肉制品加工與所用肉制品配料

1、 第一節(jié)第一節(jié) 帶骨火腿帶骨火腿(Regular ham) 又稱中式火腿，其特點(diǎn)是皮薄爪細(xì)，瘦多肥少，紅白又稱中式火腿，其特點(diǎn)是皮薄爪細(xì)，瘦多肥少，紅白分明，香而不膩，能長(zhǎng)期保存（優(yōu)質(zhì)的可存三年），分明，香而不膩，能長(zhǎng)期保存（優(yōu)質(zhì)的可存三年），呈琵琶形。呈琵琶形。著名中式火腿：著名中式火腿：南腿：以金華火腿為正宗南腿：以金華火腿為正宗北腿：以蘇北如皋火腿為正宗北腿：以蘇北如皋火腿為正宗云腿：以云南宣威火腿為正宗云腿：以云南宣威火腿為正宗南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)江為界南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)江為界第二節(jié)第二節(jié) 西式火腿西式火腿一、一、西式火腿（西式火腿（Westen Pork Ham）的種類）的種類西式

2、火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。(1)(1)帶骨火腿帶骨火腿(Regular Ham)(Regular Ham)為半成為半成 品，在食用前需熟制外，其他種類的品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品?；鹜染鶠榭芍苯邮秤玫氖熘破?。(2)(2)去骨火腿去骨火腿(Boneless Boiled Ham)(Boneless Boiled Ham)(3)(3)里肌火腿里肌火腿(Loin Ham)(Loin Ham)(4)(4)成型火腿成型火腿(Pres

3、sed Ham)(Pressed Ham)(5)(5)在常溫下保藏的肉糜火腿腸在常溫下保藏的肉糜火腿腸6 6、干燥、煙熏：、干燥、煙熏：30-3530-35下干燥下干燥12-24h12-24h。煙熏。煙熏溫度在溫度在30-5030-50之間，時(shí)間約為之間，時(shí)間約為10-24h .10-24h .7 7、水煮：水煮的目的是殺菌和熟化、水煮：水煮的目的是殺菌和熟化, ,賦于產(chǎn)品賦于產(chǎn)品適宜的硬度和彈性適宜的硬度和彈性, ,同時(shí)減緩濃烈的煙熏臭味。同時(shí)減緩濃烈的煙熏臭味。水煮以火腿中心溫度達(dá)到水煮以火腿中心溫度達(dá)到62-6562-65保持保持30min30min為為宜。一般大火腿煮宜。一般大火腿煮5

4、-6h,5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h2-3h。8 8、冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后、冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后0-10-1低低溫下貯藏。溫下貯藏。三、成型火腿的加工三、成型火腿的加工（一）成型火腿的種類（一）成型火腿的種類(1)(1)根據(jù)原料肉的種類根據(jù)原料肉的種類 (2)(2)根據(jù)對(duì)肉切碎程根據(jù)對(duì)肉切碎程度的不同度的不同(3)(3)根據(jù)殺菌熟化的方式根據(jù)殺菌熟化的方式(4)(4)根據(jù)成型形狀根據(jù)成型形狀 (5)(5)根據(jù)包裝材料的不同根據(jù)包裝材料的不同（二）二） 成型火腿的加工原理及工藝成型火腿的加工原理及工藝1 1、成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理 1 1）使肉塊、肉?；蛉?/p>

5、糜加工后粘結(jié)為一體的粘結(jié)力）使肉塊、肉?；蛉饷蛹庸ず笳辰Y(jié)為一體的粘結(jié)力來(lái)源于二個(gè)方面：來(lái)源于二個(gè)方面： 一方面是經(jīng)過(guò)腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽一方面是經(jīng)過(guò)腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；溶性蛋白溶出； 另一方面在加工過(guò)程中加入適量的添加劑另一方面在加工過(guò)程中加入適量的添加劑, ,如卡如卡拉膠。拉膠。2 2）成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過(guò)程中的摔）成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過(guò)程中的摔打撕拉打撕拉, ,使肌纖維彼此之間變得疏松使肌纖維彼此之間變得疏松, ,再加之選料的精再加之選料的精良和高的含水量良和高的含水量, ,保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。3 3）

6、成型火腿的鹽水注射量可達(dá)）成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20%-60%20%-60%，肌肉中鹽溶性蛋白的提，肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復(fù)合磷酸鹽的加入，取，復(fù)合磷酸鹽的加入，pHpH值的改值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率了出品率4 4）經(jīng)過(guò)腌制、嫩化、滾揉等工藝）經(jīng)過(guò)腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，則保處理，再加上適宜的添加劑，則保證了成型火腿的獨(dú)特風(fēng)格和高質(zhì)量證了成型火腿的獨(dú)特風(fēng)格和高質(zhì)量。1 1）工藝流程）工藝流程原料肉預(yù)處理原料肉預(yù)處理 鹽水注射鹽水注射( (切塊切塊濕腌濕腌)

7、) 腌制、腌制、滾揉滾揉 切塊切塊 添加輔料添加輔料 ( (絞碎或斬拌絞碎或斬拌) ) 滾揉滾揉 裝模裝模 蒸煮蒸煮( (高壓滅菌高壓滅菌) ) 冷卻冷卻 檢驗(yàn)檢驗(yàn) 成成品品2 2）操作要點(diǎn)）操作要點(diǎn)原料肉的選擇原料肉的選擇最好選用背肌、腿肉。最好選用背肌、腿肉。在實(shí)際生產(chǎn)中也常用生產(chǎn)帶骨和去骨火腿時(shí)剔下的碎在實(shí)際生產(chǎn)中也常用生產(chǎn)帶骨和去骨火腿時(shí)剔下的碎肉以及其他畜禽魚肉肉以及其他畜禽魚肉( (如牛、馬、兔、雞、鮪魚等肉如牛、馬、兔、雞、鮪魚等肉) )。必須注意，所有的原料肉必須新鮮，否則結(jié)著力下降，必須注意，所有的原料肉必須新鮮，否則結(jié)著力下降，影響成品質(zhì)量。影響成品質(zhì)量。原料肉處理：原料處

8、理過(guò)程中環(huán)境溫原料肉處理：原料處理過(guò)程中環(huán)境溫度不應(yīng)超過(guò)度不應(yīng)超過(guò)1010。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結(jié)締組織?？筛鶕?jù)去脂肪后，還要去除結(jié)締組織?？筛鶕?jù)原料肉結(jié)著力的強(qiáng)弱，酌加原料肉結(jié)著力的強(qiáng)弱，酌加10%-30%10%-30%的豬的豬脂肪脂肪腌制：一般在西歐腌制：一般在西歐, ,各種成份在最終產(chǎn)各種成份在最終產(chǎn)品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽2.0%-2.0%-2.5%2.5%；糖；糖1.0%-2.0%1.0%-2.0%；磷酸；磷酸0.5%0.5%；鹽水；鹽水注射量一般用百分比表示。例如：注射量一般用百分比表示。例如：20%20%

9、的的注射量則表示每注射量則表示每100kg100kg原料肉需注射鹽水原料肉需注射鹽水20kg20kg。EG-60液壓灌腸機(jī) 煙熏煙熏v只有用動(dòng)物腸衣灌裝的火腿才經(jīng)煙只有用動(dòng)物腸衣灌裝的火腿才經(jīng)煙熏。熏。v三用爐內(nèi)以三用爐內(nèi)以5050熏熏30-60 min30-60 min。其他。其他包裝形式的成型火腿若需煙熏味，包裝形式的成型火腿若需煙熏味，可在混入香辛料時(shí)加煙熏液?？稍诨烊胂阈亮蠒r(shí)加煙熏液。蒸煮煙熏烘烤室可以用于傳統(tǒng)的紅腸、香腸等產(chǎn)品的熏煮、生產(chǎn)，以達(dá)到熟化滅菌的目的。也可以用來(lái)烤雞、鴨等家禽熟食，亦可以用來(lái)蒸煮各類西式火腿、腸類制品及多種谷物、豆類等。該種設(shè)備具有干燥、蒸煮、煙熏、排濕等功

10、能，用戶可以根據(jù)產(chǎn)品的不同要求，選擇適當(dāng)?shù)墓に嚦绦?，并可?shí)現(xiàn)各程序段的自動(dòng)轉(zhuǎn)換?？刂葡到y(tǒng)采用PLC，操作方便簡(jiǎn)單。蒸煮：有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。使蒸煮：有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。使用高壓蒸汽釜蒸煮火腿用高壓蒸汽釜蒸煮火腿, ,溫度溫度121-127,121-127,時(shí)間時(shí)間30-60min30-60min。常壓蒸煮時(shí)一般用水浴。常壓蒸煮時(shí)一般用水浴槽低溫殺菌。將水溫控制在槽低溫殺菌。將水溫控制在75-80,75-80,使使火腿中心溫度達(dá)到火腿中心溫度達(dá)到65,65,并保持并保持30 min30 min即即可。一般可。一般1kg1kg火腿約水煮火腿約水煮1.5-2.0 h 1.5-2.0 h

11、，大，大火腿約煮火腿約煮5-6 h 5-6 h 。冷卻：蒸煮結(jié)束后要迅速使中心溫度降冷卻：蒸煮結(jié)束后要迅速使中心溫度降至至45 ,再放入再放入2 冷庫(kù)中冷卻冷庫(kù)中冷卻12 h左右左右,使火腿中心溫度降至使火腿中心溫度降至5 左右。左右。蒸煮筐架蒸煮鍋 鹽水注射方式鹽水注射方式w目前鹽水注射機(jī)大體上分為兩類目前鹽水注射機(jī)大體上分為兩類w步移式注射機(jī)和滾筒式注射機(jī)，其步移式注射機(jī)和滾筒式注射機(jī)，其中以步移式為主。中以步移式為主。w根據(jù)傳動(dòng)原理的不同，步移式注射根據(jù)傳動(dòng)原理的不同，步移式注射機(jī)有三種類型機(jī)有三種類型: :機(jī)械式注射：中間部分快機(jī)械式注射：中間部分快, ,故其鹽水注故其鹽水注射量最少射

12、量最少, ,而上下部分相同。而上下部分相同。氣壓式注射：最上層得到較多的鹽水。氣壓式注射：最上層得到較多的鹽水。下面二層肉中的鹽水注射量較少。因下面二層肉中的鹽水注射量較少。因?yàn)榭諝獾目蓧嚎s性。為空氣的可壓縮性。液壓式注射：注射量均勻一致液壓式注射：注射量均勻一致, ,是注射是注射效果較為理想的一種方法。效果較為理想的一種方法。嫩化的作用主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：嫩化的作用主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面： 1. 1. 破壞肌束、筋腱結(jié)構(gòu)的完整性破壞肌束、筋腱結(jié)構(gòu)的完整性 2. 2. 增加肉塊的表面積增加肉塊的表面積, , 促進(jìn)腌制劑促進(jìn)腌制劑發(fā)揮作用發(fā)揮作用 間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下特點(diǎn)間歇式滾揉較

13、連續(xù)式滾揉具以下特點(diǎn)(1) 溫度變化?。簼L揉過(guò)程中溫度變化?。簼L揉過(guò)程中,由于摩擦作用由于摩擦作用會(huì)導(dǎo)致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉會(huì)導(dǎo)致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時(shí)間較短而間歇時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)間較短而間歇時(shí)間較長(zhǎng),肉溫變化較小肉溫變化較小(2) 成品質(zhì)量好：在間歇期可使提取的蛋白成品質(zhì)量好：在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫,使成品結(jié)構(gòu)松散使成品結(jié)構(gòu)松散,質(zhì)地不良。滾揉程序取決質(zhì)地不良。滾揉程序取決于鹽水注射量、原輔料的質(zhì)量以及溫度等因于鹽水注射量、原輔料的質(zhì)量以及溫度等因素。一般腌制滾揉時(shí)間為素。一般腌制滾揉時(shí)間為2448 h

14、,每小時(shí)中每小時(shí)中7 min左轉(zhuǎn)左轉(zhuǎn),7 min右轉(zhuǎn)右轉(zhuǎn),46 min停機(jī)。滾揉期間停機(jī)。滾揉期間溫度以溫度以7 為好。為好。( (五五) )添加劑添加劑1.1.發(fā)色劑與發(fā)色助劑發(fā)色劑與發(fā)色助劑2.2.磷酸鹽：使用量一般為肉重的磷酸鹽：使用量一般為肉重的0.1%-0.4%0.1%-0.4%。用量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化用量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化, ,組織粗糙組織粗糙, ,呈呈色不良。色不良。3.3.大豆蛋白在鹽水注射量為大豆蛋白在鹽水注射量為25%25%以下時(shí)一般無(wú)以下時(shí)一般無(wú)需加外源蛋白。當(dāng)鹽水注射量超出需加外源蛋白。當(dāng)鹽水注射量超出25%,25%,僅靠?jī)H靠肌肉蛋白已無(wú)法獲得良好的保水性肌肉蛋

15、白已無(wú)法獲得良好的保水性, ,而添加外而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。是大豆蛋白。1.1.工藝流程工藝流程 原料選擇原料選擇 去骨修整去骨修整 鹽水注鹽水注射射 腌制滾揉腌制滾揉 充填成型充填成型 蒸煮蒸煮 冷卻冷卻 包裝貯藏包裝貯藏( (二二) )水晶火腿水晶火腿( (二二) )水晶火腿水晶火腿1.1.水晶火腿的特點(diǎn)水晶火腿的特點(diǎn) (1)(1)水晶火腿外觀潔白晶瑩。水晶火腿外觀潔白晶瑩。 (2)(2)水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠質(zhì)蛋白者的青睞。質(zhì)蛋白者的青睞。 (3)(3)水晶火腿外層致密的肉皮組織，水晶火腿外層致密的肉皮組織，能阻擋細(xì)菌的入侵能阻擋細(xì)菌的入侵, ,保藏期較鹽水方保藏期較鹽水方腿略長(zhǎng)腿略長(zhǎng)2.2.水晶火腿工藝流程水晶火腿工藝流程 精肉整理精肉整理 腌制、滾揉片皮及整腌制、滾揉片皮及整