食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)之能量

1、第三章 營(yíng)養(yǎng)與能量平衡 第一節(jié)能量與能量單位一、能量作用與意義能量的最終來(lái)源是太陽(yáng)能二、 能量單位營(yíng)養(yǎng)學(xué)-卡1克水溫度升高1度所需的熱量國(guó)際焦耳1牛頓的力將1千克的物體移動(dòng)1米所需的能量1kcal=4.2kJ1kJ=0.24kcal 意義：個(gè)體的能量需要量，包括維持機(jī)體恒溫、對(duì)外做功、機(jī)體代謝等全部功和熱的總和。熱功的等值性，使加和成為可能，確定人體能量攝入的基礎(chǔ)值。同時(shí)，測(cè)得營(yíng)養(yǎng)素體外燃燒值，與人體所需能量值比較，進(jìn)行膳食設(shè)計(jì)第二節(jié) 能值及其測(cè)定一、食物能值與生理能值1.食物能值：食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，又稱物理燃燒值，或稱總能值產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：脂肪，碳水化合物，蛋白質(zhì)2.生理能值：機(jī)體可利

2、用的能值-營(yíng)養(yǎng)素的生熱系數(shù)(能量系數(shù)):在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，生熱營(yíng)養(yǎng)素和所產(chǎn)生的能量之間有一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系.-表示食物中生熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)實(shí)際產(chǎn)熱多少。1g碳水化合物對(duì)應(yīng)16.7kJ(4.0kcal）1g脂肪對(duì)應(yīng)37.6kJ（9.0kcal）1g蛋白質(zhì)對(duì)應(yīng)16.7kJ（4.0kcal）1g乙醇對(duì)應(yīng)29.3kJ（7.0kcal）。二、能值的測(cè)定1.食物能值的測(cè)定氧彈量熱計(jì)2.人體能量消耗的測(cè)定-人體對(duì)能量的需要（1）直接測(cè)定法（2）間接測(cè)定法原理：食物在熱量計(jì)或人體內(nèi)氧化所消耗的氧量，與熱釋放能量相關(guān)方法：P28能當(dāng)量：KJ/L碳水化合物：21脂肪：20蛋白質(zhì)：19平均：20例：一名健康男子平均耗氧15L/

3、H，求其一天的總能量值？三、營(yíng)養(yǎng)素的等能值1g脂肪=2.27g碳水化合物=2.27g蛋白質(zhì)1g碳水化合物=1g蛋白質(zhì)=0.44g脂肪營(yíng)養(yǎng)素之間不可替代第三節(jié) 影響人體能量需要的因素一、能量消耗 （一） 維持基礎(chǔ)代謝 對(duì)食物的代謝反應(yīng) 從事各種活動(dòng)和勞動(dòng)（二）、能量代謝和能量平衡 能量攝入 = 能量消耗(熱+功) + 能量貯存能量攝入能量消耗，能量貯存為 能量攝入能量消耗，能量貯存為對(duì)于健康成年人，保持一定恒定的體重是機(jī)體維持能量平衡的標(biāo)志。能量攝入能量攝入=能量消耗能量消耗二、人體的能量消耗 (一)基礎(chǔ)代謝 1概念基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝:指維持人體基本生命活動(dòng)的能量代謝，即人體在安靜和恒溫條件下(一

4、般1825)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗?；A(chǔ)代謝率基礎(chǔ)代謝率:指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)單位體表面積的能量消耗。用每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗來(lái)表示，單位是：kJ(m2h)、kJ(kgh) 。人體基礎(chǔ)代謝率 單位kJm2h （kcal/ m2h） 年齡 男性 女性1 221.8（53.0） 221.8（53.0）3 214.6（51.3） 214.2（51.2）5 206.3（49.3） 202.5（48.4）13 177.0（42.3） 168.6（40.3）15 174.9（41.8） 158.8（37.9）17 170.7（40.8）

5、151.9（36.3）19 164.0（39.2） 148.5（35.5）20 161.5（38.6） 147.7（35.3）25 156.9（37.5） 147.3（35.2）2基礎(chǔ)代謝的計(jì)算 (1)用體表面積進(jìn)行計(jì)算 體表面積(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126 體重（kg）-0.1603例：身高180cm、體重70kg的青年男子，20歲，試計(jì)算其24小時(shí)的基礎(chǔ)代謝水平。體表面積= 0.00659180+0.012670-0.1603=1.9079m2，每 日 基 礎(chǔ) 代 謝 的 能 量 消 耗 為 ：1.9079161.524 kJ =7395kJ。(2)WHO建議的計(jì)算方

6、法 年齡(y) BMR公式(男) BMR公式(女) kcald MJd kcald MJd10-18 17.5M+6510.0732M+2.7212.2M+746 0.0510M+3.1218-30 15.3M+6790.0640M+2.8414.7M+496 0.0615M+2.08 (3)簡(jiǎn)易估計(jì) 成人男性按1.0kcal(4.18kJ)/kg.h，女性按0.95kcal(3.97kJ)/kg.h，和體重相乘，直接計(jì)算 3基礎(chǔ)代謝的影響因素 年齡性別營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能狀況氣候 (二)體力活動(dòng)1概述與體力活動(dòng)所消耗能量多少有關(guān)的因素：肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多。體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的

7、能量也越多。 活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大，消耗能量越多。 能量消耗=BMR體力活動(dòng)水平(PAL) PAL可以是全天總活動(dòng)的活動(dòng)水平，也可以是某一時(shí)間段內(nèi)的活動(dòng)水平。 2體力活動(dòng)強(qiáng)度與能量消耗臥床時(shí)間臥床時(shí)間職業(yè)活動(dòng)時(shí)間職業(yè)活動(dòng)時(shí)間家務(wù)勞動(dòng)和隨意活動(dòng)時(shí)間家務(wù)勞動(dòng)和隨意活動(dòng)時(shí)間休閑時(shí)間休閑時(shí)間PAL=1.4PAL=1.0PAL=查表查表P35PAL=查表查表P34 例如，一個(gè)在辦公室工作的男性職員，一天總活動(dòng)的活動(dòng)水平PAL為1.55，其總能量消耗可估算為：1.55BMR假如此人的BMR為6.53MJd，則其能量消耗為10.12MJd。(三)食物特殊動(dòng)力作用 食物特殊動(dòng)力作用(SDA)：又稱食物熱效應(yīng)

8、(TEF)，人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝取食物而引起的能量的額外消耗稱為食物的熱效應(yīng)。 脂肪45碳水化合物56蛋白質(zhì)30與食物成分、進(jìn)食量和進(jìn)食頻率有關(guān) 一般情況下食物熱效應(yīng)占基礎(chǔ)代謝的10 (四)機(jī)體組織增長(zhǎng)及特殊生理需要特殊人群：處于生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒、兒童、青少年，孕婦和乳母，康復(fù)期的病人三、能量需要量的計(jì)算 (一)計(jì)算能量消耗 例 青年女子的能量消耗估計(jì) 一個(gè)體重55kg的青年女子，一天的活動(dòng)是：辦公室工作8小時(shí)，睡覺(jué)8小時(shí)，體育運(yùn)動(dòng)(步行)2小時(shí)，吃飯2小時(shí)，看電視等輕微體力活動(dòng)4小時(shí)，計(jì)算該女子的能量消耗。BMR=0.0364*55+3.47 = 5.472 MJd能量總消耗=5.472(MJ/d)*1.56=8.53MJ/d(二)膳食調(diào)查計(jì)算膳食總能量 膳食總能量(kJ)=總凈蛋白質(zhì)*