2020中式面點(diǎn)師中級(jí)證模擬考試題三含答案

1、2020中式面點(diǎn)師（中級(jí)）證模擬考試題（三）1、【判斷題】（）制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。（V）2、【判斷題】（）一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作即可。（x）3、【判斷題】（）由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性。（X）4、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（V）5、【判斷題】（）講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（X）6、【判斷題】（）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（V）7、【判斷題】為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時(shí)油溫以240°C為宜。（X）8、【判斷題】（）面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表

2、現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。（X）9、【判斷題】（）削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。（X）10、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割”成小銀魚般面條的方法是拔。（V）11、【判斷題】（）層酥面坯由三塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（x）12、【判斷題】（）百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。（X）13、【判斷題】（）澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時(shí)火太大。（V）14、【判斷題】（）餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。（V）15、【判斷題】（）在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對(duì)成本毛利率的核算（X）16、【判斷題】復(fù)合成熟法是將

3、兩種以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（V）17、【判斷題】（）裱花時(shí)裱注速度與花紋的風(fēng)格無關(guān)。（X）18、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)19、【單選題】（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喔粉20、【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底（）成金黃色的（D）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟21、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸22、【單選題】蒸餃、餡餅是（）品種。（B）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡23、【

4、單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系24、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來源。（A）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原25、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類26、【單選題】點(diǎn)繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（D）A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)27、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）（A）A、0.

5、375B、0.4C、 0.66D、 0.728、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。（A）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多29、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用30、【單選題】以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是（）策略。（C）A、市場(chǎng)占有B、聲望價(jià)格C、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格D、心理價(jià)格31、【單選題】攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。（A）A、順一個(gè)B、順時(shí)針C、泥時(shí)針D、時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針A、谷類食品

6、B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料33、【單選題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（）最容易遭到破壞。（C）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類34、【單選題】（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。（C）A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉35、【單選題】食用天然色素具有（）的缺點(diǎn)。（C）A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化D、對(duì)人體有害36、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸收。（A）A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘37、【單選題】選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）（A）A、固定的食物載體B、多種食物載體C

7、、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體38、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用（D）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鴿鶉蛋39、【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。（C）A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件40、【單選題】煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)（）碼放。（B）A、隨便B、先四周后中間C、先中間后四周D、從一側(cè)順序到另一側(cè)41、【單選題】制作魚蓉面坯，應(yīng)先將（）。（A）A、魚肉切碎剁爛成蓉B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄42、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖43、【單選題】成

8、本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。（D）A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料44、【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和（）。（C）A、面坯一定要稍硬B、動(dòng)作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣45、【單選題】水餃、燒賣是（）品種。（B）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡46、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法47、【單選題】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的（）是指以洗凈為度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、合理洗滌48、【單選題】擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法。（D）A、方形B、圓形C、長(zhǎng)條