甘草提取物在醬油中的應(yīng)用

1、市場(chǎng)應(yīng)用：劉龍博甘草提取物在醬油中應(yīng)用工作計(jì)劃報(bào)告三.甘草提取物在醬油中的使用方法研究四.甘草提取物在醬油中的風(fēng)味評(píng)價(jià)及成本對(duì)比五.甘草提取物與市售提取物在醬油中的風(fēng)味評(píng)價(jià)及成本對(duì)比六.甘草提取物與甜味劑復(fù)配效果風(fēng)味特點(diǎn)分析七.甘草提取物與甜味劑復(fù)配產(chǎn)品在醬油中的使用方法、風(fēng)味評(píng)價(jià)及成本對(duì)比八.甘草提取物使用方法確定后，如何把產(chǎn)品銷售出去一.醬油行業(yè)的信息收集及工藝了解醬油行業(yè)的信息收集及工藝了解二.甘草提取物應(yīng)用到醬油中的背景 。麩皮.豆粕.豆餅.小麥.水混合蒸煮冷卻接種種曲米曲霉菌種制取發(fā)酵浸泡淋油生醬油加熱配制成品加熱食鹽水前次淋出三油一一.按照制造工藝分按照制造工藝分主要從主要從發(fā)酵發(fā)

2、酵方式進(jìn)行分類。（另外還可以從方式進(jìn)行分類。（另外還可以從無鹽無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。）此處只以業(yè)、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。）此處只以業(yè)內(nèi)最普遍的習(xí)慣區(qū)分方法加以分類。內(nèi)最普遍的習(xí)慣區(qū)分方法加以分類。1.低鹽固態(tài)工藝低鹽固態(tài)工藝：相對(duì)高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對(duì)低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量：相對(duì)高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對(duì)低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉麥粉，形成不具流動(dòng)性的固態(tài)形成不具流動(dòng)性的固態(tài)醬醅醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取

3、醬油的方式為移天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。池淋油或原池泡淋取油。特點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)間短，醬香濃，色澤深，特點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)間短，醬香濃，色澤深，氨基酸氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。轉(zhuǎn)化率較低。2.澆淋工藝澆淋工藝：以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行：以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨(dú)區(qū)分來講，是因?yàn)樗絹碓接腥〈望}固態(tài)的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨(dú)區(qū)分來講，是因?yàn)樗絹碓接腥〈望}

4、固態(tài)醬油的趨勢(shì)，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢(shì)而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。醬油的趨勢(shì)，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢(shì)而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。3.高鹽稀態(tài)工藝高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。酵工藝。二二.從發(fā)酵過程又可分為從發(fā)酵過程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)廣式高鹽稀態(tài)和和“日式高鹽稀態(tài)日式高鹽稀態(tài)”。廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自廣式高

5、鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風(fēng)味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。其中以香港傳統(tǒng)醬園及然曬制，風(fēng)味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。其中以香港傳統(tǒng)醬園及海天為代表，多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵海天為代表，多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，顏色較淡，風(fēng)味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素周期較長(zhǎng)，顏色較淡，風(fēng)味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產(chǎn)品不但顏色好，風(fēng)味也很突出。后的老抽產(chǎn)品不但顏色好，風(fēng)味也很突出

6、。特點(diǎn)：原料采用高蛋白特點(diǎn)：原料采用高蛋白豆粕豆粕和北方硬質(zhì)和北方硬質(zhì)小麥小麥；采用稀醪發(fā)酵和；采用稀醪發(fā)酵和壓榨壓榨取汁工藝。原料利用取汁工藝。原料利用率高，風(fēng)味好，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一次性投資大。率高，風(fēng)味好，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一次性投資大。按照顏色分按照顏色分1.生抽生抽顏色顏色:生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道味道:生抽是用來一般的烹調(diào)用的，生抽吃起來味道比較咸。用途用途:生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。2

7、.老抽顏色顏色:老抽是加入了焦糖色焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道味道:老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。用途用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。老抽的制作老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。項(xiàng)目項(xiàng)目指標(biāo)指標(biāo)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油含固稀發(fā)酵醬油)低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油特級(jí)特級(jí)一級(jí)一級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)三級(jí)特級(jí)特級(jí)一級(jí)一級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)三級(jí)可溶性無鹽固形物，可溶性無鹽固形物，(g/100ml)15.0013.0010.00 8.0020.0018.0015.0010.00全氮全氮(以氮

8、計(jì)，以氮計(jì)， g/100ml)1.501.301.000.701.601.401.200.80氨基酸態(tài)氮氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì)，以氮計(jì)，g/100ml)0.800.700.550.400.800.700.600.40按照等級(jí)分按照等級(jí)分醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮大于等于級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮大于等于0.8克克/100ml為特級(jí)為特級(jí)大于等于大于等于0.7克克/100

9、ml為一級(jí)為一級(jí)大于等于大于等于0.55克克/100ml為二級(jí)為二級(jí)大于等于大于等于0.4克克/100ml為三級(jí)。為三級(jí)。氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級(jí)衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級(jí)衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)，以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)，從而已達(dá)到更高的商業(yè)價(jià)值。從而已達(dá)到更高的商業(yè)價(jià)值。鹽析不同方法離心后上清圖片和析出數(shù)據(jù)鹽析不同方法離心后上清圖片和析出數(shù)據(jù) 鹽析不同方法離心后上清圖片和析出數(shù)據(jù) 結(jié)論：1.4g樣品從鹽析數(shù)據(jù)可看出，CAG、AG產(chǎn)品的析出物隨GA含量的增大而增大（CAG不過膜AGAG）；銨鹽、鉀鹽需要加熱樣品才能完全溶解2.R-19(藍(lán)斯利)產(chǎn)品析出物幾乎無，可以優(yōu)先考慮使用；CMAG產(chǎn)品在醬油中析出物很少，但在鹽析中析出物較多，可以少量添加使用3.與市售R-19，甘草霜樣品相比，我們自身產(chǎn)品GYE、R-19，低含量AG產(chǎn)品有一定