點師-國家職業(yè)技能標準

1、西式面點師國家職業(yè)技能標準1職業(yè)概況1.1 職業(yè)名稱西式面點師1.2 職業(yè)定義運用不同的操作技術、成型技巧及成熟方法對主料、輔料進行加工，制成西式風味面食、點心的人員。1.3 職業(yè)等級本職業(yè)共設五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。1.4 職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)，常溫。1.5 職業(yè)能力特征具有一定的學習和計算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)。1.6 基本文化程度初中畢業(yè)。1.7 培訓要求1.7.1 培訓期限全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培

2、訓期限：初級不少于200標準學時；中級不少于200標準學時；高級不少于220標準學時；技師不少于250標準學時；高級技師不少于250標準學時。1.7.2 培訓教師培訓初級、中級、高級西式面點師的教師應具有本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書或相關專業(yè)中級以上專業(yè)技術職務任職資格；培訓西式面點師技師的教師應具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書或相關專業(yè)高級專業(yè)技術職務任職資格；培訓西式面點師高級技師的教師應具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書2年以上或相關專業(yè)高級專業(yè)技術職務任職資格1.7.3 培訓場地設備滿足教學需要的標準教室，具有相應的面點制作操作臺、爐灶、器械設備，人均面積保證安全、舒適以及照明、水電、通風條

3、件具備的場地。1.8 鑒定要求1.8.1 適用對象從事或準備從事本職業(yè)的人員。1.8.2 申報條件初級（具備以下條件之一者）（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。（2）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。（3）本職業(yè)學徒期滿。中級（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）取得經(jīng)人力資源和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。高級（具備以下條件之一者）（1）取得本

4、職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。（3）取得高級技工學?；蚪?jīng)人力資源和社會保障行政部門審核認定的，以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。（4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）

5、取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生和大專生以上本專業(yè)或相關專業(yè)的畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。高級技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。1.8.3 鑒定方式分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作、模擬操作等方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。技師、高級技師還須進行綜合評審。1.8.4 考評人員與考生配比

6、理論知識考試考評員與考生的配比為1：20，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生的配比為1：5,且不少于3名考評員；綜合評審委員不少于5人。1.8.5 鑒定時間理論知識考試時間不少于90min。技能操作考核時間：初級不少于90min,中級不少于90min，高級不少于120min，技師不少于120min，高級技師不少于120min；綜合評審時間不少于10min。1.8.6 鑒定場所設備理論知識考試在標準教師進行；技能操作考核在具有相應的面點制作操作臺、灶爐、器械設備，人均面積保證安全、舒適以及照明、水電、通風條件具備的場所進行。2. 基本要求2.1 職業(yè)道德2.1.1 職業(yè)道德

7、基本知識2.1.2 職業(yè)守則（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（2）講究質(zhì)量，注重信譽。（3）尊師愛徒，團結協(xié)作。（4）積極進取，開拓創(chuàng)新。（5）遵紀守法，講究公德。2.2 基礎知識2.2.1 西式面點概述（1）西式面點概念。（2）西式面點發(fā)展概述。2.2.2 原料知識（1）主要原料。（2）輔助原料。（3）原料保管知識。（4）原料品質(zhì)鑒定知識。2.2.3 成本核算知識（1）點心成本計算方法。（2）點心價格制定方法。2.2.4 常用英文詞匯（1）原料、輔料英文名稱。（2）常用設備工具英文名稱。2.2.5 安全生產(chǎn)知識（1）安全用電知識。（2）防火防爆知識。（3）設備、工具安全使用知識。2.2.6 相關法

8、律、法規(guī)知識（1）中華人民共和國勞動法相關知識。（2）中華人民共和國食品衛(wèi)生法相關知識。（3）其他衛(wèi)生安全管理制度。3. 工作要求本標準對初級、中級、高級、技師和高級技師的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級級別的要求。3.1初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、混酥類糕點制作（一）面團調(diào)制1. 能按配方對混酥面團進行配料2. 能按操作工藝調(diào)制混酥類面團1. 混酥面團主要原料的種類和工藝性能2. 混酥面團原料配料的方法與要求3. 計量設備的使用方法（二）生坯成型1. 能制作塔類生坯2. 能制作排類生坯3. 能制作派類生坯4. 能制作餅干類生坯1制作生坯的工具、模具的種類、用途和使用保養(yǎng)知識2.混

9、酥類生坯成型的基本手法（三）混酥點心成熟1. 能用烤箱成熟塔類生坯2. 能用烤箱成熟排類生坯3. 能用烤箱成熟派類生坯4. 能用烤箱成熟餅干類生坯1. 烤箱的性能、使用與保養(yǎng)知識2. 混酥類點心成熟的工藝方法3. 混酥類點心成熟的注意事項二、面包制作（一）面團調(diào)制1. 能按軟質(zhì)面包配方配料2. 能按程序攪拌軟質(zhì)面包面團3. 能運用直接發(fā)酵法餳發(fā)軟質(zhì)面包面團1. 攪拌設備的使用方法2. 直接發(fā)酵法的發(fā)酵原理3. 軟質(zhì)面包發(fā)酵知識（二）生坯成型（發(fā)酵）1. 能制作軟質(zhì)面包生坯2. 能使用餳發(fā)設備餳發(fā)軟質(zhì)面包生坯1. 軟質(zhì)面包生坯成型手法2. 餳法箱的使用方法3. 軟質(zhì)發(fā)酵面包烘焙知識（三）面包成熟

10、1. 能運用烤箱成熟軟質(zhì)面包2. 能運用油炸鍋成熟軟質(zhì)面包1. 面包成熟方法和注意事項2. 油炸鍋的使用方法3. 軟質(zhì)面包成熟的鑒定方法三、蛋糕制作與裝飾（一）面糊調(diào)制1. 能按海綿蛋糕配方配料2. 能按油脂蛋糕配方配料3. 能用全蛋攪拌法攪拌海綿蛋糕面糊4. 能用油糖攪拌法攪拌油脂蛋糕面糊1. 蛋糕的分類2. 攪拌機的使用方法3. 調(diào)制蛋糕面糊的工藝方法（二）生坯成型1. 能用模具制作海綿蛋糕生坯2. 能用模具制作油脂蛋糕生坯制作蛋糕的模具種類和用途（三）蛋糕成熟1. 能運用烤箱成熟海綿蛋糕2. 能運用烤箱成熟油脂蛋糕1. 蛋糕成熟的鑒定方法2. 蛋糕烘焙知識四、果凍乳凍制作（一）果凍調(diào)制1

11、. 能按果凍配方配料2. 能煮制果凍液1. 凝固劑的種類、性能2. 凝固劑的使用方法（二）果凍成型1. 能運用模具盛裝果凍液2. 能運用冰箱冷臧果凍液1冰箱的使用方法2.果凍成型的工藝方法和注意事項（三）果凍裝飾1. 能切配水果2. 冃匕用水果點綴裝飾果凍1. 水果的選用方法2. 水果的切配方法3.2中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識、清酥類糕點制作（一）面團調(diào)制1能按清酥面團配方進彳丁配料2能攪拌冷水面團3能對油脂進行整形1. 清酥面團主要原料的種類和工藝性能2. 冷水面團的調(diào)制方法及注意事項（二）生坯成型1.能用冷水面團包裹油脂2能搟制、折疊清酥面團3能制作清酥類點心生坯1清酥面團的起酥

12、原理2.清酥面團的成型方法（三）清酥點心成熟1能設置清酥類點心烘烤溫度2能運用烤箱成熟清酥類點心清酥類點心成熟的注意事項、面包制作（一）面團調(diào)制1能按硬質(zhì)、脆皮面包配方配料2能按程序攪拌硬質(zhì)、脆皮面包面團3.能運用次發(fā)酵法制作硬質(zhì)、脆皮面包面團1硬質(zhì)、脆皮面包的原料要求2. 硬質(zhì)、脆皮面包面團攪拌的工藝方法3. 次發(fā)酵法的工藝方法和注意事項（二）生坯成型1能制作不同形狀硬質(zhì)、脆皮面包生坯2能用餳發(fā)設備發(fā)酵硬質(zhì)、脆皮面包生坯1硬質(zhì)、脆皮面包生坯成型的手法2.硬質(zhì)、脆皮面包發(fā)酵的注意事項（三）面包成熟1. 能用烤箱成熟硬質(zhì)面包2. 能用烤箱成熟脆皮面包硬質(zhì)、脆皮面包的成熟原理、蛋糕制作與裝飾（一）

13、蛋糕坯制作1. 能用分蛋法攪拌威風蛋糕面糊2. 能用模具成型威風蛋糕生坯3. 能用烤箱成熟威風蛋糕4. 能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1. 分蛋法攪法的工藝方法2. 卷筒蛋糕的卷制方法（二）裱花蛋糕抹面1. 能將蛋糕坯分層2. 能打發(fā)奶油和植脂鮮奶油3. 能用打發(fā)奶油夾層、抹面4. 能用打發(fā)植脂鮮奶油夾層、抹面1、奶油、植脂鮮奶打發(fā)方法2. 蛋糕夾層、抹面的工藝方法和注意事項（三）裱花蛋糕裱制1能裱擠花紋2.能裱擠圖案1.裱花蛋糕的裱擠手法2美學色彩的基礎知識3.裱花蛋糕的構思、布局知識四、泡芙制作（一）面糊制作1. 能按泡芙配方配料2. 能燙制泡芙面糊1. 泡芙的一般配料知識2. 泡芙面糊燙制的工藝

14、方法和注意事項（二）生坯成型1. 能擠制泡芙面糊2. 能裱制泡芙面糊泡芙成型的注意事項（三）生坯成熟1. 能用烤箱成熟泡芙面糊2. 能用油炸鍋成熟泡芙面糊泡芙成熟的工藝方法和注意事項（四）泡芙裝飾1.能用植脂鮮奶油、果醬對泡芙夾餡2能用巧克力、糖粉對泡芙表面裝飾泡芙裝飾的餓工藝方法和注意事項五、果凍乳凍（一）乳凍調(diào)制1. 能按乳凍配方配料2. 能調(diào)制乳凍液乳凍調(diào)制的工藝方法和注意事項制作（二）乳凍成型1. 能用模具盛裝乳凍液2. 能用冰箱冷藏乳凍液乳凍成型的注意事項（三）乳凍裝飾1能用巧克力裝飾乳凍2.能用鮮奶油裝飾乳凍乳凍裝飾的工藝3.3高級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、手工巧克力制作

15、及造型（一）巧克力調(diào)溫1. 能用雙煮法調(diào)制巧克力2. 能用微波爐調(diào)制巧克力1巧克力的基礎知識2雙煮法的調(diào)制原理3微波爐調(diào)制巧克力的注意事項（二）巧克力模具1能對巧克力進彳丁夾餡、調(diào)味2.能用模具成型巧克力1巧克力進彳丁夾餡、調(diào)味的工藝方法2巧克力模具的使用知識二、面包制作（一）面團調(diào)制1. 能按羊角、丹麥面包配方配料2. 能攪拌羊角、丹麥面包面團3. 能搟制羊角、丹麥面包面團4. 能運用冰箱冷凍松弛面團羊角、丹麥面包面團調(diào)制的工藝方法和注意事項（二）生坯成型（餳發(fā)）1. 能制作羊角、丹麥面包生坯2. 能制作不同形狀丹麥面包生坯3. 能用餳發(fā)設備餳發(fā)羊角、丹麥面包生坯1羊角、丹麥面包的成型手法2

16、羊角、丹麥面包餳發(fā)的注意事項（三）面包成熟1. 能用靠烤箱成熟羊角面包2. 能用烤箱成熟丹麥面包1面包成熟時熱傳遞的形式2羊角、丹麥面包成熟的注意事項三、蛋糕制作與裝飾（一）蛋糕覆面1能用巧克力淋面2.能用果膠淋面3能用杏仁膏覆面1淋面工藝方法和注意事項2覆面的工藝方法和注意事項（二）蛋糕裝飾1. 能用水果裝飾蛋糕2. 能用巧克力裝飾蛋糕3. 能用杏仁膏捏塑裝飾蛋糕1捏塑的基本手法2巧克力的應用手法四、慕斯制作（一）慕斯調(diào)制1能按慕斯配方配料2能制作慕斯糊慕斯糊制作的工藝方法和注意事項（二）慕斯成型蛋糕的成型1. 能用模具盛裝慕斯糊2. 能用冰箱冷凍慕斯糊慕斯成型的注意事項（三）慕斯裝飾1.能

17、用巧克力裝飾慕斯2能用水果裝飾慕斯色彩搭配的基本知識3.4技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、手工巧克力制作及造型（一）巧克力組合1能自制制作巧克力配件的模具2能用模具制作巧克力配件3能手工將配件裝配成巧克力組合1巧克力配件的制作方法2巧克力造型的工乙方法和注意事項（二）巧克力裝飾1能用噴、描、涂的手法裝飾巧克力造型2能用捏塑手法裝飾巧克力造型1捏塑的基本方法2藝術造型的美學知識二、糖藝組合品制作（一）砂糖熬制1. 能按配方配制糖漿原料2. 能用專用器具熬糖3. 能將糖漿冷卻制成糖坯熬糖基本原理和方法（二）成品制作1. 能用工具成型單件糖藝制品2. 能用吹、拉、捏的方法成型單件糖藝制品糖藝

18、制作中吹、拉、捏的工藝方法三、甜品制作（一）面糊調(diào)制1. 能按布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕配方配料2. 能制作布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕制作的工藝方法（二）面糊成型1. 能用模具成型布丁面糊2. 能用模具成型蘇夫利面糊3. 能用模具成型乳酪甜品成型的注意事項（三）面糊成熟1. 能用隔水法成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊2. 能用烤箱成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊3. 能用蒸鍋成熟布丁面糊1. 隔水、蒸鍋成熟的工藝方法2. 成品成熟的基本原理3. 原料受熱后的理化變化4食品色、香、味形成的基本原理（四）甜品裝飾1.能用少司對成品表面進行裝飾2能用少司、巧克力、水果、果汁對成品及器皿進行裝飾1器

19、皿的選擇與配置知識2圖案與色彩的綜合運用知識四、廚房管理（一）技術管理1. 能配置廚房技術力量2. 能對高級以下西式面點師進行技術指導技術管理的基礎知識（二）質(zhì)量管理1能對原料進行質(zhì)量管理2能對生產(chǎn)過程進行質(zhì)量管理3能對成品進行質(zhì)量管理1質(zhì)量管理的基礎知識2.食品安全的基礎知識（三）成本管理1能對產(chǎn)品成本進行核算2能對產(chǎn)品成本進行控制1宴會成本計算的方法2成本管理與控制的知識（四）菜單設計1能按合理膳食的原則配制菜單2能按西方傳統(tǒng)節(jié)日的要求配置點心3能按標準成本設計菜單1世界主要國家的飲食文化習慣2菜單設計的方法和要求五、膳食管理（一）平衡膳食1能根據(jù)不同人群制作不同點心2能根據(jù)季節(jié)制作時令點

20、心1食品營養(yǎng)的基礎知識2各類人群的營養(yǎng)特點3時令點心的特點（二）營養(yǎng)配餐1能為客人設計天的營養(yǎng)配餐2能為特殊需求的客人設計天的營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐的基礎知識3.5高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、蛋糕制作與裝飾（一）面團調(diào)制1能調(diào)制白帽糖2能調(diào)制杏仁膏3能調(diào)制巧克力面團白帽糖、杏仁膏、巧克力面團調(diào)制的工藝方法和注意事項（二）蛋糕裝飾1. 能用白帽糖裱制裝飾多層蛋糕2. 能用杏仁膏捏塑裝飾多層蛋糕3. 能用巧克力面團捏塑裝飾多層蛋糕1蛋糕造型的構思與布局方法2白帽糖、杏仁膏、巧克力面團裝飾蛋糕的工藝方法3多層藝術造型蛋糕制作的注意事項二、糖藝組合品制作（一）糖藝配件制作1能自制制作糖藝配件的模具2.能用模具澆注糖藝配件3能手工成型糖藝配件糖藝配件的制作方法（二）糖藝作品組合1.能用粘、貼方法進行糖藝作品組合2能用噴、粘、涂、畫方法對糖藝作品進行整體裝飾1美學知識2糖藝組合品的保存方法三、技術培訓（一）指導工作1能對西式面點師技師及以下西式面點師進行技術培訓2能撰寫西式