飲料工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、飲料：是經(jīng)過(guò)加工制作，供人飲用的食品。以提供人們生活必需的水分和營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的軟飲料：乙醇含量在0.5%以下的飲用品。固體飲料：是指用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料，水分含量在2.5%以下的供沖調(diào)飲用的制品。共態(tài)飲料：則是指那些既可以是固態(tài)，也可以是液態(tài)，在物理形態(tài)上處于過(guò)渡狀態(tài)的飲料。如冷飲類的冰糕、雪糕、冰淇淋等。液態(tài)飲料：是指那些固形物含量為5%-8%（濃縮者達(dá)30%-50%）,無(wú)一定形狀，容易流動(dòng)的飲料。通常情況下，飲料含水量很高，以呈液態(tài)為主。碳酸飲料：是指在一定條件下沖入二氧化碳?xì)獾娘嬃希话ㄓ砂l(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘?/p>

2、料。果汁和蔬菜汁類：是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)）等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。蛋白飲料是指以乳或乳制品，或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的果實(shí)、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。包裝飲用水類是指密封于容器中可直接飲用的水。茶飲料類是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料?？Х蕊嬃项愂侵敢钥Х鹊乃崛∫夯蚱錆饪s液、速溶咖啡粉為原料，經(jīng)加工制成的飲料。植物飲料類是指以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。風(fēng)味飲料類是指以食用香精（料）、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等作為調(diào)整風(fēng)味主要手段，經(jīng)加工制成的飲料。特

3、殊用途飲料類是指通過(guò)調(diào)整飲料中營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的適應(yīng)某些特殊人群需要的飲料。用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用的制品。簡(jiǎn)述水在飲料生產(chǎn)中的重要性水是飲料生產(chǎn)最主要的原料，占80%-95%水，是人類的生命之源，是動(dòng)植物和人類生命活動(dòng)不可缺少的重要基礎(chǔ)物質(zhì)，人體的各種活動(dòng)和體內(nèi)的循環(huán)以及代謝過(guò)程都與水緊密相關(guān)，生命的產(chǎn)生、存在、發(fā)展和繁殖都不能離開(kāi)水，沒(méi)有水便沒(méi)有生命。人體的60%70啾是由水組成的，一個(gè)成年人一般每天需要飲23升的水。以某飲料企業(yè)為例，分析水源及其中的雜質(zhì)類型，設(shè)計(jì)出水處理方案地表水：是指地球表層表面所存積的天然水，

4、包括江、河、湖、池、庫(kù)等所存在的水。其特點(diǎn)為：1 、礦物質(zhì)含量少；2 、硬度低，一般為1.0-8.0mmol/L;3 、常含泥沙、水草、腐植質(zhì)、鈣鎂鹽、微生物等雜質(zhì)。地下水：經(jīng)過(guò)地層的滲透、過(guò)濾，進(jìn)入地層并存積在地層中的天然水。其特點(diǎn)為：1 、礦物質(zhì)含量多，含鹽量高，一般達(dá)100-5000mg/L;2 、硬度大，一般為2-10mmol/L,甚至達(dá)10-25mmol/L;3 、泥沙、腐植質(zhì)、微生物等雜質(zhì)含量少，水質(zhì)較澄清。自來(lái)水：已經(jīng)過(guò)水處理，達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)，飲料廠水處理較簡(jiǎn)單，但水價(jià)較高，小型工廠多采用。飲料用水的水處理一、混凝沉淀混凝：是指在水中加入某些溶解鹽類，使水中的細(xì)小懸浮物或膠體微粒

5、互相吸附結(jié)合而成較大顆粒，從水中沉淀下來(lái)的過(guò)程。這些溶解鹽類稱為混凝劑。機(jī)理：一方面混凝劑溶解于水后，帶與懸浮物或膠體微粒等雜質(zhì)相反的電荷，能中和其電性；另一方面是吸附作用。二、水的過(guò)濾（一）過(guò)濾的原理原水通過(guò)多孔介質(zhì)及由介質(zhì)組成的具有空隙結(jié)構(gòu)的濾層時(shí)，水中的一些懸浮物、膠體等雜質(zhì)被截留在空隙中或介質(zhì)表面，使水得到凈化，這一過(guò)程稱為水的過(guò)濾。水的過(guò)濾是一系列不同過(guò)程的綜合，包括阻力截留、重力沉降和接觸吸附。三、硬水的軟化四、水的消毒簡(jiǎn)述軟飲料用水對(duì)水質(zhì)的一般要求水必須符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，要求清潔衛(wèi)生、無(wú)色透明、無(wú)味無(wú)臭，不含有害離子，細(xì)菌數(shù)在允許范圍內(nèi)。什么是水的硬度、堿度，說(shuō)明水的硬度、堿度對(duì)

6、飲料生產(chǎn)的影響1）硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力。一般指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。2）堿度：OH-CO2-、HCO分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度。水的硬度與堿度對(duì)飲料生產(chǎn)的影響1）硬度的影響：鈣鎂離子與有機(jī)酸反應(yīng)產(chǎn)生沉淀，影響產(chǎn)品感官；非碳酸鹽硬度過(guò)高時(shí)，使飲料出現(xiàn)鹽味；在加工容器、管道、鍋爐內(nèi)形成水垢。2）堿度的影響：與金屬離子反應(yīng)形成水垢，并產(chǎn)生不良?xì)馕?；和有機(jī)酸反應(yīng)，改變飲料的糖酸比與風(fēng)味；影響碳酸飲料的二氧化碳溶解量；使飲料酸度下降，造成微生物感染；生產(chǎn)果汁型碳酸飲料時(shí)，與果汁的某些成分發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生沉淀。硬水軟化的常用方法有哪些？分別說(shuō)明石灰軟化法、離子交換法、反滲透

7、法、電滲析法的軟化原理、適用范圍和注意事項(xiàng)1）硬水軟化的方法主要有：石灰軟化法、離子交換法、電滲析法和反滲透法。a石灰軟化法：在水中加人石灰等化學(xué)藥劑，在不加熱的條件下除去Ca2+,Mg2+降低水的硬度，達(dá)到水質(zhì)軟化的目的。主要除重碳酸鈣和鎂及CO2b離子交換法：利用離子交換樹(shù)脂交換離子的能力，按水處理的要求將原水中所不需要的離子通過(guò)交換而暫時(shí)占有，然后再將它釋放到再生液中，使水得到軟化的水處理方法c反滲透法：利用施加一個(gè)大于原水滲透壓的壓力，使原水中的純水透過(guò)反滲透膜，而將水中的溶解物質(zhì)截留，以達(dá)到水純化的目的。生產(chǎn)純凈水用此方法。d電滲析法：在電場(chǎng)的作用下，使水中的離子分別透過(guò)陰離子和陽(yáng)離

8、子膜，達(dá)到降低水中溶解的固形物的目的。廣泛用于苦咸水脫鹽，在某些地區(qū)已成為飲用水的主要生產(chǎn)方法。水消毒的方法有哪些？分別說(shuō)明其殺菌原理1）消毒方法：氯消毒、紫外線消毒和臭氧消毒。氯消毒：基于氯在水中生成次氯酸，當(dāng)其以分子狀態(tài)進(jìn)入微生物菌體內(nèi)部時(shí)，由于強(qiáng)氧化作用，破壞了微生物的酶系統(tǒng)，從而達(dá)到消毒的目的。紫外線消毒：營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收了紫外光譜的能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，微生物死亡。臭氧消毒：臭氧在水中易分解成Q和一個(gè)活潑的氧原子，氧原子有很強(qiáng)的氧化能力，能使水中的細(xì)菌及其他微生物的酶、有機(jī)物等發(fā)生氧化反應(yīng)，達(dá)到殺菌目的。用箭頭簡(jiǎn)示一次灌裝法、二次灌裝法的工藝流程，并對(duì)比其優(yōu)缺點(diǎn)二次灌裝法

9、（現(xiàn)調(diào)式）二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。這種糖漿和水先后各自灌裝的方法又稱現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法。其工藝流程如圖：一次灌裝法（預(yù)調(diào)式）將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按一定比例泵入氣水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器，這種將飲料預(yù)先調(diào)配并碳酸化后進(jìn)行灌裝的方式稱為一次灌裝法，又稱預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合法。其工藝流程如圖。成晶眈料一次灌裝法較之二次灌裝法的優(yōu)缺點(diǎn)成品優(yōu)點(diǎn)：1.各種組分預(yù)先混合，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，灌裝量準(zhǔn)確。2. 成品中二氧化碳含量高，剎口感強(qiáng)。3. 灌裝時(shí)不起泡、不反沖，二氧化碳利用率高。4.

10、 減少了一部糖漿機(jī)。5. 自動(dòng)化程度高，操作人員少，效率高。缺點(diǎn)：1.生產(chǎn)不同風(fēng)味產(chǎn)品時(shí)，設(shè)備清洗較困難。2. 配比器等關(guān)鍵設(shè)備、部件尚需依賴進(jìn)口，價(jià)格昂貴。3. 不利于帶果肉的產(chǎn)品生產(chǎn)。4. 需要排氣設(shè)備，以排除水中的空氣。簡(jiǎn)述原糖漿的制備方法制備糖溶液首先需要將砂糖溶解，其溶解方法有間歇式和連續(xù)式兩種；間歇式又分熱溶和冷溶兩種；熱溶又分蒸汽溶解和熱水溶解兩種。闡述碳酸化的基本原理，并說(shuō)明碳酸化的常用方式碳酸化原理水和二氧化碳的混合過(guò)程實(shí)際上是一個(gè)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。即：壓力CO2+H2OHCQ一般要求盡量擴(kuò)大氣液兩相接觸面積，降低液溫或提高二氧化碳?jí)毫?。但單純提高壓力受設(shè)備限制，單純降低水溫耗能

11、大且效率低，所以大多采用冷卻降溫和加壓相結(jié)合。簡(jiǎn)述碳酸飲料生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及產(chǎn)生原因碳酸飲料常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題1、雜質(zhì)瓶子清洗不干凈、調(diào)配過(guò)程中混進(jìn)。2、混濁、沉淀微生物污染、原輔材料質(zhì)量差或處理不當(dāng)。3、變色褐變（酶褐變、非酶褐變）、褪色（光照、高溫等）。4、變味原材料質(zhì)量差、香精等氧化或揮發(fā)、微生物污染、配料不當(dāng)?shù)取?、氣不足或爆瓶碳酸化效果差（原因很多），貯存溫度過(guò)高或瓶?jī)?nèi)二氧化碳?jí)毫^(guò)大、瓶子質(zhì)量太差。6、產(chǎn)生膠體變質(zhì)保證質(zhì)量的途徑1.減少微生物污染，造成不利于微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境（1） 控制微生物的進(jìn)入改善工廠環(huán)境衛(wèi)生，保持車(chē)間清潔；加強(qiáng)設(shè)備、機(jī)械的清洗與消毒；加強(qiáng)容器的清洗與消毒；

12、加強(qiáng)水處理及原輔材料的保管和處理。（2） 加強(qiáng)殺菌包括糖、設(shè)備、容器的殺菌。（3） 改變微生物生存環(huán)境在允許的范圍內(nèi)添加適量防腐劑；減少飲料中溶解的空氣，尤其是氧氣。2 .選擇適當(dāng)?shù)呐浞郊昂侠淼墓に嚭侠淼奶撬岜?；正確的調(diào)配順序。3 .穩(wěn)定原輔材料質(zhì)量嚴(yán)格按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原輔材料，如色素、果汁、白砂糖等；盡量穩(wěn)定原輔材料購(gòu)進(jìn)渠道，減少由于廠家、產(chǎn)地等的質(zhì)量差別。4 .選擇性能良好的生產(chǎn)設(shè)備，特別是碳酸化和灌裝設(shè)備5 .加強(qiáng)成品的保管，注意避光、避高溫等簡(jiǎn)述碳酸飲料的分類及特點(diǎn)果汁型原果汁含量不低于2.5%果味型-以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%可樂(lè)型-含有焦糖色素、可樂(lè)香精、水

13、果香精等低熱量型-用甜味劑代替糖其它型-運(yùn)動(dòng)汽水、姜汁汽水等簡(jiǎn)述調(diào)和糖漿的配制方法，并說(shuō)明投料順序應(yīng)遵循的原則1）工藝流程：砂糖-稱量-溶解-過(guò)濾-殺菌-冷卻-脫氣-濃度調(diào)整-配料-精濾（均質(zhì)-殺菌-冷卻-貯存（緩沖罐）-糖漿2）糖漿調(diào)配時(shí)的投料順序：調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液、水；配料間容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的間開(kāi)調(diào)入，如酸和防腐劑；黏度大，易起泡的原料較遲調(diào)入，如乳化劑、穩(wěn)定劑；揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精、香料。一般順序?yàn)椋禾且悍栏瘎?甜味劑-酸味劑-果汁乳化劑-穩(wěn)定劑色素香精加水定容簡(jiǎn)要說(shuō)明啟閉式、等壓式和負(fù)壓式灌裝的基本原理？啟閉式灌裝：老式灌裝方法。通往瓶子的閥門(mén)只有兩條通路，一是料槽、一

14、是通往大氣，經(jīng)多次啟閉，裝滿為止。等壓式灌裝：通往瓶子有三條通路。負(fù)壓式灌裝：用于非碳酸飲料，啤酒。加壓式灌裝：通過(guò)活塞筒及單向閥將定量的汽水壓入瓶中。簡(jiǎn)述碳酸飲料生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及產(chǎn)生原因？雜質(zhì)：主要指肉眼可見(jiàn)。瓶子及蓋、水、原料過(guò)濾、機(jī)件碎屑、管道沉淀物等?；鞚崤c沉淀：出現(xiàn)白色絮狀物，使飲料混濁不透明或沉淀物。主要是由于物理作用、化學(xué)反應(yīng)和微生物活動(dòng)引起的。變色與變味：出現(xiàn)變色、退色等現(xiàn)象，特別是受到陽(yáng)光的長(zhǎng)時(shí)間照射。氧化、微生物繁殖。氣不足或爆瓶產(chǎn)生膠體變質(zhì)果汁飲料分類1）果汁（漿）和蔬菜汁（漿）2）濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）3）果汁飲料和蔬菜汁飲料果汁飲料：在果汁（漿）或濃縮

15、果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉）等果粒。蔬菜汁飲料：在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。4）果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿在果汁（漿）和蔬菜汁（漿）、或濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，稀釋后方可飲用的飲料。5）復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料含有兩種或兩種以上的果汁（漿）/蔬菜汁（漿）/果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的制品/或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復(fù)合果蔬汁飲料。6）果肉飲料在果漿或濃縮果漿中加入水、

16、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。還包括復(fù)合果肉飲料。7）發(fā)酵型果蔬汁飲料果汁（漿）、蔬菜汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。8）水果飲料在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的，但果汁含量較低的飲料。9）其他果蔬汁飲料果蔬汁加工對(duì)原料的基本要求？1、原料應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香味，色澤穩(wěn)定，酸度適中，并在加工和貯存過(guò)程中保持優(yōu)良品質(zhì)，無(wú)明顯不良變化。2、汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3、原料新鮮，無(wú)爛果。采用干果原料時(shí)，應(yīng)無(wú)霉?fàn)€或蟲(chóng)蛀。果蔬汁取汁方法有哪些？各有和特點(diǎn)？壓榨法：含果汁豐富的果實(shí)。加水浸提的方

17、法：含汁液較少的果實(shí)澄清果汁與混濁果汁在工藝上有何差異？澄清和過(guò)濾：生產(chǎn)澄清果汁，不僅要除去新鮮榨出汁中的全部懸浮物，而且要除去容易產(chǎn)生沉淀的膠粒?；鞚峁?除去分散在果汁中的粗大顆粒或懸浮粒的過(guò)程均質(zhì)：均質(zhì)是混濁果汁制造上的特殊操作。脫氣的作用減少果蔬汁中色素、維生素、芳香成分的氧化，防止品質(zhì)的不良變化；除去附著在懸浮微粒表面的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好的外觀;防止或減少裝罐、殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫；減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。0.03%脫油目的主要用于橙汁，甜橙在取汁時(shí)難免帶入或多或少的香精油。橙汁中香精油含量在0.015-0.025%時(shí)具有愉快的香氣和風(fēng)味，但超過(guò)就造成苦麻味，且還會(huì)在貯存

18、過(guò)程中由于d-寧烯水解生成1,4枝樹(shù)腦，出現(xiàn)類似松節(jié)油的不愉快氣味。所以必須適度脫油。方法：一般采用真空脫油器進(jìn)行。果蔬汁的成分調(diào)整原則調(diào)整時(shí)首先根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)確定原汁含量與固酸比（一般為13-15:1）大多數(shù)果汁只進(jìn)行糖酸調(diào)整，果汁飲料類則尚需進(jìn)行色、香、味、形的調(diào)整。有些產(chǎn)品與其他種類、品種混合則效果更好，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。濃縮的作用濃縮果汁體積小，TSS高達(dá)65-68%,可節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用，便于貯運(yùn)；果汁濃縮后糖度、酸度大幅度提高，在不加防腐劑的情況下也能長(zhǎng)期保藏；濃縮果汁用途廣泛，可以添加到許多食品中，以改善其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。果蔬汁飲料的調(diào)配果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費(fèi)者的需要對(duì)其色、香

19、、味、形進(jìn)行重新組合。調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點(diǎn)，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費(fèi)需要。調(diào)配包括：原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在1640時(shí)，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。果蔬汁飲料的灌裝果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無(wú)菌灌裝等3種方式。熱灌裝是果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。優(yōu)點(diǎn)：利用果蔬汁的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。缺點(diǎn)：殺菌之后到灌裝密封需要3分鐘，熱引起品質(zhì)下降。適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5c下

20、灌裝、密封。優(yōu)點(diǎn)：熱對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響很小，可得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品缺點(diǎn)：易污染。適用：各種包裝無(wú)菌灌裝是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無(wú)菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷(xiāo)售，可貯存6個(gè)月以上。優(yōu)點(diǎn)：提高產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；有利于降低成本；適用自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)。缺點(diǎn)：機(jī)械設(shè)備故障率高；包裝容器強(qiáng)度低，易受損害。適用：能連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合的液態(tài)食品，固液混合食品。具備條件：食物本身無(wú)菌；包裝容器無(wú)菌；工作環(huán)境無(wú)菌。果蔬汁常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？如何解決？一、混濁與沉淀果蔬清汁要求清亮透明，果蔬濁汁要求有均勻的混濁度，但果蔬汁生產(chǎn)后在貯藏期間，容易出現(xiàn)混濁與沉淀。果蔬清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處

21、理不當(dāng)。措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。果蔬濁汁的混濁與沉淀原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。二、變色主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過(guò)程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。措施：避免過(guò)度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。三、變味主要由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗，由細(xì)菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。四、農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是果蔬

22、汁國(guó)際貿(mào)易中非常重視的問(wèn)題，是影響我國(guó)果蔬汁出口的重要因素之一。措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP）,加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。果蔬汁為什么要進(jìn)行非熱加工？目前主要有哪些非熱加工技術(shù)？1）有減少營(yíng)養(yǎng)損失和保持新鮮度等優(yōu)點(diǎn)2）超高壓殺菌；紫外線殺菌；脈沖電場(chǎng)技術(shù)豆乳生產(chǎn)過(guò)程中豆腥味產(chǎn)生的原因？生產(chǎn)上除去豆腥味的措施？1）豆腥味是大豆中脂肪氧化酶的催化作用2）除去豆腥味的措施調(diào)節(jié)pH值至堿性鈍化脂肪氧化酶頻電場(chǎng)處理加熱法真空脫臭法豆腥味的脫除：酶法脫腥豆腥法掩蓋法豆乳生產(chǎn)工藝流程及其質(zhì)量控制？工藝流程：大豆-清理-去皮-浸泡-磨漿-過(guò)濾-調(diào)配-高溫瞬時(shí)滅菌-脫

23、臭-均質(zhì)殺菌無(wú)菌包裝檢驗(yàn)成品1包裝殺菌冷卻檢驗(yàn)成品21 .豆腥味的產(chǎn)生與防止2 .苦澀味的產(chǎn)生與防止3 .抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除4 .豆乳沉淀現(xiàn)象的產(chǎn)生及防止工藝要點(diǎn)1 .原料的選擇原料：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂大豆粉（豆粕）、大豆蛋白等。2 .浸泡目的：軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。方法：將大豆浸泡于3倍的水中，吸水量約為1.1-1.2倍。浸泡時(shí)間、溫度：決定大豆浸泡速度的關(guān)鍵因素。溫度越高，浸泡時(shí)間越短。溫度：浸泡前將大豆用95-100C水熱燙處理1-2min。pH:在浸泡液中加入0.3%左右濃度的NaHCO3可以減少豆腥味的產(chǎn)生，并有軟化大豆組織的效果。3 .脫皮作用：減

24、輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳品質(zhì)。方法：通常在浸泡之前進(jìn)行，稱為干法脫皮。也有采用濕法脫皮，浸泡后脫皮。要點(diǎn)：干法脫皮時(shí)，大豆含水量應(yīng)在12%Z下。常用鑿紋磨。脫皮大豆需及時(shí)加工。4 .磨漿與分離大豆經(jīng)浸泡去皮后，加入適量的水直接磨成漿體，漿體經(jīng)過(guò)濾得到漿液。一般要求漿體的細(xì)度應(yīng)通過(guò)150目篩?？刹捎么旨?xì)兩次磨漿可以達(dá)到要求。離心操作進(jìn)行漿渣分離。在磨漿前應(yīng)采取抑酶措施。5 .調(diào)配1）添加穩(wěn)定劑生產(chǎn)上可通過(guò)添加乳化劑使水和油溶性物質(zhì)乳化，提高穩(wěn)定性。常用的乳化劑有蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂，其添加量一般為油脂量的12%左右。豆乳的穩(wěn)定性還與黏度有關(guān)，常用增稠劑如CMC-Na海藻酸鈉、黃原膠

25、等來(lái)提高產(chǎn)品黏度，用量為0.05%-0.1%。由于不同乳化劑、增稠劑間常具有增效作用，所以通常由多種乳化劑、增稠劑配合使用。2）添加賦香劑常用香味物質(zhì)有奶粉、鮮奶、可可、咖啡、糖漿、香蘭素以及奶油香精。3）添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑豆乳中維生素A、D等有必要進(jìn)行強(qiáng)化。豆乳生產(chǎn)中最常補(bǔ)充的是鈣，以碳酸鈣最好，均質(zhì)前加入，避免沉淀。6 .高溫滅菌與脫臭加壓殺菌：121C、15-30min;超高溫滅菌：130-138C,數(shù)10s目的：破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性，殺滅部分微生物，同時(shí)提高豆乳溫度，有助于脫臭。脫臭：滅菌后的豆乳應(yīng)及時(shí)入真空脫臭器進(jìn)彳f脫臭處理，真空度宜控制在0.03-0.04MPa為佳，不宜

26、過(guò)高，以防氣泡沖出。7 .均質(zhì)豆乳均質(zhì)的效果取決于均質(zhì)的壓力、物料溫度和均質(zhì)次數(shù)。生產(chǎn)中常用20-25MPa的均質(zhì)壓力。一般控制物料的溫度80-90C為宜。生產(chǎn)中一般選用兩次均質(zhì)。均質(zhì)可以放在殺菌之前，也可放在殺菌之后。豆乳在高溫殺菌時(shí)，會(huì)引起部分蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)品殺菌后會(huì)有少量沉淀現(xiàn)象存在。均質(zhì)放在殺菌之后，豆乳的穩(wěn)定性高，但生產(chǎn)線需采用無(wú)菌包裝系統(tǒng)，以防殺菌后的二次污染。我國(guó)瓶裝水分為哪幾類？各有何特點(diǎn)？1 .飲用天然礦泉水：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的，未受污染的地下礦泉水；含有一定的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；其化學(xué)成分、流量、水溫等在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。2 .飲用純凈水：

27、以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸儲(chǔ)法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎコ械牡V物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水3 .其他飲用水：由符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水層噴出的泉水或深井水等為水源加工制得的水。比較飲用礦泉水和飲用純凈水生產(chǎn)工藝的異同？飲用礦泉水生產(chǎn)工藝流程：引水-曝氣-過(guò)濾-消毒-超濾-充氣-灌裝純凈水生產(chǎn)工藝：反滲透生產(chǎn)工藝流程：原水-預(yù)處理-反滲透-滅菌-精濾-成品五K公寸泉水的主產(chǎn)HWIC->ZEZNiTft不去田zKH1>1親二加AJ/|有曲|1:無(wú)二!|I-lK_i3fL

28、_h4叫后I!+4>IIT|麗界2百|(zhì).（二）工藝要點(diǎn)1.引水地下引水從地下引取礦泉水到地上出口的部分，需對(duì)礦泉水進(jìn)行加固，避免地表水的混入。目前多采用打井引水法地上引水把礦泉水從最適當(dāng)深度引到最適當(dāng)?shù)牡乇?，并進(jìn)行后續(xù)加工工序的部分。在引水過(guò)程中應(yīng)防止水溫變化和水中氣體的散失，防止周?chē)乇硭臐B入，防止空氣中Q的氧化作用及有害物質(zhì)的污染曝氣曝氣的原因在地層中因受壓和不接觸空氣的原因，CO及H2s等氣體及多種金屬鹽類，常以飽和狀態(tài)溶于水中，開(kāi)采出來(lái)后由于氣體逸出，而成為一個(gè)不穩(wěn)定體系。H2s等氣體以及鐵等金屬鹽類，在裝瓶后會(huì)造成異味和產(chǎn)生氧化物沉淀，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量排除不愉快的氣味，降低成

29、品礦泉水中金屬離子濃度。自動(dòng)曝氣：使礦泉水在一個(gè)容器內(nèi)通過(guò)一條或多條裝在支管上的噴嘴進(jìn)行噴灑，自動(dòng)與空氣接觸強(qiáng)制曝氣：礦泉水在噴灑時(shí)，以鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)大氣流強(qiáng)制曝氣，提高曝氣效率除鐵：鐵的存在會(huì)使水具有腥味，除去后可改善口味。礦泉水中鐵一般以碳酸氫鹽的形式存在，在水與空氣接觸（曝氣）后，碳酸氫亞鐵先分解成氫氧化亞鐵及二氧化碳，水中CO被除盡后，碳酸氫亞鐵則可以完全分解成氫氧化亞鐵，氫氧化亞鐵再與空氣中的氧作用，生成氫氧化鐵膠粒凝聚沉淀，過(guò)濾即可除去沉淀物除鎰：鎰和鐵往往同時(shí)存在于礦泉水中，多數(shù)情況下鐵的含量高于鎰。當(dāng)水中含鐵量較高而鎰的含量較低時(shí)，可使原水先經(jīng)過(guò)曝氣，再用天然鎰砂過(guò)濾，這樣既可除去水中的鐵，又可除去水中少量的鎰。鎰砂（MnQ）與Mn2+結(jié)合生成三氧化二鎰（MnQMn。后便失去除鎰性能，需加入氧化劑再生，使二氧化二鎰重新變成二氧化鎰（MnQ）。通常用氯作氧化劑，因?yàn)槁染哂休^高的氧化還原電位，且價(jià)廉。當(dāng)?shù)V泉水中鎰含量高、鐵含量低時(shí)，可采用先曝氣-過(guò)濾，然后加強(qiáng)氧化劑，再用天然鎰砂過(guò)濾的方法處理，以去除鐵和鎰除氟：吸附過(guò)濾法一一使含氟化物的水通過(guò)活性氧化鋁濾料，使氟化物被吸附在活性氧化鋁表面而得以除去。飲用天然礦泉水有時(shí)也會(huì)有氟化物含量超標(biāo)的情況，此時(shí)需