廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)

1、.1廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)安全生產(chǎn).2廚房有哪些設(shè)備、用具（5大類）：n第一類是儲藏用具，分為食品儲藏和器物用品儲藏兩大部分。n食品儲藏又分為冷藏和非冷儲藏，冷藏是通過廚房內(nèi)的電冰箱、冷藏柜等實現(xiàn)的。n器物用品儲藏是為餐具、炊具、器皿等提供存儲的空間。n儲藏用具是通過各種底柜、吊柜、角柜、多功能裝飾柜等完成的。 .3六門冰箱和制冰機.4冰箱的使用與保養(yǎng)常識n一、初次使用 n選擇合適的擺放位置。冰箱宜放在通風(fēng)的地方，以利散熱，從而增加冰箱的制冷能力，一般要求冰箱與周壁的距離不少于10厘米。n 電冰箱應(yīng)用專用三孔插座，單獨接線，電源應(yīng)為220伏、50赫茲單相交流電源，正常工作時，電壓波動允許在187

2、242伏之間。 .5冰箱的使用與保養(yǎng)n1、速凍可以保鮮。03是食物細胞內(nèi)水分凍結(jié)成最大冰晶的溫度帶，食物從0降到3時間越短，食物的保鮮效果越好。速凍可以使食物以最快的速度完成這一凍結(jié)過程。在食物被速凍過程中，將形成最細小的冰晶，這種細小的冰晶不會剌破食物的細胞膜，這樣，在化凍時細胞組織液得到完整保存，減少營養(yǎng)流失，食物達到了保鮮目的。 .6冰箱的使用與保養(yǎng)n2、食品在電冰箱中貯存時間過長也變質(zhì) n電冰箱是采用降低溫度的方法，抑制食品中微生物的繁殖、酶的催化和降低食品的氧化速度，但低溫并不能完全殺死微生物和防止酶的催化及食品氧化，不少嗜冷微生物如假單胞酐菌屬、黃桿菌屬、無包桿菌屬、賽氏桿菌屬、小

3、環(huán)菌、少數(shù)酵母菌和酶菌等，都能在0以下的低溫環(huán)境中緩慢成長，隨著貯存時間的延長，食品也腐敗變質(zhì)。因此，在電冰箱中貯存食品不應(yīng)超過食品貯存期限。 .7冰箱的使用與保養(yǎng)n3、冰箱電源插頭不得隨意拔插 n當電冰箱內(nèi)溫度降到一定值，溫控器就會自動切斷電源。這時，制冷劑的壓強已很低，相對電動機的負載壓縮機來說是較小的，電動機容易正常啟動。如果強制切斷電源，在制冷劑有相當高的壓強的情況下又立刻接通電源，高壓強造成電動機負載過大，啟動電流較大，約是正常值的2030倍，很容易燒毀電動機。因此，不可隨意拔插電冰箱電源插頭。當必須切斷電源時，也應(yīng)當在斷電后3分鐘再重新接上電源，而不能斷電后又立刻通電。.8冰箱的使

4、用與保養(yǎng)n冰箱的保養(yǎng)技巧（1）定期清掃壓縮機和冷凝器 n壓縮機和冷凝器是冰箱的重要制冷部件，如果沾上灰塵會影響散熱，導(dǎo)致零件使用壽命縮短、冰箱制冷效果減弱。所以，要定期檢查它們是否臟了，臟了就要清掃。當然，使用完全平背設(shè)計的冰箱不需考慮這個問題。因為掛背式冰箱的冷凝器、壓縮機都裸露在外面，極易沾上灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。而平背式冰箱的冷凝器、壓縮機都是內(nèi)藏的，就不會出現(xiàn)以上情況。（2）定期清潔冰箱內(nèi)部 .9冰箱保養(yǎng)注意事項冰箱保養(yǎng)注意事項 n（1）應(yīng)定期對冰箱進行清潔（每周1次）。清潔冰箱時先切斷電源，用軟布蘸上清水或食具洗潔精，輕輕擦洗，然后蘸清水將洗潔精拭去。 n（2）為防止損害箱外涂復(fù)層和箱內(nèi)塑

5、料零件，請勿用洗衣粉、去污粉、滑石粉、堿性洗滌劑、天那水、開水、油類、刷子等清洗冰箱。 n（3）箱內(nèi)附件骯臟積垢時，應(yīng)拆下用清水或洗潔精清洗。電氣零件表面應(yīng)用干布擦拭。 n（4）清潔完畢，將電源插頭牢牢插好，檢查溫度控制器是否設(shè)定在正確位置。 n（5）冰箱長時間不使用時，應(yīng)拔下電源插頭，將箱內(nèi)擦拭干凈，待箱內(nèi)充分干燥后，將箱門關(guān)好。 .10n第二類是洗滌用具，包括冷熱水的供應(yīng)系統(tǒng)、排水設(shè)備、洗物盆、洗物柜等，洗滌后在廚房操作中產(chǎn)生的垃圾，應(yīng)設(shè)置垃圾箱或衛(wèi)生桶等，現(xiàn)代廚房還應(yīng)配備消毒柜、食品垃圾粉碎器等設(shè)備。 n第三類是調(diào)理用具，主要包括調(diào)理的臺面，整理、切菜、配料、調(diào)制的工具和器皿。隨著科技的

6、進步，廚房用食品切削機具、榨壓汁機具、調(diào)制機具等也在不斷增加。 .11新酒店大量使用新設(shè)備n第四類是烹調(diào)用具，主要有爐具、灶具和烹調(diào)時的相關(guān)工具和器皿。隨著廚房革命的進程，高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱等也開始大量進入。 n第五類是進餐用具，主要包括餐廳中的家具和進餐時的用具和器皿等。 .12具體的主要設(shè)備用具n1. 廚房機械： 洗碗機、洗菜機、餃子機、壓面機、和面機、餃肉機、切肉機、洗米機、面點機、刨冰機、榨汁機、攪拌機、豆?jié){機、冰激凌機、甜筒機、咖啡機、真空冷卻機等。 n2. 廚房設(shè)備： 排風(fēng)管道、排煙設(shè)備、連續(xù)油炸機、翻轉(zhuǎn)鍋、自動炒鍋、刀板殺菌柜、米飯生產(chǎn)線、餐具浸泡槽、操作臺、風(fēng)力烤線、

7、萬能點烤箱、洗滌槽、洗滌盤、保管箱、儲存柜、存放架、餐車、炊具五金架、桿、鉤、餐具五金架、桿、鉤、調(diào)料盒、調(diào)料箱、調(diào)料架、炊具架等。 .13具體的主要設(shè)備用具n3. 廚房餐具： 陶瓷餐具、塑料餐具、不銹鋼餐具、竹木餐具、金銀餐具、銅錫餐具、金漆餐具、西餐具、中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。 n4. 廚房炊具： 炒鍋、炒勺、蒸鍋、湯鍋、砂鍋、火鍋、平底鍋、不粘鍋、蒸籠、蒸箱、高壓鍋等。 n5. 廚房爐灶： 抽油煙機、燃氣灶、油爐、汽爐、電爐、烤箱烤爐、酒精爐、木炭爐等。 n6. 廚房電器： 電飯煲、微波爐、開水器、電磁爐、消毒柜、冰箱、冰柜、冷藏柜、凈水機、排風(fēng)扇、飲水機、廚房電器材料及配件等。

8、.14具體的主要設(shè)備用具n7. 廚房櫥柜： 不銹鋼櫥柜、防火板櫥柜、鋼板櫥柜、整體櫥柜、不銹鋼櫥柜臺面、板材及配件等。 n8. 廚房附屬設(shè)施及用品：音響設(shè)備、顯示屏、桌椅、水池、照明燈具、開關(guān)、裝飾品、水果籃、蔬菜筐等。 .15 設(shè)備的使用與保養(yǎng)n酒店設(shè)備的安全運行、裝修設(shè)施的完好，都不能離開我們?nèi)粘：投ㄆ诘臋z查、維護、保養(yǎng)。設(shè)備設(shè)施的檢修、保養(yǎng)工作是酒店硬件管理中的“重要內(nèi)容”，防重于治，做得好，可以減少設(shè)備的故障、延長使用年限，從而節(jié)約成本、降低維修費用，更好的為賓客提供優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)服務(wù)，能為酒店、為員工帶來經(jīng)濟效益，更能提升酒店的整體格調(diào)。.16n怎樣才能做到“好”？n這個概念沒有一個標準

9、的定義來衡量，現(xiàn)以個人的實踐、積累，總結(jié)出主要的幾個方面，供同行之間共同探討、參研：.17一、科學(xué)的計劃、方法n計劃，一般人都能做幾個出來，但要做到科學(xué)絕非易事。好的計劃、方法，不是經(jīng)驗的表述，更不能陷入以往 “經(jīng)驗”的誤區(qū)里，而是以本身所處的酒店（企業(yè)）設(shè)備、設(shè)施為基礎(chǔ)，通過實踐的檢驗來改進的工作計劃。科學(xué)的計劃、方法，能給企業(yè)帶來高的工作效率，有益的創(chuàng)新。.18二、全面的操作程序，保養(yǎng)、檢修制度n1、設(shè)備的操作程序是設(shè)備操作人員正確使用設(shè)備的操作技能與維護方法的技術(shù)規(guī)范。操作程序的制訂，要根據(jù)設(shè)備、（設(shè)施）的結(jié)構(gòu)、特點、運行模式及安全運行的要求等等、而規(guī)定的設(shè)備的操作人員在其使用過程當中必

10、須遵循的事項、程序及動作，這可以保證設(shè)備的正常運行、減少故障、防止事故發(fā)生。.192、保養(yǎng)、檢修制度分為“日常保養(yǎng)、檢修制度”和“定期保養(yǎng)、檢修制度”n日常維護保養(yǎng)工作主要以部門的使用、操作人員為主來執(zhí)行。工程部應(yīng)配合人事部門制訂培訓(xùn)計劃，針對性的對操作人員進行設(shè)備、設(shè)施方面的日常維護、操作技術(shù)（能）等等的培訓(xùn)工作，還應(yīng)配合使用部門制訂正確的操作程序、保養(yǎng)內(nèi)容，以不斷提高使用部門對設(shè)備的正確使用、維護能力，重要設(shè)備的操作、維護程序，經(jīng)過培訓(xùn)后，還要進行技能知識和保養(yǎng)知識的考核，合格者才能獨立使用或操作該設(shè)備。n定期保養(yǎng)工作是工程部進行的定期對設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)、檢修工作，是工程部以“計劃、制度”的形式下達的任務(wù)。定期維護主要針對的是酒店所有的機、電設(shè)備，定期維護間隔的時間要看該設(shè)備的工作、運行環(huán)境、使用頻率和結(jié)構(gòu)情況等來制訂，參考該設(shè)備的系統(tǒng)情況和需要，科學(xué)地制訂出：“月度保養(yǎng)、季度保養(yǎng)、年度保養(yǎng)”等的工作計劃，檢修、保養(yǎng)內(nèi)容應(yīng)是逐層深入、全面。.20三、熟練的執(zhí)行隊伍n設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)工作涉及到方方面面，技能不熟練，