食品衛(wèi)生消毒基本知識

1、12 一、食品污染分類一、食品污染分類（一）（一）生物性污染生物性污染 1 1、微生物污染：、微生物污染： 2 2、昆蟲的污染、昆蟲的污染（二）（二）化學性污染化學性污染 （三）雜質污染（三）雜質污染 3幾種病原體幾種病原體4二、生產過程細菌的污染二、生產過程細菌的污染（一）反映食品衛(wèi)生質量的細菌污（一）反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標：染指標： 1 1、細菌總數(shù)、細菌總數(shù) 2 2、大腸菌群、大腸菌群（二）細菌污染的來源（二）細菌污染的來源5細菌污染細菌污染的來源的來源 生產人員手、生產人員手、工作衣、帽工作衣、帽 生產車間內外生產車間內外環(huán)境不良環(huán)境不良 用具與雜物污染用具與雜物污染 鼠、蠅鼠

2、、蠅及蟑螂等接觸及蟑螂等接觸食品食品 生熟未能分開生熟未能分開 食品生產食品生產原料污染原料污染 6用一用一只蟑螂只蟑螂作細菌作細菌試驗，試驗，培養(yǎng)出培養(yǎng)出不計其不計其數(shù)的細數(shù)的細菌。菌。7 打一打一個噴個噴嚏，嚏，培養(yǎng)培養(yǎng)出不出不計其計其數(shù)的數(shù)的細菌細菌 8三、防止細菌污染的對策三、防止細菌污染的對策 （一）從污染源對策考慮（一）從污染源對策考慮 （二）從污染途徑對策考慮（二）從污染途徑對策考慮9 微生物微生物 是一群個體微小，結是一群個體微小，結構簡單的生物，其種類繁構簡單的生物，其種類繁多。微生物主要分細菌、多。微生物主要分細菌、真菌、病毒三大類。真菌、病毒三大類。1011大腸桿菌 12

3、金黃色葡萄球菌13沙門氏菌14面包酵母菌15一、消毒定義一、消毒定義消毒消毒: :是指去除或殺滅致病微生物，以達到是指去除或殺滅致病微生物，以達到清潔要求清潔要求。 16 二、消毒的方法二、消毒的方法 1 1、物理消毒法、物理消毒法（1 1）機械除菌）機械除菌 用機械的方法從物體的表面，如水、用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物空氣、人和物品表面除掉污染的微生物 （2 2）熱力消毒）熱力消毒 如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒 17（3 3）輻射消毒）輻射消毒 如紫外線消毒和電離輻射如紫外線消毒和電離輻射消毒消毒 。（4 4）超聲波、微波

4、消毒）超聲波、微波消毒等等 2 2、化學消毒法、化學消毒法 利用化學消毒劑（如酒精、利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑、臭氧等）進行消含氯消毒劑、臭氧等）進行消毒毒18 目前應用于食品加工經營的消毒劑主要目前應用于食品加工經營的消毒劑主要有以下幾種：有以下幾種： 1 1、含氯化合物：、含氯化合物：用于消毒的含用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有：漂白粉、氯化合物種類很多，主要有：漂白粉、次氯酸鈣、二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉次氯酸鈣、二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉等。等。 2 2、醇類、醇類：75%75%乙醇消毒。乙醇消毒。 3 3、酸類：、酸類：常用的有乳酸。常用的有乳酸。 4 4、過氧化物類：、過氧

5、化物類：有過氧乙酸、有過氧乙酸、過氧化氫和臭氧等。過氧化氫和臭氧等。 19 食品生產過程中的預防性消食品生產過程中的預防性消毒工作，應該是經常地采用一切毒工作，應該是經常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生產過程所接觸的一切物除食品生產過程所接觸的一切物品、食品從業(yè)人員本身和所處的品、食品從業(yè)人員本身和所處的生產場所存有的可能污染食品的生產場所存有的可能污染食品的微生物微生物 。20（一）、食品生產場（一）、食品生產場所的清潔所的清潔 就是日常打掃衛(wèi)生，就是日常打掃衛(wèi)生，搞清潔。雖然它不用消毒搞清潔。雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生劑，但也可消除大量微

6、生物。清潔方法應采用濕式物。清潔方法應采用濕式掃除掃除 ，并應經常性進行清，并應經常性進行清潔。潔。 21（二）食品加工場所空氣消毒（二）食品加工場所空氣消毒 食品加工場所指食品生產加工車間，尤其食品加工場所指食品生產加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼晾間，飲食業(yè)是加工直接入口食品如熟肉的涼晾間，飲食業(yè)的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝間，糕點裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳間，糕點裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產制作間等涼果的生產制作間等 。22 食

7、品加工場所空氣消毒方食品加工場所空氣消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。消毒和乳酸薰蒸三種。 1 1、空氣過濾、空氣過濾 2 2、紫外線殺菌、紫外線殺菌 3 3、熏蒸消毒、熏蒸消毒 (1)(1)乳酸熏蒸乳酸熏蒸 (2)(2)甲醛熏蒸甲醛熏蒸 (3)(3)過氧乙酸薰蒸過氧乙酸薰蒸 23（三）食品加工用抹布、毛巾、（三）食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒菜板、菜刀的清洗消毒 抹布的清洗、消毒過程是：抹布的清洗、消毒過程是：1 1、用加洗滌劑的熱水洗凈；、用加洗滌劑的熱水洗凈；2 2、反復的涮洗；、反復的涮洗；3 3、煮沸消毒、煮沸消毒30min30

8、min；4 4、熱風機干燥、熱風機干燥( (或太陽干燥或太陽干燥) )；5 5、保潔存放。、保潔存放。 食品加工過程使用的毛巾應食品加工過程使用的毛巾應參照抹布消毒分別進行清洗消毒。參照抹布消毒分別進行清洗消毒。 24 木質菜板木質菜板( (墩墩) )經常用刀刮除菜經常用刀刮除菜板上的油污、雜物，清洗后，用板上的油污、雜物，清洗后，用150150300mg/L300mg/L有效氯消毒液浸泡有效氯消毒液浸泡消毒或用沸水浸燙消毒或用沸水浸燙5min5min以上；以上； 消毒后或浸燙后菜板立即晾放，消毒后或浸燙后菜板立即晾放，保持清潔。保持清潔。 25（四）餐具清洗消毒方法（四）餐具清洗消毒方法 1

9、 1、清洗方法、清洗方法（1 1）采用手工方法清洗的按下步驟進行：）采用手工方法清洗的按下步驟進行： a a、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。渣、污垢。 b b 、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 c c、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（2 2）洗碗機清洗）洗碗機清洗 餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。 262 2、消毒方法、消毒方法（1 1）物理消毒）物理消毒 包括蒸汽、

10、煮沸、紅外線包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。等熱力消毒方法。 a a、煮沸、蒸汽消毒、煮沸、蒸汽消毒 煮沸消毒：將洗滌潔凈的餐具煮沸消毒：將洗滌潔凈的餐具置入沸水中消毒置入沸水中消毒2-52-5分鐘；分鐘；蒸汽消毒：將洗滌潔凈的餐具蒸汽消毒：將洗滌潔凈的餐具置入蒸汽柜或箱中，使溫度升置入蒸汽柜或箱中，使溫度升到到100100時，消毒時，消毒5-105-10分鐘；分鐘； 27 b b、紅外線消毒一、紅外線消毒一般控制溫度般控制溫度120120保持保持1010分鐘以上。分鐘以上。 c c、洗碗機消毒一、洗碗機消毒一般水溫控制般水溫控制8585，沖，沖洗消毒洗消毒4040秒以上。秒以上。（2

11、2）化學消毒）化學消毒 主要為各種含氯消主要為各種含氯消毒藥物。毒藥物。 28化學消毒的要求：化學消毒的要求： a a、選用的消毒劑必須是經衛(wèi)生行政、選用的消毒劑必須是經衛(wèi)生行政部門批準的餐具消毒劑；部門批準的餐具消毒劑； b b、使用餐具消毒劑進行消毒的濃度，、使用餐具消毒劑進行消毒的濃度，必須達到該產品說明書規(guī)定的濃度；必須達到該產品說明書規(guī)定的濃度； c c、將餐具置入消毒液中浸泡、將餐具置入消毒液中浸泡10-1510-15分分鐘；鐘； d d、餐具消毒完華后應使用流動水清、餐具消毒完華后應使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。 使用化學消毒

12、時，應隨時更新使用化學消毒時，應隨時更新消毒液，不可長時間反復使用。消毒液，不可長時間反復使用。 29（3 3）洗碗機）洗碗機 使用餐具洗滌消毒機進行餐具洗滌消毒，使用餐具洗滌消毒機進行餐具洗滌消毒，應注意下列問題：應注意下列問題： a a、餐具在洗滌架上的擺放應符合設定的、餐具在洗滌架上的擺放應符合設定的要求，不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效要求，不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果；果； b b、洗機工作水溫控制在、洗機工作水溫控制在8585左右；左右； c c、洗滌、消毒液應臨時配、洗滌、消毒液應臨時配制，隨時更換；制，隨時更換； d d、洗消完畢后，應檢查餐具、洗消完畢后，應檢查餐具

13、洗滌、消毒的效果，達不到衛(wèi)生洗滌、消毒的效果，達不到衛(wèi)生要求的，應重新進行洗滌、消毒。要求的，應重新進行洗滌、消毒。30（4 4）餐具消毒方法的選擇）餐具消毒方法的選擇 大型或星級賓館、飯店和集中大型或星級賓館、飯店和集中式餐具消毒公司可采用洗碗機或餐式餐具消毒公司可采用洗碗機或餐具洗消機進行餐具消毒；具洗消機進行餐具消毒； 中小型餐飲業(yè)經營應選用熱力中小型餐飲業(yè)經營應選用熱力消毒；消毒； 化學消毒方法比較適合家庭餐化學消毒方法比較適合家庭餐具消毒或臨時性的餐具消毒。具消毒或臨時性的餐具消毒。 313 3、保潔方法、保潔方法 （1 1）、消毒后的餐飲具要自然濾干）、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘

14、干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。免受到再次污染。 （2 2）、消毒后的餐飲）、消毒后的餐飲具具 應該及時放入餐具保潔應該及時放入餐具保潔 柜內。柜內。 32 4 4、餐具洗滌，消毒合格的標準、餐具洗滌，消毒合格的標準 食（飲）具消毒衛(wèi)生標準食（飲）具消毒衛(wèi)生標準 （GB 14934GB 1493419941994） 標準適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲標準適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食食企業(yè)的食( (飲飲) )具，也適用于個體攤點的食具，也適用于個體攤點的食( (飲飲) )具。具。感官指標感官指標 1 1 物理消毒物理消毒( (包

15、括蒸汽、煮沸等熱消毒包括蒸汽、煮沸等熱消毒) )：食食( (飲飲) )具必須表面光潔、無油浸、無水漬、無具必須表面光潔、無油浸、無水漬、無異味。異味。 2 2 化學化學( (藥物藥物) )消毒：食消毒：食( (飲飲) )具表面必須無泡具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。 332 2、理化指標、理化指標 ： 采用化學消毒的食采用化學消毒的食( (飲飲) )具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食藥物。用含氯洗消劑消毒的食( (飲飲) )具表面殘留量，應符合以下要具表面殘留量，應符合以下要求。求。

16、3 3、細菌指標：、細菌指標：采用物理或化學消毒的食采用物理或化學消毒的食( (飲飲) )具均必須達到以下要求具均必須達到以下要求。項項目目指指標標游離性余氯游離性余氯0.3烷基烷基(苯苯)磺酸鈉磺酸鈉,mg/100cm20.1項項目目指指標標大腸菌群大腸菌群發(fā)酵法發(fā)酵法,個個/100cm 3 紙片法紙片法,個個/50cm不得檢出不得檢出致病菌致病菌不得檢出不得檢出34 新標準（討論稿）：新標準（討論稿）：餐餐（飲）具消毒衛(wèi)生標準（飲）具消毒衛(wèi)生標準 （1 1）感官指標：餐（飲）具必須表面光潔（無不溶性附著）感官指標：餐（飲）具必須表面光潔（無不溶性附著物）、無油漬、無水漬、無泡沫、無異味。物

17、）、無油漬、無水漬、無泡沫、無異味。 （2 2）理化指標：餐（飲）具表面消洗劑殘留量，應符合下表）理化指標：餐（飲）具表面消洗劑殘留量，應符合下表要求。要求。 （3 3）細菌指標）細菌指標 采用物理或化學消毒的餐采用物理或化學消毒的餐( (飲飲) )具均必須達到下表的要求具均必須達到下表的要求。項項目目指指標標游離性余氯游離性余氯 0.3烷基烷基(苯苯)磺酸鈉磺酸鈉,mg/100cm2 0.1項項目目指指標標大腸菌群大腸菌群發(fā)酵法發(fā)酵法,個個/100cm3 紙片法紙片法,個個/50cm不得檢出不得檢出致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌）致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌） 不得檢出不得檢出35

18、（五）、從業(yè)人員（五）、從業(yè)人員手的清潔手的清潔1 1、手的污染、手的污染 手與其他物品接觸手與其他物品接觸的機會最多，手皮膚上的機會最多，手皮膚上存在的細菌無論從種類存在的細菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。體其他部位要多。362 2、洗手的重要性、洗手的重要性 通過一個試驗可以說明通過一個試驗可以說明洗手的重要性洗手的重要性 污染手的細菌與食品衛(wèi)生有關的主污染手的細菌與食品衛(wèi)生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌 。 據(jù)調查，平均有據(jù)調查，平均有30.8%30.8%的食品從的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌，經營魚、肉業(yè)人員手上出有大腸菌，經營魚、肉類從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達類從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達50%50%以上，經營副食品從業(yè)人員手上的以上，經營副食品從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達大腸桿菌檢出率達64%64% 。 37對手部細菌進行取樣，培養(yǎng) 38未洗手 細菌成片生長只用清水洗仍有成片生長使用皂液清洗后仍有菌落生長使用消毒劑后未見菌落生長393 3、洗手、洗手在以下情況時必須洗手：在以下情況時必須洗手： a a、工作開始前、工作開始前 b b、大小便