餐飲服務(wù)食品安全工作要求及食物中毒的預(yù)防與控制PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1餐飲服務(wù)食品安全工作要求及食物中毒餐飲服務(wù)食品安全工作要求及食物中毒的預(yù)防與控制的預(yù)防與控制第1頁(yè)/共66頁(yè)第2頁(yè)/共66頁(yè)第3頁(yè)/共66頁(yè)第4頁(yè)/共66頁(yè)第5頁(yè)/共66頁(yè)第6頁(yè)/共66頁(yè)第7頁(yè)/共66頁(yè)第8頁(yè)/共66頁(yè)第9頁(yè)/共66頁(yè)第10頁(yè)/共66頁(yè)第11頁(yè)/共66頁(yè)第12頁(yè)/共66頁(yè)第13頁(yè)/共66頁(yè)第14頁(yè)/共66頁(yè)第15頁(yè)/共66頁(yè)進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)帳及食品添加劑使用登記簿第16頁(yè)/共66頁(yè)購(gòu)進(jìn)食品原輔料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取發(fā)購(gòu)進(jìn)食品原輔料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購(gòu)進(jìn)大票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購(gòu)進(jìn)大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗(yàn)或檢量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗(yàn)或檢疫票證疫票證。第17頁(yè)/共66頁(yè)第18頁(yè)

2、/共66頁(yè)標(biāo)識(shí)不標(biāo)識(shí)不全全 無(wú)標(biāo)識(shí)無(wú)標(biāo)識(shí)第19頁(yè)/共66頁(yè)食品原輔料分類(lèi)存放、隔墻離地、標(biāo)識(shí)齊全食品原輔料分類(lèi)存放、隔墻離地、標(biāo)識(shí)齊全第20頁(yè)/共66頁(yè)n原料備好盡快用，放置室溫原料備好盡快用，放置室溫看時(shí)間?？磿r(shí)間。n二次加熱別輕看，溫度達(dá)標(biāo)二次加熱別輕看，溫度達(dá)標(biāo)是關(guān)鍵。是關(guān)鍵。n把好食品加熱關(guān)，既掙錢(qián)來(lái)把好食品加熱關(guān)，既掙錢(qián)來(lái)又平安！又平安！第21頁(yè)/共66頁(yè)需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類(lèi)、二次需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類(lèi)、二次加熱食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、蝦、海蝦仁。加熱食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、蝦、海蝦仁。第22頁(yè)/共66頁(yè)第

3、23頁(yè)/共66頁(yè)第24頁(yè)/共66頁(yè)大鍋菜均勻翻炒，充分加熱第25頁(yè)/共66頁(yè)第26頁(yè)/共66頁(yè)第27頁(yè)/共66頁(yè)第28頁(yè)/共66頁(yè)第29頁(yè)/共66頁(yè)第30頁(yè)/共66頁(yè)第31頁(yè)/共66頁(yè)第32頁(yè)/共66頁(yè)第33頁(yè)/共66頁(yè)制??；n儲(chǔ)存加工與運(yùn)輸，處理不當(dāng)易染污。第34頁(yè)/共66頁(yè)第35頁(yè)/共66頁(yè)醬菜、泡菜、加糖煉乳等等），醬菜、泡菜、加糖煉乳等等），可以在常溫條件下較長(zhǎng)時(shí)間存可以在常溫條件下較長(zhǎng)時(shí)間存放放。第36頁(yè)/共66頁(yè)原原 料料類(lèi)類(lèi) 別別保存方法保存方法存放場(chǎng)所存放場(chǎng)所保存保存溫度溫度防潮防潮隔斷空氣隔斷空氣陰冷處陰冷處冷藏冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）谷物制品（米、面、淀粉等）白砂糖白

4、砂糖油脂油脂 液體油脂液體油脂固體油脂固體油脂1010以下以下鮮蛋鮮蛋1010以下以下生鮮畜禽肉生鮮畜禽肉1010以下以下冷凍畜禽肉冷凍畜禽肉-18 -18 以下以下生鮮魚(yú)貝類(lèi)生鮮魚(yú)貝類(lèi)5 5 以下以下冷凍魚(yú)貝類(lèi)冷凍魚(yú)貝類(lèi)-18 -18 以下以下生鮮蔬菜水果生鮮蔬菜水果15 15 以下以下奶制品奶制品1010以下以下清涼飲料清涼飲料第37頁(yè)/共66頁(yè)第38頁(yè)/共66頁(yè)第39頁(yè)/共66頁(yè)第40頁(yè)/共66頁(yè)第41頁(yè)/共66頁(yè)第42頁(yè)/共66頁(yè)第43頁(yè)/共66頁(yè)第44頁(yè)/共66頁(yè)第45頁(yè)/共66頁(yè)第46頁(yè)/共66頁(yè)第47頁(yè)/共66頁(yè)第48頁(yè)/共66頁(yè)第49頁(yè)/共66頁(yè)第50頁(yè)/共66頁(yè)1.掌心對(duì)掌心搓擦 2.手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 3.手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4.兩手互握互搓指背 5.拇指在長(zhǎng)中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 6.指尖在掌心中搓擦 二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法第51頁(yè)/共66頁(yè)避免；n垃圾處理要及時(shí)，不給“四害”留空間！第52頁(yè)/共66頁(yè)第53頁(yè)/共66頁(yè)第54頁(yè)/共66頁(yè)第55頁(yè)/共66頁(yè)能徹底加熱破壞其含毒成分。能徹底加熱破壞其含毒成分。燉食者少有中毒發(fā)生。燉食者少有中毒發(fā)生。第56頁(yè)/共66頁(yè)n有的廚師不懂得四季豆加熱不透有的廚師不懂得四季豆加熱不透可以引起中毒的常識(shí)?？梢砸鹬卸镜某ＷR(shí)。第57頁(yè)/共66頁(yè)第58頁(yè)/共66頁(yè)