植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

1、食物分類食物分類(按食后體內(nèi)最終產(chǎn)物的酸堿性按食后體內(nèi)最終產(chǎn)物的酸堿性)是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。人體需要的程度。 取決于營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比取決于營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。例及消化吸收率。 影響因素影響因素:內(nèi)因內(nèi)因 產(chǎn)地產(chǎn)地 部位部位 抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因素 外因外因 加工加工 貯存貯存 烹飪烹飪食品的價(jià)格與營養(yǎng)價(jià)值食品的價(jià)格與營養(yǎng)價(jià)值 定義：谷類屬于單子葉植禾本科植物。定義：谷類屬于單子葉植禾本科植物。 種類：種類：稻谷、小麥稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、小米、玉米、高粱、大麥、小米、 燕麥燕麥 等。等。 我國人民

2、膳食中約我國人民膳食中約66%的能量和的能量和58%的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)由谷類提供，此外谷類還提供較多的由谷類提供，此外谷類還提供較多的B族維生素和礦族維生素和礦物質(zhì)物質(zhì)，在我國人民的膳食中占有著重要的地位。，在我國人民的膳食中占有著重要的地位。谷皮谷皮:主要由主要由纖維素、半纖維素纖維素、半纖維素等組成，含有一定量等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較多的礦物質(zhì)。的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較多的礦物質(zhì)。糊粉層糊粉層:含有較多的含有較多的B族維生素及磷等礦物質(zhì)族維生素及磷等礦物質(zhì),具有重具有重要的營養(yǎng)學(xué)意義。要的營養(yǎng)學(xué)意義。谷類加工碾磨過細(xì)，可使大部谷類加工碾磨過細(xì)，可使大部分營養(yǎng)素?fù)p失掉

3、分營養(yǎng)素?fù)p失掉 胚乳胚乳：含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)：含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì) 。谷胚谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、質(zhì)、B族維生素和維生素族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時(shí)容谷胚在谷類加工時(shí)容易損失易損失幾種主要谷類蛋白質(zhì)組成（幾種主要谷類蛋白質(zhì)組成（%）大量谷氨酸、較多的脯氨酸和亮大量谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸，氨酸，缺乏賴氨酸缺乏賴氨酸賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量高賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量高出粉率對(duì)面粉維生素的影響出粉率對(duì)面粉維生素的影響烹調(diào)方式的影響烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（族維生素保存率（%）（3 3）碳水化合

4、物）碳水化合物 大豆類含量在大豆類含量在34%34%左右，其它類含量較高在左右，其它類含量較高在55%-65%55%-65%左右左右 大豆類碳水化合物幾乎完全不含淀粉或含量大豆類碳水化合物幾乎完全不含淀粉或含量極微，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)較難消化。極微，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)較難消化。其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源。細(xì)菌其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源。細(xì)菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體( (二氧二氧化碳和氨化碳和氨) )而引起腸脹氣而引起腸脹氣腸道微生物腸道微生物（1）葉菜類葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、白菜、菠菜

5、、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等韭菜、芹菜及蒿菜等 蛋白質(zhì)含量低蛋白質(zhì)含量低1-2%，脂肪含量低，脂肪含量低1%，碳水化，碳水化合物合物2%-4%，膳食纖維，膳食纖維1.5%左右左右 是胡蘿卜素、是胡蘿卜素、維生素維生素B2、維生素、維生素C等諸多維生素等諸多維生素的良好來源的良好來源 礦物質(zhì)含量在礦物質(zhì)含量在1%左右，是膳食礦物質(zhì)主要來源左右，是膳食礦物質(zhì)主要來源（2）根莖類根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、芋蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、芋頭、大蒜、竹筍等頭、大蒜、竹筍等 蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量，脂肪含量1%，碳水化，碳水化合物含量相差很大從合物含量相差很

6、大從3%到到20%以上以上 胡蘿卜中胡蘿卜素含量每胡蘿卜中胡蘿卜素含量每100克中可達(dá)克中可達(dá) 4130微克微克 硒硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中為高的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中為高（3）瓜茄類瓜茄類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等茄子、西紅柿和辣椒等 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水，脂肪微量，碳水 化合物化合物含量含量0.5%-9.0%, 膳食纖維含量膳食纖維含量1%左右左右 胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高高 維生素維生素C以辣椒、苦瓜中為高，但番茄中由于受以辣

7、椒、苦瓜中為高，但番茄中由于受 有機(jī)酸保護(hù)損失很少，同時(shí)可以一次攝入量較有機(jī)酸保護(hù)損失很少，同時(shí)可以一次攝入量較 多，是維生素多，是維生素C的良好來源的良好來源 （4）鮮豆類鮮豆類：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇豆和四毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇豆和四季豆等季豆等 營養(yǎng)素含量相對(duì)營養(yǎng)素含量相對(duì)較高較高：蛋白質(zhì)含量為：蛋白質(zhì)含量為2%- 14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纖維含量左右，膳食纖維含量1%-3% 胡蘿卜素含量較高胡蘿卜素含量較高 每每100克中含量均超過克中含量均超過200微克微克 礦物質(zhì)種類和含量均較高礦物質(zhì)種類和含量均較高（5 5）菌藻類菌藻類：香菇、蘑菇、木耳、海帶、紫菜、發(fā)：香菇、蘑菇、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜等菜等 富含蛋白質(zhì)有的達(dá)到富含蛋白質(zhì)有的達(dá)到20%20%以上，且氨基酸組成比以上，且氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占總量的較均衡，必需氨基酸含量占總量的60%60%以上以上 脂肪含量在脂肪含量在1%1%左右左右 碳水化合物含量差別較大碳水化合物含量差別較