湖北省高等教育自學考試課程考試大綱[162]

1、湖北省高等教育自學考試課程考試大綱課程名稱：食品營養(yǎng)學 課程代碼：03286 第一部分 課程性質與目標一、課程性質與特點食品營養(yǎng)學是高等教育自學考試的食品科學與工程專業(yè)（本科）的專業(yè)課程之一，也是相關專業(yè)的基礎課程之一。學習食品營養(yǎng)，其重點是讓學生理解和把握食品營養(yǎng)的基本理論和相關實用知識，為學習其他專業(yè)課程打下良好的基礎。二、課程目標與基本要求食品營養(yǎng)學是營養(yǎng)學的一門分支學科，是研究食品營養(yǎng)與人體健康、食品貯藏加工關系的科學。其主要任務是在全面理解各類食品的營養(yǎng)價值和不同人群食品的營養(yǎng)要求基礎上，掌握食品營養(yǎng)學的理論和實際技能，并且學會對食品營養(yǎng)價值的綜合評定方法；評定結果在營養(yǎng)食品生產、食

2、物資源開發(fā)等方面的應用。在發(fā)展我國食品工業(yè)上不斷地提供具有高營養(yǎng)價值的新型食品，為調控我國人民的膳食結構，改善人民的營養(yǎng)狀況和健康水平服務。三、與本專業(yè)其他課程的關系食品營養(yǎng)學是以人體生理學、生物化學等課程為基礎，還與食品化學、食品工藝學、食品衛(wèi)生學相關聯(lián)。所以，要求食品科學與工程專業(yè)的學生首先具有一定的生理學、生物化學、食品化學、食品工藝學等方面的知識，特別要打好生物化學的基礎。第二部分 考核內容與考核目標食品營養(yǎng)學緒論一、學習目的與要求通過本章的學習，考生首先應該掌握營養(yǎng)學的概念，明確食品營養(yǎng)學的研究內容、研究任務和研究方法，了解營養(yǎng)學的發(fā)展歷程，掌握食品營養(yǎng)學和相關學科之間的關系。二、考

3、核知識點與考核目標食品營養(yǎng)學緒論（一般）識記：營養(yǎng)學的概念及其研究內容。理解：營養(yǎng)學的發(fā)展歷程。 第一章 食物的消化與吸收（自學）一、學習目的與要求通過學習掌握消化、吸收的概念，了解消化系統(tǒng)的組成、消化道活動的特點，了解食物在口腔、胃、小腸、大腸中消化、吸收的方式與特點二、考核知識點與考核目標1.概述（一般）識記：消化、吸收的概念。理解：消化系統(tǒng)的基本組成2.食物在口腔的消化（一般）了解:食物在口腔中消化的特點與方式3.食物在胃中的消化與吸收（一般）了解：食物在胃中的消化方式與特點識記：食物在小腸中的消化與吸收方式與特點，掌握小腸的結構特點、消化腺和消化液特點與功能理解：蛋白質、脂肪、碳水化合

4、物等在小腸中的吸收。4.食物在大腸中的消化與吸收（一般）了解：食物在大腸中的消化吸收方式與特點第二章 蛋白質一、學習目的與要求掌握蛋白質的分類、生理功能；氨基酸的分類；必需氨基酸、條件必須氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質互補作用的定義；食物蛋白質的營養(yǎng)價值評價；蛋白質的消化、吸收與代謝及氮平衡；蛋白質的缺乏癥；蛋白質的需求量、推薦攝入量以及食物來源。二、考核知識點與考核目標1.白質的分類及功能（一般）識記:蛋白質的定義理解：蛋白質的分類、生理功能2.蛋白質消化、吸收與代謝（重點）識記:蛋白質消化、吸收的方式與特點理解：蛋白質代謝的特點3.氨基酸（一般）識記: 必需氨基酸、條件必須氨基酸、

5、限制性氨基酸、氨基酸需要量模式的定義。理解：具有特殊功效的肽及氨基酸。4.蛋白質的營養(yǎng)學評價（一般）識記: 蛋白質各種評價指標的定義，蛋白質互補作用定義。理解：各種指標的計算方法以及表示的含義5.蛋白質的需要量及食物來源（次重點）識記: 氮平衡的表示的含義，蛋白質的需求量、推薦攝入量以及食物來源理解：蛋白質缺乏與過量的原因和影響應用：蛋白質的互補作用第三章 脂類一、學習目的與要求掌握脂類的組成分類和功能、必需脂肪酸的概念，了解脂類消化、吸收與代謝的特點，了解脂類的食物來源與供給量。二、考核知識點與考核目標1.甘油三酯與脂肪酸（重點）識記:脂肪酸的分類與功能、必需脂肪酸的概念與種類、反式脂肪酸的

6、來源及生理作用理解：其他功能性脂肪酸的作用，磷脂的功能2.脂類的消化、吸收與代謝。（次重點）理解：脂類的消化、吸收與代謝的方式與特點3.脂類的營養(yǎng)學評價（一般）識記：脂類的營養(yǎng)學評價方法第四章 碳水化合物一、學習目的與要求掌握碳水化合物和膳食纖維概念、組成分類和功能，了解水化合物概念消化、吸收與代謝的特點，了解血糖生成指數(shù)的概念及其意義。二、考核知識點與考核目標1.碳水化合物分類及其功能（一般）識記: 碳水化合物的定義。理解：碳水化合物的分類、生理功能及其主要來源。2.碳水化合物的消化吸收與代謝（重點）記識：碳水化合物的消化理解：碳水化合物的消化吸收與代謝的方式與特點應用：碳水化合物的代謝3.

7、膳食纖維（次重點）識記：膳食纖維的定義。理解：膳食纖維的生理功能、食物來源和推薦攝入量。4.血糖生成指數(shù)（一般）識記：血糖生成指數(shù)的概念理解：血糖生成指數(shù)的影響因素及其意義。第五章 能量一、學習目的與要求通過本章的學習，考生應掌握產能營養(yǎng)素、基礎代謝率的定義及決定人體能量消耗的因素。理解人體能量需要量的計算與測定，學會膳食能量推薦攝入量的應用。二、考核知識點與考核目標1.食品的能量（一般）識記：基礎代謝2.人體能量消耗（重點）識記：產能營養(yǎng)素的定義，基礎代謝率。理解：決定人體能量消耗的因素。應用：活動的能量消耗3.人體能量需要量的測定與計算（次重點）理解：人體能量需要量的測定與計算方法。應用：

8、學會計算不同人群能量的需要量。4.能量的需要量與食物來源（一般）識記：RDA、RNI、AI、UL值的意義。理解：不同人群的能量推薦攝入量。應用：學會推測不同人群的能量需要量第六章 維生素一、學習目的與要求通過本章的學習，考生應掌握維生素的分類，掌握各種維生素的溶解性和在人體中的作用以及缺乏癥的表現(xiàn)，明確各種維生素的食物來源。二、考核知識點與考核目標1.概述（一般）識記: 維生素的定義及俗稱。理解：維生素的生理功能、營養(yǎng)學水平鑒定和推薦攝入量；維生素缺乏導致的癥狀及維生素的食物來源。應用：各種維生素的缺乏導致的癥狀及相應的食物來源。2.水溶性維生素（重點）識記：維生素B1 、煙酸、維生素B 、葉

9、酸、生物素、泛酸九、理解：維生素B2 、維生素B12 、維生素C、3.脂溶性維生素（次重點）識記：維生素K理解：維生素、A維生素、D維生素E第七章 礦物質一、學習目的與要求過本章的學習，考生應掌握礦物質的分類，掌握礦物質的來源和生理功能及影響吸收的因素。二、考核知識點與考核目標1.概述（一般）識記：微量元素、常量元素的定義及種類。理解：常見常量元素和微量元素的生理功能和影響其吸收的因素；缺乏所造成的癥狀和食物來源。應用：各種礦物質缺乏導致的癥狀及采取的措施。2.常量元素（重點）記識：磷和鎂生理功能理解：鈣、鉀和鈉生理功能3.微量元素（重點）記識：銅、錳和鉻生理功能理解：鐵、鋅、硒和碘生理功能第

10、八章 水一、學習目的與要求通過本章的學習；掌握水的生理功能以及水在人體的平衡二、考核知識點與考核目標1.水的功能（一般）識記：水的定義2.水的需要量及來源（重點）記識：水的來源理解：水的生理功能和水平衡。應用：不同年齡人的水需要量。第九章 各類食物的營養(yǎng)價值一、學習目的與要求通過本章的學習，考生應了解不同食品種類的營養(yǎng)價值，學會合理搭配食物，理解合理膳食的重要性。二、考核知識點與考核目標1.食物營養(yǎng)機制的評定（一般）理解：食品營養(yǎng)價值評定的指標。2.植物性食品的營養(yǎng)價值（次重點）識記：食品營養(yǎng)價值的定義、抗營養(yǎng)因子的定義。理解：谷粒的構造和營養(yǎng)素的分布；谷物的營養(yǎng)價值和主要谷物（大米、小麥、玉

11、米等）的營養(yǎng)特點；薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點。豆類及硬果類的物質組成和生理功能；豆類中的抗營養(yǎng)因子；蔬菜水果的營養(yǎng)特點以及某些水果蔬菜的特殊保健作用；食用菌的種類和食用菌的物質組成以及生理功能。2.動物性食品的營養(yǎng)價值（重點）識記：煉乳的定義。理解：畜禽類食品的營養(yǎng)價值，水產品（魚貝類、藻類、珍貴水產品）的營養(yǎng)價值；蛋的結構、營養(yǎng)價值及在食品加工中的應用；乳類的結構和組織特點；牛乳和乳制品的營養(yǎng)價值。應用：畜禽肉和水產品的比較。第十章 特殊人群的膳食與營養(yǎng)一、學習目的與要求通過本章的學習，考生應掌握妊娠期、哺乳期的生理特點；妊娠期、哺乳期的營養(yǎng)需要；嬰幼兒、學齡前兒童、學齡兒童、青少年和老年的生

12、理特點和營養(yǎng)需要；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點；理解不同人群的合理膳食；考生應理解不同的特殊環(huán)境對人體生理的影響，以及處在特殊環(huán)境中的人的膳食特點和適合不同特殊環(huán)境人員的加工食品。二、考核知識點與考核目標1.嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食（一般）識記：強化食品的定義。理解：嬰幼兒的合理營養(yǎng)；嬰幼兒不同的喂養(yǎng)方式；嬰幼兒的輔助食品的種類及作用；學齡前兒童和學齡兒童及青少年的營養(yǎng)與膳食；人體衰老發(fā)生的生理變化；老年人的合理膳食；老年食品的加工原則2.孕婦和乳母膳食與營養(yǎng)（重點）識記：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點理解：孕婦營養(yǎng)與母嬰健康的關系；孕婦的生理特點；孕婦的合理營養(yǎng)；孕婦的膳食與加工食品；乳母的合理營養(yǎng)；乳母的膳食與加工食品 。3

13、.運動員的膳食與營養(yǎng)（一般、自學）理解：運動對人體生理的影響；運動員的營養(yǎng)的原則；適合運動員的的加工食品。4.特殊環(huán)境條件下人群的膳食與營養(yǎng)（次重點）識記：高溫環(huán)境的定義。低溫環(huán)境的定義。理解：高溫環(huán)境對人體生理的影響；高溫環(huán)境作業(yè)人員的營養(yǎng)的原則；低溫環(huán)境對人體生理的影響；低溫環(huán)境作業(yè)人員的營養(yǎng)的原則。暴露于電離輻射人員的營養(yǎng)的原則；接觸化學毒物人員的營養(yǎng)的原則。應用：適合高溫環(huán)境作業(yè)人員的的加工食品；適合低溫環(huán)境作業(yè)人員的加工食品。第十一章 膳食營養(yǎng)素參考攝入量與膳食指南一、學習目的與要求通過本章的學習，考生應了解膳食營養(yǎng)素參考攝入量的意義，明確世界各國膳食指南和食物金字塔的內容，明確中國

14、居民膳食指南和平衡膳食寶塔的內容。了解制定DRIs的依據(jù)和方法以及DRIs的應用；考生應了解營養(yǎng)調查、營養(yǎng)檢測、營養(yǎng)政策和營養(yǎng)教育的定義，了解我國營養(yǎng)政策的發(fā)展歷史，了解為提高人民食物的營養(yǎng)質量需要加強的工作。二、考核知識點與考核目標1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定依據(jù)與方法（一般）識記：膳食營養(yǎng)素參考攝入量的定義理解：美國的RDAs和DRIs；DRIs的應用、制定的依據(jù)和方法。2.膳食調查與營養(yǎng)素狀況的評價（一般）識記：膳食調查的定義理解：膳食調查的對象和調查的范圍；膳食調查的方面及每個方面的調查方法；膳食營養(yǎng)狀況評價包括的范圍。應用： 膳食營養(yǎng)狀況評價方法3.膳食指南（重點）識記：膳食指南的

15、定義。理解：各國膳食指南、食物金字塔的內容；中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔的內容。應用：根據(jù)膳食指南的內容指導自己的膳食攝入。4.食譜編制（一般）理解：食譜編制的目的與原則。應用：食譜編制的步驟與實例第十二章 食物與營養(yǎng)相關疾病一、學習目的與要求 通過本章的學習，掌握惡性腫瘤的營養(yǎng)防治，膳食結構和某些特殊飲食習慣與癌癥發(fā)生的關系；動脈粥樣硬化的營養(yǎng)防治原則，原發(fā)性高血壓的營養(yǎng)防治。糖尿病的營養(yǎng)防治，肥胖的預防和治療，肥胖的發(fā)生機制、影響因素及分類。 二、考核知識點與考核目標1.食物與代謝疾?。ù沃攸c）識記：肥瘦的衡量標準，糖尿病的定義、特點和分類，骨質疏松的定義。理解：肥胖產生的原因、分類以及

16、膳食因素對肥胖的影響，肥胖對健康的危害，肥胖的預防和治療；營養(yǎng)與糖尿病的關系；骨質疏松的膳食原則應用：糖尿病的營養(yǎng)防治方法2.食物與心血管疾?。ㄖ攸c）識記：心血管疾病的定義和分類。理解：膳食脂肪和膽固醇的攝入對心血管的影響。 應用：心血管疾病的營養(yǎng)防治方法。3.食物與癌癥（一般）識記：食物中致癌物質的種類。理解：營養(yǎng)和膳食結構與癌癥發(fā)生的關系，癌癥的營養(yǎng)防治。應用： 預防癌癥的飲食治療第十三章 分子營養(yǎng)學基礎（自學）一、學習目的與要求通過本章的學習，考生應掌握分子營養(yǎng)學的定義，了解分子營養(yǎng)學發(fā)展史以及營養(yǎng)素對基因表達的調控；了解基因多態(tài)性對營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響以及營養(yǎng)素與基因相互作用在

17、疾病發(fā)生中的作用 。二、考核知識點與考核目標1.分子營養(yǎng)學及其發(fā)展史（一般）識記：分子營養(yǎng)學的定義。理解：了解分子營養(yǎng)學發(fā)展史。2.營養(yǎng)素對基因表達的調控（一般）理解：營養(yǎng)素對基因表達的調控機制。3.營養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用（一般）理解：營養(yǎng)因素的變化與遺傳因素進化之間的矛盾。應用：營養(yǎng)因素與基因相互作用的模式在疾病發(fā)生中的作用。第十四章 加工、貯藏對食品營養(yǎng)價值的影響（一般）一、學習目的與要求通過本章的學習，考生應掌握食品加工及貯藏方法對食品中營養(yǎng)素的影響。理解各種食品在加工和貯藏過程中發(fā)生的的變化。二、考核知識點與考核目標識記：冷凍干燥的定義。冷凍貯藏、干制貯藏、輻射貯藏和灌

18、裝貯藏的定義。理解：加工前處理、熱處理、脫水干燥和生物發(fā)酵對食品中營養(yǎng)素的影響；烹調對谷物、蔬菜、肉類和蛋類食品中營養(yǎng)素的影響；各種貯藏方法對食品中營養(yǎng)素的影響。第十五章 食品的強化（一般）一、學習目的與要求通過本章的學習，考生應掌握強化食品和工程食品的定義，明確強化食品必須符合的條件。了解我國對強化食品的管理，理解谷類強化食品的方法和母乳化奶粉的制作特點。二、考核知識點與考核目標識記：強化食品的定義。理解：強化食品必須符合的條件；我國對強化食品的管理；應用：谷類食品強化的方法；嬰兒配方奶粉的特點和制作過程。第十六章 保健食品一、學習目的與要求通過本章的學習，考生應掌握保健食品的概念及保健食品

19、與一般食品、藥品的區(qū)別，了解保健食品功效成分?？忌€應對國內外保健食品的發(fā)展現(xiàn)狀有所了解。二、考核知識點與考核目標1.保健食品的概念（重點）識記：保健食品的概念。理解：保健食品與般食品、藥品的區(qū)別；保健食品的理論基礎。2.保健食品的功效成分理解：了解功效成分的生理作用。3.功能性植物化學物（一般）理解：了解功能性植物化學物的種類和生理學功能。4.保健食品的研究與開發(fā)（一般）理解：保健食品研究開發(fā)的方法。第三部分 有關說明與實施要求一、考核的能力層次表述本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規(guī)定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上

20、，其含義是： 識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。二、教材1、指定教材 鄧澤元主編.食品營養(yǎng)學第三版.中國農業(yè)大學出版社，20092、參考教材三、自學方法指導1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。2、閱

21、讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內容，可以不斷提高自學能力。4、完成書后作業(yè)和適當?shù)妮o導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導，明確各層次（步驟）間的邏輯關系。四、對社會助學的要求1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。 2、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。 3、輔導時，應以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節(jié)。4、輔導時，應對學習方法進行指導，宜提倡認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通的方法。 5、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導。 6、注意對應考者能力的培養(yǎng)