這粉,那粉,到底是什么粉？

1、這粉，那粉，到底是什么粉？（詳解）（作者：小小瓶子）也是因為自己喜歡這方面的東西，所以總在找?？吹絺€不錯的，說的很細，貼上來和大家分享！一、淀粉類1、玉米淀粉CornStarch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點制作過程中，在調制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，如在面粉全知道那篇帖子里說到的，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合

2、是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。2、太白粉PotatoStarch即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。PS：注意與馬鈴薯粉P

3、otatoFlour（又叫“土豆粉”相區(qū)別，可加熱水調煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。3、番薯粉SweetPotatoStarch打岔一下，番薯，武漢話叫“苕”，大冬天的，最愜意的就是吃街頭的“炕苕”，哈哈，各個地方叫法不同，我知道的有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯（btato）、木薯（cassava）并稱為世界三大薯類。也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，

4、因為粘度較粘控制。地瓜粉應用于中式點心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地戲塾駝忍息毓戲劭沙氏炙執(zhí)嗟目詬校笨帕W吹謀砥部梢源詞泳跎系男q?4、葛粉葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它

5、稱之為ArrowrootFlour。5、木薯粉TapiocaFlour又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次于尼日利亞和巴西在泰國一般用它做淀粉）。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。PS：木薯（cassava）別名樹薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯淀粉，稍有區(qū)別。6、西谷椰子淀粉（sagopalmstarch）這個我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。咱們說遠一點啊，在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和

6、巴布亞新幾內亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年，開花后就死去。人們在它即將開花之前，砍倒樹干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1米左右，再縱劈為二，用刀將莖內的淀粉刮出來，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當?shù)鼐用穹Q之為西谷米。這就是我們平時吃的椰汁西米露里面的西米。7、水晶粉ClearRollCakeFlour主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）8、生粉StarchyFlour生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和

7、港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。二、米粉類1、粘米粉RiceFlour又叫在來米粉（臺灣叫法），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料。這個在麥德龍有賣，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一個貨架。2、糯米粉GlutinousRiceFlour或SweetRiceFlour有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）嘛。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。3、鳳片粉CookedSweetRice

8、Flour鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強，粘度高。我沒有看到過市場有賣，所以我自己做，將糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微變色，聞到香味即可），或是微波爐“叮”兩分鐘。目前，我只在做冰皮月餅的時候用到過鳳片粉即熟糯米粉，詳見冰皮月餅的帖子。4、糕仔粉CookedRiceFlour它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。一般烘焙材料行常會把這兩種材料混為一談，不過如果用糕仔粉來做老婆餅的餡也可以吃起來會比較軟，沒那么Q。三、小麥粉其實在上篇帖子面粉全知道里講的就都是小麥粉，不過還漏了一兩個，這次補上，嗯，順道就把玉米面粉和其

9、他不好分類的粉類放在一起說了吧。1、澄粉WheatStarch又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點心如蝦餃、粉果、腸粉等。目前，我只用澄粉做過水晶奶黃包，熱的好看又好吃，涼的口感略差。這個也在麥德龍有售，大約是200g左右，1.2元2、小麥蛋白WheatGluten小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。一般說來面粉內所含的蛋白質愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋結構在面包內緩沖淀粉分子之互相結合，減低

10、淀粉之退化作用，使面包硬化的時間減緩。使用時可以面粉用量的5%-6%加入使用。3、小麥胚芽WheatGerm小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長的器官之一，約占整個麥粒的2.5%,含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養(yǎng)價值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調勻飲用，我在一家奶茶店喝過胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麥片一樣應用于面包或松糕Muffin,增加營養(yǎng)及香;還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應用于面包制作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發(fā)酵。4、手粉KeandingFlour嚴格說來，

11、這個分類也是不科學的，因為手粉并不是專指哪一類的粉，手粉就是在制作糕點或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。四、其他粉類1、玉米粉黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米面粉CornFlour），顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細致的粉末。另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為CornMeal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為面團防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。2、蓮藕粉就是我

12、們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。一般我們就是沖熱水加糖吃（加點桂花蜜會比較香），不過現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍,還可以加西米。具體做法是：先煮西米,（如果不想加西米,直接燒開水）,等煮好后,加入適量的蓮藕粉拌勻,再將吉利T與糖先混合均勻,倒入攪拌至溶化,即可趁熱倒入布丁模放涼,再放入冰箱冷藏即可。3、吉士粉CustardPowder也叫卡士達粉，注意與芝士粉CheesePowder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶。我用吉士粉，一般是做奶皇餡，的確很香，顏色也是黃黃的挺誘人。這個在

13、烘焙市場都有賣，武漢的朋友可以到王家巷民權路看看，很多小店都有售，一般是1020幾元不等，1000g。4、塔塔粉CreamofTartar塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是

14、感覺不太出來的。塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果你實在想買，要么就約上同好去烘焙市場團購，要么就在網(wǎng)上購買，那里有賣家會小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經(jīng)濟。有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。5、杏仁粉“杏仁粉”并非磨坊制粉的產品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細致的粉末。五、膨大劑1、泡打粉BakingPowder泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于

15、蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。泡打粉在一般菜市場超市都有賣，下圖是我買的大包裝的，用完一定記得密封防潮。2、蘇打粉3、蘇打粉BakingSoda蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學名為“碳酸氫鈉”，英文名Baking

16、Soda，簡稱B.S,也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結合后開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致堿味太重的結果，食

17、用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。友情提示：1）蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。2）這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。4、發(fā)粉嚴格說來，這個分類也不科學，因為發(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅干制作時使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配

18、中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團攪拌至出筋的成品。因此，當食譜上書明為“發(fā)粉”時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。5、阿摩尼亞Ammonia奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。六、膠質類膠質類的東西有很多種，我只說家用最常見也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin,三仙膠XanthanGum、阿拉伯膠GumArabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑）1、吉利丁Gelatine吉利丁又稱明膠或

19、魚膠，從英文名Gelatine譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結。（這個我還沒見過那）粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的（口者）哩粉，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。2、吉利TJellyT吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前

20、多先與糖混合后，再加水煮沸。3、洋菜Agar又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當溫度降至40C以下后會開始凝結膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。什么樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？有些點心中還有其它具有“低溫凝結特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。西式蔬菜濃湯很多人以為西式濃湯就是熱量高的，其實不然。如果你把握好原料完全可以在家制作只有在西餐廳吃到的美味濃湯了。我自己感覺做好健康營養(yǎng)的西式蔬菜濃湯要這樣搭配原料：首先：油的選擇。如果你很喜歡黃油的香味又不在乎它的能量，就選它好了。如果你想盡量少的避免增肥的可能，那么象我一樣選擇橄欖油就很不錯。從成品的味道來講，一點也不比黃油的差。當然，這只是我個人的感覺而已，呵呵其次：奶制品的選擇。大部分西式濃湯都是用鮮奶油的。如果你沒有或者你基于上面說的原因，那么完全可以用鮮牛奶代替，我們都知道鮮奶油就是從鮮牛奶中提煉出來的。每天一袋鮮奶應該是不會給你增加體重的負擔，更何況它是營養(yǎng)與健康的保證呢。再者：關于炒面。有人會認為這湯