自助餐經(jīng)營分析

1、自助餐經(jīng)營分析自助餐菜品稀少是不明智的，不能滿足顧客 “物有所值”的心理。 其實(shí)菜品多成本反而降低，如果一家高級自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。如果同時(shí)準(zhǔn)備大量用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相 對便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來了。顯眼處擺廉價(jià)菜品在顧客容易首先看到和取到食品的地方，擺放大量相對價(jià)值低的食品，而在餐臺(tái)的最后，或者不起眼的角落擺放相對昂貴的菜品。西餐里面經(jīng)常有現(xiàn)場制作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤，價(jià)值比較高，但需要一定時(shí)間制作。等鐵扒制作完畢端上來時(shí)，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，沒什么胃

2、口再吃鐵扒了。昂貴菜品粗糙烹飪餐廳一般把相對昂貴的菜品制作的味道一般，而相對廉價(jià)的菜品制作得味道非常得誘人。例如有的餐廳的意大利比薩餅香氣撲鼻，有的烤雞排香脆可口，成為主打菜品，在食客中也享有盛譽(yù)，可是其實(shí)這些食品單位成本不高，但是食客為了享受又不得不吃，一旦這些東西吃多了，一些昂貴的菜品肯定就吃不多了。宣傳節(jié)約制造壓力 服務(wù)中要隨時(shí)提醒顧客不要浪費(fèi)，吃少拿多的顧客有心理壓力。多準(zhǔn)備高熱量食品多準(zhǔn)備香氣重味道好吃的，但熱量要高。例如油炸、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋 糕、冰淇淋什么的，熱量一高，食客食量自然就下降。對內(nèi) 進(jìn)貨有方控制成本曾經(jīng)在某著名自助餐廳當(dāng)過店面經(jīng)理的陶先生告訴記者，除

3、了提高價(jià)格外，自助餐經(jīng)營者比較常用的控制成本的方法有8 種。進(jìn)貨收集“處理品”餐廳一般采用新鮮貨物從一家供應(yīng)商訂貨，從數(shù)量上獲取低廉的價(jià)格，再同多家供應(yīng)商保持聯(lián)系，收集“處理品”，由于經(jīng)銷商必須在保質(zhì)期前集中處理食品，僅此一項(xiàng)，就可以節(jié)省15%左右的成本。剩菜新菜一鍋燴將臨近保質(zhì)期或不新鮮的食物提前加工，可以有效延長保質(zhì)期，上菜時(shí)按一定比例把新鮮的和加工好的食物混合，顧客很難區(qū)分。這種方法多數(shù)用于燉菜和紅燒菜品?！鞍俜N”菜品是廣告一般的自助餐廳都號稱有上百種菜，但每天循環(huán)滾動(dòng)的卻只有10 來種，當(dāng)顧客問起時(shí)，聲稱“我們的菜是循環(huán)滾動(dòng)的，每天都不一樣， 100 多種是指總量”。昂貴菜品慢慢上先將

4、一些成本低廉的菜上夠分量，并且保證盤中不空，而對一些成本較高的品種，主要通過延長上菜時(shí)間控制成本。掐頭去尾縮時(shí)間自助餐廳早餐、午餐用餐時(shí)間在3 個(gè)小時(shí)左右，晚餐為 4 個(gè)半小時(shí)。去掉前面半小時(shí)的上菜時(shí)間和后面提前半小時(shí)的提醒，顧客真正用餐的時(shí)間只有2 小時(shí)左右。服務(wù)費(fèi)里挖利潤北京 80 元以上標(biāo)準(zhǔn)的自助餐基本上都會(huì)加收15%的服務(wù)費(fèi)，成為自助餐廳的一筆不小的純利潤。剩菜賣給快餐店將當(dāng)天剩余的點(diǎn)心、烤肉、燉菜等不易變質(zhì)的食品按桶出售給快餐店，重新加工出售。一家稍具規(guī)模的自助餐廳，每天至少能收集七八桶這樣的食物。食品切盤防夾帶為了防止顧客偷拿食物，餐廳一般都采取將水果、點(diǎn)心切盤的方式。進(jìn)貨量大能降

5、低成本對于顧客 “吃夠本”的心態(tài)和做法，作為中國比薩自助市場的第一品牌北京好倫哥餐飲有限公司品牌推廣部經(jīng)理王延一告訴記者： “顧客吃夠本的心態(tài)是可以理解的，在控制成本方面，我們主要采用的方法是：一是通過規(guī)模經(jīng)營，通過數(shù)量的絕對優(yōu)勢控制、降低進(jìn)貨成本；二是縮短物流周期，有效地降低食物在冷凍、庫存和運(yùn)輸方面的成本?！?酒店出手爭自助市場一位四星級酒店餐飲部總監(jiān)告訴記者，與酒店中餐相比，自助餐的人氣更旺。自助餐成本不高， 利潤也不高，因此只有當(dāng)就餐人數(shù)達(dá)到了一定的程度才有利潤。為了吸引更多的就餐人數(shù)，一些酒店把自助餐的價(jià)格一降再降。一家四星級酒店在沒有促銷的情況下把自助餐的價(jià)格降到了每位4 8元，

6、而同檔次的酒店自 助餐價(jià)格都在7 8元以上。當(dāng)記者向該酒店負(fù)責(zé)人這個(gè)問題時(shí)，他卻回答，4 8元的價(jià)格雖然只有幾元錢的利潤，但比3 9元/位社會(huì)餐飲企業(yè)更有競爭力。自助餐廳的賣點(diǎn)雖然是昂貴的菜品，但主要供應(yīng)的還是進(jìn)價(jià)便宜的肉類、海鮮、 蔬菜和糕點(diǎn)。（記者劉宏偉/文李木易 /攝 ）揭秘自助餐廳生財(cái)之道“要是人人三碗翅五個(gè)鮑， 這買賣能開多久？”不少食客在聽說金錢豹自助餐廳無限量吃魚翅鮑魚后都不禁發(fā)出疑問。近來京城自助餐廳越來越多，檔次逐年升高，面對更多的已掌握“吃夠本”攻略的食客，自助餐廳靠什么賺錢？日前，記者走訪了部分業(yè)內(nèi)人士，他們一致認(rèn)為： “絕大部分顧客是不能吃夠本的，店家的三大絕招可將“吃

7、夠本”攻略化于無形。 ”第一招以“逸”待勞一人能當(dāng)仨人使 目標(biāo)：降低房租人力成本。秘笈：打從開了自助餐廳，我們的大騾子、大馬就全歇了，不雇大廚，縮減服務(wù)員，這節(jié)省 下來的成本，那是相當(dāng)?shù)囟??？刂瞥杀揪筒粫?huì)虧本“食客們吃自助餐的攻略夠狠，怪嚇人的，我也是第一次聽說。 ”得知網(wǎng)上流傳的自助餐攻略的“不吃好的，只吃貴的”原則，雅瑪鐵板燒餐廳總經(jīng)理魏青有些擔(dān)心地說。但是他仍充滿信心地認(rèn)為，只要控制好成本，自助餐不會(huì)虧本。一個(gè)服務(wù)員當(dāng)仨人使魏青告訴記者，房租和人員工資是餐廳經(jīng)營中的兩大成本支出，以往經(jīng)營點(diǎn)菜的時(shí)候，顧客因?yàn)橄觾r(jià)格貴，來得不多，而且每個(gè)服務(wù)員照顧的顧客有限。這樣折合到每個(gè)顧客身上，單位房租

8、成本和人力成本都很高。自從經(jīng)營自助餐后，雖然毛利降低了，但是顧客越來越多，流水上升。由于很多倒酒、端菜等服務(wù)都由顧客自己去完成了，顧客對服務(wù)員的服務(wù)要求和菜品的挑剔程度也降低了不少，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時(shí)至少多3 倍， 提高了工作效率。房租和人員工資成本折合到每名顧客身上被極大降低了。“軒烤肉餐廳經(jīng)理李海林說， “我們整個(gè)餐廳面積有 1500 平方米，但是才用20 個(gè)服務(wù)員就能完全照看過來。”第二招挑“肥”揀瘦一碗魚翅不到10 元目標(biāo)：降低食品原料成本。秘笈： 吃得起上等魚翅、鮑魚的人，不會(huì)到自助餐廳里找便宜。那些吃自助餐的人根本吃不出魚翅、鮑魚的好壞有啥差別，所以選材時(shí)只用對的

9、，絕不用貴的。蝦爹點(diǎn)菜蝦兒子自助“雖然具體多少錢我不會(huì)告訴你， 那屬于商業(yè)秘密，但是我可以告訴你我的進(jìn)貨價(jià)格絕對會(huì)比普通人買牛肉便宜得多。” 漢麗軒烤肉餐廳經(jīng)理李海林說： “烤肉最主要的原料是牛肉， 一般人到市場上買1 斤牛肉大致需要8 塊錢， 可我們餐廳每天消耗上千斤牛肉，還不包括其他的各種肉?！毖努旇F板燒餐廳總經(jīng)理魏青介紹，降低食品原料成本主要一靠批量進(jìn)貨二靠進(jìn)貨種類自助餐廳一般顧客多，食品消耗量大，進(jìn)貨價(jià)格就低。另外，雖然都是生猛海鮮，但是不同的種類和大小價(jià)格也會(huì)大不相同。例如鐵板燒常用的銀鱈魚一般至少1 斤 75 元，有些餐廳使用其他鱈魚，味道相差不是特別大，但是價(jià)格能便宜將近一半。還

10、有雅瑪鐵板燒餐廳點(diǎn)菜時(shí)使用的大蝦是每只重達(dá)2 兩半的大對蝦，每只進(jìn)貨價(jià)格就30 多元?？墒亲灾途筒荒苁褂眠@么貴的蝦了，而是用重1 兩多的大蝦，每只價(jià)格10 元左右。同樣，鐵板燒餐廳自助餐所使用的牛肉僅僅是幾十塊錢1 斤的澳大利亞的進(jìn)口牛肉，但是絕對不會(huì)使用神戶和牛、國產(chǎn)雪龍黑牛等過于昂貴的高級牛肉。一碗魚翅成本不到10 元“魚翅和鮑魚其實(shí)并不貴，要看你想買什么樣的。 ”紅橋水產(chǎn)市場一位銷售干貨海鮮的老板告訴記者，鮮鮑一般沒有干鮑貴，所以餐廳促銷時(shí)就經(jīng)常使用鮮鮑，但是像這種印尼珍珠鮑魚雖然是干鮑，價(jià)格卻便宜，每斤有將近50 個(gè)鮑魚，才不到200 元，合每只才四五塊錢。魚翅最便宜的是半斤150

11、元的小鯊魚翅，要得量大還能便宜些，每斤能發(fā)出4 斤。 餐廳制作魚翅平均每碗最多2 兩翅，這樣每碗成本還不到10 元錢。吃自助的不懂魚翅優(yōu)劣“這種等級比較低的魚翅顧客能吃出來嗎？”記者問。 這位賣干貨的老板很不屑地回答： “你說吃得起上等魚翅、鮑魚的人，能跑到自助餐廳里找便宜？去吃自助餐的人一般都是沒怎么吃過魚翅、鮑魚的，不信你就去餐廳挨個(gè)問問?！薄棒~翅鮑魚因種類不同、 大小不同，價(jià)格差距就會(huì)很大，這些知識(shí)很多食客是根本不懂的?！辈厣撇蛷d崔經(jīng)理說， “就拿我們餐廳在自助餐里無限量吃的金槍魚說吧，雖然絕對是從日本空運(yùn)過來的，但是屬于金槍魚身上比較瘦的部位，這樣價(jià)格就低了很多了。最肥的部位最貴重，是

12、不會(huì)用在自助餐里的?！庇浾咴诓厣撇蛷d菜譜上看到，金槍魚最肥的部位3 兩左右價(jià)格就將近500 元， 而用于自助餐的最瘦的部分才65 元。崔經(jīng)理說，冷凍保鮮方法不同，價(jià)格也是相差懸殊，藏善餐廳海鮮用的都是冰鮮或零下50 攝氏度急凍，成本比較高?？墒怯行┎蛷d海鮮刺身原料用的是冷凍，新鮮度與冰鮮和急凍比相差極大，價(jià)格也便宜了特別多。第三招喧賓奪主貴菜難吃賤菜香目標(biāo)：降低食客消費(fèi)能力。秘笈：食客的胃就那么大，吃了便宜菜，就吃不了貴的，用誘人的便宜菜搶占食客的胃，剩下的肚子還能消費(fèi)多少貴菜？菜品講究“眾星捧月”魏青認(rèn)為，要想讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時(shí)賺到錢，菜品的豐富多彩也是重要元素之一?！坝腥苏J(rèn)為自助

13、餐廳減少菜品才能賺錢， 其實(shí)這是錯(cuò)誤的。如果一家高級自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。這時(shí)如果同時(shí)準(zhǔn)備大量的用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮，再加上大量蔬菜、各式糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來了。”美味便宜菜搶占食客胃魏青介紹，雅瑪鐵板燒餐廳的鐵板雞排成本價(jià)格雖然不貴，但是味道香得要命，雞排上的皮和骨頭都用黃油和椰子油煎得酥酥的，再灑上白蘭地酒，絕對是一道絕頂美味。記者分別在一家意大利自助餐廳和巴西烤肉餐廳用餐時(shí)也發(fā)現(xiàn)了同樣的情況，這家意大利風(fēng)味餐廳的煎小牛肉和煎鱸魚等貴菜味道很不好，只有比薩餅?zāi)汤覈娤?，餅身酥脆。但是?dāng)一張比薩餅下肚，也就實(shí)在吃不下其他的東西了。而在這家巴西烤肉自助餐廳，記者需要等待很長時(shí)間才能吃到牛排、牛肩峰等牛身上比較好的部位，其間， 服務(wù)員不斷向顧客推薦烤香蕉、烤菠蘿、烤豬肉、烤豬肉腸、烤雞翅等成本相對低廉的菜。顧客忍不住饑餓吃一些烤得流油的肉腸和雞翅膀，馬上就有了飽腹感。最怕顧客“吃貴不吃好”“這恰恰是餐廳經(jīng)營方的聰明之處，把成本高的菜品做的味道一般，然后把成本低的菜制作的特別鮮美，食客忍不住就不得不吃那些成