合工大健康教育

1、會計學1合工大健康教育合工大健康教育第1頁/共30頁（一（一 ） 谷類、薯類的營養(yǎng)和保谷類、薯類的營養(yǎng)和保健功能健功能 谷物歷來是人類的主食，是人們賴以生存的支柱。谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、番薯、木薯等。主要給人類提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。1碳水化合物的主要來源碳水化合物的主要來源 谷類約含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纖維素。淀粉經(jīng)蒸煮后容易被機體消化吸收，是人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源。我們每天所需熱量有60%-70%來自于谷物。2提供豐富的提供豐富的B族維生素族維生素 谷物是人類膳食中B族維生素的重要來源，但谷類不含維生素C、維生素A和

2、維生素D，小米、玉米、番薯中含有胡蘿卜素，番薯維生素C含量豐富，谷物胚芽中富含維生素E。由于谷物中維生素大多數(shù)存在胚芽、糊粉層和谷皮中，因此，精米、精面含量較少，只有原有的10%-30%，而米糠和麩皮含量增加。大米經(jīng)淘洗、蒸煮后維生素還會損失一部分。第1頁/共30頁第2頁/共30頁3蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)含量一般在7%-11.5%。雖含量不多，但谷類是人類的主食，食用量大，所以谷類蛋白質(zhì)是人體所需蛋白質(zhì)的主要來源之一。由谷類提供給機體的蛋白質(zhì)約占蛋白質(zhì)總攝入量的50%。由于谷粒蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量不高，普遍缺乏賴氨酸、蘇氨酸，因此其食用量以滿足人體熱能需要為宜。4 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 谷物礦物質(zhì)大部分集

3、中在糊粉層和谷皮中，多以不溶性植酸鹽存在，谷物鈣少，鐵更少。如果做面食時，利用酵母發(fā)酵分解植酸鹽，可提高礦物質(zhì)的利用率。 以上分析可知，單一糧食是不能滿足人體的營養(yǎng)需要。5 米糠的營養(yǎng)保健作米糠的營養(yǎng)保健作用用 米糠富含膳食纖維、B族維生素、維生素 E、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和多種酶等，不僅營養(yǎng)價值很高，而且也有很好的保健作用。膳食纖維可防治心臟病、心絞痛、心肌梗塞、動脈粥樣硬化和結(jié)腸癌等。米糠還有潔膚美容作用。新鮮米糠中的酶可把老死的表皮角質(zhì)層分解使之脫落下來，而維生素能強化肌膚的抵抗力。米糠美容法對長有暗瘡、皺紋、雀斑或表面水分不足的干性皮膚。持續(xù)使用，效果很好。第2頁/共30頁第3頁/共3

4、0頁（二）豆類及豆制品的營養(yǎng)價（二）豆類及豆制品的營養(yǎng)價值值 大豆（包括黃豆、黑豆、青豆） 豆類及豆制品主要有 豌豆、蠶豆、豇豆、綠豆、紅豆 豆制品：豆腐、豆?jié){、豆芽等 它們是植物蛋白的主要來源 ，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素。1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 在天然食物中，大豆蛋白質(zhì)含量最高。大豆含蛋白質(zhì)35%-40%，其氨基酸組成接近人體的需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白。 大豆蛋白富含賴氨酸、蘇氨酸是谷物蛋白質(zhì)理想的氨基酸互補食品。食用大豆蛋白還有降低血中膽固醇的作用。第3頁/共30頁第4頁/共30頁2脂肪脂肪 大豆含脂肪15%-20%，主要為不飽和脂肪酸（占85%），必需脂肪酸占55%-63%。此外，大豆還

5、含有2%左右的磷脂。這些不飽和脂肪酸能減少人體動脈壁上膽固醇的沉積。大豆中含有的異黃酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有較好的療效。因此，大豆被營養(yǎng)學家推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化的理想保健食品。大豆中的磷脂對增進和改善大腦機能有重要作用。3碳水化合物和膳食纖碳水化合物和膳食纖維維 大豆中的碳水化合物含量為25%-30%，多數(shù)為人體不能消化吸收的膳食纖維，如棉籽棉籽糖糖、水蘇糖水蘇糖等，這些物質(zhì)對雙歧桿菌有增殖作用，可被腸道微生物利用，產(chǎn)氣、通便，治療習慣性便秘，預防結(jié)腸癌的發(fā)生。膳食纖維又可降低血清膽固醇水平。第4頁/共30頁第5頁/共30頁4. 礦物質(zhì)與維生素礦物

6、質(zhì)與維生素 大豆和其他豆類含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無機元素：鈣0.19%-0.21%、磷0.63%、鐵0.01%, 維生素B1、維生素B2、維生素B5的含量都明顯高于谷物。5、抗營養(yǎng)因素、抗營養(yǎng)因素1） 胰蛋白酶抑制劑 胰蛋白酶抑制劑是一類具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，可以通過加熱使之鈍化。2） 植物血球凝集素 豆類含有能使紅血球凝集的物質(zhì)，對人體有害。輕者惡心、嘔吐，重者會引起死亡。這種物質(zhì)常壓蒸煮1h，可使其失活。3） 植酸 大豆食用前用水充分浸泡，可分解部分植酸，使原來被螯合的元素釋放出來，提高了其Ca、Ze、Fe等元素的利用率。第5頁/共30頁第6頁/共30頁（三）（三） 動物性食品的營養(yǎng)和

7、保健作動物性食品的營養(yǎng)和保健作用用1. 畜、禽、肉類的營養(yǎng)和保健功能畜、禽、肉類的營養(yǎng)和保健功能 肉類食品包括家禽、家畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，它們含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、無機鹽、維生素A及B族維生素。 肉的營養(yǎng)成分隨動物種類、肉的部位及肥瘦的不同而有明顯差異。幾種畜禽肉組成上的差別如下：種類 兔肉 雞肉 鴨肉 瘦牛肉 瘦羊肉 瘦豬肉脂肪（%） 0.4 1.2-2.5 7.5 6.2 13.6 15.3-18.8蛋白質(zhì)（%） 21.2 23.3 16.5 20.3 17.3 10.5-16.7 肉類的蛋白質(zhì)含量在10%-20%。種類間蛋白質(zhì)含量存在著較大的差異，但蛋白質(zhì)的氨基酸組成大致相同，含有

8、人體八種必需氨基酸，而且數(shù)量和彼此間的比例也接近人體的需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白（膠原蛋白、彈性蛋白除外）。第6頁/共30頁第7頁/共30頁2脂肪脂肪 肉中含脂肪為0.4%-30%，其脂肪酸以飽和脂肪酸為主。一般肉類飽和脂肪酸和膽固醇都比較高，尤其是動物的腦、肝、腎含大量的膽固醇，豬腦3100mg/100g、豬肝368mg/100g、豬腎為405mg/100g、瘦豬肉為77mg/100g, 肥肉是瘦肉的2-3倍。兔肉脂肪很少，幾乎不含膽固醇，適于老年人和心腦血管疾病患者食用。3無機鹽無機鹽 肉類是鐵和磷的良好來源，禽畜類的血中含有豐富的鐵，也是補鐵的有效來源。鈣在肉中的含量較低，但骨粉常用來補鈣。4維生

9、素維生素 肉禽類均含有豐富的維生素。肌肉及內(nèi)臟所含B族維生素較多，肝臟是供給維生素A重要食物。肌肉不含維生素C。肉類是人體B族維生素的重要來源，因此素食者易缺乏B族維生素。第7頁/共30頁第8頁/共30頁5肉類的保健作用肉類的保健作用 肉不僅味道鮮美，營養(yǎng)好，而且具有健身抗病的作用。 如肌肉補益五臟，治脾胃虛弱；皮蛋清涼明目；鵝血可解毒；羊肉暖中補虛，豬肉和血脈、潤肌膚；狗肉安五臟、暖腰膝；豬蹄催乳等。二二 魚類的營養(yǎng)和保健作用魚類的營養(yǎng)和保健作用魚類及其他水產(chǎn)動物性食物有以下特點：1是良好的蛋白質(zhì)來源，含量為15%-20%。 魚類的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白（但魚翅缺色氨酸，為不完全蛋白），容易被消

10、化，利用率高達85%-90%。 2脂肪較少，含量在1%-10%，多為1%-3%。 魚脂肪多由多不飽和脂肪酸組成，海魚中最高可達70%-80%，富含EPA、DHA，有防治心腦血管疾病和健腦等作用。第8頁/共30頁第9頁/共30頁3魚類、水產(chǎn)品是維生素的良好魚類、水產(chǎn)品是維生素的良好來源。來源。 鱔魚、蟹富含維生素B2，含量分別達0.95mg/100g、0.5mg/100g。海魚的肝臟含較多維生素A，但短時間大量食用魚的肝臟，會造成維生素A急性中毒。4魚類、水產(chǎn)品含較多無機鹽，含魚類、水產(chǎn)品含較多無機鹽，含量為量為1%-2%。 海產(chǎn)品含碘特多，約為500ug-1000ug/Kg. 牡蠣中含有豐富的

11、鋅和銅。魚肉一般含鈣比畜肉類高。三三 蛋類的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值 蛋類是全營養(yǎng)食品，利用受精卵靠蛋內(nèi)的養(yǎng)分可孵化成幼禽這一事實就可證明。 蛋雖種類不同大小不等，但在構(gòu)造和營養(yǎng)成分上基本相似。1蛋的主要成分蛋的主要成分（見表1）表1 蛋各部分的主要成分（%）成分 水分 蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物 灰分 全蛋 70 13-15 11-15 1.6 1.1 蛋黃 49.5 15.7 33.3 1.7 1.6 蛋清 86.2 12.3 0.2 1.5 0.6第9頁/共30頁第10頁/共30頁2. 蛋的營養(yǎng)特點蛋的營養(yǎng)特點 1） 其蛋白質(zhì)是天然食品中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)2） 脂類中66%是脂肪（其不飽和脂肪酸

12、多）、28%是卵磷脂和腦磷脂、3%-5%膽固醇及少量其他脂類。卵磷脂有助于防止動脈粥樣硬化。卵磷脂也是腦細胞和腦神經(jīng)的組成分，因此，蛋黃是最佳的補腦、增強記憶、預防癡呆癥的食物。3） 蛋含有較多的鈣、鐵、銅、鋅等必需元素，尤其蛋黃富含鐵，是補鐵的良好食品。4） 蛋中含有豐富的維生素，主要集中在蛋黃，有維生素A、維生素D、維生素B族。 可見，蛋的營養(yǎng)很全面。蛋不僅營養(yǎng)價值高，它還有美容作用，具有滋潤皮膚，防皺，防裂、潔膚作用，為制造面膜最好的原料。但蛋中存在抗營養(yǎng)成分，需經(jīng)煮熟方可食用。第10頁/共30頁第11頁/共30頁第11頁/共30頁第12頁/共30頁（五）（五） 蔬菜、水果的營養(yǎng)和保蔬菜

13、、水果的營養(yǎng)和保健作用健作用1蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)價值1） 是維生素C、維生素B2、胡蘿卜素、葉酸等的重要來源。紅、黃、綠等深色菜和葉菜中的維生素含量超過淺色蔬菜、其它根莖菜類和瓜果菜類。野菜維生素含量一般都比較高2） 含有豐富的無機鹽，是重要的堿性食物。 一般顏色愈深的蔬菜，無機鹽含量愈多；新鮮的葉菜類，莖菜類含量較高，為0.5%-2.8% , 根菜及果菜略少。 蔬菜所含有的無機鹽中鈣、鉀、鎂、鈉、銅較多，尤其以鉀的含量最高，占其灰分的50%。鉀鹽能促進心肌的活動，對心臟衰弱、高血壓有一定療效。3） 含有纖維素和果膠，是膳食纖維的主要來源4） 蔬菜糖分、蛋白質(zhì)、脂肪均很少，是低熱量食物。

14、但一些塊根、塊莖蔬菜含多量淀粉，如薯芋類、藕等，其中馬鈴薯含淀粉達24%。第12頁/共30頁第13頁/共30頁2水果的營養(yǎng)價值水果的營養(yǎng)價值 水果在營養(yǎng)上與蔬菜相似，是維生素C、無機鹽、膳食纖維的重要來源。多數(shù)水果含有較多的糖分。水果中還含有有機酸，酶，可刺激胃腸蠕動和消化腺分泌，增進食欲，幫助消化和排泄。 在日常生活中，含豐富的蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康，增強抗病能力，減少兒童發(fā)生干眼病及預防某些癌癥方面起著十分重要的作用。二、二、 我國居民平衡膳食寶塔和膳食指我國居民平衡膳食寶塔和膳食指南南第13頁/共30頁第14頁/共30頁（一）平衡膳食寶塔（一）平衡膳食寶塔 油脂 (25

15、g) 豆類及豆制品（50g) 奶類及奶制品(100g) 畜禽、肉類、魚蝦類、蛋類(50-100g、50g 25-50g） 蔬菜、 水果 (400-500g、100-200g) 谷類 （包括粗糧雜糧）(300g-500g) 中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔第14頁/共30頁第15頁/共30頁（二）（二） 平衡膳食寶塔說明平衡膳食寶塔說明 平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合人們的膳食結(jié)構(gòu)特點提出的。平衡膳食寶塔共分五層，每層包含我們每天應吃的主要食物種類，每層位置、面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。 谷類食物居底層，每人每天應吃250個-400個（30

16、0-500g）,水1200ml；蔬菜、水果占據(jù)第二層，每天應吃300g-500g（400-500g）和200g-400g（100-200g）；動物性食物位第三層，每天應吃125-200g（魚蝦類50g-100g，畜、禽肉50-75g，蛋類25-50g）；奶類和豆類食物合占第四層，每天應吃奶類和奶制品300g（相當于鮮奶200g或奶粉28g，豆類及豆制品30g-50g（相當40g大豆或80g豆腐干）;第五層塔尖是油脂類，每天不超過25g-30g,鹽不超過g。 第15頁/共30頁第16頁/共30頁第16頁/共30頁第17頁/共30頁n7.三餐分配要合理,零食要適量第17頁/共30頁第18頁/共30

17、頁 第18頁/共30頁第19頁/共30頁1兩餐間隔時間兩餐間隔時間兩次進餐間隔時間以5小時左右較為合適。2每日進餐次數(shù)每日進餐次數(shù) 理想的進餐次數(shù)應是每日4次，考慮到我國的工作制度和人們的生活習慣，還是以一日三餐較為合適，這樣基本上合乎營養(yǎng)要求。3各餐食物分配各餐食物分配 根據(jù)我國的工作制度，全天各餐食物比例應以午餐最多，早、晚餐少一點為好，具體分配如下： 早餐 應占全天總熱量的 25%-30% 午餐 應占全天總熱量的 40%（提倡占50%） 晚餐 應占全天總熱量的 35%-30% 早、中餐應攝入一些高熱量的食物，以滿足一天工作、學習的熱能需要；晚餐應選擇高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。第

18、19頁/共30頁第20頁/共30頁n1.56 1.64 1.82第20頁/共30頁第21頁/共30頁第21頁/共30頁第22頁/共30頁第22頁/共30頁第23頁/共30頁第23頁/共30頁第24頁/共30頁3蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)含量一般在7%-11.5%。雖含量不多，但谷類是人類的主食，食用量大，所以谷類蛋白質(zhì)是人體所需蛋白質(zhì)的主要來源之一。由谷類提供給機體的蛋白質(zhì)約占蛋白質(zhì)總攝入量的50%。由于谷粒蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量不高，普遍缺乏賴氨酸、蘇氨酸，因此其食用量以滿足人體熱能需要為宜。4 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 谷物礦物質(zhì)大部分集中在糊粉層和谷皮中，多以不溶性植酸鹽存在，谷物鈣少，鐵更少。如果做面食時，

19、利用酵母發(fā)酵分解植酸鹽，可提高礦物質(zhì)的利用率。 以上分析可知，單一糧食是不能滿足人體的營養(yǎng)需要。5 米糠的營養(yǎng)保健作米糠的營養(yǎng)保健作用用 米糠富含膳食纖維、B族維生素、維生素 E、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和多種酶等，不僅營養(yǎng)價值很高，而且也有很好的保健作用。膳食纖維可防治心臟病、心絞痛、心肌梗塞、動脈粥樣硬化和結(jié)腸癌等。米糠還有潔膚美容作用。新鮮米糠中的酶可把老死的表皮角質(zhì)層分解使之脫落下來，而維生素能強化肌膚的抵抗力。米糠美容法對長有暗瘡、皺紋、雀斑或表面水分不足的干性皮膚。持續(xù)使用，效果很好。第24頁/共30頁第25頁/共30頁2脂肪脂肪 大豆含脂肪15%-20%，主要為不飽和脂肪酸（占85%

20、），必需脂肪酸占55%-63%。此外，大豆還含有2%左右的磷脂。這些不飽和脂肪酸能減少人體動脈壁上膽固醇的沉積。大豆中含有的異黃酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有較好的療效。因此，大豆被營養(yǎng)學家推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化的理想保健食品。大豆中的磷脂對增進和改善大腦機能有重要作用。3碳水化合物和膳食纖碳水化合物和膳食纖維維 大豆中的碳水化合物含量為25%-30%，多數(shù)為人體不能消化吸收的膳食纖維，如棉籽棉籽糖糖、水蘇糖水蘇糖等，這些物質(zhì)對雙歧桿菌有增殖作用，可被腸道微生物利用，產(chǎn)氣、通便，治療習慣性便秘，預防結(jié)腸癌的發(fā)生。膳食纖維又可降低血清膽固醇水平。第25頁/共30頁第26頁/共30頁2. 蛋的營養(yǎng)特點蛋的營養(yǎng)特點 1） 其蛋白質(zhì)是天然食品中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)2） 脂類中66%是脂肪（其不飽和脂肪酸多）、28%是卵磷脂和腦磷脂、3%-5%膽固醇及少量其他脂類。卵磷脂有助于防止動脈粥樣硬化。卵磷脂也是腦細胞和腦神經(jīng)的組成分，因此，蛋黃是最佳的補腦、增強記憶、預防癡呆癥的食物。3