制粉基礎(chǔ)知識

1、1會計學(xué)制粉基礎(chǔ)知識制粉基礎(chǔ)知識小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)牛牛文庫文檔分享等級等級 容重容重g gL L-1-1 不完善不完善粒粒% % 雜質(zhì)雜質(zhì)% % 水分水分% % 色澤、色澤、氣味氣味 總量總量 其中礦其中礦物質(zhì)物質(zhì) 1 1790 790 6.0 6.0 1.0 1.0 0.5 0.5 12.5 12.5 正常正常 2 2770 770 3 3750 750 8.0 8.0 4 4730 730 5 5710 710 10.0 10.0 等外等外710710小麥質(zhì)量指標(biāo)小麥質(zhì)量指標(biāo)牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享5牛牛文庫文檔分享6牛牛文庫文檔分享7牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔

2、分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享擦刷和碾削擦刷和碾削打擊與撞擊打擊與撞擊干法處理干法處理濕法處理：濕法處理：清洗清洗方法方法牛牛文庫文檔分享利用粒度差別利用粒度差別:采用篩選除去小麥中的大、小雜質(zhì)采用篩選除去小麥中的大、小雜質(zhì)牛牛文庫文檔分享振動篩振動篩牛牛文庫文檔分享利用懸浮速度的差別利用懸浮速度的差別:采用風(fēng)選清除小麥中的輕雜采用風(fēng)選清除小麥中的輕雜牛牛文庫文檔分享利用密度的差別利用密度的差別:采用去石清除小麥中密度大的并肩石采用去石清除小麥中密度大的并肩石牛牛文庫文檔分享利用強(qiáng)度的差別利用強(qiáng)度的差別:采用打麥清除小麥中強(qiáng)度弱的雜質(zhì)及粘附類采用打麥清除小麥中強(qiáng)度弱的雜質(zhì)

3、及粘附類牛牛文庫文檔分享利用導(dǎo)磁性的差別利用導(dǎo)磁性的差別:采用磁選清除小麥中的金屬雜質(zhì)采用磁選清除小麥中的金屬雜質(zhì)牛牛文庫文檔分享利用粒形差別利用粒形差別:采用精選清除小麥中的大麥、蕎子等植物種子采用精選清除小麥中的大麥、蕎子等植物種子牛牛文庫文檔分享第五節(jié)第五節(jié) 制粉理論概述制粉理論概述主要工序主要工序主要設(shè)備主要設(shè)備 研磨研磨 磨粉機(jī)、松粉機(jī)磨粉機(jī)、松粉機(jī)清粉清粉清粉機(jī)清粉機(jī)篩理篩理平篩、圓篩、打平篩、圓篩、打麩機(jī)和刷麩機(jī)麩機(jī)和刷麩機(jī)牛牛文庫文檔分享前路心磨前路心磨中路心磨中路心磨后路心磨后路心磨清粉清粉渣磨渣磨尾尾 磨磨牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享 牛牛文庫文檔分享入粗心磨研磨入粗心

4、磨研磨入清粉系統(tǒng)篩理入清粉系統(tǒng)篩理入細(xì)心磨研磨入細(xì)心磨研磨入尾磨研磨入尾磨研磨入皮磨研磨入皮磨研磨面粉匯集系統(tǒng)面粉匯集系統(tǒng)牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享入皮磨系統(tǒng)研磨入皮磨系統(tǒng)研磨入渣磨系統(tǒng)研磨入渣磨系統(tǒng)研磨入心磨系統(tǒng)研磨入心磨系統(tǒng)研磨篩上物篩上物篩上物篩上物篩下物篩下物牛牛文庫文檔分享皮磨系統(tǒng)研磨后皮磨系統(tǒng)研磨后心磨系統(tǒng)研磨后心磨系統(tǒng)研磨后尾磨系統(tǒng)研磨后尾磨系統(tǒng)研磨后渣磨系統(tǒng)研磨后渣磨系統(tǒng)研磨后篩下物篩下物篩下物篩下物篩下物篩下物篩下物篩下物牛牛文庫文檔分享皮磨系統(tǒng)研磨后皮磨系統(tǒng)研磨后渣磨系統(tǒng)研磨后渣磨系統(tǒng)研磨后心磨系統(tǒng)研磨后心磨系統(tǒng)研磨后尾磨系統(tǒng)研磨后尾磨系統(tǒng)研磨后篩上物篩上物篩上物篩上

5、物篩上物篩上物篩上物篩上物牛牛文庫文檔分享第六節(jié)第六節(jié) 面粉后處理面粉后處理面粉后處理面粉后處理:面粉加工的最后階段。面粉加工的最后階段。內(nèi)容內(nèi)容：面粉的收集與配制面粉的收集與配制面粉的散存面粉的散存稱量稱量殺蟲殺蟲微量元素的添加微量元素的添加面粉的營養(yǎng)強(qiáng)化面粉的營養(yǎng)強(qiáng)化設(shè)置面粉后處理的功能設(shè)置面粉后處理的功能:1、穩(wěn)定面粉質(zhì)量、穩(wěn)定面粉質(zhì)量 2、提高面粉質(zhì)量、提高面粉質(zhì)量 3、增加面粉品種、增加面粉品種牛牛文庫文檔分享第六節(jié)第六節(jié) 面粉后處理面粉后處理牛牛文庫文檔分享面粉的收集與配制面粉的收集與配制（一）面粉的收集（一）面粉的收集高方篩篩出高方篩篩出檢查篩檢查篩過程過程：面粉面粉按質(zhì)量送入按

6、質(zhì)量送入幾條螺旋輸送機(jī)幾條螺旋輸送機(jī)經(jīng)過經(jīng)過殺蟲機(jī)殺蟲機(jī)稱重稱重 送入送入配粉車間配粉車間基本面粉基本面粉不同系統(tǒng)的面粉流，其質(zhì)量和烘焙品質(zhì)有所差別。不同系統(tǒng)的面粉流，其質(zhì)量和烘焙品質(zhì)有所差別。前路皮磨和前路心磨的面粉：灰分較低，白度較好。前路皮磨和前路心磨的面粉：灰分較低，白度較好。渣磨和前路心磨的面粉：蛋白質(zhì)、纖維素較低，降落值較高，烘焙特性較好。渣磨和前路心磨的面粉：蛋白質(zhì)、纖維素較低，降落值較高，烘焙特性較好。后路皮磨和后路心磨的面粉：后路皮磨和后路心磨的面粉：蛋白質(zhì)和纖維素含量較高，降落值與水和作用下降，蛋白質(zhì)和纖維素含量較高，降落值與水和作用下降， 烘焙性能相對較差。烘焙性能相對較

7、差。另：要根據(jù)具體情況和實際檢測結(jié)果以及產(chǎn)品的定位和質(zhì)量要求進(jìn)行配粉另：要根據(jù)具體情況和實際檢測結(jié)果以及產(chǎn)品的定位和質(zhì)量要求進(jìn)行配粉 面粉流的流向應(yīng)具有一定的靈活性面粉流的流向應(yīng)具有一定的靈活性牛牛文庫文檔分享（二）面粉的配制（二）面粉的配制基本面粉經(jīng)檢查篩檢查后，入殺蟲機(jī)殺蟲，再由螺旋輸送機(jī)基本面粉經(jīng)檢查篩檢查后，入殺蟲機(jī)殺蟲，再由螺旋輸送機(jī)送入定量秤，經(jīng)正壓輸送送入相應(yīng)的散存?zhèn)}。送入定量秤，經(jīng)正壓輸送送入相應(yīng)的散存?zhèn)}。散存?zhèn)}內(nèi)的幾種基本面粉散存?zhèn)}內(nèi)的幾種基本面粉根據(jù)其品質(zhì)的根據(jù)其品質(zhì)的不同按比例混合搭配不同按比例混合搭配或根據(jù)需要加入品質(zhì)改良或根據(jù)需要加入品質(zhì)改良 劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑劑、營養(yǎng)強(qiáng)

8、化劑成為不同用途、不同等級的各種面粉成為不同用途、不同等級的各種面粉面粉的搭配比例：通過各面粉散存?zhèn)}出口的螺旋喂料器與批量稱來控制面粉的搭配比例：通過各面粉散存?zhèn)}出口的螺旋喂料器與批量稱來控制微量元素的添加：通過有精確喂料裝置的微量元素添加機(jī)實現(xiàn)微量元素的添加：通過有精確喂料裝置的微量元素添加機(jī)實現(xiàn)面粉的收集與配制面粉的收集與配制牛牛文庫文檔分享第六節(jié)第六節(jié) 面粉后處理面粉后處理牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享41品牌品牌ERPERP產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱規(guī)格規(guī)格灰分灰分%濕面筋濕面筋%穩(wěn) 定 時 間穩(wěn)

9、定 時 間min成品白度成品白度香香雪雪芯芯玉玉大大包包裝裝高級雪花粉高級雪花粉25kg25kg0.5228.010.078.034503450面包粉面包粉25kg25kg0.8030.074.532503250面包粉面包粉25kg25kg0.8530.074.0牛肉拉面粉牛肉拉面粉25kg25kg0.5829.09.077.0強(qiáng)中筋彩強(qiáng)中筋彩25kg25kg0.5428.05.077.5優(yōu)質(zhì)速凍餃子粉優(yōu)質(zhì)速凍餃子粉25kg25kg0.5428.077.5速凍餃子粉速凍餃子粉25kg25kg0.5528.077.5芯玉高筋特精粉芯玉高筋特精粉25kg25kg0.5428.077.5特精粉特精粉

10、100/20025kg25kg0.5428.077.5高筋富強(qiáng)粉高筋富強(qiáng)粉100/20025kg25kg0.6029.076.0特制粉特制粉25kg25kg0.7029.075普通粉普通粉25kg25kg1.4/ / /牛牛文庫文檔分享42品牌品牌ERPERP產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱規(guī)格規(guī)格灰分灰分%濕面筋濕面筋%穩(wěn)定時間穩(wěn)定時間min成品白度成品白度小小包包裝裝餃子粉餃子粉5kg5kg0.5428.078.0芯玉高筋特精粉芯玉高筋特精粉5kg5kg0.5428.077.5麥芯雪花粉麥芯雪花粉5 5、10kg0.5228.078.0特精粉特精粉5 5、10kg0.5428.077.5富強(qiáng)粉富強(qiáng)粉5 5

11、、10kg0.6529.075.5原味精制粉原味精制粉5kg5kg0.7028.075.0全麥粉全麥粉5kg5kg1.1024.0/ /高級自發(fā)粉高級自發(fā)粉2.5kg2.5kg基粉基粉0.5428.0/ /麥心餃子粉麥心餃子粉2.5kg2.5kg0.5228.078.0牛牛文庫文檔分享43品牌品牌ERPERP產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱規(guī)格規(guī)格灰分灰分%濕面筋濕面筋%穩(wěn)定時間穩(wěn)定時間min成品白度成品白度食食品品廠廠用用粉粉高筋粉高筋粉86025kg25kg0.6028.08.0-10.08.0-10.077.0高筋粉高筋粉88025kg25kg0.8530.0/ /小麥粉小麥粉5025kg25kg0.5

12、228.0小麥粉小麥粉6025kg25kg0.6030.0小麥粉小麥粉7025kg25kg0.7030.0特制粉特制粉7525kg25kg0.7528.0芯玉專供粉芯玉專供粉5025kg25kg0.5229.06.078.0小麥粉小麥粉6525kg25kg0.6529.075.5芯玉專供粉芯玉專供粉6025kg25kg0.6030.076.0高筋高筋35025kg25kg0.5228.577.5高筋粉高筋粉35125kg25kg0.5025.010.078.5康師傅康師傅A(chǔ)4粉粉25kg25kg0.5029.010.078.2牛牛文庫文檔分享品種品種產(chǎn)品說明產(chǎn)品說明特點(diǎn)特點(diǎn)芯玉高筋芯玉高筋粉粉

13、本品用于專業(yè)制作高檔拉面、燴面、方本品用于專業(yè)制作高檔拉面、燴面、方便面和面條。便面和面條。 筋力強(qiáng)，耐煮耐泡，口感筋道筋力強(qiáng)，耐煮耐泡，口感筋道面包粉面包粉本品精選優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥精制而成，面筋本品精選優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥精制而成，面筋質(zhì)量好，吸水率高，品質(zhì)穩(wěn)定，制成品質(zhì)量好，吸水率高，品質(zhì)穩(wěn)定，制成品外形挺立，組織均勻，包芯潔白，是專外形挺立，組織均勻，包芯潔白，是專業(yè)烘焙各類中、高檔面包的理想原料。業(yè)烘焙各類中、高檔面包的理想原料。吸水率高，彈性好，結(jié)構(gòu)細(xì)膩吸水率高，彈性好，結(jié)構(gòu)細(xì)膩高級雪花高級雪花粉粉本品精選優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥精制而成，產(chǎn)品本品精選優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥精制而成，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，粉色潔白細(xì)膩，適宜制

14、作高質(zhì)量穩(wěn)定，粉色潔白細(xì)膩，適宜制作高檔水餃、包子、花卷和面條等面制品。檔水餃、包子、花卷和面條等面制品。粉色白，面筋質(zhì)量高，口感勁道粉色白，面筋質(zhì)量高，口感勁道牛肉拉面牛肉拉面粉粉本品精選優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥精制而成，產(chǎn)品本品精選優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥精制而成，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，筋力強(qiáng)、易操作，適宜專業(yè)質(zhì)量穩(wěn)定，筋力強(qiáng)、易操作，適宜專業(yè)制作高檔拉制類面制品，制成品出品率制作高檔拉制類面制品，制成品出品率高，色澤純正、口感勁道。高，色澤純正、口感勁道。不加增白劑，色澤乳黃，加水量大，口不加增白劑，色澤乳黃，加水量大，口感筋道，耐泡性好感筋道，耐泡性好芯玉強(qiáng)中芯玉強(qiáng)中筋筋本品適宜制作高檔涼皮、拉面、切面、本品適宜制作

15、高檔涼皮、拉面、切面、水餃和餛飩等水煮類制品，以及小籠包水餃和餛飩等水煮類制品，以及小籠包、花卷等高檔發(fā)酵類制品。產(chǎn)品筋力強(qiáng)、花卷等高檔發(fā)酵類制品。產(chǎn)品筋力強(qiáng)、易操作，制成品出貨率高、色澤純正、易操作，制成品出貨率高、色澤純正、有咬勁。、有咬勁。加水量大，出貨多，口感筋道加水量大，出貨多，口感筋道牛牛文庫文檔分享品種品種產(chǎn)品說明產(chǎn)品說明特點(diǎn)特點(diǎn)芯玉特精粉芯玉特精粉本品適宜制作高檔饅頭、包子等面制品。產(chǎn)品易操本品適宜制作高檔饅頭、包子等面制品。產(chǎn)品易操作，制成品出貨率高、麥香濃郁、色澤純正、口感作，制成品出貨率高、麥香濃郁、色澤純正、口感筋道。筋道。饅頭結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口饅頭結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感良好，加水量

16、大感良好，加水量大，耐放置，耐放置芯玉富強(qiáng)粉芯玉富強(qiáng)粉本品適宜制作饅頭、包子、花卷等發(fā)酵類面制品。本品適宜制作饅頭、包子、花卷等發(fā)酵類面制品。產(chǎn)品粉質(zhì)細(xì)膩、易操作，制成品出貨率高、麥香濃產(chǎn)品粉質(zhì)細(xì)膩、易操作，制成品出貨率高、麥香濃郁。郁。饅頭結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口饅頭結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感良好，加水量大感良好，加水量大，耐放置，耐放置芯玉水餃粉芯玉水餃粉本品專業(yè)用于食品工業(yè)化制作速凍水餃和餛飩。產(chǎn)本品專業(yè)用于食品工業(yè)化制作速凍水餃和餛飩。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、加水量高，制成品晶瑩透亮、口感筋品質(zhì)量穩(wěn)定、加水量高，制成品晶瑩透亮、口感筋道爽滑。道爽滑。加水量大，耐放置加水量大，耐放置，成品透明度高，成品透明度高芯玉特制粉

17、芯玉特制粉本品適宜食品企業(yè)及家庭制作面條、饅頭、燒餅、本品適宜食品企業(yè)及家庭制作面條、饅頭、燒餅、油條等面制品。產(chǎn)品粉質(zhì)干燥、蛋白及纖維含量高油條等面制品。產(chǎn)品粉質(zhì)干燥、蛋白及纖維含量高，制成品出貨率高、麥香濃郁。，制成品出貨率高、麥香濃郁。芯玉全麥粉芯玉全麥粉本品根據(jù)現(xiàn)代人膳食需求，精選豫北優(yōu)質(zhì)高蛋白小本品根據(jù)現(xiàn)代人膳食需求，精選豫北優(yōu)質(zhì)高蛋白小麥，采用瑞士布勒世界先進(jìn)的制粉設(shè)備和工藝，輕麥，采用瑞士布勒世界先進(jìn)的制粉設(shè)備和工藝，輕研粗磨，最大限度地保留了小麥中固有的維生素、研粗磨，最大限度地保留了小麥中固有的維生素、礦物質(zhì)和粗纖維等成分，且不添加增白劑，保持了礦物質(zhì)和粗纖維等成分，且不添加

18、增白劑，保持了面粉的原色原味。產(chǎn)品筋力適中、麥香濃郁，是制面粉的原色原味。產(chǎn)品筋力適中、麥香濃郁，是制作多種家庭面食的理想原料。作多種家庭面食的理想原料。牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享牛牛文庫文檔分享原原 因因和面攪拌不到位和面攪拌不到位面團(tuán)加水過多面團(tuán)加水過多醒發(fā)過度醒發(fā)過度醒發(fā)濕度太大醒發(fā)濕度太大 面粉筋力太高面粉筋力太高過度陳化的面粉過度陳化的面粉蒸時氣壓過高蒸時氣壓過高 補(bǔ)救辦法補(bǔ)救辦法充分?jǐn)嚢璩浞謹(jǐn)嚢杓由偌铀考由偌铀空{(diào)整醒發(fā)時間調(diào)整醒發(fā)時間降低醒發(fā)濕度降低醒發(fā)濕度延長和面時間延長和面時間采用優(yōu)質(zhì)面粉采用優(yōu)質(zhì)面粉降低蒸汽壓力降低蒸汽壓力牛牛文庫文檔分享補(bǔ)救辦法補(bǔ)救辦法選用較高筋力面粉選用較高筋力面粉縮短醒發(fā)時間縮短醒發(fā)時間減少加水量減少加水量操作時減少壓片次數(shù)操作時減少壓片次數(shù)牛牛文庫文檔分享補(bǔ)救辦法補(bǔ)救辦法采用較低筋力面粉采用較低筋力面粉減少酵母用量減少酵母用量縮短醒發(fā)時間縮短醒發(fā)時間減少加水量減少加水量牛牛文